манты еда тв узбекская кухня
Манты с мясом по-узбекски — рецепт в домашних условиях
Кому довелось пробовать блюда узбекской кухни, наверняка знают насколько они вкусны. Плов, лагман, шурпа – это еда, попробовав которую однажды, навсегда запоминаешь ее вкус. И конечно же хочешь повторить ее потом у себя дома.
Сегодня будем готовить еще один шедевр восточной кухни – манты. Когда их называют большими пельменями, то это в корне не верно. Потому, что эти два блюда хотя и готовятся из одинаковых компонентов, но способы готовки отличаются. Главное отличие состоит в том, что пельмени варятся в воде, а манты – на пару. Мясо и лук для восточных изделий рубится кубиками, а не крутится на мясорубке. Да и тесто замешивается на молоке, а не на воде.
Манты готовят не только в Узбекистане. В ряде восточных странах есть аналоги, которые различаются способом лепки и составом начинки. В классическом варианте узбекской кухни используется баранина, курдючный жир и лук. Благодаря чему изделия получаются сочными и с удивительным вкусом, не похожим ни на какие другие.
Важно сохранить этот сок внутри. Для этого замешивается специальное упругое тесто, которое не рвется. Несмотря на то, что раскатываются заготовки в миллиметр толщиной, они способны выдержать вес начинки.
Домашние узбекские манты с мясом
Раз мы взялись готовить узбекские домашние манты, то купила на рынке баранину. С прежних покупок у меня остался курдючный жир. Но не обязательно приобретать баранину. Не хуже получится и с говядиной. Возьмите ее с жирком, чтобы начинка получилась сочнее. К говядине тоже добавляется курдючный жир. Но если такого продукта нет, а говядина постная, то заменить жир можно сливочным маслом и бульоном.
В рецепте видно, что лука используется столько же, сколько и мяса. Лука в узбекских блюдах берется по традиции много. Он дает не только вкус, но и сок. Знаю, что не все любят много лука в составе. Но в готовом блюде он не будет чувствоваться. А часть кусочков выпарится и станет еще и невидимой.
Ингредиенты для теста ( на 35-36 штук):
Вместо воды можно тоже брать молоко. В этом случае используем 200 мл.
Для подачи готового блюда:
1. Начнем приготовление с замеса теста. Ему нужно будет время, чтобы настояться. Мы в это время также найдем для себя работу.
Просеять через сито подготовленную муку, поместив ее в миску.
В середине сделать ямку и разбить в нее яйца.
2. Взболтать вилкой или ложкой до получения вязкой массы. Ямку при этом не разрушать, чтобы и дальше замешивать компоненты в ней же.
3. Влить теплое молоко и всыпать в него соль. Продолжить взбалтывание при помощи ложки.
Сегодня замешиваю тесто на молоке и воде. В Узбекистане оно зачастую замешивается на одном молоке. Молоко дает тесту прочность и упругость. Благодаря этому готовые изделия не рвутся и не лишаются сока.
Если у вас маленький опыт работы с тестом, то берите только молоко. То есть 200 мл. Результат будет 100%.
4. Влить в ямку воду или молоко.
Расширить площадь замеса, захватывая оставшуюся муку. Перемешивать ложкой, пока это позволяет масса.
5. Рабочую поверхность стола припылить мукой. Вывалить на нее мучной комок и продолжить замес руками.
Вымешивать тесто до состояния однородности, пока в нем не останется мучных вкраплений. Для этого понадобится 5-7 минут времени.
Готовое тесто густое и упругое, не липнущее к рукам. Пока оно слегка бугристое, но как раз для этого и воспользуемся этапом расстойки. Для этого поместить получившийся шар теста в миску, в которой замешивали. Прикрыть тарелкой или полотенцем, оставить на 30 минут.
Пока оно будет настаиваться, займемся приготовлением фарша.
Манты с мясом и луком — пошаговый рецепт
Сделать фарш для узбекских мантов – это тоже наука. Здесь свои секреты и нюансы.
Если используете вместо баранины говядину, то резать ее не стоит. Лучше перекрутить. Говядина жестче, чем баранина и в резанном виде не всегда успевает пропариться. Мясо в таком случае получается жестким и дает мало сока. Впечатление от блюда разочарует.
А вот свинину в Узбекистане не используют вовсе. Хотя в России частенько манты готовят и из нее, или используют смешанный фарш. Это делать можно, но вкус изделий уже не получается узбекским.
2. Лук очистить и порезать кубиками размером в 0,5 см. Это неприятная процедура, особенно для тех, кто при взаимодействии с ним льет слезы. К таким из них отнесу и себя. Плакать начинаю уже в момент чистки головок.
Но поделюсь секретом, чтобы не плакать. Даже двумя… Первый: после очистки головки разрезать ее вдоль на две половинки и поместить в миску с холодной водой. То же самое проделать со всеми остальными луковицами. С одного конца оставить хвостик, чтобы держать за него корнеплод во время нарезки.
Так и держать «злодея» там, выбирая по половинке, и потихоньку расправляясь с ним. Вода смывает злой сок в месте разреза и резать становится проще.
Второй секрет: прошу мужа справиться с нарезкой. Он, как правило, не отказывается помочь, если не занят.
3. Порезать курдючный жир кубиками размером в 0,5 см. Если его нет, то используйте 50 грамм сливочного масла.
Если готовите из говядины, то добавьте в фарш 100-125 мл говяжьего бульона и кусочек сливочного масла. Затем перемешайте.
Начинка с таким содержимым будет на порядок нежнее и сочнее.
4. Всыпать в фарш соль и черный молотый перец. Сразу же добавить молотый кориандр и зиру. Перед отправкой в смесь зиры, разотрите ее в ладонях. Сразу почувствуете ни с чем несравнимый аромат. По нему узнается любое узбекское блюдо. Зира и кориандр – две незаменимые специи восточной кухни.
5. Необходимые компоненты добавлены. Осталось их только перемешать. Делайте это без усилия и давления. Пока нам не нужно, чтобы выделился сок. Иначе он раньше времени вступит во взаимодействие с тестом. А это пока лишнее.
Фарш готов. Его получилась целая миска. Это хорошо, начинки должно быть много. Приступим к лепке мантов.
Как лепить узбекские манты
1. Подготовить рабочую поверхность стола, где будем лепить изделия. Центр припылить мукой в малом количестве. Выложить на нее настоявшееся тесто. Оно стало чуточку помягче и приятней по ощущениям.
Вымесить его в течение минуты. Заметьте, что бугристый шар стал гладким.
2. Разрезать тесто на 4 равных части. Подмесить каждую из них в шар и поместить 3 заготовки под полотенце, чтобы не подсыхали.
3. Пока не начали лепку, налить в нижнюю кастрюлю пароварки или мантоварки воду. Накрыть ее крышкой и поставить на огонь греться. Все секции из нее следует предварительно достать и смазать дно и стенки сливочным маслом. В противном случае мучные изделия прилипнут к поверхности, и при извлечении непременно порвутся.
4. Оставленный на рабочем столе шар раскатать в колбаску. Она получится потолще, чем когда делаем ее на пельмени. Затем разрезать ее на кусочки в 2-2,5 см длиной. Слегка обсыпать мукой с двух сторон каждый кусочек.
Не используйте много муки. В противном случае тесто подсохнет и слепить заготовки будет сложно или даже невозможно. Лучше вместо муки смажьте стол небольшим количеством растительного масла.
5. Раскатать лепешку толщиной в 1 см. Диаметр получится сантиметров 12.
6. Выложить в центр заготовки полную столовую ложку с горкой фарша. Помните – жалеть начинку не надо. Кладите столько, чтобы ничего не выпало и кончики слепились.
7. Свернуть заготовку вдвое и слепить два кончика таким образом, чтобы в середине осталось отверстие для выхода пара. По бокам также свободны два входа. На фото видно, как получится.
8. Далее сложить заготовку кончиками к друг другу и плотно скрепить края. Получится вот такой закрытый «бутон». В середине так и останется вход-выход для пара.
Как видно, изделие плотно заполнено фаршем. Он распределился не только внизу, как комок. Фарш виден и за боковыми стенками. Таким образом уменьшается нагрузка на дно изделия и оно не порвется во время варки и доставания.
В Узбекистане лепят манты несколькими способами. Среди них встречаются открытые и закрытые. Мне нравится предложенный способ. Он надежный и проверенный. После варки изделия остаются привлекательными, похожими на бутоны роз, и не разваливаются.
9. Готовое изделие выложить в смазанную маслом секцию.
Аналогично сделать другие из оставшихся кусочков теста.
В секцию поместилось 8 штук. Между ними оставьте место. Во время варки манты раздадутся в стороны и заполнят свободное пространство. И если для этого не оставить места, то они слипнутся боковыми стенками.
10. После заполнения первой секции, в кастрюлю ее пока не ставьте. Слепить заготовки и заполнить последующие. В общей сложности у меня 4 секции. 3 родные и одна с другого набора. Родные вмещают по 8 изделий, а неродная только 6. Таким образом сделали уже 30 мантов.
11. Не поместившиеся изделия разложить на присыпанную мукой разделочную доску и убрать в морозильник. Сварим их во втором заходе.
Скорее всего к этому моменту уже кипит вода.
Манты с мясом по-узбекски: приготовление и фото мантов
Отмечу, что вода закипела даже раньше, чем я закончила лепить изделия. Поэтому убавила огонь под кастрюлей и продолжила лепку. Опыт показывает, что ставить воду следует после того, как сделали половину заготовок. Если есть помощники, то ставьте сразу.
1. Открыть крышку варочной кастрюли и поставить секции с мантами одна на одну. Накрыть крышкой сверху. Варить 40 минут. Во время варки крышку не открывать, чтобы не выпускать пар. Огонь не убавлять, чтобы силы пара хватало на верхние и нижние этажи.
2. Пока есть свободное время приготовить сметанный соус. С ним подают готовое блюдо узбеки. Для этого смешать сметану с измельченным чесноком и зеленью. Подача с подобным соусом сделает готовое блюдо еще более аппетитным и вкусным.
3. Время варки определяется размером изделий, толщиной раскатанной заготовки. Как правило, 40 минут хватает. Проверить готовность можно дотронувшись до теста. Если палец к нему прилипает, значит требуется варить дополнительно 5-10 минут.
4. Если по истечению времени тесто не липнет, значит готово и оно само, и мясо. Выключить газ.
5. Придерживая первую секцию полотенцем, достать ее из пароварки. Извлечь манты при помощи лопатки, доставая по одной штуке и придерживая верх рукой. Будьте аккуратны, это важный момент. Не порвите оболочку и не потеряйте сок.
Выложить изделия на дно круглого блюда. В Узбекистане оно называется ляган.
Затем достать следующую секцию и достать манты с нее. Можно не бояться, что они прилипнут и выкладывать их один на один.
6. Это восточное блюдо подают со сливочным маслом. Поэтому режем его кусочками и раскладываем сверху.
7. Заполненный ляган установить в центр стола и звать домашних. Каждый разложит себе на тарелки столько, сколько захочет.
Особенностью дегустации блюда является то, что едят его руками. Ни вилки, ни ножи не подаются. И тем, и другим, мы повредим оболочку и потеряем сок.
В Узбекистане готовятся не крупные манты – на один, два укуса. Когда надкусываешь первый раз, держишь изделие таким образом, чтобы сок не вытекал. А в второй раз уже отправляешь в рот оставшийся кусочек. Не забываешь еще при этом зачерпнуть им сметану с чесноком и зеленью.
8. Хотя готовое блюдо и относится к категории мучных, подают его с узбекскими лепешками. Ничто не может сравниться с их вкусом. Чтобы сделать ее такой, как из мангала, греем восточный хлеб в течении минуты в микроволновке. Духовка также подойдет, но время для разогрева в таком случае увеличится.
Если посмотреть, что внутри, то видно, что начинку здесь не придется выискивать. Мяса много, видны кусочки курдючного жира и полупрозрачные фрагменты лука, который уменьшился в размере и объеме. Он не хрустит на зубах и не ощущается во вкусе. Благодаря ему сока в каждом изделии не менее столовой ложки.
Есть манты следует горячими. Если они остынут, то внутри застынет жир. Съесть такие можно, если очень голоден. Такие разогреваются на сковороде на масле или в микроволновке.
И в заключение хочу отметить, что если вы еще не пробовали это узбекское блюдо, то приготовьте. Вкус вас не разочарует. И еще один момент. Манты в Узбекистане готовят в каждом доме. Их вкус запоминается и становится любимым с первого снятия пробы. Такие, как домашние приготовят не в каждом заведении общественного питания. Поэтому, чтобы их попробовать, нужно попасть к узбеку в гости. Или приготовить самим.
По этому рецепту у вас получатся настоящие узбекские манты. Рецепт привезен из самого сердца страны – из Самарканда. Готовьте, пробуйте и делитесь впечатлениями от полученного результата. До новых встреч!