марсельский суп буйабес рецепт классический

Буйабес: классический рецепт

Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.

Предлагаем прямо сейчас приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский считаются классическими. В них входят такие ингредиенты, как морской петух, морской скорпион, гребешки, сибас и другие виды морепродуктов. Чем их больше, тем более яркий и выраженный вкус обретает суп.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.

Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Нормандский буйабес

Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.

Компоненты блюда:

· Лосось свежий – 0,5 кг.;
· Хребты лосося свежего – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Кальмар – 1 шт.;
· Картофель – 0,2 кг.;
· Креветки – 0,3 кг.;
· Сельдерей – 3 шт.;
· Лук репчатый – 1 шт.;
· Лук-шалот – 2 шт.;
· Томаты – 2-4 шт.;
· Чеснок – 2-3 зубка;
· Морковь – 1 шт.

Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы.
2. Очищаем креветки.
3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон.
4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу.
5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа.
6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей.
7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами.
8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу.
9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками.
10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей.
11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу.
12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы.
13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы.
14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров.
15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся.
16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.

Домашний буйабес

В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.

Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

Компоненты блюда:

· Филе хека – 0,5 кг.;
· Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.;
· Хребты лосося – 0,7 кг.;
· Камбала или пикша – 0,5 кг.;
· Бротола – 0,5 кг.;
· Лук-порей– 1 шт.;
· Томаты – 5 шт.;
· Чеснок – 3-4 зубка;
· Тимьян свежий – 2 веточки;
· Чили порошок – 0,5 ч. л.;
· Белое вино – 0,2 л.;
· Лавровый лист, соль, шафран.

Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо

Технология приготовления:

1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут.
2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки.
3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
4. Нарежьте мелко мякоть томатов.
5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок.
6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения.
7. Процедите бульон.
8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне.
9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут.
10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут.
11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.

Руй для подачи с супом буйабес

Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.

Компоненты соуса:

· Чеснок – 1 зубок;
· Молотый шафран – щепотка;
· Кайенский перец – щепотка;
· Соль – 2 щепотки;
· сладкий перец молотый – щепотка;
· Оливковое масло – 100 мл.

Руй для подачи с супом буйабес

Технология приготовления:

1. Для приготовления потребуется погружной блендер.
2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток.
3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла.
4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло.
5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.

Источник

Буйабес — марсельский рыбный суп

Буйабес… Тот, кто вообще не слышал такого слова, вряд ли догадается, что речь идет о блюде, рецепт которого пришел в нашу кухню из Франции. Но еще удивительнее узнать, что, попросту говоря, буйабес — это уха. Вернее сказать, что это не простая уха, а рыбная солянка на французский манер. Поскольку французы что попало не едят, то и классический рецепт у них не совсем обычный, а изысканный и неординарный, как и вся французская кухня. Сегодня мы поучимся вместе готовить это сытное и вместе с тем легкое блюдо.

Немного исторических фактов

Буйабес — это рецепт наваристого рыбного супа с добавлением разных специй. Если обыкновенная уха не всем приходится по душе, то от этого супа не откажется никто. Родиной рецепта считается французский город Марсель, а его создатели — марсельские рыбаки, которые варили этот суп из того, что осталось после улова и продажи рыбы.

Со временем рецепт стал более определенным, и его полюбили не только простые люди. В современной Франции суп буйабес является национальным блюдом и визитной карточкой страны для туристов. Поскольку сегодня суп готовится из дорогих ингредиентов, то его подают в ресторанах VIP-уровня.

Рецепт буйабеса довольно сложен, так как включает в себя длинный перечень компонентов. Существует множество рецептов этого блюда — все они готовятся по одной технологии, но с разными ингредиентами. Марсельский рецепт наиболее близок к первоначальному, его мы и поведаем в этой статье.

Три кита супа буйабес

Есть три дополнения к буйабесу, без которых нельзя обойтись: это букет «гарни», соус «Руй» и крутоны. Уделим сначала немного времени, чтобы уточнить процесс их приготовления.

Если вы хотите, чтобы ваша семья смогла попробовать рецепт, максимально похожий на марсельский буйабес, то без этих дополнений к нему не обойтись.

Марсельский буйабес — классический вариант

Главный фокус, делающий буйабес одним из вкуснейших супов в мире, состоит в комбинировании нескольких сортов рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые разновидности белой морской рыбы. Наш рецепт будет включать в себя ингредиенты, которые есть в продаже в соседнем супермаркете.

Понадобится времени — 1 час.

Попробовать смогут — 5-6 человек.

Внимательно затаримся ингредиентами из списка:

Классический марсельский рыбный суп готовится без картошки, но если вы очень привержены русской кухне, где почти каждый рецепт содержит её, то добавить можно.

Приступаем к самому увлекательному и сложному — процессу приготовления:

Возможно, в первый раз не все нюансы рецепта получатся отлично, но все равно будет вкусно, ярко и ароматно. Это поистине королевское блюдо станет центральным украшением стола как при семейном обеде, так и во время принятия важных гостей.

Источник

Буйабес (Bouillabaisse)

И как всегда когда меня просят предоставить мою версию классического блюда, как в случае с австрийским яблочным штруделем, бараньей шурпой, пловом, мантами, варениками и множеством других блюд, при том что имею практику приготовления того или иного блюда, изучаю множество источников информации выбирая по крупинкам важное и путем экспериментов, создаю блюдо которое считаю достойным того, чтобы рецептом его делиться. Вот так было и с этим блюдом. Буйабес не был исключением и источников к моей радости было много, от энциклопедий и сборников рецептов легендарных кулинаров до кулинарных сайтов (из последних к сожалению мало что важного удалось почерпнуть). И вот делюсь!

За Марсельской легендой, этот суп подавала богиня Венера своему мужу богу Вулкану, чтобы его ублажить и приспать на время, пока она предавалась любви с воинственным богом Марсом. А если забыть о богах и говорить о реальном происхождении буйабеса, конечно же, ведь блюдо классическое, есть много споров. Греки утверждают что это перекрученный их рыбный суп, а итальянцы, что это переработанная версия итальянского рыбного жаркого. Но кто-бы первый не придумал готовить буйабес, однозначно свою наибольшую популярность он приобрел у марсельских рыбаков, которые можно сказать суп «отшлифовали» и предоставили его в той версии, в которой его чаще всего можно встретить на средиземноморском побережье Франции и сейчас. Хоть часто также в слегка измененной версии.

Значение самого названия bouillabaisse также имеет несколько версий. Одна из них что оно означает «похлебку монашек» (bouille-abbesse), указывая что суп придумали монашки в марсельском аббатстве. А другая версия это та, что название происходит от слов bolhir «кипятить» и abaissar «уваривать» на прованском диалекте, что также имеет смысл, так как активное кипение супа на последней стадии приготовления для эмульсификации жира в супе, является характерной чертой техники приготовления буйабеса. Есть еще пару версий, при том что каждая имеет право на существование.

Что касается состава: рыба однозначно является основой супа ибо в оригинале нет какого-то канонического набора рыб для супа, это как правило то, что из улова не смогли продать рыбаки. Есть только три правила:

1) Чем больше видов рыб, тем лучше, как минимум 5-6 видов.

2) Старайтесь чтобы в наборе рыб были представители жирных сортов рыб, слизистых сортов (как угорь, кинг клип и т.д.) и не жирных.

3) Рыба должна быть хорошего качества. Даже если она была заморожена, это не всегда плохо и уж точно хуже чем не мороженная, которая уже неделю лежит на льду и которую все чем-то стараются реанимировать. Лучше выбирайте различную морскую рыбу ваших географических широт, которая имеет больше шансов на свежесть, чем принципиально средиземноморская.

Я как-раз пошла этим путем и купила такие виды морской рыбы, которые были свежее всего или качественно замороженные в местном супермаркете.

Не следует забывать о том, что это суп марсельских рыбаков, людей не богатых, поэтому в оригинальной версии в буйабесе нет никаких дорогущих лобстеров, лагустинов и других подобных деликатесов. Их внесли в блюдо марсельские рестораторы, чтобы побаловать богатых клиентов и взвинтить цену за блюдо. Так что со спокойной совестью можете, как и я, их упустить.

И еще одно, шафран должен быть (настоящий, а не имеретинский)! У кого-то возникнет вопрос «Откуда у бедных рыбаков дорогой шафран?» Местный шафран из крокусов которые выращивали на Провансе не был таким дорогим и был более доступным. Это была не слишком дорогая щепотка, но все же роскоши, в крестьянском буйабесе.

NB: Если Вас интересует история кулинарии, очень рекомендую книги Клиффорда Райта (Clifford A. Wright), американского кулинара и кулинарного писателя со специализацией в Средиземноморской кухне и истории кулинарии. Действительно есть что почитать, к сожалению, встречала книги только на английском.

Дополнения к блюду, как крутоны с соусом руй являются обязательными для приготовления. Без них буйабес покажется убогим! Поэтому не ленитесь! Тем более что ничего сложного нет!

И что касается подачи: подают буйабес отдельно, как правило в супной вазе, а рыбу красиво выложенную отдельно.

Вот пожалуй и все из нюансов!

Не забудьте о хорошем настроении и к делу!

Смотрите видео как легко почистить помидоры (на укр. языке):

Для соуса руй (rouille) и багетов:

1) Рыбу почистить, хорошо помыть, отделить филе от каркасов и порезать на большие куски. Филе жирной рыбы поместить в одну посуду, а филе постной рыбы в другую. У голов рыб удалить жабра.

2) Филе рыб полить 50 мл оливкового масла, посолить и приправить половиной рубленного чеснока. Хорошо перемешать и поставить в холодильник до надобности.

3) В большой кастрюле разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости.

4) Добавить к луку каркасы и головы рыб и остальные ингредиенты для бульона и залить водой, в таком количестве, чтобы каркасы были полностью покрыты водой. Немного посолить и поставить на средний огонь. Варить около 1-го часа.

5) Бульон снять с огня остудить. Отцедить через мелкое сито.

6) Шафран залить вином и отставить в сторону.

7) В большой чистой кастрюле разогреть 100 мл оливкового масла. Добавить лук, лук-порей и сельдерей. Томить до мягкости.

8) Добавить помидоры и влить бульон.

Довести до кипения и добавить цедру, оставшийся чеснок, тимьян, стебли петрушки, перец и лавровый лист, а также вино с шафраном и хорошо посолить. Варить на медленном огне около 1-го часа. (Пока суп варится, приготовьте крутоны и соус руй. Смотрите ниже.)

9) Для крутонов:

— 150 грамм оливкового масла и 4 раздавленных зубка чеснока поместить в небольшой сотейник. Томить около 5-7 минут на медленном огне, до мягкости чеснока.

— Духовку разогреть до 180°С.

— Кусочки багета смазать полученным маслом с двух сторон с помощью кисточки. Выложить в один слой на противень и вставить в разогретую духовку и печь около 6-8 минут, пока крутоны не подрумянятся.

— Достать из духовку и переложить в корзину для хлеба.

10) Для соуса руй:

— Хлеб залить бульоном и оставить на минут 5 размокать.

— В чашу блендера поместить замоченный хлеб (не отжимая), желток, соль по вкусу, 2 зубка чеснока, соль, красный перец и шафран.

Взбить до однородности.

— Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой около 200 мл оливкового масла (сколько возьмет для нужной консистенции не очень густого майонеза). Чем больше масла, тем гуще будет соус.

11) Когда по сути суп уже почти готов, и у Вас готовы крутоны и соус, а гости почти за столом, довести буйабес до активного кипения и варить на сильном огне около 2-х минут (Жиры при таком кипении эмульсифицируются с бульоном).

Чтобы легче было потом доставать рыбу, с помощью шумовки удалить из буйабеса столько овощей и других ингредиентов, сколько можно.

12) В кипящий суп добавить сначала жирную рыбу, варить 2 минуты после повторного закипания и добавить остальную рыбу и варить еще 2 минуты после закипания.

13) Рыбу достать и переложить в отдельную посуду и держать в теплом месте.

14) Томатную пасту смешать с ликером и добавить в суп.

Хорошо перемешать все венчиком и отцедить через мелкое сито прямо в супницу или в чистую кастрюлю.

15) Подавать суп сразу же, подавая на стол отдельно буйабес, рыбу, соус руй и крутоны, а также мелко порезанную зелень петрушки.

В каждую тарелку, уже на столе, положите щедрую порцию рыбы, залейте буйабесом, посыпать петрушкой, а сверху выложить по крутону с соусом руй, также его не жалея. При желании, приправить блюдо белым молотым перцем.

Крутоны немного размякнут вбирая в себя немного супа.

Белое или розовое сухое охлажденное вино, желательно из Прованса, подойдет к буйабесу лучше всего. Но местное и ненавязчивое вино, как хороший Совиньон, порадует вкусом не хуже!

Наслаждайтесь буйабесом не спеша, ведь пришлось так потрудиться!:-)

Источник

Французский рыбный суп Буйабес

На сегодняшний день, многие даже и не представляют, что когда-то суп буйабес, который сейчас стоит в некоторых ресторанах несколько сотен евро, был традиционным рыбным супом бедняков. Как же буйабес стал блюдом изысканной кухни, и какие секреты его приготовления? Об этом в данной статье.

Для вкусного буйабеса, нужно подготовить овощи должным образом. А именно, их необходимо обжарить, перед тем, как соединить с бульоном.
Этот рыбный суп выделяется из всех остальных блюд тем, что в него добавляют большое количество приправ и разного рода специй.

Французский суп имеет и свои разновидности. Существует марсельский и нормандский рецепт буйабеса. Главное отличие — в последний вариант приготовления добавляют картофель.

История французского супа буйабес

История знаменитого французского супа буйабес известна еще со времен марсельских моряков. В то время рецепт супа буйабес был предельно простым. Готовили они его самым обычным способом, а именно составляющие рыбного супа были обычные остатки с их улова. Остатки креветок, мелкая рыбешка, моллюски и др.

Аналог всем известной ухи из рыбы. Но со временем, рецепт французского рыбного супа прошел этап модернизации. Из обычной похлебки для бедняков блюдо превратилось в дорогостоящий и изысканный кулинарный шедевр. В состав добавили такие ингредиенты, как лобстер, морские гребешки и другие дорогие деликатесы. Изначально, первый марсельский суп был приготовлен с кусочками хлеба, что не характерно для сегодняшнего времени.

В чем же секрет вкусного рыбного блюда? Для того, чтобы испытать настоящие вкусовые преимущества французского супа буйабес, в первую очередь, необходимо наличие качественных и свежих продуктов. Рыба и все остальные составляющие должны быть очень свежие. Причем, одним видом рыбы здесь не обойтись.

Для такого блюда необходимо 5 сортов разной рыбы и морепродуктов. Это может быть и морской угорь, и морской петух, и другие представители морских обитателей.
На самом деле, рецептов французского рыбного супа существует множество. Но какой же все-таки классический рецепт марсельского супа буйабес?

Кухня: французская Тип блюда: горячее первое Способ приготовления: на плите Порции: 4 1,5 ч

Классический рецепт супа Буйабес

Французский рыбный суп Буйабес — классический рецепт приготовления с фото в домашних условиях:

Готовим ароматный рыбный бульон
Очистить рыбу, убрать потроха, удалить хвосты и положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, добавить специи и убавить огонь на плите. Можно добавить луковицу, разрезанную на 4 части и крупно порезанную морковь для аромата. Общее время варки около одного часа.

Тем временем заняться приготовлением овощей для марсельского супа
Мелко нарезать очищенные и вымытые овощи: чеснок, сельдерей, репчатый и лук-порей. Обжарить их на оливковом масле, которого понадобится около 7 ст.ложек.

Затем бланшировать помидоры и превратить их в пюре.
Подготовить фенхель. Его также мелко порезать и пассеровать на оливковом масле. Позже добавить к нему пюре из помидора и пассерованные ранее овощи.

Готовим вкусный французский суп из рыбы
Когда бульон будет готов, его нужно остудить и процедить. Затем убрать головы рыбы и перетереть через сито овощи.
Соединяем все составляющие. В бульон добавляем все ранее подготовленные овощи и кусочки рыбы. Посолить. Варить на медленном огне около десяти — пятнадцати минут.

Если готовите блюдо с морепродуктами, то за 3-5 минут до окончания приготовления добавьте их в кастрюлю.

Подавать такой буйабес нужно таким образом, а именно, сначала выложить в тарелку кусок рыбы, а после добавить бульон. Ко всей этой кулинарной композиции замечательно подойдет подсушенный багет и чесночный соус руй. Этот вкусный рыбный суп позволяет почувствовать вкусовые качества рыбы в сочетании с овощами.
Буйабес — достойный конкурент среди других блюд в кулинарном мире.

Видео — рецепт: пошаговая инструкция приготовления французской ухи

Источник