майонез как в ссср в домашних условиях рецепт
Бабушка рассказала, что в СССР майонез был на вес золота и поделилась рецептом
Часто слышу от людей, родившихся в СССР, что им не хватает продуктов с тем самым вкусом из детства, сейчас все не то и не так. Долго не верила, пока моя бабушка не приготовила майонез по рецепту, которым пользовалась на протяжении всей жизни, и тогда мы ощутили разницу.
Народная любовь
Соус появился в СССР сначала в Москве, это случилось в 1936 году. Работники производственной площадки Шелепиха сделали первую партию майонеза и отправили Сталину, чтобы он попробовал. Генсеку понравился соус и его начали массово изготавливать. Майонез был даже в продуктовых наборах, которые выдавали тогда по карточкам.
Бабушка вспоминала, что в столице еще можно было достать соус, но в провинции майонез завозили раз в год. Его берегли для новогодних салатов, но майонез хранился всего месяц, а потому не всегда он доживал до праздника.
Тогда на новогоднем столе всегда стояли оливье, селедка под шубой и «Мимоза». Без соуса эти салаты представить было невозможно, а потому приходилось искать выход.
Какой он, вкус детства?
В моей семье всегда готовили майонез только по классическому рецепту. Всякие добавки не признавались, потому как бабушка привыкла к одному вкусу и говорила, что настоящий майонез только таким и может быть.
Я покопалась в истории и нашла интересные факты. С того момента, как соус начали выпускать, производители использовали стандартную формулу приготовления: 68% рафинированного растительного масла, 6,7% свежей готовой горчицы, 10% свежих куриных или перепелиных желтков, 2,3% сахара, 11% пятипроцентного уксуса, 2% специй и соли.
После Великой Отечественной войны в советский ГОСТ были внесены изменения. Теперь выпускался соус «Весенний» с укропным маслом, майонез, в котором было до 30% томатной пасты (его рекомендовали к рыбным салатам и рыбе). К холодным мясным блюдам предлагали майонез с добавлением тертого хрена, к жареному мясу продавался майонез с мелко нарубленными каперсами и корнишонами. Был майонез, в который добавлялся соус «Южный», он подходил для овощных и мясных салатов. Даже диабетикам можно было полакомиться майонезом, потому что специально для них выпускали майонез без сахара.
Простые ингредиенты
Рецепт советской заправки очень простой. Если вы попробуете приправу, то будете долго меня благодарить. Я долго не верила, что соус может быть таким вкусным, пока не попробовала приготовить его сама.
Понадобятся простые составляющие:
Растительное рафинированное масло — 90 или 150 миллилитров, в зависимости от желаемой консистенции.
1/3-1/2 ч.л сахара и 1/3 ч.л соли.
Столовый уксус — одна столовая ложка.
Эти продукты найдутся в каждом доме, времени приготовление займет мало, а в итоге получится шедевр.
Таинство приготовления
Я готовлю майонез за пятнадцать минут, но если вы делаете это первый раз, то может потребоваться немного больше времени. Для приготовления соуса понадобятся: кастрюлька или глубокая чашка, венчик или миксер.
Сначала отделяю желтки, важно, чтобы ни капли белка не попало в них. Мне удобнее смешивать в чашке с узким дном, поэтому беру ее. В эту чашку надо положить желтки, сахар и соль, добавить горчицу. Иногда домочадцы хотят соус поострее и тогда я добавляю немного чеснока или черного перца. Массу надо мешать венчиком или миксером, пока сахар и соль не растворится.
Для тех, у кого не получается соус, я раскрою главный секрет — когда очередь доходит до масла, нельзя прекращать взбивать. Масло надо добавлять по половине чайной ложки, чтобы смесь не свернулась.
Когда все масло будет тщательно взбито, смесь сразу начинает густеть. Если соус свернулся, то не спешите его выбрасывать. Я первый раз тоже переживала, когда он расслоился, но бабушка помогла и тут. Она взяла чистую чашку и добавила туда один желток, а потом вылила расслоившуюся смесь и начала ее перемешивать. Бабуля спасла майонез и наш ужин.
Вкусные добавки
Я люблю эксперименты на кухне, но рецепт майонеза я долго боялась менять. Со временем страх испортить соус прошел, и я начала экспериментировать.
Лучше добавлять оливковое масло, с ним соус получается вкуснее. Можно увеличить количество желтка, в этом случае его надо съесть в течение суток, так как его срок годности уменьшается.
Я люблю соус с лимонным соком, так он становится намного вкуснее. Добавляю не больше 6% сока лимона.
Любителям экзотики понравится майонез с сухими специями. Вкус у соуса может быть любым под блюдо или настроение.
Всей семьей мы не устаем благодарить бабушку за такой вкусный рецепт. Научились готовить домашний майонез все знакомые, а теперь и вы. Надеюсь, вам понравится соус, тем более что он гораздо полезнее магазинного продукта.
Тот самый Провансаль: готовим домашний майонез
Помните, много лет тому назад, когда многие еще и не помышляли о готовке, продавался такой майонез в стеклянных баночках объемом 250 миллилитров? Именно в такой таре советские граждане покупали майонез Провансаль. Кстати, банки можно было сдать в специальном пункте приема, как и бутылки из-под молока и кефира.
Ставшее ругательным в последние годы среди определенной публики слово «майонез» не всегда было синонимом дешевой фабричной подделки. Были времена, когда этот соус даже в заводском исполнении оставался вполне себе качественным.
Впрочем, не нужно заблуждаться. Оригинальный домашний майонез совершенно не приспособлен для длительного хранения. Вот почему во всех странах разработаны его рецепты специально для пищевой промышленности. В Советском Союзе наряду с классическим традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез выпускался из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус, из-за высокого содержания которого майонез имел специфический легко узнаваемый вкус.
После перестройки стандарты на майонез были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешили следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:
— высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
— среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
— низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)
1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу назывался лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 % должны именоваться «майонезный соус».
Ну, а мы вспомним, как выглядел майонез, который действительно любили. А ведь именно таким он и был в СССР в 1950-60-е годы. Перед вами (вверху и ниже) фотографии из уникального сборника «Каталог маслобойно-жировой промышленности» 1957 года. Даже в РГБ (Ленинской библиотеке) его не оказалось. Нашел случайно в ведомственном собрании книг:
А вот и та самая горчица в порошке, с добавлением которой готовился майонез «Провансаль»:
Относительно процесса приготовления этого майонеза хочу сказать, что делать его можно любым удобным для вас способом: начиная с вилки и венчика, заканчивая миксером, погружным блендером и кухонным комбайном. Растительное масло берите качественное, а желтки – как можно свежее. Столовый уксус я использую как можно реже, поэтому позволила себе вольность заменить его свежевыжатым лимонным соком.
Ингредиенты
— Масло растительное: 150 миллилитров;
— Яичный желток: 2 штуки;
— Горчица столовая: 0.5 чайной ложки;
— Соль поваренная: 1/3 чайной ложки;
— Сахар: 0.5 чайной ложки;
— Уксус столовый 9%: 1 столовая ложка.
Приготовление блюда по шагам
1. Итак, в состав домашнего майонеза Провансаль входят такие продукты, как: рафинированное растительное масло, свежие яичные желтки, готовая горчица, соль, сахар и уксус (у меня лимонный сок). Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Так как я буду делать майонез с помощью миксера (также для вилки и венчика), подготовлю подходящую миску (объемом не менее 800-900 мл). Вы же можете использовать поллитровую банку, если хотите готовить этот холодный соус при помощи погружного блендера. В миску кладем два желтка, соль, сахар и горчицу.
3. Взбиваем все удобным для вас способом, чтобы растворились кристаллики сахара и соли.
5. Вот так выглядит практически готовый майонез Провансаль.
6. Добавляем уксус (по ГОСТу) или сок лимона (как я).
8. Все, друзья, домашний майонез Провансаль готов! Без особых хлопот мы приготовили его за считанные минуты. Попробуйте, у вас все получится, а результат точно порадует.
Спасибо источнику рецепта: https://finecooking.ru/recipe/domashnij-majonez-provansal
* Сделала, и опять все получилось тип-топ. Спасибо. Лимонный сок добавляла по вкусу, мне хватило 0,5 ст. л.
* И зачем, скажите мне, я столько лет покупала в магазине майонез с непонятными консервантами, красителями и прочей химией?? Если то же самое лакомство (мои хомяки его обожают) можно так просто сделать самой! И мы сделали это! Причём у нас нет ни миксера, ни погружного блендера. Но муж заверил меня, что стационарный блендер справится с задачей ничем не хуже. И он справился на «отлично»! :)))
По традиции варианты на видео:
Как приготовить майонез в домашних условиях
Прошло уже много лет, как впервые подобный соус попробовал знаменитый герцог Ришелье. С тех пор рецептура много раз трансформировалась, но классический вариант на основе яиц, растительного масла и лимонного сока и сейчас пользуется популярностью. А приготовив блюдо самостоятельно, мы можем проконтролировать его состав и избежать консервантов, эмульгаторов и усилителей вкуса.
Польза и вред майонеза
Магазинный майонез способен принести вред из-за наличия трансжиров – расщепленных форм растительных масел, накапливающихся в организме. Они провоцируют атеросклероз, сердечно-сосудистые недуги. А консерванты отрицательно воздействуют на стенки желудка.
В домашнем соусе, к счастью, вредных химических соединений нет. Если используются качественные продукты, то блюдо в разумных пределах приносит только пользу.
Так, горчица положительно влияет на пищеварение, растительное масло помогает при атеросклерозе и сердечно-сосудистых недугах, лимонный сок и яблочный уксус содержат много природного антиоксиданта – витамина С. А яйца и вовсе кладовая ценных микроэлементов.
Но не стоит забывать, что калорийность домашнего майонеза выше 560 ккал. Поэтому злоупотреблять им не желательно, особенно тем, кто мечтает избавиться от лишних килограммов.
Самодельный майонез: особенности приготовления
Чтобы соус получился идеальным, нужно учесть некоторые нюансы. Например, все компоненты должны быть одинаковой температуры. Нельзя смешивать теплое масло и желтки из холодильника. Лучше оставить ингредиенты немного постоять, чтобы они достигли комнатной температуры.
Правила выбора продуктов и хранения готового соуса
Все компоненты должны быть свежими. Самыми лучшими для майонеза считаются:
Насыщенность вкусу придадут различные дополнения – перечный порошок, пряные травы, измельченные оливки, лимонная цедра, чеснок или маринованные огурчики. И, конечно, горчица, которая также является природным консервантом. Настоящий «Провансаль» без нее не приготовить. В идеале следует взять сладковатую дижонскую горчицу.
Срок хранения домашнего майонеза гораздо меньше, чем покупного.
Неудивительно, ведь консервантов в нем нет. Поэтому и храниться он может только в холодильнике при температуре около шести градусов не более пяти дней. Баночка должна быть плотно прикрыта крышкой. А еще лучше использовать соус сразу после изготовления.
Секреты кулинаров: как избежать ошибок
Основная проблема начинающих кулинаров – расслоение домашнего майонеза. При добавлении масла не происходит эмульгации, и структура блюда теряет однородность.
Чтобы восстановить текстуру, необходимо подольше взбивать состав. Если это не помогает, начинайте готовить по новой, используя смесь вместо масла и не злоупотребляя вкусовыми добавками. При этом соус выйдет желтоватым, но вкусовые качества не потеряет.
Жидкий майонез сгущают интенсивным взбиванием. Иногда этот недостаток вызван качеством растительного масла, и исправить что-либо будет невозможно.
Излишне густой майонез с небольшими комочками превращают в идеальный путем добавления слабого уксусного раствора (20 мл). При последующем взбивании структура соуса улучшится. Если крупинок нет, реально обойтись аналогичным количеством прохладной воды.
Совсем неудавшуюся эмульсию не стоит выбрасывать. Используйте его для приготовления блинчиков, выпечки либо вторых блюд.
Готовим традиционно
Согласно классической технологии, соус взбивают венчиком вручную, чтобы вкус ингредиентов сохранился максимально цельным.
Классический рецепт вкусного домашнего майонеза
Блюдо французской кухни отличается нежной консистенцией и тонким вкусом, оно не острое. Но приготовление займет немало времени и сил.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Изысканный вкус и воздушная текстура соуса, созданного по этой рецептуре, сделали его популярным по всему миру.
Как приготовить майонез в домашних условиях по рецепту «Провансаль»
На классический майонез с горчицей «Провансаль» нужно потратить немало усилий, но результат того стоит.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Прованский соус улучшит вкус многих салатов, первых и вторых блюд.
Применяем современную технику
В наш век больших скоростей на ручное взбивание просто не хватит времени и сил. Решит проблему современная бытовая техника.
Майонез в домашних условиях блендером с пошаговым рецептом
Просто и быстро можно создать свой первый домашний майонез по рецепту с фото пошагово блендером.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Этот рецепт майонеза в домашних условиях в блендере можно разнообразить, если вместе со специями добавить измельченную петрушку, укроп или чеснок.
Приготовление майонеза в домашних условиях по рецепту профессионала
Эту рецептуру создал известный шеф-повар и телеведущий Эктор Хименес Браво. Он также использует блендер для сгущения состава.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В результате получается примерно 200 граммов густого соуса. Для пикантной салатной заправки его можно сделать жиже с помощью смеси яблочного сока и меда в равной пропорции. Также шеф-повар рекомендует присыпать соус маковым семенем для придания необычного, чуть сдобного оттенка.
Как приготовить постный майонез дома
Эти варианты подойдут для вегетарианцев или тех людей, кто соблюдает религиозные Посты. В рецептуре отсутствуют яйца, а в большинстве случаев и другие компоненты животного происхождения. А вкус остается по-прежнему нежным и насыщенным.
Приготовление постного майонеза в домашних условиях по рецепту с фото
Этот несложный соус готовят без молока и яиц. В качестве загустителя выступает мука.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вместе с горчицей можно влить немного лимонного сока либо уксуса.
Взбиваем майонез без яиц на молоке в домашних условиях
В этом составе яйца заменены на молоко, но он ничем не уступает классическому блюду. Узнаем, как делать майонез в домашних условиях по рецепту для тех дней Поста, когда разрешены молочные продукты.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сок можно заменить на виноградный либо яблочный уксус.
Как сделать постный майонез дома из фасоли
Сгущающим компонентом здесь выступает фасоль. Вкус его похож на традиционный майонез, но с легким ореховым оттенком.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Можно использовать вместо отварной фасоли консервированную. Тогда соль и сахар добавлять не нужно. Этому соусу необходимо «дозреть» один день в холодном месте. Всего хранить его можно не более пяти дней.
Экзотические идеи из дальних стран
Свои варианты соусов, отдаленно смахивающих на майонез, есть в национальных кухнях разных стран мира. Некоторые из них несложно воспроизвести и у себя дома.
Испанский острый соус без яиц
Чесночный соус, схожий с майонезом, порадует пикантной остринкой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Густой белый майонез прекрасно подойдет для постных дней, поскольку он не содержит животных компонентов.
Как сделать майонез в домашних условиях по рецепту из Японии
Японский аналог майонезного соуса именуют тамаго-но-моно. Благодаря пикантным приправам и нежной текстуре он приобрел популярность и в европейской кухне.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Такой соус прекрасно подойдет к рису и макаронным изделиям. Ценители остренького добавляют еще капельку васаби. Уксус можно взять яблочным или заменить его соком половинки лимона.
Домашние майонезы используют не только как дополнение к готовым блюдам, но и для запекания либо маринования мяса или рыбы.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
История появления майонеза и рецепты
Всем известный соус «Майонез» изобрели французы, что совсем не удивительно, ведь они признанные гурманы. Сейчас он стал одним из самых популярных в мире, и даже трудно представить, как мы жили без него раньше. Интересно, кому первому пришла в голову идея приготовить майонез и можно ли его сделать в домашних условиях?
Говорят, что майонезный соус изобрели случайно в городе Майон на острове Менорка, за который в XVIII веке постоянно шли бои, поскольку он был лакомым кусочком для многих государств. Жизнь в постоянной осаде заставляла французских поваров проявлять находчивость и изобретательность. Так, однажды, когда испанская армия захватила город, им пришлось готовить праздничный обед для победителей из небольшого количества продуктов. Эксперимент со смешиванием лимонного сока, растительного масла и желтка начался скорее от отчаяния, но неожиданно оказался более чем удачным, к тому же соус приправили красным перцем.
Испанский герцог был весьма доволен изысканными блюдами, поданными с необычной заправкой. Позже соус из желтков получил название «Прованский соус из Майона» или майонез. Впрочем, в испанской кухне еще раньше был соус айоли, который делали из яиц, растительного масла и чеснока, поэтому французские повара, создавая майонез, все-таки опирались на старинные кулинарные традиции. В XIX веке рецепт майонеза уже появился в европейских поваренных книгах — например, в «Имперском поваре» Александра Виарда. Первый майонез стоил дорого, поскольку взбивать яйца с маслом было достаточно сложно при отсутствии современной нам кухонной техники.
Майонез любят и состоятельные люди, и студенты, выживающие на стипендию, и любители здорового питания — правда, они готовят свой вариант французского соуса. Эта заправка универсальная. Майонез можно добавить в салат, заправить им суп, смазать мясо, рыбу и овощи перед запеканием в духовке, добавить в тесто для пышности и приятного вкуса. А кто-то просто намазывает майонез на хлеб, и для него это самое любимое лакомство!
Интересно, что в России майонезный соус называли провансалем, а майонезом именовали мясное или рыбное блюдо, поданное с этим соусом, — например, майонез из рыбы, мяса или из дичи. Эти блюда описывает в своих произведениях М. Е. Салтыков-Щедрин, щедро сдабривая повествование аппетитными эпитетами. Ну а почему такое название было у соуса, объясняется легко, ведь оливковое масло в нашу страну везли из французского Прованса. После революции осетрина исчезла вместе со старым значением слова «майонез», которым стали называть соус из яиц и растительного масла, но и он постепенно забылся.
Рецептов майонеза было очень много, публиковали их в таких книгах, как «Поваренная книга для молодых хозяек» А. Н. Толиверовой 1880 года, «Поварское искусство» П. Зеленко 1902 года или «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец. Вместо яиц в соус добавляли порезанный кубиками застывший мясной бульон, который называли ланспиком. Он делал майонезную заправку густой и вязкой, исполняя роль желтка. После этого резали приготовленное мясо, птицу, дичь, рыбу, потроха или овощи, обмакивали кусочки в соус и выкладывали на большую плоскую тарелку. Иногда ланспиком украшали блюдо уже после заливки соусом, и в этом случае продукты рубили мелкими кусочками. В некоторых рецептах встречались советы выкладывать куски мяса или рыбы на остывший бульон и уже потом заливать заправкой из масла и яиц.
Знаменитый майонез из дичи Люсьена Оливье готовили из мяса рябчиков и куропаток, смешанных с кубиками мусса из куриного бульона. Рядом выкладывали ломтики языка и раковые шейки, заливали все соусом, а сверху украшали отварным картофелем, ломтиками яиц и маринованными корнишонами. Правда, едоки любили перемешивать ингредиенты блюда прямо в своей тарелке. Когда Люсьен это увидел, ему стало не по себе, но вскоре он и сам начал так делать, а мы просто пытаемся повторить это блюдо с доступными продуктами, поэтому сейчас оливье не деликатес, а простой салат, без которого не обходится ни один новогодний стол.