маринованная рыба по японски
Рыба японской кухни. Секреты идеального блюда
Сегодня культурный обмен между странами происходит быстро, как никогда. Знакомство с иной культурой обогащает человека. Относится это и к культуре потребления пищи самых разных народов. Сегодня наш рассказ о том, что и как едят жители Страны восходящего солнца, о тайнах японской кухни и её поистине удивительных блюдах.
Японский повар
Что можно прежде всего сказать о приготовлении пищи японцами? Первое её правило: продукты нужно резать так, чтобы их можно было без труда взять палочками. Поскольку за традиционным японским столом ножами не пользуются, всё нужно сделать заранее на кухне. То есть приготовить еду — это значит её нарезать.
При этом средняя длина кусочков пищи должна быть равна 1 суну (примерно 3 см). Японцы считают, что для еды удобнее всего ломтики размером 3×2×1 см. И для сасими (нарезанной на кусочки сырой рыбы) это стандартный размер. Хотя, конечно, бывают и исключения. Так, насладиться оригинальным вкусом и текстурой молодых бамбуковых побегов лучше всего, если они нарезаны на кусочки длиной в 2 суна (около 6 см).
Каждый такой кусочек можно съесть в два приёма, а их откусывание тоже доставляет удовольствие. Так что не удивляйтесь, если японец, объясняя вам, что он повар, будет делать характерные движения рукой, показывая, что он что-то режет. Японское поварское искусство состоит прежде всего в том, чтобы мастерски нарезать продукты.
Нечётное всегда к счастью
Есть свои правила и в традиционных угощениях — кайсэки рёри, японский обед, — которые подаются гостям. Сасими следует обязательно красиво разложить на тарелке, которая называется мукодзуке. Нечётные числа у японцев считаются счастливыми, поэтому принято подавать на стол нечётное количество ломтиков сасими, скажем пять. И тарелки мукодзуке делают с учётом именно такого количества, поэтому все они одного размера. Соевый соус наливают в плоскую посуду, чтобы за один раз в неё можно было обмакнуть один ломтик сасими.
Главное — удобство
Пища подаётся так, чтобы тем, кто будет её есть, было удобно. То есть нарезанные кусочки раскладываются на тарелке не как-нибудь, а слева направо, чтобы их удобно было брать палочками, зажатыми в правой руке. На дальний край тарелки еды кладется чуть больше. Если рыба подаётся целиком, её голова на тарелке должна быть слева. Придерживая голову, левой рукой, рыбу едят палочками, которые держат в правой.
Пять цветов — пять вкусов
Важное правило — подбор такой пищи, в которой на тарелке сочетается пять цветов. Обычно в природе преобладают продукты зелёного, красного, жёлтого, коричневого и чёрного цветов. Используя все эти цвета и их оттенки, японские повара создают привлекательные цветовые композиции. И именно так, кстати, и рождаются сбалансированные по питательной ценности блюда. А в итоге японская кухня отличается от многих других тем, что на тарелке появляется настоящее произведение искусства, и это придаёт особую прелесть даже самой обыденной трапезе.
Гвоздь программы
Водоросли комбу, из которых готовят прозрачные супы, собирают на побережье острова Хоккайдо и на севере Хонсю и сушат на солнце. В длину они бывают до 3 метров, ширина листьев — до 25 сантиметров. К тому же они ещё и толстые, поэтому сушатся по 2-3 дня.
Рыбные хлопья
Кацуо-буси — сушёная рыба бонито — ещё одна прекрасная основа для даси. Не японцу бывает трудно поверить, что это рыба — скорее похоже на куски почерневшего дерева, которыми вполне можно стучать друг о друга. И тем не менее это особым образом приготовленная рыба, а кацуо-буси славится по всему миру как самый твёрдый среди пищевых продуктов.
С куска рыбы острым ножом настругивают тонкие хлопья и кладут их в кипящую воду. Можно положить хлопья в воду прямо перед тем, как она закипит, но после закипания их из воды извлекают. Бульон, который получается в этом случае, имеет название итибан даси, то есть «бульон номер один», что уже само по себе говорит о его роли в японской кухне.
Оставив хлопья в воде и поварив их, вы получите более питательный и ароматный нибан даси («бульон номер два»), из которого обычно готовят суп мисо. Сделать рыбу «деревянной» — очень трудоёмкий и долгий процесс. Куски её проваривают, коптят, затем сушат на Солнце, после чего подвергают ферментации специальными грибками, повторяя процесс четыре раза.
Грибок используется для того, чтобы освободить рыбу от влаги и придать нужную сухость и твёрдость. Он также разрушает в ней жир, вырабатывая взамен аминокислоты, как раз и придающие ей исключительный вкус. Но шесть месяцев?! Поэтому для массового производства используют более скоростные промышленные методы.
Суши нет. Есть суси!
В процессе культурного обмена происходят забавные вещи. Сколько у нас сейчас в России в городах открылось суши-баров? И не сосчитать! И это притом что буквы «ш» в японском языке просто не существует. Так откуда же она взялась в слове «суши»? Очень просто: перевели с английского, а англичане написали по-своему. Вот и превратилось японское суси в российское суши!
Впрочем, несомненно одно: блюда из сырой рыбы — суси и сасими (не сашими!) занимают на японском кухонном Олимпе первое место по популярности. Интересно, что, хотя сырые морепродукты японцы ели издавна, рыбу, не подвергнутую термической обработке, стали есть всего примерно 150 лет назад. А повсеместно мода на сырую рыбу распространилась и вовсе лишь после Второй мировой войны, с развитием эффективного транспорта, появлением доступных холодильников и улучшением городской санитарии.
Но мода модой, а знаем ли мы, как правильно сырую рыбу готовить? Есть специальная технология умерщвления пойманной рыбы — икэдзимэ, которая гарантирует сохранение её исключительной свежести и вкуса. Специальным крючком рыбе прокалывают спинной мозг. Сердце при этом продолжает биться. Поэтому, когда ей после этого перерезают артерии в области жабр, кровь из неё вытекает, а не застаивается и не свёртывается. Если этого не сделать, то рыба будет издавать неприятный запах. А ещё нужно зафиксировать рыбу, так как иначе она будет бить хвостом, а это тоже испортит её вкус.
Нужен хороший нож
Под словом «сасими» японцы вообще понимают любую пищу, которая нарезана ломтиками, включая и овощи, и творог тофу. А это означает, что приготовление сасими без хорошего, очень острого ножа немыслимо. Причём сами японцы опять же говорят: «Главное — нарезка, приготовление — дело второе». Вот почему в японской кухне так много самых различных ножей, причём все они остры как бритва.
Что касается суси, популярного сегодня во всех странах мира, это блюдо появилось как еда, способная долго оставаться свежей. Сегодня это просто рис с начинкой из морепродуктов. Любые острые приправы играют роль всего лишь консервантов, которые предотвращают их порчу. И уж, конечно, японцы не были бы японцами, если бы они не дали каждому из своих поварских ножей своё, особое название.
Сырой тунец
Сложно сказать, какой сорт рыбы лучше всего подойдёт именно для ваших суси. Но есть одно правило, которое легко запомнить: именно тунца лучше всего есть сырым. Кровь его богата железом, и в таком виде оно лучше усваивается, а аминокислоты разрушаются медленно. А вот рыбу с блестящей синеватой чешуёй на спине сырой лучше не есть.
Ужин буднего дня: японская пряная рыба
Домашняя традиция, с тех пор, как мы шесть лет назад с мужем побывали в Японии, — время от времени устраивать японские ужины. Странным образом репертуар этих ужинов вдохновлен японскими завтраками. Помню, в маленькой семейной гостинице, в которой мы жили в Нагое, на завтрак всегда подавали кусочки жареной скумбрии, суп «мисо», рис, пикули и водоросли нори.
Московский ритм жизни не позволяет готовить все это на завтрак мужу, хотя и я пыталась. Зато мы с успехом реализуем то же меню, с некоторыми добавлениями, по вечерам. При определенной сноровке это не требует каких-то сверхусилий, но очень вкусно, а будничный ужин становится праздничным.
Что еще хорошо в японской стряпне, это то, что можно пользоваться собственными заготовками. Так, например, я какое-то время назад сделала пикули из дайкона. Сегодня жарила пряную рыбу по-японски – дайкон оказался очень кстати. Еще приготовила салат из огурцов с вакаме, и мы с внуками накатали роллов, одно из любимых их занятий.
Итак – японская пряная рыба. Это блюдо по-японски называется Саба тацута агге, и для его приготовления обычно используется скумбрия. Я решила вместо скумбрии приготовить телапию. Рыба, что удобно в домашних условиях, сохраняет свои вкусовые качества как в горячем, так и в холодном виде. Можно приготовить заранее и даже оставить на следующий день. Кстати, именно так поступала хозяйка в гостинице Нагои.
Ингредиенты:
С помощью пинцета удалите из филе рыбы оставшиеся кости. Разрежьте филе сначала вдоль пополам, затем наискосок небольшими кусками.
Филе телапии, разрезанное на кусочки
Для маринада смешайте соевый соус с саке, сахарной пудрой, раздавленным зубчиком чеснока, мелко натертым имбирем и тонко нарезанными листиками базилика. Положите в маринад кусочки рыбы и оставьте на 20 минут.
Выньте рыбу из маринада, обсушите бумажной салфеткой и запанируйте в кукурузном крахмале.
В глубокой сковороде разогрейте растительное масло и обжаривайте куски рыбы как во фритюре, до образования румяной корочки. Обсушите на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки жира. Сразу подавайте к столу, украсив дольками лимона и зеленью.
Жареное филе телапии с дайконом и салатом из водорослей
Внуки, которые не очень любят рыбу, так и не поняли, что это было.
Роль рыбы в японской кухне
Морепродукты – это один из лучших источников витаминов и микроэлементов, которые необходимы человеку. Например, морская рыба отличается тем, что в ней есть особые белки, которых не отыскать даже в мясе, что уж тут говорить про прочие полезные вещества. Естественно, лучше всего любые белки хранятся в сырой рыбе и именно ее очень любят японцы.
Ученые даже доказали, что рыбные белки значительно более полезны, чем мясные и употребление пищи с содержанием рыбы способно продлевать человеку жизнь. Рыбное мясо менее калорийно, в нем почти нет холестерина, оно отлично усваивается желудком и обладает массой иных достоинств.
Япония расположена на островах и соответственно вокруг огромное количество рыбы, так что она является одной из основ местной кухни. Мясо в стране Восходящего солнца практически не употребляют и в национальной кухне мясным блюдам уделен лишь небольшой раздел, зато морепродукты можно отыскать практически везде.
Для туристов, кстати, весьма удивительно, что в местных магазинах порой можно увидеть морепродукты, которые были пойманы всего пару часов назад и сразу же появились на прилавке. При этом, в японских магазинах строго соблюдают санитарные нормы и вам обязательно предложат очистить рыбу, разделать ее, поделить на несколько порций и так далее.
Наиболее известные блюда в Японии готовятся из сырых морепродуктов. Речь сейчас идет о сашими – это сырая рыба, поделенная на ломтики. Она подается к столу с соусами и различными овощами. Для приготовления данного блюда обычно используют креветки, а также мясо тунца.
На самом деле, рыба остается сырой не в каждом блюде местной кухни. Иногда ее варят, сушат, коптят и жарят. Можно даже увидеть сосиски из рыбы, а сухие рыбные хлопья (кациобуси) используют для приготовления бульонов.
Тушёная рыба по-японски
Одно из замечательных рыбных блюд японской кулинарии, не усугублённое жирами, кляром или мукой, позволяющее сохранить великолепную текстуру и природный вкус свежей рыбы, лишь углубив его умами. Редкое сочетание пользы и вкуса, ценю такую еду!
Подойдёт филе любой нежирной рыбы, ведь постную всегда сложнее готовить и этот рецепт как нельзя лучше ей подходит. В этот раз у меня был судак.
Надобно:
филе крупного судака (трески, морского окуня или другой мясистой постной рыбы) — разделённое на порционные куски
сахар тростниковый — 1 ст. л.
соевый соус — 3 ст. л.
мирин — 3 ст. л.
вода — 3/4 стакана
саке — 3 ст. л. (или сухое белое вино)
свежий имбирь — 1 палец очищенный и нарезанный
сухие водоросли вакаме
Вся готовка займёт 10-12 минут, так что разложите под рукой все ингредиенты заранее. Что делать, если нет саке и мирина — возьмите двойную порцию белого сухого вина + удвойте сахар, или комбинируйте сладкое вино (вместо мирина) и сухое вино (вместо саке).
Шкурку с рыбного филе срезать не нужно, а вот сделать на ней (шкурке) крестообразные надрезы надо обязательно. На фото вверху видно какие они.
Возьмите сковороду такого размера, чтобы все кусочки рыбы поместились в ней довольно плотно и не оставалось бы пустого места, и начинайте готовить бульон. Для этого просто смешайте все ингредиенты (кроме вакаме) и доведите до кипения на высоком огне.
В кипящий бульон разложите рыбу шкуркой вниз и накройте «крышкой» из пекарской бумаги с вырезанными дырочками.
Кипение отрегулируйте на средний нагрев и таймер установите на 10 минут.
Бумажная крышка позволит влаге испаряться, при этом улавливая пар и не давая рыбной мякоти пересыхать, а соус в это время будет увариваться и густеть.
Сухие водоросли залейте холодной водой и оставьте на 5 минут оживать.
Как раз через 5 минут аккуратно переверните кусочки рыбы и снова прикройте бумагой.
По истечении 10 минутного приготовления рыбы, снимите бумажную крышку и дайте бульону выкипать более интенсивно ещё несколько минут.
Затем рыбу переложите на блюдо, а в сковороде с соусом прогрейте отжатые от воды вакаме.
Рыбу с гарниром из водорослей и имбиря подавайте тёплыми, не горячими — так все вкусы особенно ярко раскрываются и соус приобретает приятную плотность.
Быстрая и невероятно вкусная еда. Напоминает угря, который вы пробовали в суши или в японском супе с угрём, такой же умами. И отличная слоистая текстура рыбы.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Еще хорошие рецепты:
Тушёная рыба по-японски : 50 комментариев
о, еще один способ сОжрать рыбу!
забавно, мне надо над этим подумать
судака не люблю
ух ты! я хочууууу. и буду! 
сегодня как раз треска разморозилась, филирую её и приготовлю из половинки, и ингредиенты все есть, даже остатки какого-то домашнего винишка нашлись. я-то шерстила галисийские и прочие европейские рецепты под эту треску, но идут они лесом, ага.
на самом деле просто и прекрасно
нужно подумать, чем я могу/хочу здесь сухую нелюбимую рыбу заменить 
Интересный способ, спасибо, Свети!
Технология простая, а поди ж ты, не додумался.
—
Приветы!
А у кого какая рыба сёдня?
Фоточге не вижу никак. Придётся дома посмотреть с большим интересом
Привет.
Очень подходящий для меня рецепт. Люблю припущеную рыбу. Из постных есть только минтай. Рискну.
И главное, что не только вкусно но ещё и низкокалорийно
Вина дома только белые: есть полусладкое для готовки и сухое для внутрь. Их нормально будет скомпоновать?
@ тиберий горобец:
привет! спрошу тут, но насчёт вяленой свынятины: есть карбонад, в поперечнике 10 см на 5 см, его вялить цельным куском или напополам вдоль разрезать?
Вина дома только белые: есть полусладкое для готовки и сухое для внутрь. Их нормально будет скомпоновать?
если нет саке и мирина — возьмите двойную порцию белого сухого вина + удвойте сахар, или комбинируйте сладкое вино (вместо мирина) и сухое вино (вместо саке).
@ Алешкина:
Всё просто, как ты любишь (с)
Судак в этом виде прекрасен, я тоже не фанат его, но вот супер по текстуре и вкусу.
Точно! Жги, Арчик! 
И главное, что не только вкусно но ещё и низкокалорийно
Именно! Вот я ценю такие рецепты, да.
С минтаем хорошо пойдёт 
Вина дома только белые: есть полусладкое для готовки и сухое для внутрь. Их нормально будет скомпоновать?
Арчик уже ответила, всё так, Я постоянно про это пишу в каждом посте — заменяемо, потому как видят читатели ингредиенты и сразу «забанивают» рец за отсутствием саке или мирина. А не стоит!
@ тиберий горобец:
привет! спрошу тут, но насчёт вяленой свынятины: есть карбонад, в поперечнике 10 см на 5 см, его вялить цельным куском или напополам вдоль разрезать?
Не надо резать, рискуешь пересушить и пересолить, имхо.
гарнир вообще балдёжный!
@ тиберий горобец:
привет! спрошу тут, но насчёт вяленой свынятины: есть карбонад, в поперечнике 10 см на 5 см, его вялить цельным куском или напополам вдоль разрезать?
Не надо резать, рискуешь пересушить и пересолить, имхо.
ок, поняла! просто не было целой свинской шеи, доя сравнения толщины — Тиберию её пришлось таки располовинить.
Ухты! И тарелочка в масть!
Спасибо, Арчик! Ацкий воплощатель ты наш))
Мне очень такая припущенная рыба нравится. Если в буфете азиатском бываю, всегда ее ем, там обычно камбала так приготовлена. Американцы ее не особенно едят, из за костей, лоток обычно полный, знай накладывай. Зачотный способ приготовления рыбы!
Ухты! И тарелочка в масть!
Спасибо, Арчик! Ацкий воплощатель ты наш))
это тебе спасибо, за чудесный рецепт!
а муж отказался есть, бяка вредная 
ну и ладно, мне же больше будет (пшла высчитывать, что выгоднее в плане закупки вакаме вагонами: набег на «Сильпо», или заказ через инет в «Сушиповаре»).
Свети, очень классная легкая еда после новогодних праздников!
Прям видно, какая сочная рыба получилась, отлично.
Фотки как всегда выше всяких похвал!
Господи, как это хорошо! Вот больше даже сказать нечего, ела бы и ела!
Спасибо, Свет, что приобщаешь к такому. ❤️
Сізиф був парубок моторний…
@ Мидведь:
та я уже и вторую порцию сожрала!
там обычно камбала так приготовлена.
Во, для камбал отлично подойдёт, как-то я про неё и не подумала
@ Helga:
Оу!
@ Мидведь:
та я уже и вторую порцию сожрала!
Рада што понраилось!
@ svetikona:
а я вот думаю, а если рыбы нету, может, куриное филе сюда приспособить? его сначала обжарить слегка, а аотом всё как тут, ну, следить чтоб не передержать разве что. гарнир с соусом божественны, повторю ещё раз!
@ arche[r]:
Вполне и куриное филе вкатит! Разве што я бы его положила в кипящий бульон (чтобы оно утонуло полностью), довела снова до кипения и сразу выключила, оставив остывать. А потом вынула филе и уварила соус. Тогда точно будет сочно!
Я бы не обжаривала вовсе, больше напитается вкусом и нежное останется
Спасибо што зашли и кое-кто даже успел съесть!
Бай! упс….
@ svetikona:
Свети, а филе скумбрии в этом реце годится? если это филе сначала на 10 минут кипятком залить, как ты ранее рассказывала.
о, про скомбера: я вот интересный рец нашла — https://www.koolinar.ru/recipe/view/63760 — вроде годный?
ещё подумываю купить такой гаджет, чтобы с пергаментом не мумукаться: 
Хороший рец! У японцев оч популярный!
Вот про обработку от запаха и тушение — https://macaro-ni.jp/59641
я вот интересный рец
Хороший рец! У японцев оч популярный!
Вот про обработку от запаха и тушение — https://macaro-ni.jp/59641
опробовала рец. нууу… фанатам скумбрии понравится, а мне нет, больше готовить не буду, и так едва сожрала, хоть и сильно голодна была. хорошо, что вторую скумбрию успела замалосолить, вот это я люблю!
А что не так по вкусу? Соус? или сама скумбрия?
понравится, а мне нет,
А что не так по вкусу? Соус? или сама скумбрия?
сама скумбрия. увы. по рецу с koolinar, предварительное окунание в горячую воду не требовалось — я думала, проваривания в таком маринаде достаточно; но нет, недостаточно, или наоборот — чересчур, рыба мне сухой показалась даже. не японка я может, исходное сырьё виновато — пере(за)мороженое нах, ну уж какое на раёне споймалось.
а соус классный, с мисо. думаю, можно ту самую красноглазку в нём замутить, ну уж точно — морского окуня или сома/судака.
посмотрю завтра утром, как слабосолёная скумбрия получилась. я пока разделывала, сырую без соли и приправ чуть ли не жрала.
@ svetikona:
а ты в курсе, что за чудо-рыба «сом клариевый»? пробовала ево?
Приготовила минтай. К концу готовки реально запахло угрём.
Приготовила минтай. К концу готовки реально запахло угрём.
о, воплощение!
выглядит годно
@ svetikona:
а ты в курсе, что за чудо-рыба «сом клариевый»? пробовала ево?
Приготовила минтай. К концу готовки реально запахло угрём.
Приготовила минтай. К концу готовки реально запахло угрём.
отлично!
у нас продаётся «молочный» хек (аргентинский? молодой?) мелкий, вот его тоже так буду готовить, но филировать его я пас — надсеку просто бока с обоих сторон