маринование шашлыка по грузински

Рецепты шашлыка из свинины

Будучи родиной шашлыка, кавказская кухня славится своими многовековыми традициями готовки этого блюда. По этой причине ни один народ не может готовить шашлык так, как это делают кавказские народы.

Выбор ингредиентов

«Качественные характеристики свинины сильно разнятся в зависимости от возраста забитого животного. Если у вас есть такая возможность, обратите ваше внимание, прежде всего, на это»

Традиционно в мцвади используется мякоть свинины. Самые вкусные – со спинной и шейной части животного, они наиболее мясные. Нарезая куски свинины, оставьте на каждом из них небольшое жира: при жарке оно расплавится и шашлык будет более сочным и нежным.

Маринование в грузинской кухне

Маринада в грузинских шашлыках по старым традициям нет. Вместо этого свежие нарезанные куски сырой свинины кладут в посуду, засыпают солью, перцем молотым и различным приправами и специями, а затем мнется руками. Движения в таком процессе должны производиться с приложением большой силы. Принцип действия схож с отбивной, только мякоть нужно не взбивать молотком, а размягчать руками. Вы можете посмотреть как именно это делается на видео.

Однако время не стоит на месте, поэтому грузины решили прибегнуть к различным кулинарным экспериментам и разнообразить свою рецептуру шашлыков при помощи маринации. И не напрасно, ведь мясо, замоченное в маринаде, отлично подходит для готовки на костре.

Рецепты приготовления маринадов для шашлыка

Винный маринад

Нарубить репчатый лук кольцами, затем добавить следующие специи: черный перец и соль (по вкусу), паприка и кориандр (по 2 грамма на килограмм свинины), тимьян (половина чайной ложки).

После этого налить сверху 1 стакан красного сухого вина и тщательно все смешать. Мариновать в течение 2 часов при нормальной комнатной температуре.

Йогуртный маринад по-грузински

Хорошо подходит для свинины. Залейте куски мяса 4-5 столовыми ложками лимонного сока и 1-1,5 стакана йогурта (желательно не слишком сладкого), а затем посыпьте перцем и солью и тщательно разотрите руками.

«Если мясо не слишком мягкое или молодое, вы можете добавить в ваш маринад немного минеральной воды. Пузырьки газа помогут размягчить мякоть»

Рецепты шашлыка из свинины по грузински

Этот рецепт мцвади является самым традиционным, старым и простым. Он не требует редких ингредиентов и дополнительной подготовки. Замачивать мясо в маринаде по 8-10 часов тоже не придется.

Готовим мясо

Способ 1 (без маринада):

Берем чашку и нарезаем в нее полукольцами лук, затем его перчим и солим. Разминаем руками лук руками и оставляем ненадолго, чтобы лук выпустил свой сок. Расчищаем свинину, промываем ее под холодной водой и рубим кусочками примерно по 50-60 грамм каждый.

Нарубленные куски мяса кладем в чашку с луком и добавляем сверху специи по вашему вкусу (можно добавлять любые, главное лишь не переборщить). Туда же добавляем лавровые листья.

Тщательно мнем и смешиваем содержимое чаши руками. Чем сильнее – тем мягче будет мясо, но не переусердствуйте, иначе вы выдавите из него весь сок. Если не уверены как это делается, посмотрите видео.

Этот процесс также позволит специям и луковому соку лучше впитаться в мясо.

После того, как мясо и другие ингредиенты хорошо перемешались, накройте чашку крышкой и поставьте отстаиваться на 2 – 3 часа при нормальной температуре.

«Мясу нужно будет отстаиваться дольше, если оставить его в холодильнике»

Разжигаем огонь

Качество дров очень важно в приготовлении любого шашлыка. В идеале, это должны быть фруктовые деревья или даже виноградные ветки. Они хорошо горят и тлеют, а их дым придает мясу отличный аромат. В городе такие вы вряд ли найдете, однако к подбору дров все равно рекомендуется отнестись серьезно.

«Нельзя жарить шашлыки на дровах из хвойных. Смола, которая выделяется ими в процессе горения, испортит все мясо»

Промаринованное мясо насаживаем на шампуры по очереди вместе с разными овощами, вроде томатов, баклажанов и т.п.

Жарим шашлыки над тлеющими углями. Важно, чтобы это не был еще горящий костер. От него шашлык высушится и не сможет основательно прожариться.

Когда переворачиваете шашлыки, брызгайте на них вино или лимонный сок и немного растительного масла для корочки. Благодаря этому, мясо не иссушится, а его вкус станет интереснее.

Как правильно подавать шашлык по-грузински

Мцвади шашлык обычно подают на большом подносе. Застелите его дно салатными листьями или лавашем. В центре выкладывается приготовленное мясо, а по бокам – нарезанные свежие овощи. Мясо посыпается петрушкой, кинзой и зеленым луком. В отдельных чашках подаются традиционные грузинские соусы, вроде ткемали. Из напитков лучше всего подходит красное сухое вино, коньяк и чача.

Если строго следовать этой рецептуре, вы получите если не совсем настоящий, то уж точно очень близкий к оригиналу грузинский шашлычок. Главное подобрать хорошие ингредиенты и готовить ваше блюдо с любовью.

Источник

Рецепт настоящего грузинского шашлыка из свинины

Приветствую! Шашлык, уже давно стал традицией для наших людей, редко какой праздник обходится без приготовления этого блюда. Появляется и огромное количество рецептов и тем временем забывается настоящий рецепт грузинского шашлыка, в нашем случае из свинины.

О родине шашлыка можно спорить очень долго.

Кто-то считает, что шашлык начали делать Иране, Крыму, Ливане, можно даже найти доказательства, что шашлык появился в России очень давно, назывался он «верчёное» мясо, то есть мясо, приготавливаемое путем верчения на вертеле над раскаленными углями.

Рецепт грузинского шашлыка из свинины

Но всё же родина шашлыка, это Грузия и именно грузинские рецепты использовались сначала, а потом каждые народы переделывали его по своему.

Рецепт грузинского шашлыка из свинины

Главное правило грузинского маринада, да и шашлыка в общем — использование только свежих и натуральных продуктов. Майонезы, соусы и особенно уксус, нужно убрать подальше, они только испортят всё блюдо, да и очень вредны для здоровья.

Самый вкусный шашлык получается из свиной шеи, если её нет, то на втором месте стоит вырезка, в отсутствии и её, можно использовать любую мякоть, но, она должна быть в меру с жирком, иначе шашлык получится сухим.

Для приготовления маринада нам понадобится:

лук — 2 луковицы на 1 кг мяса;

свежую зелень. Укроп – обязательно, кинза, петрушка – по желанию;

чеснок — 5 зубчиков на 1 кг мяса;

Мясо помещаем в емкость и добавляем ингредиенты для маринада. Лук нужно порезать на четыре части, это одна из хитростей грузинского шашлыка. Чеснок нужно порезать на кружочки, тереть на терке не нужно. Лимон разрезать на четыре части и выдавить сок. Солим, перчим.

Если нет свежемолотого перца, то раздавливаем пере- горошек ножом.

Далее приступаем к массированию мяса. Это, кстати, ещё один секрет грузинского шашлыка, всё делаем руками и тщательно массируем мясо, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались и впитались в мясо.

В таком маринаде, мясо должно находится 2-3 часа, после чего его можно готовить на мангале. Мясо по такому рецепту получается сочным, вкусным, ароматным и даже полезным, ведь все ингредиенты натуральные, а мясо жарится без масла.

Теперь вы знаете настоящий рецепт грузинского шашлыка из свинины. Надеюсь было полезно!

Источник

Грузинский шашлык

Шашлык по-грузински или мцвади – прекрасное горячее блюдо в любое время года. По старым традициям для мцвади не используется маринад из кефира, уксуса или вина, а для этого применяются лишь специи и мускульная сила рук. Но так как время не стоит на месте и более удобным способом будет все-таки замочить шашлык в маринаде, то он готовится также с определенными секретами.

Из свинины

Шашлык по-грузински из свинины приготовить проще всего, так как это мясо содержит много жира. Жир внутри мяса необходим для любого хорошего шашлыка.

Важно! Грузинский рецепт шашлыка предполагает минимальное количество уксуса или другого маринада, а специи здесь используются максимально. Важно шашлык сильно вымешивать и отжимать, что делается с использованием мускульной силы рук. Именно поэтому существует поговорка, что настоящий шашлык должны готовить мужчины – так как у них руки значительно сильнее.

Из говядины

Для шашлыка лучше всего подойдет мраморная говядина, так как она имеет тончайшие жировые прожилки. Это делает шашлык нежным, а также дает ему возможность хорошо прожариться.

Составляющие грузинского рецепта:

Совет. Когда шашлык жарится на мангале, то угли часто вспыхивают от капающего на них масла. Быстро потушить огонь, не охлаждая и не гася сами угли, можно с помощью соли. Поэтому обычной соли для жарки лучше запастись побольше.

Порядок приготовления шашлыка пошагово:

Срок приготовления – 7 часов. Время готовки – четверть часа. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ грузинского рецепта:

Из баранины

Шашлык из баранины будет очень нежным из-за жира, который содержится в этом мясе. Чтобы шашлык приобрело румяную корочку, в рецепте используется мука.

Порядок приготовления грузинского блюда из баранины:

Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ грузинского рецепта из баранины:

Из телятины с чабрецом

Шашлык из телятины будет не только нежным, но и полезным. Ароматные травы, такие как чабрец, добавят сюда изысканности.

Порядок приготовления грузинского рецепта:

Срок приготовления – 4 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ грузинского блюда:

Из свиной шеи

Рецепт шашлыка грузинского из свиной шеи реализовать довольно просто. Свиная шейка обладает очень нежным мясом с небольшими жировыми прожилками, что идеально подходи для шашлыка.

Порядок приготовления рецепта:

Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.

Корейка ягненка

Мясо молодых животных очень нежное, за что и особо ценится поварами. Это мясо более полезное, так однозначно лишено каких-либо гормонов роста или стимуляторов. Мясо на ребрышках особенно полезное и вкусное, так как содержит больше питательных элементов, которые поступают из костей.

Важно! Мясо ягненка не имеет бараньего запаха, а также обладает нежным вкусом. Такой шашлык маринуется и жарится быстрее. Но для шашлыка лучше выбирать мясо пожирнее, так как оно станет более мягким в процессе жарки, а сам жир выпарится.

Порядок приготовления шикарного грузинского блюда:

Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 10 минут. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ грузинского каре ягненка на углях:

Чалагач

Чалагач – название шашлыка, который готовится из корейки свинины или баранины, то есть реберной части тушки. Шашлык на ребрышках – оно наиболее нежное, но готовить его сложнее из-за наличия крупных костей.

Составляющие грузинского рецепта:

Пошаговая инструкция приготовления грузинского чалагача:

Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ грузинского чалагача:

Мцвади

Мцвади – это название любого классического шашлыка в грузинской кухне. Он отличается прежде всего отсутствием маринада и хорошей обработкой мяса. Также настоящий грузинский мцвади готовят с применением адыгейской соли. Это специальная соль, которая заранее перемешивается с чесноком и специями. В результате специи становятся более мягкими, а соль не так активно забирает влагу у мяса.

Справка. Такая специя появилась, когда хозяева пастухов давали обычную поваренную соль, чтобы те могли иногда давать овцам лизать. Если овцы лизали соль, то они не уходили далеко от ее источника, а значит их было легче пасти. Организмы животных из-за этого задерживали влагу – мясо набирало массу, мышцы росли, а шерсть становилась более нежной. Но пастухи забирали соль себе, так как она стоила дорого и была в дефиците. Поэтому хозяева придумали перемешивать дефицитный продукт со специями и чесноком. В результате чего она стала только лучше.

Ингредиенты для грузинского мцвади:

Совет. Дополнительно можно взять ягоды можжевельника. Они придадут мясу необычный, хвойный аромат.

Порядок приготовления пошагово:

Важно! Использование масла для маринада создает тонкую защитную пленку на кусочках, благодаря чему во время жарки кусочки не подсохнут и не подгорят, а останутся нежными.

Срок приготовления – 3 часа. Время готовки – 15 минут. Количество порций – 4 шт.

КБЖУ грузинского мцвади:

Маринад

Маринад для мяса с уксусом в грузинской кухне не используется.

Вместо этого применяются другие продукты:

Маринад был придуман, чтобы облегчить задачу повару. За счет кислот, которые содержатся в маринаде, белки начинают распадаться. Это приводит к тому, что мышечные волокна расплетаются, становятся более рыхлыми. Такой продукт удобнее употреблять в пищу.

Но слишком длительное воздействие кислот, особенно уксуса приводит к большому распаду белков, слишком сильному разрыхлению волокон. В результате шашлык теряет сок, особенно заметно это становится во время жарки на углях и на костре. Это приводит к обратному эффекту – продукт усыхает, уменьшается в размерах и становится жестким. Именно поэтому в Грузии стараются подвергать мясо минимальному воздействию маринада и не использовать сильные кислоты, такие как уксус.

Длительное использование маринада или применение уксуса также приводит к снижению питательной ценности шашлыка, так как белки частично распадаются. Именно поэтому в настоящих грузинских рецептах уксус не используется.

Наименьшей кислотностью обладает минеральная вода. Она также содержит соли многих элементов и углекислый газ. Газ также размягчает мышечные волокна. Использование солей минеральной воды, адыгейской соли, гималайской и специй имеет обратный эффект, называемый осмосом. Кусочки, помещенные в маринад, начинают поглощать соли, а затем и влагу. Таким образом они становятся более мягкими. При жарке часть влаги теряется, но это не влияет на вкусовые качества продукта. Для этого обрабатывать солью или другими минеральными веществами шашлык нужно за 2-4 часа до приготовления. В противном случае соль в маринаде оттянет на себя всю влагу, что снова породит обратный эффект подсушенного продукта.

Винный

Винный грузинский маринад готовится на основе любого сухого вина. Красное вино придает изысканный, виноградный вкус продукту. Белое грузинское вино делает мясо более мягким. Для маринада также используются:

Состав маринада каждая хозяйка подбирает по своему желанию и вкусовым предпочтениям.

Йогуртовый

Маринад можно приготовить из любых кисломолочных продуктов:

Для нежного, нежирного ягненка или теленка нужно брать продукт пожирнее – сметану или простоквашу. Для баранины или свинины подойдет кефир или йогурт. Готовить такой грузинский маринад просто: к йогурту или другому кисломолочному продукту надо добавить:

Так как кисломолочные продукты воздействуют на мясо очень мягко, то на маринование лучше оставить 4-5 часов. Посолить шашлык лучше перед тем, как отправить его на угли.

На минеральной воде

Для маринада подойдет вода с большим содержанием калия или натрия. Минеральная вода хороша тем, что она не содержит жиров, углеводов и практически не нагружает организм. Такой грузинский маринад можно назвать диетическим.

Обычно минеральной водой заливают шашлык после того, как натрут его специями, заправят луком.

С чем подавать шашлык

Традиционно грузинское блюдо из мяса подается с большим количеством овощей и трав, как это показано на видео.

Из трав с шашлыком лучше всего сочетаются:

Эти травы сделают любое грузинское блюдо более оригинальным, душистым и душевным. Также при подаче используют много овощей: томатов, огурцов. Овощи делают грузинские блюда более аппетитными, возбуждают аппетит и помогают мясу усваиваться. Такое сочетание сделает стол богатым и запоминающимся.

Источник

Грузинский шашлык

Где же искать настоящих знатоков приготовления блюд на мангале, как не в Грузии. Там знают толк в хорошем мясе, лаконичном и вкусном маринаде. Шашлык по-грузински можно готовить по разным рецептам, ведь за века их создали немало. Ниже представлены популярные и несложные способы запекания мяса согласно кавказским традициям.

Как приготовить шашлык по-грузински

В Кахетии без шашлыка не обходится ни одно застолье. Но это блюдо там готовят по-особому, соблюдая некоторые нюансы, не учитываемые кулинарами в других странах.

Из курицы

Несмотря на то, что куриное мясо вообще не считается традиционным ингредиентом для приготовления шашлыка, существует грузинский рецепт и с его использованием. Это блюдо стоит затрачиваемого на него времени, ведь оно получается очень вкусным.

Рецепт свиного шашлыка

Свинина тоже далеко не эталонный продукт для приготовления шашлыка, но это вовсе не значит, что из нее не делают это блюдо в Грузии. Делают, и очень часто. Там оно называется «мцвади» и пользуется большой популярностью.

Секрет этого блюда в том, что мариновать мясо не нужно. Достаточно размягчить его вручную до выделения сока. Соль и перец послужат только завершающими нотками и не перебьют естественный вкус жареного мяса.

Шашлык из телятины

Маринование говяжьего шашлыка требует много времени в силу жёсткости мяса. Однако, блюдо из телятины получается замечательным, так что приготовить его нужно обязательно. В особенности, если речь идёт о настоящем грузинском рецепте.

Блюдо можно подавать с традиционным грузинским соусом ткемали.

Шашлык из баранины

Настоящий грузинский шашлык из баранины приготовить несложно. Благодаря специям, вкус у такого блюда замечательный, а аромат соберёт за столом не только семью, но и соседей, прямо как в гостеприимной Грузии.

Маринады

Хотя грузины и не жалуют маринады, разнообразие кухни превыше её традиций. А потому и в Грузии кулинары создали немало интересных рецептов маринада.

Винный маринад

Без домашнего вина в рецептах грузинского шашлыка не обойтись.

Ингредиенты на 1 кг мяса:

Маринад с йогуртом

В таком составе можно замариновать и свинину, и баранину.

Ингредиенты на 1 кг мяса:

Маринад с минеральной водой

Пузырьки газа помогут смягчить даже не очень молодое мясо.

Ингредиенты на 1 кг мяса:

С чем подают

По традиции на стол рядом с жареным мясом ставят зелёный чай или сухое красное вино. Прекрасно сочетаются с шашлыком свежие овощи. Самые популярные их них – томаты.

Интересный грузинский соус получается путем добавления к вишневому варенью базилика и перца. Ещё один распространенный вариант: домашний йогурт с чесноком, кинзой и перцем.

Грузинская кухня – настоящий кладезь рецептов шашлыка. Хотя они родились и не в нашей стране, их трудно назвать экзотичными. Ведь попробовать приготовить мясо по таким рецептам может любой кулинар, располагающий нехитрыми компонентами, свободным временем и желанием. А лучшая приправа к такому шашлыку – грузинская песня.

Источник

Грузинский повар научил меня готовить шашлык, оказалось, что секрет в маринаде

Однажды друг пригласил меня на свой день рождения в ресторан. Там было много различных блюд: салаты, десерты, жаркое… Но больше всего мне запал в душу шашлык из свинины. Ничего подобного я раньше не ела: мягкое и сочное мясо, яркий, но ненавязчивый вкус специй и чего-то еще, что я не смогла определить.

Мне очень захотелось узнать, в чем же секрет такого вкусного шашлыка. Пригласив шеф-повара к столику, я выразила искреннее восхищение его блюду и спросила, в чем секрет приготовления такого вкусного, сочного и нежного мяса, ведь шашлык из свинины обычно получается не таким мягким, да и вкус у него совсем другой. Мне повезло, и повар поделился со мной парой секретов.

Винный маринад

Пряный аромат, кисловато-терпкий вкус и сочное мясо – именно таким получается грузинский шашлык, замаринованный в вине по рецепту шеф-повара!

Для начала нужно промыть мясо под холодной водой. Можно использовать и замороженную свинину, но повар рекомендовал брать свежую, потому что после разморозки она теряет вкус и качество. Порезать филе на небольшие кусочки.

Добавить соль и перец, положить в тару (это может быть как кастрюля, так и большая миска) и оставить на 15 минут.

Тем временем мелко нарезать лук (важно оставить немного зелени для жарки) и добавить его к свинине. После, перемешивая, небольшими порциями влить вино (главное, чтобы его было немного и кусочки свиного мяса не тонули в нем). Оставшийся лук нарезать кольцами и положить сверху.

Будущий шашлык должен мариноваться час при комнатной температуре и от 10 до 12 часов в холодильнике. Есть и несколько другой вариант: не убирать мясо в холодильник и оставить его мариноваться на 3-4 часа.

После этого уже можно насаживать свинину на шампуры, а вместе с ней и лук и жарить ее на мангале, периодически переворачивая и опрыскивая водой.

Чтобы определить степень готовности, необходимо разрезать один из кусочков. Если из него вытекает прозрачный сок, значит, шашлык можно подавать на стол.

Готовое блюдо можно посыпать зеленью и полить лимонным соком. Повар также рекомендует подать к нему свежий томатный сок и овощной салат.

Йогуртный маринад

Следующий рецепт был для меня довольно неожиданным, ведь главным ингредиентом этого маринада является кисломолочный продукт, а именно йогурт. Но именно благодаря этому компоненту свиное мясо обладает таким неповторимым нежным вкусом.

Свиное филе подготавливаем так же, как и в первом рецепте: промываем, нарезаем одинаковыми кусочками, натираем солью и перцем и оставляем в кастрюле.

Заливаем мясо несладким йогуртом и тщательно перемешиваем. Теперь выжимаем в шашлык лимонный сок и еще раз перемешиваем.

Оставляем свинину мариноваться минимум на 6-7 часов. Однако, как сказал сам повар, чем дольше, тем лучше. Вкус будет более насыщенным, если оставить кастрюлю в холодильнике на ночь.

Повторяем все действия из прошлого рецепта: нанизываем кусочки мяса на шампуры и отправляем жариться на мангал, время от времени переворачивая. Готовность шашлыка можно определить по характерной румяной корочке.

Подавать жареное мясо рекомендуется со свежими овощами, зеленью и любимыми соусами.

Традиционный шашлык по-грузински

В Грузии шашлык, называемый на своей родине мцвади, является традиционным блюдом на любом застолье. Его готовят только из свежего мяса и без использования какого-либо маринада. В этом и заключается главная особенность мцвади: простота приготовления и особенный вкус.

Филе нарезаем на небольшие вытянутые кусочки и сразу надеваем на шампуры. Мясо должно быть одинакового размера и не свисать на один бок, иначе оно пригорит.

Когда шашлык из свинины готов, складываем его в большую миску или кастрюлю (также можно использовать чан), каждую партию присыпаем нарезанным кольцами луком, лавровым листом и специями. Осталось только хорошо перемешать и подать блюдо на стол вместе с овощами, вином и соусами.

Пробуйте любой из этих трех рецептов, а лучше – все сразу, вы не пожалеете.

Источник