медленная еда как перспективное направление в современном общественном питании
Slow Food: COP26 выступает за устойчивое сельское хозяйство, но фокусируется на ложных решениях
На COP26 завершилась сессия «Природа и землепользование», которая включала вопрос устойчивого сельского хозяйства.
Представители Slow Food (Слоу Фуд)* считают, что подход к этому вопросу был ошибочным: нельзя говорить об устойчивом сельском хозяйстве без учета продовольственной системы в целом.
Предложенные на сессии решения, представленные как взаимодополняющие, на самом деле идут в двух разных и отдельных направлениях: лесовозобновление, с одной стороны, и технологические инновации в сельском хозяйстве, с другой.
Единственный подход, по мнению представителей Slow Food, который может эффективно способствовать созданию устойчивой продовольственной системы — это целостный и комплексный подход агроэкологии. Он предусматривает совместное применение экологических и социальных концепций, рациональное землепользование, направленное на снижение негативного воздействия сельского хозяйства на экосистемы.
Агроэкология имеет свои корни в восстановлении отношений между сельским хозяйством и окружающей средой, а также между продовольственными системами и обществом. Ее следует признать центральным инструментом для преодоления многочисленных кризисов, с которыми мы сталкиваемся, включая климатический кризис.
Сейчас же мы являемся свидетелями переработки старой модели, которая продолжает рассматривать пищу как серию товаров, которые будут производиться в больших масштабах. Выращивание монокультур, используя футуристические технологии, сделают фермеров все более зависимыми от крупных транснациональных компаний и их патентов.
Чтобы перевести нашу глобальную экономику на низкоуглеродную модель, власти хотят и дальше следовать корпоративной концепции высоких технологий, централизованного индустриального сельского хозяйства и искусственного мяса.
Марта Месса, директор Слоу Фуд Европа, комментирует: «Одно из сегодняшних мероприятий COP было посвящено ускорению справедливого перехода сельских районов к устойчивому сельскому хозяйству. Мы считаем, что справедливый переход должен быть основан на биоразнообразии, агроэкологии и социальной справедливости, а не на технических усовершенствованиях. Изменение климата и утрату биоразнообразия необходимо решать вместе, это тесно взаимосвязанные проблемы».
Она добавляет: “Сельскохозяйственные экосистемы необходимо восстанавливать в гармонии с окружающей средой. Технические усовершенствования — это ложное решение. Мы хотим, чтобы к концу COP26 были взяты конкретные обязательства, а не было пустых обещаний”.
Шейн Холланд, исполнительный председатель Слоу Фуд в Великобритании, также комментирует: «Промышленное мясное и молочное сельское хозяйство несут ответственность за огромное количество выбросов метана, а интенсивное сельское хозяйство в целом генерирует большое количество углерода».
Он добавляет: “Корпорации предлагают промышленное сельское хозяйство как спасение, в то время, как они являются причиной. Разговоры о том,что нам необходимо интенсифицировать сельское хозяйство, чтобы обеспечить страховку от неурожая — неприемлемы. Особенно, если учесть, что на сегодняшний день 30% продуктов питания, произведенных для потребления людьми — уходит в отходы, которые, в свою очередь, усугубляют климатический кризис.
Правительства, похоже, не могут избежать влияния транснациональных корпораций и не могут принять действительно устойчивые решения, которые уже существуют, но нуждаются в широкомасштабном продвижении и поддержке”.
Йоррит Кевик, исполнительный директор Молодежной сети Слоу Фуд, поделился своими впечатлениями о COP, разделенных между оптимизмом и недоверием: “COP26 — это потрясающий опыт, но есть много сомнений. Мы видим две стороны: энергия участников обсуждений, желающих внести изменени, и в то же время — множество протестов людей, считающих, что дело ограничивается лишь разговорами”.
Вывод, к которому приходят представители Slow Food:
для обеспечения климатической нейтральности к 2050 году COP26 должен проложить путь перехода к агроэкологическим продовольственным системам, которые восстанавливают плодородие почвы, поддерживают биоразнообразие, повышают урожайность с течением времени, обеспечивая основу для безопасного средства к существованию на фермах и здоровое питание для всех.
*Слоу Фуд — всемирная сеть местных сообществ, основанная в 1989 году с целью противодействия исчезновению местных традиций питания и распространению культуры быстрого питания. С тех пор Слоу Фуд превратился в глобальное движение, которое объединяет более миллиона активистов, поваров, экспертов, молодежь, фермеров, рыбаков и ученых из более чем 160 стран и работает над тем, чтобы у всех нас был доступ к хорошей, чистой и справедливой пище.
Главный редактор “Натур Продукта” Галина Грачева является официальным представителем движения Слоу Фуд и Альянса Поваров Слоу Фуд в Санкт-Петербурге — возглавляет конвивиум Slow Food ULITKA ST-PETERSBURG.
Слоу Фуд: в защиту биоразнообразия
Вы знаете, что исчезновение может грозить не только редким видам животных, но и некоторым продуктам питания, да и блюдам, приготовленным из них?
Сохранение сельскохозяйственного разнообразия и традиционной гастрономической культуры – одно из направлений деятельности движения Слоу Фуд.
Рассказываем, почему это важно для будущих поколений и что уже делается сейчас.
Вряд ли сегодня можно купить в магазине тот сорт яблок, который любил ваш прадедушка, или отведать квашенную капусту, приготовленную по рецепту вашей прабабушки.
Мало кто рассматривает семейные традиции и застолья как способ сохранения биоразнообразия планеты. А зря.
Местные сорта растений, породы домашних животных, традиционная еда, если их не защищать — покупая, употребляя, поддерживая производителей, рассказывая об этих продуктах — могут быть забытым, не востребованным.
Чтобы этого не произошло, в 2003 году был создан Фонд Слоу Фуд, который реализует проекты, направленные на сохранение сельскохозяйственного разнообразия и традиционной гастрономической культуры.
Особенно это важно в развивающихся странах, где речь идет буквально о выживании конкретных сообществ производителей.
Поддержка Фонда дает возможность реализации таким проектам Слоу Фуд, как Ковчег вкуса (Ark of Taste), Президиа (Presidia), Рынки Земли (Earth Markets), Терра Мадре (Мать Земля), Альянс Поваров (Сhefs’ Alliance), 10 000 Садов в Африке.
Красная книга еды
“Ковчег Вкуса” – это онлайн каталог традиционных продуктов из самых разных уголков нашей планеты, находящихся под угрозой исчезновения.
Сейчас в нем зарегистрировано 3804 продукта, среди них 37 российских. Например, черная соль из Костромы, башкирский мед, корюшка, муромские огурцы. И еще 26 продуктов находятся на рассмотрении.
Если вам известен традиционный продукт, которому грозит забвение, вы можете добавить его в каталог, следуя указанием на сайте.
Помощь производителям
Охранные проекты “Президиа” – прямое продолжение Ковчега Вкуса. Они помогают производителям расширить рынок сбыта, стабилизовать технологию производства, а также проводить законодательные инициативы, гарантирующее будущее для тех продуктов, которым грозит исчезновение.
В Италии, например, почти 300 проектов Президиа. Они объединяют здесь около 1600 мелких производителей: рыбаков, мясников, пастухов, сыроделов, пекарей и кондитеров. Поддерживают исторический сыр битто, традиционные бобовые из Умбрии, королевские помидоры Торре Канне.
Альпийские серые быки, одни из старейших жителей Альп, тоже находятся под защитой Президиа.
Всего в мире действуют уже более 500 Президиа, позволяя сохранить богатство планеты для будущих поколений.
При поддержке Евросоюза реализуются проекты в Хорватии, Австрии, Македонии, Болгарии и других странах Восточной и Западной Европы.
В Мексике набирает силу проект по сохранению жгучего перца Тлеола Серрано (Tlaola Serrano). Еще один мексиканский проект помогает кооперативу из 17 семей сохранить дикие сорта фасоли региона Тепетликспа (Tepetlixpa).
 |  |
Благодаря проекту «Президиа» улучшилась инфраструктура в окрестностях перуанского городка Тайлин (Tailin), который еще недавно «славился» плантациями коки.
Теперь там вновь производят панелу (Panela) – натуральный подсластитель, сделанный из сахарного тростника, выращенного на больших высотах (более 1500 метров над уровнем моря).
Активно развиваются проекты «Президиа» в Индонезии. Они помогают сохранению таких продуктов, как дикий мед из района Цингаголер известный как Madu Cingagoler и бананы из Джокьякарта (Yogyakarta ) —растут в вулканической области провинции Ява, без них немыслима традиционная кухня.
Если говорить о ближнем зарубежье, то проект Президиа есть в Беларуси. Он объединяет бывшие колхозные хозяйства Витебской области, которые производят традиционные травяные чаи.
В Грузии, с помощью Президиа, возродили традиционные вина в глиняных кувшинах — квери, в Узбекистане – бостанлыкские миндалевые сады, а Президиа Памирской шелковицы успешно развивается в Таджикистане.
В России пока не действует ни одного проекта «Президиа», хотя у нас тоже ведется работа по сохранению традиционных продуктов, местных пород животных и растений.
Защитим планету
Терра Мадре (Мать Земля) – это сеть, которая объединяет тех, кто выступает за производство местных продуктов питания без нанесения вреда планете.
Совсем скоро в Турине пройдет 11-я встреча Терра Мадре Салон Вкуса – самое значительное международное мероприятие, посвященное культуре питания. Помимо 7000 делегатов из 143 стран мира в нем примут участие более 800 производителей и 300 Президиа Слоу Фуд.
Терра Мадре будет проходить в самом центре Турина – в парках, дворцах, ресторанах. Здесь можно будет встретить традиционные продукты и их производителей из самых разных уголков мира.
 |  |
Программа фестиваля очень насыщенна – тематические форумы, конференции, обсуждения. Для мелких фермеров это замечательная возможность обменяться опытом, завести новые деловые контакты, а для гурманов – попробовать еду разных народов.
 |  |
Во всех мероприятиях примут участие шеф-повара из разных стран, члены Альянса поваров Слоу Фуд. Они будут проводить дегустации в Лабораториях Вкуса, давать ужины и готовить традиционные блюда в Кухнях Терра Мадре всех четырех континентов.
Сотрудничество поваров и производителей
Большую роль в сохранении гастрономического биоразнообразия движение Слоу Фуд отводит шеф-поварам. Именно они лучше всех осведомлены о продуктах местного производства и могут повысить их популярность, используя в своих блюдах.
В 2006 году на встрече Терра Мадре собралось более 1000 шеф-поваров из 150 стран мира. Это послужило толчком к запуску проекта “Альянс поваров”.
Вступившие в Альянс повара используют на своей кухне местные продукты включенные в проекты Президиа, Ковчег вкуса или поставляемые местными фермерами.
Это дает возможность посетителям ресторанов попробовать их в самых различных блюдах, а производителям – обратить на себя внимание и даже найти рынки сбыта.
Сегодня в Альянсе 530 поваров из Италии, Нидерландов, Марокко, Мексики, Албании, Бельгии и Канады. Правила адаптируются для каждой страны.
Например, понятие “местный” меняется в зависимости от специфики каждой страны: для Мексики речь идет о сотнях километрах, а не о 30, как для Италии.
 |  |
В этом году международный проект «Альянс Поваров Слоу Фуд» планируется запустить в России. В преддверии этого в Турине выступят ведущие российские шефы, пропагандирующие новую русскую кухню и внимание к традиционным продуктам и местным производителям.
Иван и Сергей Березуцкие из московского ресторана Twins проведут кулинарный мастер-класс «Путешествие по Транссибирской» и ужин «Две стороны одного рубля», навеянный темой двойственности – каждое блюдо подчеркивает сходство и различия между компонентами и интерпретирует их в философской концепции симбиоза.
Шеф-повар питерского ресторана КоКоКо Игорь Гришечкин представит в Турине ужин в ресторане Сибирский. В меню – блюда, которые сочетают в одной тарелке кулинарные традиции, современные технологии и сезонные продукты от местных фермеров из России.
А другой питерский шеф-повар, Роман Ялковский, выступит на Кухне Терра Мадре с традиционным русским блюдом “кундюмы”.
Следите за нашими репортажами из Турина с Терра Мадре Салон Вкуса!
Slow Food – территория здорового питания
Да, мы хотим вкусно есть! Но как мы это делаем? Чаще всего на бегу, не придавая значения продуктам и способу их приготовления. Многие сегодня предпочли кафе и рестораны домашней еде. Почему так случилось? Наверное, потому, что настало «время торопливых людей». А куда, собственно, мы торопимся? Хотим счастья, и пробегаем мимо него. А оно рядом, за вашим столом.
История движения Slow Food
Наверное, это закономерно, что движение Slow Food возникло в Италии. В этой стране всегда любили не только еду, но и общение за едой. Поэтому открытие в 1986 году в центре Рима очередного ресторана быстрого питания вызвало возмущение гурманов и ресторанных критиков. Состоялась акция протеста, был составлен манифест с призывом бойкотировать подобные заведения. И все бы на этом закончилось. Но гастрономический обозреватель Карло Петрини решил объединить всех, кому дорога идея вкусной и полезной еды. В 1989 году движение Slow Food было официально зарегистрировано. У него оказалось много сторонников. Люди объединились, чтобы потеснить из жизни фаст-фуд и создать свои заведения общественного питания с вкусной и здоровой пищей.
Основной целью движения Slow Food стало желание вернуть уважительное отношение к домашней еде, прежнюю культуру питания и… изменить темп жизни. Смело? Но необходимо! «Готовить нужно не спеша, с чувством, из самых свежих органических продуктов, и есть с теми, кого любишь, за одним большим столом», – утверждал основатель движения Карло Петрини.
Правила Slow Food
У философии Slow Food несколько основных правил:
Какие замечательные правила. И такие простые! Попробуйте следовать им. И для начала – проведите ревизию своего холодильника и полочек с продуктами.
Решительно избавьтесь от продуктов фаст-фуда: сладкой газированной воды, чипсов, лапши быстрого приготовления, гамбургеров, а также всевозможных лакомств с наполнителями, ароматизаторами и стабилизаторами. Особое внимание обратите на этикетки: выбросьте всё, в чьем составе присутствуют генетически модифицированные продукты. Теперь их наличие указывается на упаковках. После того, как вы приведете в порядок вашу кухню, попробуйте приготовить блюдо по правилам Slow Food.
Как готовить Slow Food
Символом Slow Food – медленной еды – стала улитка, «медленный деликатес».
Остроумно, но это не значит, что «медленную еду» нельзя готовить быстро. Просто однажды утром Вам придется проснуться на десять минут раньше и, вместо бутерброда с колбасой или «быстрой каши», приготовить всей семьей омлет с лососем, блинчики на кефире или тортилью. Приготовление обеда и ужина по правилам Slow Food также займет не намного больше времени.
Если Вам сложно подобрать рецепт правильного и здорового блюда самостоятельно, воспользуйтесь подсказкой! Многие рецепты простых, вкусных и полезных блюд Вы найдете в интернете. Например, на сайте, посвященном семейной кулинарии и традициям правильного питания.
Возможно, Вы уже задумывались над вопросом – что и как Вы едите. Тогда Вас можно поздравить, Вы очень близко подошли к идее Slow Food. Осталось только ее реализовать в кругу Вашей семьи.
У крупнейших игроков все остается без изменений — это закон бизнеса. Первые в маркетинге и на слуху даже в кризис не терпят убытков
Пандемия, по мнению экспертов, продлится до марта 2022 года
Летом 2021 года ожидается нашествие фуд-траков
Есть опасность, что при отмене моратория на проверки рестораны могут сразу получить штраф за отсутствие ХАСПП