массовая доля белка в муке
Пищевая ценность и химический состав «Пшеничная мука, высшего сорта».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 334 кКал | 1684 кКал | 19.8% | 5.9% | 504 г |
| Белки | 10.8 г | 76 г | 14.2% | 4.3% | 704 г |
| Жиры | 1.3 г | 56 г | 2.3% | 0.7% | 4308 г |
| Углеводы | 69.9 г | 219 г | 31.9% | 9.6% | 313 г |
| Пищевые волокна | 3.5 г | 20 г | 17.5% | 5.2% | 571 г |
| Вода | 14 г | 2273 г | 0.6% | 0.2% | 16236 г |
| Зола | 0.5 г | ||||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.17 мг | 1.5 мг | 11.3% | 3.4% | 882 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.04 мг | 1.8 мг | 2.2% | 0.7% | 4500 г |
| Витамин В4, холин | 52 мг | 500 мг | 10.4% | 3.1% | 962 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.3 мг | 5 мг | 6% | 1.8% | 1667 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.17 мг | 2 мг | 8.5% | 2.5% | 1176 г |
| Витамин В9, фолаты | 27.1 мкг | 400 мкг | 6.8% | 2% | 1476 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.5 мг | 15 мг | 10% | 3% | 1000 г |
| Витамин Н, биотин | 2 мкг | 50 мкг | 4% | 1.2% | 2500 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.3 мкг | 120 мкг | 0.3% | 0.1% | 40000 г |
| Витамин РР, НЭ | 3 мг | 20 мг | 15% | 4.5% | 667 г |
| Ниацин | 1.2 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 122 мг | 2500 мг | 4.9% | 1.5% | 2049 г |
| Кальций, Ca | 18 мг | 1000 мг | 1.8% | 0.5% | 5556 г |
| Кремний, Si | 4 мг | 30 мг | 13.3% | 4% | 750 г |
| Магний, Mg | 16 мг | 400 мг | 4% | 1.2% | 2500 г |
| Натрий, Na | 3 мг | 1300 мг | 0.2% | 0.1% | 43333 г |
| Сера, S | 70 мг | 1000 мг | 7% | 2.1% | 1429 г |
| Фосфор, P | 86 мг | 800 мг | 10.8% | 3.2% | 930 г |
| Хлор, Cl | 20 мг | 2300 мг | 0.9% | 0.3% | 11500 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 1050 мкг | ||||
| Железо, Fe | 1.2 мг | 18 мг | 6.7% | 2% | 1500 г |
| Йод, I | 1.5 мкг | 150 мкг | 1% | 0.3% | 10000 г |
| Кобальт, Co | 1.6 мкг | 10 мкг | 16% | 4.8% | 625 г |
| Марганец, Mn | 0.57 мг | 2 мг | 28.5% | 8.5% | 351 г |
| Медь, Cu | 100 мкг | 1000 мкг | 10% | 3% | 1000 г |
| Молибден, Mo | 12.5 мкг | 70 мкг | 17.9% | 5.4% | 560 г |
| Никель, Ni | 2.2 мкг | ||||
| Фтор, F | 22 мкг | 4000 мкг | 0.6% | 0.2% | 18182 г |
| Хром, Cr | 2.2 мкг | 50 мкг | 4.4% | 1.3% | 2273 г |
| Цинк, Zn | 0.7 мг | 12 мг | 5.8% | 1.7% | 1714 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 67.9 г | ||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 1 г | max 100 г | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.2 г | max 18.7 г | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | |||||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.022 г | от 0.9 до 3.7 г | 2.4% | 0.7% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.391 г | от 4.7 до 16.8 г | 8.3% | 2.5% |
Энергетическая ценность Пшеничная мука, высшего сорта составляет 334 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства ПШЕНИЧНАЯ МУКА, ВЫСШЕГО СОРТА
Чем полезен Пшеничная мука, высшего сорта
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Массовая доля белка в муке
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МУКА ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Macaroni durum wheat flour. Specifications
Дата введения 2008-07-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИЗ» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2008 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на муку, вырабатываемую из зерна твердой пшеницы (дурум) в соответствии с ГОСТ Р 52554 и предназначенную для производства макаронных изделий.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования
ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира
ГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
3 Классификация
3.1 Муку из твердой пшеницы для выработки макаронных изделий в зависимости от качества подразделяют на сорта:
4 Технические требования
4.1 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.
4.2 По органолептическим показателям мука из твердой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Массовая доля белка в муке
5. ИЗДАНИЕ (май 2009 г.) с Поправкой* (ИУС 8-2006)
* См. ярлык «Примечания».
Настоящий стандарт распространяется на зерно и продукты его переработки и устанавливает метод определения белка.
Сущность метода заключается в минерализации органического вещества серной кислотой в присутствии катализатора с образованием сульфата аммония, разрушении сульфата аммония щелочью с выделением аммиака, отгонке аммиака водяным паром в раствор серной или борной кислоты с последующим титрованием.
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
2. АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ
Мельница лабораторная марки УI-УМЛ, марки ЛЭМ или другой марки, обеспечивающая требуемую крупность размола.
Сито из проволочной сетки N 08 по ТУ 14-4-1374.
Весы лабораторные общего назначения с пределом допускаемой погрешности взвешивания ±0,01 г.
Весы лабораторные общего назначения с пределом допускаемой погрешности взвешивания ±0,001 г.
Шкаф сушильный электрический СЭШ-3М или другого типа с терморегулятором, обеспечивающим создание и поддержание температуры в рабочей зоне высушивания 100-140°С с погрешностью ±2°С.
Электронагреватели или газовые горелки.
Колбы Кьельдаля исполнения 2 вместимостью 100, 250 и 500 см по ГОСТ 25336.
Колбы конические исполнения 2 вместимостью 250 и 500 см по ГОСТ 25336.
Колбы мерные исполнения 1 вместимостью 500 и 1000 см по ГОСТ 1770.
Холодильник шариковый или с прямой трубкой исполнения 3 по ГОСТ 25336.
Каплеуловитель исполнения КО-60 по ГОСТ 25336.
Воронки стеклянные лабораторные диаметром 25 или 36 мм, высотой 38 или 50 мм по ГОСТ 25336.
Пробирки цилиндрические диаметром 10 мм, высотой 90 мм по ГОСТ 25336.
Трубки стеклянные соединительные по ГОСТ 25336.
Капельница для индикатора.
Ступки фарфоровые и пестик.
Стакан фарфоровый вместимостью 1000 см по ГОСТ 9147.
Цилиндр мерный вместимостью 1000 см по ГОСТ 1770.
Медь сернокислая 5-водная по ГОСТ 4165.
Калий сернокислый по ГОСТ 4145.
Водорода пероксид по ГОСТ 10929, водный раствор объемной долей 30%.
Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962*.
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
3. ПОДГОТОВКА К ОПРЕДЕЛЕНИЮ
3.1. Подготовка пробы к определению
3.1.1. Из средней пробы зерна или продукта его переработки вручную или при помощи делителя выделяют (50,0±0,1) г. Зерно и крупу очищают от сорной примеси, за исключением испорченных зерен или ядер. Очищенное зерно или крупу размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы весь размолотый продукт прошел при просеивании через сито из проволочной сетки N 08.
При размоле на мельнице зерно, влажность которого превышает 17%, предварительно подсушивают на воздухе или в одном из следующих устройств: сушильном шкафу, термостате, лабораторном сушильном аппарате ЛСА при температуре воздуха не более 50°С.
3.1.2. Из тщательно перемешанного материала отбирают и помещают в чистую и сухую пробирку, свободно входящую в колбу Кьельдаля, поочередно две навески массой 0,3-0,7 г каждая. Пробирку с навеской взвешивают на весах с погрешностью ±0,001 г, помещают как можно глубже в колбу Кьельдаля (во избежание распыления продукта по стенкам колбы) и осторожно высыпают продукт из пробирки. Пустую пробирку взвешивают. По разности между результатами первого и второго взвешивания устанавливают массу навески.
Для облегчения введения пробирки с навеской в колбу Кьельдаля на запаянный конец пробирки надевают резиновую трубку.
Допускается взвешивать навеску на обеззоленном фильтре размером 3×3 см. Фильтр с навеской сворачивают и помещают в колбу Кьельдаля.
Примечание. При взятии навески на обеззоленном фильтре в «холостом» определении проводят обязательное сжигание фильтра.
3.2. Подготовка реактивов и растворов
3.2.1. Для приготовления катализатора 1 взвешивают 10,0 г сернокислой меди, 100,0 г сернокислого калия и 2,0 г селена, помещают навеску в ступку и смесь тщательно растирают до получения однородного мелкозернистого порошка.
Для приготовления катализатора 2 взвешивают 10,0 г сернокислой меди и 300,0 г сернокислого калия, помещают навески в ступку и смесь тщательно растирают до получения однородного мелкозернистого порошка.
3.2.2. Для приготовления раствора индикатора взвешивают 0,2 г метилового красного и 0,1 г бромкрезолового зеленого; растворяют навески в 100 см 96%-ного этилового спирта.
Массовая доля белка в муке
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общие технические условия
Wheat flour. General specifications
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3 Классификация
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)
Методы определения белков в пищевых продуктах
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Саратовский государственный технический университет
методы Определения БЕЛКОВ
в пищевых продуктах
по курсу «Технология пищевых производств»
для студентов специальности 260601.65
Саратовского государственного технического университета
Цель работы: изучение методов определения белковых веществ в пищевых продуктах.
Среди азотистых веществ, входящих в состав пищевых продуктов, важнейшая роль принадлежит белкам.
Белками или белковыми веществами называются сложные высокомолекулярные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
Состав белков: содержание углерода – 50-55%; водорода – 6,5-7,3%; кислорода – 21,5-23,5%; азота – 15-18%. Также в состав белков входит селен, фосфор.
1) в зависимости от формы молекулы белка: глобулярные и фибриллярные;
2) по строению: простые (протеины) – при гидролизе распадаются до аминокислот и сложные (протеиды) – при гидролизе распадаются на аминокислоты и простетическую группу;
3) по растворимости: растворимые и не растворимые в солевых растворах;
4) по выполняемым функциям: белки выполняют каталитические функции (ферменты); регуляторные (гормоны); структурные (коллаген); двигательные; транспортные (гемоглобин); защитная (иммуноглобулин).
Их основное значение заключается в незаменимости другими компонентами пищи. Белки составляют основу процессов жизнедеятельности организма. Необходимость их постоянного обновления лежит в основе обмена веществ.
Белки в организме выполняют структурную (построение тканей и клеточных компонентов) и функциональную (ферменты, гормоны, дыхательные пигменты и др.) роль.
Дефицит белка в пищевом рационе повышает восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям, нарушает процессы «кроветворения», обмен липидов, витаминов и др. У детей при белковой недостаточности замедляются рост и умственное развитие.
Длительный избыток белка в питании также отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма, вызывая перевозбудимость нервной системы, нарушение обменных процессов, перегрузку печени и почек.
В ежедневном рационе взрослого человека белки должны составлять около 14% общей калорийности, сочетаясь в определенном соотношении с другими пищевыми веществами.
Известно, что растительные белки усваиваются организмом не полностью по сравнению с животными. Так, белки молока и яиц усваиваются на 96%, белки рыбы и мяса – на 95%, белки хлеба из муки пшеничной I и II сортов — на 85%, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых — на 70%. Учитывая, что растительные белки менее полноценны по составу незаменимых аминокислот, чем животные, потребление определенного количества животных белков совершенно необходимо. Для взрослого человека доля животных белков в среднем должна составлять около 55% общего количества белка в рационе.
Технологические свойства белков.
1. Белки – амфотерные соединения. При определенном значении ph=4,6-4,7 (изоэлектрическая точка белка) число положительных и отрицательных зарядов одинаково. Белки в данной точке электронейтральны, а их растворимость и вязкость наименьшая. Эту способность белка снижать растворимость при достижении электронейтральности широко используют в пищевой промышленности, например при производстве сыра и творога.
2. Гидратация белков. Белки присоединяют воду, то есть проявляют гидрофильные свойства, при этом они набухают, увеличивается их масса и объем, причем набухание может сопровождаться частичным растворением белков. На поверхности молекулы белка содержаться группы: карбоксинальная, аминная, пептидная, эти группы притягивают к себе молекулы воды и образуют защитную гидратную оболочку. В результате молекулы белков не могут соединяться друг с другом, то есть агрегироваться. В изоэлектрической точке данная оболочка разрушается, молекулы белков соединяются друг с другом, а эти агрегаты могут выпадать в осадок. При изменение среды макромолекулы белков становятся заряженными, их способность присоединять воду меняется, при ограниченном набухании белковые растворы образуют сложные смеси, называемые студнями. Набухший в воде белок пшеничной муки образует клейковину. Студни и клейковина обладают свойствами упругости и эластичности, пластичности и ползучести, т. е. свойствами твердого и жидкого тела. Свойство набухания играет большую роль в пищевой технологии (набухание зерна при замочке, муки при замесе теста).
3. Денатурация – это изменение пространственной ориентации белковой молекулы, не сопровождающееся разрывом ковалентных связей. Денатурация может вызываться повышением температуры, механическим и химическим воздействием, ультразвуком, ионизирующим облучением и другими факторами. При этом процессе изменяются физические свойства белка: уменьшается способность к гидратации, снижается растворимость, теряется его биологическая активность, меняется форма макромолекулы. Денатурация белков играет важную роль в технологических процессах, связанных с образованием структурных систем полуфабрикатов и готовых продуктов (хлеба, макаронных, кондитерских и других изделий).
5. Пенообразование – способность белков образовывать эмульсии в системе жидкость-газ, называемые пенами. Белки как пенообразователи широко используются при изготовлении многих кондитерских изделий.
6. Меланоидинообразование – это свойство объясняется взаимодействием аминогруппы белка с карбонильными группами сахаров. Эта реакция сопровождается образованием меланоидинов, то есть веществ, обладающих различным окрашиванием и ароматом.
Все перечисленные методы могут быть отнесены к ускоренным. При относительно небольших затратах времени они характеризуются достаточно высокой точностью и простотой определения. В настоящих методических указаниях изложены методы количественного определения белка: Кьельдаля, биуретовый, нефелометрический, рефрактометрический и метод формольного титрования.
Определение массовой доли белка методом Кьельдаля
Метод основан на минерализации навески продукта при нагревании с концентрированной серной кислотой в присутствии катализаторов. При этом углерод и водород органических соединений окисляются до диоксида углерода и воды, азот, освобождаемый в виде аммиака, соединяется в колбе с серной кислотой, образуя сульфат аммония. Схематично происходящие реакции могут быть представлены следующим образом:
RCHNH2COOH +H2SO4 =СО2+ SO2 + H2O + NH3.
На последующей стадии дистилляции раствор сульфата аммония обрабатывают концентрированным раствором гидроксида натрия, при этом аммиак освобождается и улавливается титрованным раствором серной кислоты. Избыток серной кислоты оттитровывают раствором гидроксида натрия. Метод Кьельдаля применяют в нескольких модификациях, отличающихся в основном условиями минерализации. Для ускорения процесса вводят различные катализаторы: оксид меди, селен, свинец и другие, повышают температуру кипения серной кислоты добавлением солей, сульфата калия или натрия, сочетают добавление катализатора и солей при сжигании навески.
Методом Кьельдаля в любой модификации определяется количество общего азота. Массовая доля белка вычисляется умножением полученной величины общего азота на переводной коэффициент 6,25, исходя из того, что в белках в среднем содержится 16% азота. Условность полученных результатов при таком пересчете очевидна, так как не весь азот пищевого продукта находится в форме белка и, кроме того, процентное содержание азота в белках подвержено колебаниям как в сторону повышения, так и в сторону понижения от 16%. В некоторых продуктах азотистые вещества небелкового характера достигают значительных количеств (мышечная ткань рыбы – 15%, мясо животных – 10–16% от общего количества азотистых веществ).
Следовательно, для получения более точных результатов необходимо либо при пересчете общего азота на белок использовать различные коэффициенты в зависимости от процентного содержания азота в белках отдельных продуктов: мясо и овощи – 6,25; пшеница, рожь, горох и др. – 5,7; гречиха, рис – 6,0; молоко – 6,37 и т. д., либо белковый азот определять отдельно специальными методами.
В колбу Кьельдаля помещают последовательно несколько стеклянных бусинок или кусочков фарфора, около 10 г серно-кислого калия, 0,04 г серно-кислой меди. В бюксу с крышкой отмеривают 5 см3 молока, крышку закрывают и взвешивают. Молоко из бюксы переливают в колбу. Пустую бюксу вновь взвешивают и по разнице между массой бюксы с молоком и массой пустой бюксы устанавливают массу взятого молока. В колбу добавляют 20 см3 серной кислоты, вливая осторожно по стенкам колбы, смывая с них капли молока. Колбу закрывают грушеобразной стеклянной пробкой и осторожно круговыми движениями перемешивают содержимое колбы.
Колбу ставят на нагревательный прибор в наклонном положении под углом 45° и осторожно нагревают.
Продолжают нагревание колбы до тех пор, пока не прекратится пенообразование и содержимое колбы не станет жидким.
Затем сжигание продолжают при более интенсивном нагревании. Степень нагревания считают достаточной, когда кипящая кислота конденсируется в середине горловины колбы Кьельдаля.
Время от времени содержимое колбы перемешивают, смывая обуглившиеся частицы со стенок колбы. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет совершенно прозрачной и практически бесцветной (при применении в качестве катализатора окиси ртути) или слегка голубоватой (при применении и качестве катализатора серно-кислой меди).
После осветления раствора нагревание продолжают в течение 1,5 ч, после чего колбе дают остыть до комнатной температуры. Добавляют
150 см3 дистиллированной воды и несколько кусочков свежепрокаленной пемзы, перемешивают и снова охлаждают.
В коническую колбу отмеривают 50 см3 раствора борной кислоты, добавляют 4 капли индикатора и перемешивают. Коническую колбу соединяют с холодильником с помощью аллонжа и резиновой пробки так, чтобы конец аллонжа был ниже поверхности раствора борной кислоты в конической колбе. Колбу Кьельдаля соединяют с холодильником при помощи каплеуловителя, проходящего через одну пробку с делительной воронкой. Градуированным цилиндром отмеривают 80 см3 раствора гидроокиси натрия (при применении в качестве катализатора красной окиси ртути используют раствор гидроокиси натрия, содержащий сульфид натрия) и через делительную (или капельную) воронку вносят его в колбу Кьельдаля. Сразу же после выливания раствора закрывают кран делительной воронки для избежания потери образующегося аммиака.
Содержимое колбы Кьельдаля осторожно смешивают круговыми движениями и нагревают до кипения. При этом необходимо избегать пенообразования.
Продолжают перегонку до тех пор, пока жидкость не начнет вскипать толчками. При этом регулируют степень нагрева так, чтобы время дистилляции было не менее 20 мин. Убедиться в полноте перегонки аммиака можно путем дополнительной перегонки в новую порцию борной кислоты (20 см3) в течение 5 мин. Окраска раствора борной кислоты должна оставаться без изменения. При перегонке не допускают нагревание раствора борной кислоты в конической колбе. Слишком сильное охлаждение (ниже +10 °С) также нежелательно, так как оно может вызвать переброс жидкости из конической колбы в колбу Кьельдаля.
Перед окончанием перегонки опускают коническую колбу так, чтобы конец аллонжа оказался над поверхностью раствора борной кислоты, и продолжают перегонку в течение 1-2 мин.
Прекращают нагревание и отсоединяют аллонж. В коническую колбу смывают внешнюю и внутреннюю поверхности аллонжа небольшим количеством дистиллированной воды.
Титруют дистиллят раствором соляной кислоты до перехода зеленого цвета в серый. При избытке титранта раствор приобретает фиолетовый цвет.
Параллельно проводят контрольный анализ так же, как и основной, применяя 5 см3 дистиллированной воды вместо молока. Количество повторностей контрольного анализа должно быть не менее 5. Контрольный анализ проводится в каждой серии определений количества белка и при каждой замене реактивов.
Проведение ускоренного анализа
В кварцевую пробирку помещают компоненты, указанные в первом абзаце. Осторожно круговыми движениями перемешивают содержимое пробирки. Затем вносят в пробирку 20 см3 перекиси водорода, не допуская вспенивания.
Пробирку ставят в гнездо алюминиевого блока, помещенного на электроплитку. Устанавливают регулятор нагрева плитки в среднее положение. После прекращения вспенивания содержимого пробирки устанавливают регулятор нагрева плитки в положение, соответствующее максимуму. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Затем пробирку охлаждают и присоединяют к перегонному аппарату (рис. 1).
Рис. 1. Прибор для отгонки аммиака:
1 – плитка электрическая; 2 – колба коническая вместимостью 2000 см3; 3 – воронка делительная; 4 – каплеуловитель; 5 – пробирка кварцевая; 6 – холодильник; 7 – колба коническая вместимостью 250 см3
В коническую колбу вместимостью 250 см3 отмеривают мерным цилиндром 20 см3 раствора борной кислоты, добавляют 3-4 капли раствора двойного индикатора.
Отмеривают мерным цилиндром 60 см3 раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в пробирку. Кран воронки сразу закрывают. Открывают зажим на линии подачи пара из конической колбы вместимостью 2000 см3 и направляют пар в пробирку.
Перегонку ведут до достижения объема конденсата от 50 до 70 см3.
Конденсат титруют раствором соляной кислоты до перехода зеленого цвета в серый. При избытке титранта раствор приобретает фиолетовый цвет.
Параллельно проводят контрольный анализ, используя вместо молока 5 см3 дистиллированной воды.
Массовую долю белка X в процентах вычисляют по формуле:
,
где 1,4 – количество азота, эквивалентное 1 см3 раствора соляной кислоты с молярной концентрацией с (HCl)=0,1 моль/дм3, мг/см3; N – коэффициент, численно равный величине молярной концентрации раствора соляной кислоты, выраженный мг/см3; V1 – объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование дистиллята в основном анализе, см3;
V0 – объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование дистиллята в контрольном анализе, см3; 6,38 – коэффициент пересчета массовой доли общего азота на массовую долю общего белка; m – масса молока, взятая на анализ, г.
За окончательный результат испытания при анализе по Кьельдалю принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,03%.
Определение массовой доли белка биуретовым методом
Специфической реакцией на содержание белка является биуретовая реакция, так как ее дают полипептидные связи. Она получила свое название от производного мочевины — биурета, который образует в щелочном растворе медного купороса окрашенное комплексное соединение. Интенсивность окрашивания пропорциональна содержанию пептидных связей, а, следовательно, и концентрации белка в растворе.
Биуретовую реакцию дают все белки, пептоны и полипептиды, начиная с тетрапептидов.
Эта реакция длительное время использовалась как качественная реакция на белок. В дальнейшем она стала применяться для количественного определения белка в различных объектах. Биуретовый метод применяют в различных модификациях, различающихся условиями экстрагирования белка, способами внесения биуретового реактива и техникой колориметрирования.
Ниже приводится биуретовый метод определения массовой доли белка в муке в модификации Дженнингса, экспериментальная проверка которого выявила ряд его преимуществ перед другими модификациями.
Биуретовый реактив – 15 см3 10 н. раствора КОН и 25 г сегнетовой соли, взятой с погрешностью ±0,01 г, растворяют примерно в 900 см3 дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 1000 см3. Медленно добавляют при постоянном перемешивании 30 см3 4 %-ного раствора CuSO4, отмеренных цилиндром, и доводят объем колбы до метки дистиллированной водой.
Взвешивают около 1,5 г муки с погрешностью ±0,001 г и помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250—300 см3, снабженную пробкой. Отмеривают цилиндром с ценой деления 0,1 см3 под тягой 2 см3 четыреххлористого углерода для извлечения жира из образца, добавляют пипеткой 100 см3 биуретового реактива. Закрытую пробкой колбу встряхивают на механическом встряхивателе в течение 60 мин. Далее вытяжку центрифугируют в течение 10 мин при частоте вращения
4500 мин-1. Прозрачный центрифугат помещают в кюветы фотоэлектроколориметра с толщиной слоя раствора 5 мм. Измерение оптической плотности производят при длине волны 550 нм.
По величине оптической плотности белковой вытяжки определяют содержание белка в навеске (мг) с помощью калибровочной кривой
(рис. 2). Рассчитывают массовую долю белка (в %) на сухие вещества муки.
Запись в лабораторном журнале
Величина оптической плотности (D)
Содержание белка в навеске муки
(по калибровочной кривой)(n/1000)………………г
Массовая доля белка в 100 г сухих веществ(М)…%
Построение калибровочной кривой – для построения калибровочной кривой подбирают образцы муки с различной массовой долей белка в диапазоне, встречающемся в реальных условиях (от 8 до 20%). Интервал в содержании белка образцов должен находиться в пределах не более 1%. Количество образцов не должно быть менее 10. С увеличением их числа точность определений возрастает.
Затем приведенным выше методом Дженнингса определяют оптическую плотность белковых вытяжек всех образцов.
При построении кривой на оси абсцисс откладывают величины оптической плотности, а на оси ординат – содержание белка в навеске в мг.
Рис. 2. Калибровочная кривая (биуретовый метод)
Определение массовой доли белка нефелометрическим методом
Метод основан на измерении интенсивности светового потока, рассеянного твердыми или коллоидными частицами, находящимися в растворе во взвешенном состоянии. По интенсивности светорассеяния, определяемой нефелометром, судят о концентрации исследуемого вещества.
В настоящее время находят широкое использование фотоэлектрические нефелометры.
Растворы высокомолекулярных соединений, например растворы белков, способны при определенных условиях в присутствии некоторых химических реагентов опалесцировать. Одним из таких реагентов является сульфосалициловая кислота. Концентрация белка в этом случае может быть определена по интенсивности опалесценции.
Продукты гидролиза белка – пептоны, аминокислоты и другие азотосодержащие вещества – не опалесцируют.
Экспериментальной проверкой установлено, что нефелометрический метод с использованием сульфосалициловой кислоты отличается быстротой, высокой точностью, простотой и хорошей корреляцией с методом Кьельдаля.
Около 0,5 г исследуемой муки взвешивают с погрешностью ±0,001 и помещают в коническую колбу вместимостью 250—300 см3, снабженную пробкой. В колбу добавляют из бюретки 50 см 0,05 н. раствора гидроксида натрия. Закрытую пробкой колбу встряхивают на механическом встряхивателе в течение 15 мин. Затем вытяжку центрифугируют 10 мин при частоте вращения 6000 мин-1. 5 см3 прозрачного центрифугата пипеткой переносят в мерную колбу на 50 см3 и содержимое колбы доводят до метки сульфосалициловой кислотой.
При нефелометрическом анализе получение правильных результатов в значительной мере зависит от методики получения суспензии, в частности от порядка смешивания растворов, скорости смешивания. Поэтому после добавления сульфосалициловой кислоты колбу быстро переворачивают 2—3 раза (не более), раствор наливают в кювету с толщиной слоя 5 мм и измеряют величину оптической плотности раствора при длине волны 550 нм. Замеры следует производить сразу после добавления кислоты, так как частицы белка быстро агрегируют.
Массовую долю белка определяют по калибровочной кривой
(рис. 3). Построение ее ведут так же, как и при биуретовом методе.
Запись в лабораторном журнале аналогична записи, данной к биуретовому методу. По полученным данным делают заключение.
Рис. 3. Калибровочная кривая (нефелометрический метод)
Метод основан на установлении разности показателей преломления исследуемого вещества и раствора, полученного после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении.
Отмеривают пипеткой 5 мл исследуемого вещества (молока) в пробирку, добавляют 5-6 капель 4%-ного раствора хлористого кальция. Пробирку закрывают пробкой и помещают в баню с кипящей водой на
10 мин. Затем содержимое фильтруют через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а также в исходном молоке определяют на рефрактометре показатель преломления при 200С. Содержание белка в молоке (в %) рассчитывают по формуле
,
где а – содержание белка, %; 
– показатель преломления молока
при 200С; 
– показатель преломления фильтрата при 200С;
0,002045 – коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления, % от общего белка.
Метод формольного титрования
Сущность реакции формалина на белок заключается в том, что альдегидная группа формалина взаимодействует с аминогруппой белка, которая теряет свои основные свойства, в связи с чем кислые свойства белка усиливаются. Количество титруемых карбоксильных групп будет эквивалентно количеству связанных формальдегидом аминных групп.
Схематично эти реакции могут быть представлены в следующем виде:
Образующаяся в этой реакции метиленаминокислота является сильной кислотой. Процесс титрования этой является сильной кислотой. Процесс титрования этой кислоты щелочью протекает таким образом:
Отмеривают пипеткой 10 мл исследуемого молока и вносят его в коническую колбу вместимостью 100 мл, добавляют 10-12 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. После этого в колбу приливают из бюретки 2 мл 30-40%-ного раствора формалина, свежее нейтрализованного щелочью до слабо-розового окрашивания по фенолфталеину.
Содержимое колбы взбалтывают, молоко обесцвечивается, записывают показание бюретки и продолжают титрование до окраски жидкости, соответствующей окраске молока до прибавления формалина.
Показания бюретки вновь записывают и устанавливают количество миллилитров щелочи, пошедшее на второе титрование. Затем рассчитывают содержание белка в молоке.
V1 – количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованное до прибавления формалина, мл;
V2 – общее количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованное после прибавления формалина, мл;
(V2-V1) – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на нейтрализацию карбоксильных групп, мл;
(V2-V1)·1,92 – общее количество белка в молоке, %;
(V2-V1)·1,51 – содержание казеина в молоке, %.
Примечание. 1,92 и 1,51 – экспериментально установленные коэффициенты для пересчета оттитрованных карбоксильных групп на процентное содержание белка в молоке.
СОДЕРЖАНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА О РАБОТЕ
Отчет о лабораторной работе оформляется каждым студентом. Текст пишется темными чернилами, эскизы могут выполняться карандашом, графики результатов экспериментов строятся в масштабе.
Содержание отчета излагается в порядке, указанном в работе, и должно включать:
— название работы, цель работы, краткое содержание;
— краткие выводы по работе.
Законченные и оформленные отчеты студенты предъявляют преподавателю до начала выполнения следующей работы.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1. Каково значение белков для организма человека. Их классификация.
3. Каков принцип определения, белка по методу Кьельдаля и каковы его достоинства и недостатки?
4. В чем заключается принцип биуретового метода определения белка?
5. В чем заключается принцип нефелометрического метода определения белка?
6. В чем заключается принцип нефелометрического метода определения белка?
7. В чем заключается принцип рефрактометрического метода определения белка?
8. Методика определения белков в молоке методом формольного титрования.
1. Пищевая химия: Лабораторный практикум: учеб. пособие для вузов /
4. Назаров технология пищевых производств /
. М.: Легкая и пищевая технология, 19с.