медный казан для бухарского плова
Лучший казан для плова — секреты выбора
Тем, кто открыл для себя плов и хочет готовить его сам нужно узнать и научится многому. И одним из первых вопросов решить с посудой: имея даже прекрасные продукты их надо где-то приготовить. Так как выбрать казан для плова? — начнём по-порядку.
Как готовит казан
Казан — это металлический котел с покатым дном. В качестве материала используются чугун, алюминиевый или медный сплавы.
Его используют как на обычном костре, так и строят довольно сложные специальные печи.
Во время приготовления блюда необходима плотная крышка. Циркуляция пара внутри казана — необходимый процесс для создания “того самого” вкуса.
Дно стало выпуклым, скорее всего, из-за технологических причин. Но люди заметили эффект равномерного нагрева сферического дна и совершенствовали казан в эту сторону.
Продукты в казане нагреваются раньше и готовятся быстрее. Большое образование пара в сочетании с жаром заставляет продукты томиться, благодаря чему блюдо становится мягким, рассыпчатым и ароматным.
Специи пропитывают блюда до основания и получается душевный плов.
Выбор материала
Казан это прежде всего металлический котёл. Национальные приёмы приготовления плова и местные казаны совершенствовались вместе.
До сих пор есть местности, где лучшим считается медный казан, и там, будьте уверены, и рецепт и сам процесс приготовления отработан именно на медном казане. В чугунном у мастера, привыкшего к медному, плов может не выйти, и точно не получится таким же.
Про алюминиевый так сказать нельзя — это слишком новый материал.
Чугунный
Наиболее популярный материал сегодня.
Благодаря дешевизне чугуна по сравнению с традиционной медью, чугунные котлы, не только казаны, стали широко распространены.
При правильном подборе толщины стенки и верности формы, такой казан будет хорошо распределять тепло и, благодаря теплоёмкости чугуна, долго отдавать.
Добавим хорошую теплостойкость (не коробит на огне и не проплавляется) и механическую прочность.
Но при этом посуда из чугуна избыточно тяжела. Хотя, для казана, большую часть своей “жизни” проводящего в печи, это не так важно.
Чугун ржавеет и требует особых правил ухода при мойке и хранении.
Перед первым использование потребуется обработать казан. После прокаливания с маслом чугунный казан приобретает антипригарные свойства.
Алюминиевый
Казаны для плова из алюминия понравились людям для пикников и выездов на природу. Посуда из алюминиевого сплава значительно легче чугунной.
Кроме меньшего веса, алюминиевая посуда обладает и меньшей прочностью. Вещи легко деформируются часто с трещинами и разрывами.
Теплопроводность алюминия высокая, и казан нагревается быстрее, быстрее же и остывает. Это минус от которого нельзя избавится.
Медный
Медный казан для плова сейчас большая редкость и продаже вы его, скорее всего, не найдёте. Такая посуда до сих пор в чести в Азербайджане.
Медные сплавы легко окисляются а из соединения токсичны.
Такой казан требует тщательной и частой чистки.
Из-за великолепной теплопроводности меди, такой казан прогревает стенки почти до верха, даже при жаре только снизу, как на костре. Но быстро остывает, как только огонь убрали — томить сложно.
С антипригарным или эмалевым покрытием
Последнее время появилось много посуды “улучшенной” тефлоном или эмалью.
К сожалению, такие казаны совсем не подходят для плова.
Подобная посуда часто имеет тонкие стенки, покрытие легко повредить механически. А нагревшись на огне, казан расширяется так, что покрытие лопается и отшелушивается. Особенно это заметно у алюминиевой посуды, но и у чугунной присутствует.
Лучшая форма
Вариантов форм казана для плова только два. Плоское и выпуклое, часто сферическое.
Для костра и печи
Выпуклое дно — традиционная форма котлов. И исторически так было сделано исключительно потому, что такая форма проще при изготовлениии.
Сейчас, когда технологии позволяют разную форму, можно сказать, что полусферическое дно удобно обтекается жаром, чем достигается нагрев стенок котла не только непосредственно над огнём. Удобно для костра. Этот эффект можно усилить в специальной печи для казана.
Чтобы поставить казан с выпуклым дном, снятый с огня, потребуется специальная подставка подказанник. Это считается минусом, но как часто казан надо вынимать из печи?
Для плиты
Тем же, кому важно без дополнительных аксессуаров мочь поставить казан устойчиво, понравится плоское дно.
Котёл с плоским дном можно поставить на конфорку кухонной плиты, на стол или на землю в походе. Удобно.
Некоторые модели имеют внешнее плоское дно и полусферическую внутреннюю поверхность. Достигается за счёт толстого дна.
Толщина стенок
Чем толще стенки тем больше тепла запасёт казан. Для томления плова это нужно.
Толстые стенки делают более равномерное распределение жара на продукты.
Но при этом увеличивается масса, для чугунной посуду довольно сильно.
Казаны со стенками тоньше 4 мм — плохо.
Оптимально: 4-6 мм для чугунных казанов, а для алюминиевых — 8-10 мм.
Для печи выбирайте чугунный казан с толщиной стенки не менее 10 мм.
Алюминиевую посуду берут, в основном, на выезды и рекомендованная толщина стенок приведет к существенному весу такого казана.
Оптимальный объем
Плов — блюдо за которым встречаются, едят его много. Рассчитывайте нужный объём от количества гостей.
Число гостей нужно умножить на 2 и прибавить 2 л.
Так, на пятерых нужно 12-литровый или больше казан.
Крышка и ручки
Деревянные крышки — хороший выбор
Для казана нужна крышка. Без неё не обойтись. Без нее пар испариться, и вместо влажного жара останется жар высушивающий плов.
Крышки бывают из разных материалов, но самый худший из возможных — чугун. Слишком тяжела. Оправдано лишь когда повар засыпает горячим углем казан. Есть такой способ.
Неплохая крышка из алюминия или деревянная.
Ручки — важный элемент крепления.
Если будите использовать подвес, то в двух ручках должны быть проушины под него.
Если казан ставится в кольцо или в печь, то рекомендуем казаны с 4 ручками — они устойчивее держаться.
Четыре ручки и две с петлями под подвес
Лучший выбор
Мы собрали советы по выбору лучшего казана для плова вместе: