медиум велл стейк говядина
Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления
Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.
Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.
Виды стейков из говядины
На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.
Каиие бывают стейки из говядины
Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:
Степени прожарки стейков из говядины
Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.
Основные степени прожарки говяжьих стейков:
Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.
К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.
Видео: все о прожарке мяса
Степени прожарки стейка из говядины
Степень прожарки стейка интересует всех, кто любит говядину, приготовленную на гриле. И прежде всего потому, что вместе с прожаркой стейка изменяется его вкус, аромат, текстура и конечно цвет мяса.
Такого понятия, как лучшая прожарка не существует. Каждый любитель выбирает степень готовности на свой вкус, например, автор статьи предпочитает стейк прожарки медиум, а его хороший друг любит медиум-рейр. Поэтому ниже приводится обзор всех степеней прожарки с иллюстрациями, описанием, а также указанием внутренней температуры мяса и инструкциями по приготовлению.
Стейк рейр — Rare
Стейк рейр должен быть поджаренным снаружи с тонкой коричневой каемкой и ярко-красным в середине. По сути, это почти сырое мясо с обжаренной поверхностью. Мясо при надавливании очень мягкое. Такой стейк называют «стейк с кровью», хотя это не совсем верно, т.к. красный сок, вытекающий из мяса — это не кровь.
Внутренняя температура — 52-55 °С
Стейк медиум рейр — Medium Rare
Внутренняя температура — 55-59 °С
Стейк медиум — Medium
Коричневая каемка стейка медиум внутри довольно широкая, а центральная часть розовая. При надавливании мясо слегка упругое. Стейки прожарки медиум — идеальный вариант, чтобы угодить большинству любителей мяса. И даже если, кто-то любит чуть более сырой вариант или чуть более прожаренный, почти наверняка все останутся довольны.
Внутренняя температура — 60-65 °С
Стейк медиум велл — Medium Well
Поверхность стейка медиум велл достаточно хорошо прожарена, а вся центральная часть имеет светло-коричневый и слегка розоватый оттенок. Такой стейк достаточно жесткий и пружинит при надавливании. Данная степень прожарки особенно хороша для тех, кто считает, что розовый или красный цвет мяса и соков — это недожаренное блюдо.
Внутренняя температура — 66-71 °С
Стейк велл дан — Well done
Стейк прожарки велл дан внутри имеет равномерный коричневый цвет и довольно сухой и жесткий на вкус. При надавливании такой стейк достаточно твердый или сильно пружинит. Чтобы такой стейк не подгорел на гриле его необходимо готовить не только на прямом жаре, но и на непрямом. Обычно такую прожарку выбирают неискушенные едоки, привыкшие к хорошо прожаренному мясу.
Внутренняя температура — 71-100 °С
Готовить стейки на гриле достаточно просто и быстро. И если с первого раза вам не удалось добиться нужной степени прожарки, то на 4-5 раз все получится наверняка. В этом деле самое главное — опыт.
Читайте больше про стейки на нашем сайте:
Определяем степени прожарки стейка и готовим мясо правильно
Что может быть вкуснее сочного, только что приготовленного стейка? Наверное, только стейк, пожаренный своими руками. Но, конечно, только если он правильно приготовлен.
Однако мясная кулинария — это не так просто, как может показаться. Именно способность качественно жарить мясо и выбирать оптимальную степень прожарки определяет талант повара. Хорошо приготовленное мясо — это вкусное и сытное блюдо, однако ошибки, допущенные в приготовлении, могут все испортить.
Мы поговорили с шеф-поваром ВкусВилла Татьяной Елизаровой и узнали, как правильно жарить стейки, какие бывают степени прожарки и как добиться идеального вкуса.
Какие степени прожарки бывают
Степень прожарки влияет на вкус стейка, при этом зависит и от его разновидности. Всего насчитывается более 18 классических и альтернативных видов стейков, однако каждый из них должен соответствовать ряду формальных требований — например, по толщине или жирности. Но любой стейк перед приготовлением необходимо подготовить ко встрече с грилем или горячей сковородой.
Эту степень прожарки часто называют «с кровью», хотя, конечно, это образное выражение.
Жидкость внутри стейка — это не кровь, а вода и белок миоглобин. Он влияет на соответствующий цвет красного мяса, равно как и на окраску вытекающего из него «сока».
Температура внутри стейка составляет 47-49 градусов по Цельсию. Время жарки — 2,5 минуты с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой — всего 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, в то время как мясо внутри остаётся практически сырым. Степень Rare подходит для постных стейков с минимальным количеством жира вроде филе-миньона.
Medium Rare
По сути, это та же самая степень Rare, но с чуть более увеличенными параметрами (температура мяса внутри составляет около 52-56 градусов). В процессе приготовления мясо переворачивают 3-4 раза. Время каждой обжарки — 7-8 минут. После этого стейку дают отдохнуть. В отличие от предыдущей степени, допускается готовить до Medium Rare пиканью, скерт или фленк-стейк. Вот что о последнем пишут покупатели ВкусВилла:
« Фленк-стейк из говядины по своим качествам понравился. Упаковка герметична. Сырое мясо «здорового» красного цвета. Не тёмное. Запах свежего продукта при открытии упаковки. Стейк жарила первый раз, руководствовалась подробной инструкцией на упаковке. Пока не получается мастерски пожарить. Но зато благодаря данной инструкции имею теперь представление о приготовлении стейков. Буду тренироваться. Сегодня купила и сразу организовала сытный ужин благодаря данному продукту. Стейковый вариант понравился. Думаю, что стейк подойдёт и для приготовления горячих салатов. Для меня было открытием. Включу в меню своей семьи данный продукт».
« Отличный стейк, новинка понравилась. Удобно для приготовления, упаковка прозрачная, сразу можно увидеть мясо. Хорошо обработано, имеет приятный аромат, легко в приготовлении, на упаковке всё подробно расписано ».
Medium
При такой прожарке мясо готовится до температуры 52-60 градусов внутри стейка. Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. В итоге получается мясо, похожее на Medium Rare, но на срезе почти нет красного мясного сока. Этот вид прожарки отлично подойдёт для таких сочных кусков, как рибай и Нью-Йорк. Вот что о последнем пишут покупатели ВкусВилла:
« Стейк отличный, жарила на сковороде минуты по 4 с каждой стороны, получился отличной прожарки, сочный и мягкий! Рекомендую! »
« Очень вкусное мясо. А если брать со скидкой 40%, то вообще огонь. Будем брать».
Во ВкусВилле скидку 40% ещё называют зелёным ценником. Его размещают на продуктах, у которых скоро закончится срок годности, но которые при этом отвечают всем требованиям качества и условиям хранения. Те же стейки можно купить со столь ощутимой скидкой в офлайн-магазинах — ищите в мясном холодильнике на полках с зелёной плашкой «40%». Если заказывайте доставку продуктов онлайн из даркстора, после добавления в корзину товары с зелёными ценниками будут видны в соответствующем разделе.
Medium Well
Эта степень прожарки характеризуется температурой в 60-65 градусов. Внешне стейк выглядит поджаристым, с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это отличный вариант прожарки для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью». Отлично подойдёт флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду и чак ай роллу.
Вот, кстати, что пишут про чак ай ролл наши покупатели:
« Отменное мясцо. Завозите побольше ».
« Сегодня взял впервые, попробовать. Обратил внимание на инструкцию. Жена быстро обжарила с двух сторон и на 20 минут в духовку на 180 градусов. Очень вкусно, сочно и жевательный эффект приятен даже для тех, кому жевать не рекомендуется».
Well Done
При такой прожарке стейк готовится до температуры 65-75 градусов внутри. Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым».
На упаковках стейков во ВкусВилле, равно как и в описании в каталоге на сайте, есть рекомендации по приготовлению.
Там можно найти как советы для конкретного вида стейка, так и базовые для всех сценариев приготовления.
К базовым относим три рекомендации для тех, кто только учится готовить стейки и боится ошибиться:
1. Переворачивайте мясо только один раз. Делайте это осторожно, чтобы не повредить корочку, иначе стейк потеряет свою сочность.
2. Положите на сковороду веточку розмарина и пару зубчиков чеснока — аромат мяса станет ещё богаче.
3. Оставьте готовое мясо на тарелке или доске на 2–3 минуты «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился по стейку.
Но, конечно, многое зависит от ваших предпочтений, сковороды и/или гриля и сноровки.
Продолжая тему универсальных советов, расскажем, как лучше готовить самые популярные стейки:
Определяем прожарку стейка без приборов
Разрезать стейк для проверки готовности не рекомендуется — так вы потеряете сок, а все усилия по выдержке времени и условий предшествующей этому прожарки окажутся напрасными.
Один из наиболее популярных способов проверить степень прожарки мяса без термометра — сравнить упругость внешней части стейка с упругостью мышечной ткани у основания большого пальца ладони при разном её напряжении.
1. Простое нажатие на эту область соответствует степени прожарки Rare.
2. Сомкните кончики большого и указательного пальцев, чтобы напрячь мышцы. Упругость мышечной ткани у основания большого пальца будет соответствовать прожарке Mediur Rare.
3. Легко определить Medium, если соединить кончики большого и среднего пальцев.
4. Для Medium Well характерна упругость мышц у основания большого пальца при его соединении с безымянным пальцем.
5. Определить Well Done можно, используя этот же метод, но только с мизинцем.
А вы любите стейки? Какие именно и с какой прожаркой? Расскажите в комментариях.
В мясе надо разбираться: степень прожарки стейка (названия и правила приготовления)
Сейчас мы расскажем, каким может и должен быть настоящий стейк.
Обычно при заказе стейков в ресторанах с большим выбором мясных блюд официанты всегда спрашивают у клиентов о наиболее оптимальной степени прожарки стейка из говядины, свинины или баранины.
Для неподготовленного посетителя все эти слова, типа «рэйр», «роу» или «велл дан» могут показаться непонятными, и ему будет непросто определиться с выбором. Однако на самом деле ничего сложно здесь нет и разобраться во всех видах прожарки стейка можно буквально за несколько минут.
Так почему бы не сделать это прямо сейчас?
Степени прожарки стейка: названия и способы приготовления
1 Raw, Blue Rare или Extra Rare
Русское название: «экстра рэйр»
Начнем с самой слабой степени прожарки, которую в основном предпочитают только любители кровавых стейков и смелые экспериментаторы. Мясо с прожаркой «экстра рэйр» обычно снаружи покрыто тонкой поджаренной корочкой, а внутри почти сырое, сочное и красное.
При этом важно понимать, что несмотря на всю сырость стейков прожарки «экстра рэйр», они не должны быть холодными. Приблизительная температура внутри мяса должна быть 46-49°С.
Для того, чтобы приготовить «экстра рейр» стейк, необходимо обжарить его с каждый стороны по одной-две минуты при температуре 100°С. Затем мясо нужно поместить в закрытый гриль на несколько секунд до образования рифленой корочки и подавать на стол.
2 Rare
Русское название: «с кровью»
Более того, многие любители мяса считают вкус стейков с кровью слишком специфическим и предпочитают более сильную прожарку. Кстати, температура мяса внутри такого стейка должна быть 49-55°С.
Для приготовления стейков с кровью необходимо поместить кусок мяса на раскаленную сковороду (200°С) и обжарить с двух сторон по две-три минуты. После этого надо выключить огонь и подержать стейк под крышкой в течение девяти-десяти минут, чтобы дать ему «дойти» до желаемой степени прожарки.
3 Medium Rare
Русское название: «Слабая прожарка»
Стейки слабой прожарки уже более часто поедаются любителями качественного мяса, ведь из них уже не так обильно вытекает кровь и на вкус они весьма универсальны.
Считается, что Medium Rare — это самый оптимальный тип прожарки, который является классическим во многих ресторанах мира. Температура внутри этого стейка должна быть около 60-65°С.
Для приготовления стейка слабой прожарки нужно обжарить его с каждой стороны по четыре-пять минут на сковороде разогретой до 200°С. После прожарки стейку надо дать отдохнуть минуть восемь и подавать к столу.
4 Medium
Русское название: «Средняя прожарка»
Стейки средней прожарки довольно популярны в нашей стране, потому что многие россияне попросту не доверяют сырому мясу на своей тарелке. Именно поэтому самым часто произносимым словом в любом стейкхаусе является «медиум».
Чтобы получить стейк средней прожарки, необходимо поместить мясо в разогретую до 180°С сковороду и обжаривать его шесть-семь минут с разных сторон. Затем надо оставить стейк на семь минут отдыхать под крышкой при слабом огне и приступать к его поеданию. Кстати, температура внутри этого стейка должна быть примерно 60-65°С.
5 Medium Well
Русское название: «Хорошо прожаренный»
В стейках этой прожарки уже нет крови, а при разрезании вытекает лишь прозрачный сок. Это подойдет тем, кому совсем не нравится кровь на тарелке. Однако многие гурманы и любители стейков такую степень прожарки не жалуют. По их мнению, хорошо прожаренные стейки получаются жестковатыми, что затрудняет процесс их беспрепятственного поглощения.
Именно поэтому хорошая прожарка является уже не такой популярной, как средняя. Обычно ее заказывают люди, которые боятся сырого мяса или попросту не доверяют его сроку годности.
Чтобы хорошенько прожарить стейк, нужно с обеих сторон при температуре 180°С обжаривать его на протяжении восьми-девяти минут. Причем переворачивать его надо довольно часто, а после этого дать отдохнуть шесть минут. Дальше ты уже знаешь, что нужно делать.
6 Well Done
Русское название: «Полностью прожаренный»
Тут уже все понятно — стейки полной прожарки внутри получаются темно-коричневыми и почти без сока. Кто-то скажет, что это самый оптимальный вид прожарки для мяса, но гурманы будут стоять на своем, называя такие стейки слишком жесткими и пересушенными.
Полностью прожаренные стейки получаются, если при температуре 190°С их будут обжаривать с обеих сторон на протяжении восьми-девяти минут. Причем после этого на четыре минуты стейк надо поместить в духовку для полной его готовности. Температура мяса — 71-100°С.
7 Too Well Done
Русское название: «Сильно прожаренный»
Если ты хочешь потратить на приготовление стейка много времени и быть уверенным в том, что ни один живой организм в твоем мясе не выжил, сильная прожарка твой вариант.
Внутри такие стейки получаются совсем сухими, жесткими и даже почти хрустящими. Гурманы встанут из-за стола и покинут помещение, а ты останешься доволен тем, что твое мясо прошло максимально возможную термообработку.
С каждой стороны при температуре 200°С стейк надо обжаривать на протяжении 10-12 минут. После этого желательно дать отдохнуть ему две минуты и начинать есть.
Что еще надо знать о стейках?
После того, как ты узнал о всех видах прожарки стейков и способах их приготовления, мы не могли не рассказать несколько лайфхаков, при соблюдении которых твое мясо получится еще более желанным.
1. Не забудь дать мясу прогреться
Мало кто знает, что до того, как стейк попадет на раскаленную сковороду, он должен быть комнатной температуры. Именно поэтому до начала готовки мяса достань стейк из холодильника и дай ему прийти в себя.
Причем время, которое нужно стейку для того, чтобы прогреться, зависит от его размеров. Если он довольно тонкий, можно подождать полчаса, если же плотный и толстый — до двух часов.
2. Следи за температурой сковороды
К сожалению, не у каждого есть сковорода или специальный кулинарный прибор, который определяет температуру поверхности, на которой прожаривается стейк. Именно поэтому довольно часто стейки, приготовленные в домашних условиях, получаются не той прожарки, которая задумывалась изначально.
Если хочешь избежать этого несоответствия, советуем приобрести специальную сковороду или кулинарный термометр.
3. Не спеши резать стейк после его приготовления
Еще один лайфхак, который довольно сложно соблюдать в домашних условиях из-за банального отсутствия терпения. Помни, что сразу после того, как стейк окажется готовым, не спеши его разрезать на куски. Иначе у тебя есть все шансы потерять его главное свойство — сочность.
Для этого возьми фольгу, оберни в нее кусок только что приготовленного мяса и подожди 15 минут. Понимаем, что ждать в таких условиях невыносимо, поэтому попроси друга или девушку связать тебя на это время и не подпускать к стейку.
От чего еще зависит вкус стейка?
Ну, и напоследок хотелось бы рассказать, что не всегда степень прожарки и соблюдение всех правил и нормативов гарантирует тебе наслаждение от стейка. Ведь, в первую очередь, все зависит от мяса, которое оказалось у тебя на столе.
А именно от таких факторов, как селекция (порода животного), рацион животного, его физическая активность (ведь чем меньше оно двигалось, тем мягче будет мясо) и, конечно же, часть туши, от которой тебе отрезали кусок.
Наверняка ты уже слышал о таком понятии как мраморная говядина, и о том, что это чуть ли не главный мясной деликатес. Чтобы ты знал, ее получают из мяса молодых бычков, которых лишают движения и кормят исключительно зерном.
Из-за этого в мясе появляются тонкие прослойки жира, которые делают его вкус сочным, нежным и легким.
Какие существуют степени прожарки стейков из говядины
Степени прожарки стейка из говядины
Общие сведения
Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.
Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).
Степени прожарки мяса
Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.
Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.
Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.
Существует 6 степеней прожарки:
Blue или (Raw)
В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.
Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.
Температура внутри мяса составляет 50-53°С.
Medium Rare
Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С
Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень для приготовления стейка Рибай, Нью-Йорк (Стриплойн) и филе-миньон
Medium
Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).
Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.
В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.
Такая степень прожарки стейка наиболее подходит для steak Ти-боун, Скерт и тендерлойн.
Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Medium Well
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.
Well Done
Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
Важно!
Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.
Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.
На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.
В завершении поста видео по теме:
Читайте по данной теме:
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 288