марокканская кухня книга рецептов
Марокканская кухня книга рецептов
Всего несколько километров отделяют африканское Марокко от европейской Испании, но несмотря на некоторые схожести кулинарных традиций, контраст между кухнями двух континентов все-таки необычайно велик.
Мавры (современнoe название жителей Марокко) немало повлияли на кухню Южной Европы использованием экзотических фруктов, кулинарными приемами и архитектурой. В свою очередь на кухню Марокко оказали влияние многие культуры, включая арабскую, еврейскую и французскую.
Во время обеда по кругу передают домашний хлеб, ксра (ksra) с маленькими вазочками соли и тмина.
Марокканская кухня: гордость Африки
Марокканская кухня: гордость АфрикиМарокканская кухня – пример самобытности и многообразия. За многовековую историю марокканская кухня впитала в себя множество разных кулинарных традиций. В ней сплелись элементы кухонь множества народов: арабов, берберов, мавританцев, евреев, различных народов Ближнего Востока, Средиземноморья. Такому невероятному кулинарному миксу способствовали и исторические реалии, и географическое положение Марокко. По праву марокканскую кухню можно назвать одной из вкуснейших кухонь мира. «Кулинарный Эдем» предлагает Вам отправиться в виртуальное кулинарное путешествие в Марокко.
Марокканская кухня: гордость АфрикиНачнем с того, как именно едят в Марокко. Во-первых, обычно в Марокко на стол выставляется сразу несколько вкусных и сытных блюд, особенно если в доме гости, чтобы удовольствие от приема пищи было наиболее полным. В принципе, в Марокко не принято пользоваться столовыми приборами. Во всяком случае, они вовсе не обязательно должны быть на столе. Пищу принимают руками, пользуясь указательным, средним и большим пальцем. Могут взять в руку кусок лепешки и зачерпывать им еду. Перед едой и после еды трапезничающие моют руки в чашах с розовой водой (да-да, прямо как в сказках во дворцах султанов), приготовленной с добавлением эфирных масел. Разумеется, в крупных городах эта традиция уже почти исчезла, и все пользуются обычными столовыми приборами. Попасть на подобную трапезу (без приборов) можно только в провинции.
Марокканская кухня: гордость АфрикиДалее приступим к более подробному изучению марокканского стола. Основа марокканской кухни ныне – овощи, фрукты (в том числе множество цитрусовых), злаки, мясо, морепродукты, конечно, специи. Обычно Африка ассоциируется у нас с бесплодной пустыней, но это, конечно, не так. Пустыни в Африке, ясное дело, есть, но есть и очень плодородные земли. В том числе и в Марокко – на местных рынках круглогодичное изобилие зелени и овощей с фруктами.
Марокканцы выращивают оливки. Особенно известны оливки из Мекнеса и Марракеша. Много оливок и оливкового масла уходит на экспорт. Разумеется, используются они и в самом Марокко – как закуска, а также для приготовления различных блюд.
Апельсины и другие цитрусовые – гордость Марокко и неплохая статья дохода. Об этом, впрочем, знает любой россиянин, который хоть раз покупал цитрусовые в супермаркете.
Марокканская кухня: гордость АфрикиБобовые – любимая еда марокканцев. Причем видов бобовых в Марокко можно обнаружить множество. Возьмите хотя бы горох. Едят и обычный и нут, и крупноплодный шиш. Прибавьте сюда еще чечевицу, сою, конечно, фасоль. Не забудьте и зерновые. Пшеницу, просо, ячмень марокканцы знают давно, а вот рис прижился в марокканской кухне относительно недавно – спасибо французским колонизаторам.
Мясо и домашнюю птицу (коровы, овцы, козы, куры, утки, индейки) марокканцы выращивают, в основном, в горах (Атласские горы). Атлантика – кладезь морепродуктов. Главное рыбное хозяйство страны – порт Агадир со множеством рыбацких лодок и шхун, консервной промышленностью.
Во время обеда по кругу передают хлеб «ксра», который обмакивают в маленькие вазочки с солью и тмином. Широко известны сладкие пирожки с начинками, прекрасные восточные десерты с миндалём и фруктами, ароматные блины «бастия», своеобразных пирожки с мясом «бриуате», блины с начинкой «ргаиф», «Брики» из пресного теста с яйцом, небольшие блины, хрустящее печенье «бешкито», фаршированные мясом и специями булочки «авзет», пирожки «гуэрраб» и другие десерты.
Кухня Марокко по праву считается одной из самых удивительных в мире. По мнению известного знатока и эксперта в этом вопросе Пола Вулферта, это обусловлено многими причинами. Во-первых, Марокко – область древней высокоразвитой цивилизации с выраженной дворцовой культурой, свойственной монархиям. Во-вторых, эта страна всегда была на перекрестке мировых торговых путей и испытывала влияние различных мировых культур. Самое же главное заключается в том, что здесь есть абсолютно все ингредиенты, использующиеся в различных кухнях мира. Сама история государства способствовала формированию его своеобразной и неповторимой кухни. Лучшие традиции берберов в области приготовления пищи были обогащены андалузскими маврами, бежавшими некогда от испанской цивилизации. Что-то осталось от кулинарных привычек турок, оккупировавших в свое время Алжир. Многое было привнесено в марокканскую кухню арабами и их вечными соседями – евреями.
После молитвы в полдень приходит время основной трапезы. При этом на стол выставляется очень много блюд. Зачастую обед начинается с закусок-мезе. На маленьких тарелочках с хоб-сом подаются холодные и горячие салаты из овощей, которые по вкусу заправлены римским тмином и оливковым маслом. К тому же, на стол ставят маслины и оливки.
В кухне Марокко салаты могут быть как дополнительным, так и самостоятельным блюдом. Обычно их подают к тажину или кускусу. Если салаты подаются отдельно, то каждому гостю насыпается своя порция. В рецепт известнейшего салата по-мароккански входят помидоры, огурцы, зеленый перец, оливки и отварной картофель. Еще более популярны салаты из сладкого перца, сладкого перца с огурцами, а также морковный салат, в который добавляют кинзу.
Еще одним блюдо марокканской кухни является шерги. Шерги представляет собой рисовый салат. В его состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Батинджаан – это салат с жареными баклажанами и апельсинами. Он заправляется томатным соусом. Салат таббуле готовится из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом.
Когда начинается обед, на стол ставят пастилью – слоеный пирог, усыпанный сахарной пудрой и корицей. Его изысканная начинка готовится из орехов, яиц, лука, курицы, петрушки и миндаля. Это блюдо очень сложно приготовить. На столе небогатых семей оно появляется только в праздничные дни.
Марокканская кухня книга рецептов
Что европеец может съесть в экзотическом Марокко?
Марокканская кухня – смешение красок и вкусов. В ней гармонично соединяется сладкое и соленое, кислое и терпкое. Загадочное Марокко, пропитавшееся запахом апельсинов и похожее на сказки «Тысячи и одной ночи». Часть света, где живут по древним законам и давно заведенным порядкам, но не боятся экспериментировать с традиционной кухней, смело добавляя кулинарные находки других народов
Распорядок дня в Марокко строго подчинен мусульманским канонам. Первый прием пищи должен быть не раньше 12 часов дня, сразу после намаза.
Обеденная трапеза – красивый ритуал, который не менялся на протяжении многих веков. Гости располагаются на разноцветных. читать далее →
Соленые лимоны / Марокканская кухня
ИНГРЕДИЕНТЫ
Cтолько лимонов, сколько поместится в банку объемом от 1 до 2 л
Крупная нейодированная морская соль
Шаг 1
Одну из главных и самых вкусных приправ марокканской кухни –соленые лимоны– нужно подготовить заранее, потому что купить ее у нас не представляется возможным.
Шаг 2
Возьмите столько лимонов, сколько поместится в банку объемом от 1 до 2 л, и крупную нейодированную морскую соль. Тщательно вымойте все лимоны щеткой, чтобы избавиться от воскового налета. Затем на каждом лимоне сделайте вертикальные разрезы,не доходящие до центра на 1–1,5 см. Начините эти разрезы солью, набивая ее как можно плотнее.
Шаг 3
Уложите лимоны в банку, прижимая друг к другу, и. читать далее →
Курица по-мароккански с изюмом, черносливом, медом и корицей
Марокканская кухня считается одной из самых богатых и разнообразных. Обилие специй и пряностей делает ее яркой, а огромный набор продуктов дает простор для самой богатой кулинарной фантазии.
И курица по-мароккански– не исключение: это потрясающее блюдо, ломающее все «гастрономические стереотипы». Эту курицу совершенно не портит «десертный» гарнир из сухофруктов и аромат корицы – наоборот, получается что-то фантастическое!
Идеальным гарниром для этого блюда будет рассыпчатый рис.
Для приготовления курицы по-мароккански с изюмом, черносливом, медом и корицей:
оливковое масло: 2 ст. ложки
куриное филе: 400 г
корица: 2 ч. ложки
помидоры: 3 шт.
куриный бульон: 400 мл
чернослив: 50-70 г
изюм. читать далее →
Марокканская кухня. Рецепты
Ранее кухни народов Северной Африки поддались влиянию колонизаторской французской кухни, сохранив при этом свой самобытный берберско-арабский характер.
Пожалуй, самым известным марокканским блюдом является кускус. Эту крупу, приготовленную из пшеницы особым способом, можно комбинировать с разнообразными продуктами. Кускус может быть и частью салата, и десерта, и отменным гарниром ко многим горячим блюдам.
Неизменный атрибут марокканской кухни – тажин, круглая глиняная посуда (почти сковорода) с конусообразной крышкой и, одновременно, блюдо, приготовленное в этой посуде. Уникальная конструкция блокирует влагу и вкус, конденсирует пар и распределяет тепло внутри тажина таким образом, что продукты получаются невероятно нежными и сочными. А ароматы пряностей волшебным образом проникают в каждый кусочек – будь то мясо, рыба или овощи. Сама посуда – тысячелетней давности. Тажин, придуманный в Марокко, кем только не использовался! Берберы, арабы, сефардские евреи, французские поселенцы – все в должной мере оценили достоинства тажина.
По сути своей блюдо тажин – просто рагу, приготовленное с пряностями, мёдом, фруктами, травами и острым перцем. Медленное томление в небольшом количестве жидкости доводит маслянистый, густой соус до совершенства. Настоящий тажин готовится на очень слабом огне долгое время. Для него используют баранину, говядину, птицу, рыбу или овощи. Сопутствующие ингредиенты могут быть самые разнообразные – от солёных лимонов, помидоров и оливок до чернослива, инжира и фиников.
Все блюда щедро приправляются кориандром, куркумой, зирой, имбирём, корицей и гвоздикой. Нельзя не упомянуть про любимую марокканцами смесь специй «рас эль ханут» (Ras el Hanout), которая содержит более трёх десятков ингредиентов.
Трапеза в Марроко завершается фруктами. На столе верховодят финики, апельсины, мандарины, гранаты, инжир. И всё это великолепие сопровождает знаменитый национальный напиток – горячий мятный чай.
Марокканская кухня находится под влиянием Марокковзаимодействие и обмены с другими культурами и народами на протяжении веков. [1] Марокканская кухня обычно представляет собой смесь Amazigh, Андалузский, и Средиземноморье кухни, с легким влиянием европейской (французской и испанской) и южной Сахары.
Содержание
Ингредиенты
Марокко производит широкий ассортимент средиземноморских фруктов, овощей и даже некоторых тропических. Обычное мясо включает говядина, козел, баранина и баранина, курица и морепродукты, которые служат основой для кухни. Характерные ароматизаторы включают: лимонный рассол, Аргановое масло, холодного отжима, нерафинированный оливковое масло и сухофрукты. [2] Как в Средиземноморская кухня как правило, основные ингредиенты включают пшеницу, используемую для хлеба и кускуса, и оливковое масло; третий основной продукт Средиземноморья, виноград, едят как десерт, хотя определенное количество вина производят в этой стране. [3] [4]
Ароматизаторы
Специи широко используются в марокканской кухне. Хотя некоторые специи были импортированы в Марокко через Арабов тысячи лет многие ингредиенты, например шафран из Талауин, мята и оливки из Мекнес, а также апельсины и лимоны из Фес- отечественные, идут на экспорт. Общие специи включают корица, тмин, куркума, имбирь, перец, кориандр, шафран, булава, гвоздика, фенхель, анис, мускатный орех, кайенский перец, пажитник, тмин, черный перец и семена кунжута. Двадцать семь специй объединяются для знаменитой марокканской смеси специй. Рас-эль-Ханаут. [5]
Структура блюд
Типичный обеденный обед начинается с серии горячих и холодных салатов, за которыми следует тажин или Дваз. Часто к официальной трапезе следует блюдо из баранины или курицы или кус-кус с мясом и овощами. Марокканцы едят вилкой, ножом и ложкой или руками, используя хлеб в качестве посуды, в зависимости от подаваемого блюда. Употребление свинины и алкоголя нечасто из-за религиозные ограничения. [6]
Основные блюда
Поскольку Марокко находится на двух побережьях, Атлантический и Средиземноморье, Марокканская кухня богата блюдами из морепродуктов. Европейская сардина вылавливается в больших, но сокращающихся количествах. [9] Другие виды рыб включают скумбрия, анчоусы, сардинелла, и ставрида. [10]
Другие известные марокканские блюда: Пастилья (также пишется Basteeya или Bestilla), Tanjia, и Рфисса.
Кроме того, есть вяленое соленое мясо и соленые консервы, такие как khlea [11] и g’did (в основном овца бекон), которые используются для ароматизации тажинов или используются в «эль-ргаифе», соленых марокканских блинчиках.
Харира, типичный тяжелый суп, едят зимой для разогрева и обычно подают на ужин. Обычно его едят с простым хлебом или с даты в течение месяца Рамадан. Биссара это бобысуп на основе, который также употребляют в холодные месяцы года. [12]
Салаты
Салаты включать сырые и вареные овощи, подавать горячие или холодные. [13] Холодные салаты включают Заалук, ан баклажан и помидор смесь и тактука (смесь помидоров, копченого зеленого перца, чеснока и специй), характерная для городов Таза и Фес в Атласе. [13] Еще один холодный салат называется Бакула или Хубиза. Он состоит из тушеных листьев мальвы, но также может быть приготовлен из шпината или рукколы, с петрушкой, кинзой, лимоном, оливковым маслом и оливками.
Десерты
Морепродукты
Марокко имеет более 3000 км береговой линии. В этих прибрежных водах водится изобилие рыбы. сардина имеет коммерческое значение, поскольку Марокко является крупнейшим в мире экспортером. [15] Сардины использовались при производстве Гарум в Lixus.
В марокканской кухне морепродукты включают, среди прочего: таджины, бастилья, бриват, и паэлья.
Марокканская кухня
Набирают популярность
Особенности блюд марокканской кухни
Марокканские рецепты часто в качестве основы используют бобовые культуры, такие как горох, чечевица, фасоль, которые могут выступать как классический гарнир, так и в качестве базового ингредиента густых и наваристых марокканских супов. Прекрасным примером такого национального первого блюда является суп харира, который подается для трапезы, дополненный рисом и томатами. При этом наиболее распространенным и характерным гарниром в Марокко остается местный кус-кус, который принято готовить на пару на основе манной или пшенной крупы, с добавлением мяса, овощей, сухофруктов и даже орехов.
Марокканские десерты – это классические восточные сладости, такие как пастила, пахлава, рахат-лукум и сладкие фруктовые пироги.
Мясные традиции рецептов марокканской кухни сводятся к использованию таких видов мяса как баранина, говядина, курица и крольчатина, однако наибольшим деликатесом сами марокканцы считают мясо верблюда. Дополнять мясные блюда принято фруктами, пряными травами и специями, которые в сочетании образуют сладковато-острый вкус. Именно это сочетание можно назвать вкусом Марокко. Интересно, что мясные блюда довольно часто подают с такими характерными для этой страны ингредиентами как изюм, курага, чернослив, сушеный инжир, финики и орехи.
Традиционным рецептом марокканской кухни можно назвать местный таджин, который готовят путем длительного томления любого вида мяса на медленном огне в специальных глиняных горшочках с добавлением айвы и овощей. Полученный кулинарный шедевр щедро сдабривают приправами и специями. Блюдом национальной кухни здесь также считают шашлык, который носит в Марокко название шиш-кебаб.
На нашем сайте каждая хозяйка сможет изучить рецепты марокканской кухни, посмотреть фото и видео инструкции относительно тонкостей кулинарных техник и национальных пищевых традиций. С INMYROOM FOOD даже экзотическая марокканская кухня станет простым и понятным гастрономическим приключением для Вас и Вашей семьи.