масса брутто яйца куриного
Сколько весит куриное яйцо?
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2015, N 2
Рецептурами сборников предусмотрено использование в качестве стандартного сырья основной кондиции свежих куриных яиц второй категории средней массой 46 г в скорлупе (нормы отходов на скорлупу, стек и потери составляют 12,5%). В связи с этим масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) по рецептуре составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно. Что делать, если для приготовления блюда используются яйца других категории и массы? Также выясним, можно ли яйца заменить другим продуктом.
Несвежим является яйцо с темным глянцем на скорлупе, серовато-мраморного цвета или с блестящей скорлупой (ГОСТ Р 54486-2011 «Национальный стандарт Российской Федерации. Яйца пищевые. Термины и определения», утвержденный и введенный в действие с 01.07.2012 Приказом Росстандарта от 07.11.2011 N 518-ст). Легче всего свежесть яиц определить при помощи овоскопа (прибора для определения качества яиц путем их просвечивания).
Какие яйца бывают?
В настоящее время на пищевые куриные яйца распространяют свое действие:
Масса одного яйца, г
Как узнать категорию яйца?
Что касается потребительской тары, на каждую упаковочную единицу тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
На яйца, упакованные в потребительскую тару, маркировка может не наноситься, если тара опечатана этикеткой, содержащей перечисленную информацию. Этикетка размещается таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии тары.
Обратите внимание! В целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации общепита запрещается принимать яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца (п. 7.8 СП 2.3.6.1079-01 ).
СП 2.3.6.1079-01 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31).
Норма вложения яиц или выход блюда: что пересчитать?
Пересчет осуществляется с использованием соответствующего коэффициента пересчета. В сборниках рецептур предлагается применять такие коэффициенты.
Учет яиц куриных
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2017, N 12
При покупке яиц куриных у поставщиков в документах в качестве единицы измерения указываются штуки. При этом яйца закупаются разные (первой или второй категории, отборные). Каким образом должен быть организован бухгалтерский учет яиц куриных (оприходование, списание), если они используются для приготовления изделий в соответствии с технико-технологическими картами (ТТК), в которых норма вложения яиц установлена только в граммах, а в качестве сырья обозначено просто яйцо?
Утверждены Приказом Минфина РФ от 28.12.2001 N 119н.
Про аналитический учет
Прежде чем переходить к единицам измерения, разберемся с тем, каким образом должен быть организован аналитический учет яиц куриных.
Согласно п. 3 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» единица бухгалтерского учета МПЗ выбирается организацией самостоятельно таким образом, чтобы обеспечить формирование полной и достоверной информации об этих запасах, а также надлежащий контроль за их наличием и движением. В зависимости от характера материально-производственных запасов, порядка их приобретения и использования единицей МПЗ может быть номенклатурный номер, партия, однородная группа, отдельный объект. Как указано в проекте федерального стандарта бухгалтерского учета «Запасы», единицы учета запасов, определенные изначально при их признании, могут впоследствии изменяться исходя из новых обстоятельств.
Утверждено Приказом Минфина РФ от 09.06.2001 N 44н.
Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. Современный экономический словарь. 6-е изд., перераб. и доп. М.: ИНФРА-М, 2011.
Учет яиц куриных может быть организован в разрезе просто яиц либо в зависимости от категории яиц (если используются разные коэффициенты пересчета при переводе штук в граммы).
О категории яиц
На основании ГОСТ 31654-2012 «Межгосударственный стандарт. Яйца куриные пищевые. Технические условия» яйца в зависимости от сроков хранения делятся на два вида:
В зависимости от массы яйца подразделяются на пять категорий.
Сколько весит куриное яйцо? (О.В. Давыдова, «Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», N 2, февраль 2015 г.)
Сколько весит куриное яйцо?
Рецептурами сборников предусмотрено использование в качестве стандартного сырья основной кондиции свежих*(1) куриных яиц второй категории средней массой 46 г в скорлупе (нормы отходов на скорлупу, стек и потери составляют 12,5%). В связи с этим масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) по рецептуре составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно. Что делать, если для приготовления блюда используются яйца другой категории и массы? Также выясним, можно ли яйца заменить другим продуктом.
В настоящее время на пищевые куриные яйца распространяют свое действие:
Масса одного яйца, г
Как узнать категорию яйца?
Что касается потребительской тары, на каждую упаковочную единицу тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
— наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— наименование продукта, вид, категорию;
— срок годности и условия хранения;
— обозначение национального стандарта (ГОСТ Р 52121-2003 или ГОСТ 31654-2012);
— информацию о подтверждении соответствия.
На яйца, упакованные в потребительскую тару, маркировка может не наноситься, если тара опечатана этикеткой, содержащей перечисленную информацию. Этикетка размещается таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии тары.
Обратите внимание! В целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации общепита запрещается принимать яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца (п. 7.8 СП 2.3.6.107901. 2.3.6*(2)).
Норма вложения яиц или выход блюда: что пересчитать?
Пересчет осуществляется с использованием соответствующего коэффициента пересчета. В сборниках рецептур предлагается применять такие коэффициенты.
Средняя масса одного яйца, г
Отход от скорлупы, стек и потери, %
Коэффициент пересчета (К)
Чтобы определиться с тем, нужно ли производить пересчет, следует установить фактическую массу приобретенных яиц. Это делается по каждой поступившей партии яиц одной категории путем взвешивания части яиц (как правило, 10% от партии) на весах. Результаты взвешивания оформляют актом, в котором среди прочего указываются номер накладной, по которой получены яйца, наименование поставщика, количество взвешенных яиц, средняя масса одного яйца в скорлупе и без скорлупы. Среднюю массу яйца без скорлупы определяют расчетным путем (бить яйца для этого не нужно).
Пересчет закладки яиц
В этом случае норма вложения яиц массой брутто (в штуках) определяется через расчет массы яиц нетто (в граммах) (то есть с учетом отходов на скорлупу, стек и потери).
Масса нетто яйца без скорлупы = Масса яйца в скорлупе х К
Отсюда пересчет массы яиц брутто (измеряемой в штуках) осуществляется по формуле:
Предприятие закупило куриные яйца первой категории. При контрольном взвешивании фактический средний вес яиц составил 58,7 г. Из этих яиц решено приготовить яичную кашку (натуральную) по I колонке рецептуры 326 сборника 2*(3).
В этом случае коэффициент пересчета равен 0,88. Следовательно, масса нетто яйца без скорлупы составляет 51,66 г (58,7 г х 0,88).
Пересчет выхода блюда
Для того чтобы произвести пересчет выхода блюда из яиц, нужно знать не только массу яиц без скорлупы, но и размер потерь при тепловой обработке конкретного блюда. К сожалению, составители современных сборников включают в их состав только данные о продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов (например, в сборнике 1*(4) они приведены в таблице 27). Нам же нужны сведения о потерях при тепловой обработке блюд, их можно взять из старых (уже не действующих) сборников. Приведем некоторые такие данные по блюдам из яиц.
Наименование блюда из яиц
Потери, % к массе полуфабриката
Яичница глазунья (натуральная)
Яичница глазунья со шпиком
Яичница глазунья с мясными продуктами
Яичница глазунья с жареным картофелем
Яичница глазунья с сыром
Яичница глазунья с овощами и грибами
Яичница глазунья с луком
Омлет, смешанный с мясными продуктами
Омлет, фаршированный овощами или грибами
Омлет, фаршированный мясными продуктами
Омлет с жареным картофелем (запеченный)
Выход блюда из яиц пересчитывается по следующей формуле:
Воспользуемся условиями примера 1. Из яиц решено приготовить яичницу глазунью (натуральную) по I колонке рецептуры 328 сборника 2.
Обратите внимание! Для изготовления яичницы глазуньи нельзя использовать столовые куриные яйца, срок годности которых превышает 7 суток, не считая дня снесения (п. 8.19 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).
Воспользуемся условиями примера 1. Из яиц решено приготовить яичницу глазунью с репчатым луком по I колонке рецептуры 330 сборника 2.
В рецептуре предусмотрено использование следующего сырья для приготовления яичницы.
Масса пассерованного репчатого лука
Воспользуемся условиями примера 1. Из яиц решено приготовить омлет с жареным картофелем (запеченный) по II колонке рецептуры 338 сборника 2.
В рецептуре предусмотрено использование следующего сырья для приготовления омлета.
Масса готового омлета
Маргарин столовый или масло сливочное
Замена куриных яиц
При изготовлении блюд из яиц, запеканок, мучных изделий, сладких блюд, а также изделий, подлежащих панировке, куриные яйца можно заменить яичным порошком или яичным меланжем мороженым.
Наименование заменяемых продуктов
Масса продуктов брутто, кг*
Наименование заменяющих продуктов
Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
Яичный меланж мороженый
* Это дословное название графы из таблицы 26 сборника 1, в которой приведены нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Однако, если заменяемым продуктом являются яйца, при пересчете нормы вложения учитывается масса яиц весом нетто.
При приготовлении диетических блюд (а именно блюд из яиц, запеканок, мучных изделий) яйца без скорлупы могут быть заменены смесью сухой яичной омлетной (1:0,35) (см. таблицу 6 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденной Приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 N 330).
Омлет с жареным картофелем (запеченный) по II колонке рецептуры 338 сборника 2 решено приготовить из яичного меланжа мороженого.
Для приготовления 1 порции омлета понадобится 120 г меланжа. Выход блюда (205 г) при этом не меняется.
К сведению. Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30-40 минут для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя.
В рецептурах сборников в качестве стандартного сырья основной кондиции выступают куриные яйца второй категории средней массой 46 г. Однако предприятие общепита может закупить яйца другой категории (массы). Тогда при калькуляции стоимости блюда, при изготовлении которого используются яйца, нужно пересчитать в зависимости от технологии приготовления закладку яиц (массу брутто в штуках) или выход блюда (если количество яиц не меняется). Так, выход пересчитывается при изготовлении таких блюд из яиц, как яичницы глазуньи и омлеты. Помимо этого, следует учитывать, что в случае необходимости вместо яиц можно использовать яичный порошок или яичный меланж мороженый. Тогда пересчитывается норма вложения яйца массой нетто.
редактор журнала «Предприятия общественного питания:
бухгалтерский учет и налогообложение»
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», N 2, февраль 2015 г.
*(1) Несвежим является яйцо с темным глянцем на скорлупе, серовато-мраморного цвета или с блестящей скорлупой (ГОСТ Р 54486-2011 «Национальный стандарт Российской Федерации. Яйца пищевые. Термины и определения», утвержденный и введенный в действие с 01.07.2012 Приказом Росстандарта от 07.11.2011 N 518-ст). Легче всего свежесть яиц определить при помощи овоскопа (прибора для определения качества яиц путем их просвечивания).
*(2) СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31).
*(3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997).
*(4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М.: Хлебпродинформ, 1996).
Актуальная версия заинтересовавшего Вас документа доступна только в коммерческой версии системы ГАРАНТ. Вы можете подать заявку на получение полного доступа к системе бесплатно на 3 дня.
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Журналы издательства «Аюдар Инфо»
Издатель: ООО «Аюдар Инфо»
Почтовый адрес: 125124, г. Москва, 1-я улица Ямского поля, д. 15
Телефон редакции: (495) 925-11-73 (многоканальный)
Состав куриного яйца, таблица категорий по ГОСТу, на какие подразделяют и чем отличаются, сколько весит
ГОСТ на куриные яйца
Информация на упаковке позволит выбрать подходящий продукт для приготовления блюд и обезопасить себя от употребления несвежих яиц
Несмотря на то, что куриное яйцо во многих странах является одним из основных продуктов питания, некоторые покупатели не разбираются, чем отличается та или иная категория куриных яиц.
Информация на упаковке позволит выбрать подходящий продукт для приготовления блюд и обезопасить себя от употребления несвежих яиц.
ГОСТом 31654-2012 установлен ряд требований, которым должны соответствовать яйца:
Экземпляры с грязной скорлупой в продажу не поступают. Отмеченные специальными этикетками, они отправляются в кондитерские, хлебобулочные цеха для быстрого применения.
Важно! ГОСТом установлен максимальный срок хранения яиц со дня сортировки без ухудшения качества: до 20 суток при обычной температуре, в холодильнике до 1 месяца.
Какие есть виды и категории яиц
Категории яиц
Яичная продукция подразделяется на две большие группы (виды яиц):
По массе яички подразделяются на 5 категорий:
| Категория | Вес, в граммах |
| В высшая | От 75 и более |
| О отборная | 65-74,9 |
| С1 первая | 55-64,9 |
| С2 вторая | 45-54,9 |
| С3 третья | 35-44,9 |
Поэтому если на скорлупе пометка Д2, то это диетическое яйцо второй категории, с печатью С1 столовое первой категории. Если упаковка закрывается так, что ее невозможно открыть без видимых следов повреждений, то на скорлупе печати не ставятся.
Внимание! Иногда в магазинах встречается продукция с пометкой био, премиум и др. В зарубежных странах это означает, что куры употребляли только натуральный корм, находились на свободном выгуле. Но нашими ГОСТами такие требования не предусмотрены, гарантий соответствия тоже нет. А стоимость таких продуктов выше обычных.
Химический состав и полезные свойства продукта
В яйце содержатся витамины, микроэлементы, аминокислоты, другие полезные вещества. Наиболее ценный запас питательных элементов имеет желток, потому что его предназначение обеспечивать зародыш для развития всем необходимым.
В яйце содержатся витамины, микроэлементы, аминокислоты, другие полезные вещества
Строение куриного яйца:
Содержание полезных веществ
Продукт имеет на 100 г веса:
Состав нутриентов:
Внимание! В курином яйце также содержится до 140 мг холестерина. Имеющееся в белке вещество овомукоид вызывает аллергию.
Срок годности куриного яйца: сырого, вареного и в холодильнике
Помещать в морозильную камеру яйца в скорлупе нельзя
На продолжительность хранения влияют такие факторы:
Внимание! Помещать в морозильную камеру яйца в скорлупе нельзя, так хранятся только отделенные желтки.
Как определить свежесть яиц, опустив их в воду
Существуют разные способы определения свежести яиц.
Один из самых доступных помещение яиц в емкость с прохладной водой:
Важно! Если белок вареного яйца имеет сероватый или синеватый оттенок, то его нужно выбросить. Употреблять такой продукт человеку небезопасно.
Рекомендации по выбору
Яйцо является полезным диетическим продуктом. Но чтобы его употребление действительно приносило максимальную пользу, нужно уметь выбирать продукт при покупке. В первую очередь нужно обратить внимание на срок производства, отсутствие внешних дефектов.
Свежесть яйца можно проверить, если встряхнуть его и послушать: если желток внутри болтается, то продукт несвежий. Треснувшая скорлупа, наличие плесени или других загрязнений может свидетельствовать о непригодности такого продукта в пищу.
Небольшие яички от молодых птиц, поэтому имеют в составе больше полезных веществ. В самых крупных яйцах меньший состав нутриентов, потому что их несут старые куры. Оптимальным считается размер яиц со штампом С1. Цвет скорлупы на полезность не влияет, он только свидетельствует о породе кур.
Вес яйца курицы — на что влияет, как определить, зачем знать.
Показатель веса куриного яйца определяет его стоимость, поэтому настолько важен каждому птицеводу. Ведь рентабельность бизнеса рассчитывается от количества, а также качества продажи продукции и понесенных затрат для ее получения. Чем выше сорт, тем оно дороже, а следовательно — выгоднее.
Средний вес одного яйца
Куриные яйца распределяют по категориям и сортам. И если в их маркировке есть буква Д, то им по госту не более трех дней. Маркировка с буквой С говорит о том, что им до 7 дней, так как после этого периода в них начинаются естественные малозаметные процессы, которые могут стать причиной отравления.
Без скорлупы
Этот показатель интересен в первую очередь потребителю, особенно представительницам прекрасного пола, которые соблюдают фигуру, подсчитывая калории. Производителю он не нужен, поскольку на сортировку и следственно цену не влияет.
Вес скорлупы, которая только на первый взгляд кажется тонкой, занимает 10% массы яйца. Это позволяет с большой точностью подсчитать примерную массу яйца без скорлупы. По маркировке можно узнать средний показатель веса сорта и от него вычитать 10%.
Масса белка и желтка
В сыром и вареном виде
При приготовлении яйцо не меняет массу, только если его жарить — испарение влаги забирает до 15% массы. Вес сырого яйца при варке остается на месте, поскольку непробиваемая броня скорлупы никуда не выпускает влагу и не позволяет увариваться.
Вес яйца в граммах по категориям
Категорию определяет масса яйца: больше 75 грамм принадлежит к высшей, 65-75 г — отборной, 55-65 г — первой, 45-55 г — второй, 35-45 г — третьей. Различают их по маркировке на скорлупе: В — высшая, О — отборная, 1 — первая, 2 — вторая, 3- третья.
Вес импортного яйца
Но такая маркировка характерна для отечественного производителя. Европа имеет свою систему маркирования, которая дает детальную информацию о разных аспектах характеристик конкретного продукта. Например, о способе содержания кур: клеточное или выгульное. Цифры обозначают также страну производителя.
Интересные факты
Вот некоторые любопытные факты о яйце:
Свежесть яичка легко проверить, опустив его в тарелку с холодной водой. Чем ближе оно будет ко дну, тем свежее. Если окажется, что яйцо держится вверху на расстоянии или полностью всплыло — лучше не рисковать своим здоровьем и выбросить его.
Маркировка яиц поможет выбрать продукт надлежащего качества и нужного веса.