мансаф иордания что за блюдо
10 главных блюд иорданской кухни: что попробовать туристу
Что из еды стоит попробовать туристу в Иордании? Существует ли вообще иорданская кухня? Чем удивит эта крохотная и такая колоритная страна? В этой статье вы найдете все, что нужно знать о традиционных блюдах Иордании. В Аммане, Акабе и Петре вас ждет восхитительная еда, о которой вы будете вспоминать еще много лет. Легендарный мансаф из баранины, пикантный чечевичный суп и медовые восточные сладости… Запивайте все это мятным чаем или традиционным кофе с кардамоном. И не бойтесь пробовать непривычную еду.
Шаурма
Иорданская шаурма (или «шаварма», как говорят местные) считается одной из лучших в мире, хотя имеет привычный для нас состав. Пресная лепешка, сочная курица или баранина, спелые томаты, хрустящая зелень и пикантный лук – все как у нас. Возможно, секрет ее неповторимого вкуса кроется в особенном соусе или миксе душистых пряностей. Доставьте себе удовольствие и попытайтесь это разгадать. Шаурма – это первое, что стоит попробовать в Иордании из еды. И конечно, вам захочется не раз повторить этот опыт.
Мансаф
Национальное блюдо Иордании мансаф – это горка дымящегося риса с кардамоном, покрытая аппетитными кусочками баранины. Сверху блюдо посыпано орешками. Рецепт мансафа непрост, поэтому на «шведском столе» в отелях Иордании его подают только по особым случаям. Баранину долго варят сначала в бульоне, а затем в натуральном йогурте (изначально кисломолочный продукт сухой, его тоже готовят по особому рецепту). Мясо получается нежным и словно тает во рту, оставляя на языке восхитительное послевкусие. В сочетании с рисом и орехами мансаф и вовсе кажется лучшей едой в Иордании.
Фалафель
Считается, что фалафель появился в Ливане. Однако почти все страны Ближнего Востока считают его национальным блюдом. Гуляя по Акабе или Амману, обязательно загляните в закусочную, чтобы попробовать легендарную закуску. В Иордании ее готовят особенно интересно. Основу из нутовой муки повара разбавляют внушительным количеством освежающей зелени. Затем из массы формируют шарики и обжаривают их во фритюре. Хрустящие фрикадельки сбрызгивают лимонным соком и подают под нежным белым соусом. Этот вкус вы точно запомните надолго!
Чечевичный суп адас
У вас точно будет шанс попробовать национальные супы Иордании, если вы отдыхаете в отеле Акабы. На «шведском столе» обязательно будут густые наваристые похлебки. В конце осени и зимой местные жители употребляют их даже на завтрак. Самый популярный суп в Иордании – ароматный и сытный адас. Похлебку варят из чечевицы и курицы. Это беспроигрышную пару удачно дополняют овощи, а пикантность блюду придают специи и лимонный сок.
Маклюба
В Иордании любят мясо и умеют его готовить. Маклюба (или Маклюбе) – классическая еда Ближнего Востока. Что может быть проще: жареный барашек, картошка и баклажаны, специи и немного риса… Но удивительно, насколько это вкусно! Маклюба – традиционная еда Иордании, которую стоит попробовать каждому туристу. Блюдо сытное, пряное и очень яркое.
Салат табуле
Салат табуле в Иордании можно попробовать в отелях на «шведском столе» или в составе мезе (ассорти закусок) в ресторанах. Это необычное сытное блюдо, которое однозначно достойно внимания. Табуле готовят из пропаренного и охлажденного булгура, томатов, лука и внушительного количество зелени. Заправляют салат оливковым маслом и лимонным соком. Получается свежо и интересно, поэтому туристы очень любят это блюдо иорданской кухни.
Фул медамес
Традиционное блюдо ближневосточной кухни, которое в Иордании обычно едят на завтрак. Раньше его называли «едой бедняков», но сегодня его едят все. Фул медамес – густая и сытная закуска из бобов. Их отваривают, разминают в пюре, смешивают с чесноком, щедро поливают оливковым маслом и лимонным соком и посыпают пряностями. Иорданское блюдо подают с теплыми лепешками.
Баклава
Традиционная восточная сладость – пожалуй, самое главное, что стоит попробовать в Иордании. Считается, что именно в этой стране готовят самую вкусную в мире пахлаву (здесь ее называют баклавой). Для приготовления сладости используют тончайшее тесто и дробленые орехи. Пахлаву пропитывают тягучим медовым сиропом и запекают до золотистой корочки. Получается восхитительная сладость, которую туристы вспоминают всю жизнь.
Кунафа
Этот восхитительный десерт запоминается необычным вкусом – его точно стоит попробовать в Иордании. Кунафа – это пирог из жареного теста (если присмотреться, оно напоминает тончайшую вермишель), под которым скрывается сладкая сливочная масса. Стоит подцепить кусочек на вилку – и за ним потянется нежнейший сыр. Все это удачно дополняет шарик густых сливок и посыпка из фисташек.
Пудинг мухаллеби
Этот десерт в Иордании часто предлагают на «шведских столах» в отелях. Его рецепт восходит к древней Персии и кажется невероятно простым. В составе пудинга только рис, молоко, рисовая мука, сахар и щепотка кардамона. Подают его с крошками печенья или дроблеными орешками. Но не обманывайтесь этой простотой и обязательно попробуйте традиционное сладкое блюдо в Иордании. Пудинг не похож на холодную рисовую кашу – у него другая текстура и действительно интересный вкус.
Перед поездкой в Иорданию посмотрите наш гид по шоппингу. Традиционные сувениры, деликатесы, необычные подарки близким – мы собрали в одном месте все, что стоит привезти из этой страны.
Что вкусного попробовать в Иордании?
Побывав в Иордании и не попробовать национальную иорданскую кухню, вы многое теряете. Перепробовав множество разных блюд, мы не остались равнодушны к этой стране и написали о вкусностях иорданской кухни. Как оказалось на самом деле иорданской кухни не существует, в этой стране присутствует национальная Арабская кухня.
Она считается одной из самых вкусных и изысканных традиционных кухонь в мире. Побывав здесь, мы поняли, что еда в этой стране является одним из главных элементов национальной культуры Иордании, с помощью которого народ выражает свою доброжелательность и щедрость. Как мы уже и писали в прошлой статье об отдыхе в Иордании, еда здесь является праздничным ритуалом, и не удивляйтесь, если мало знакомый вам иорданец предложит пообедать с ним или пригласит вас к себе в гости на чай или поесть вкусную арабскую кухню.
Национальная арабская кухня выделяется из других кухонь своими лепешками, закусками (меззе), восточными сладостями, традиционными блюдами из ягненка, национальным блюдом мансаф и многими другими блюдами. Все традиционные блюда вы сможете отведать в любом ресторане или кафе страны, что мы и сделали, зайдя в один из ресторанов Иордании.
4. Мансаф
Мансаф — национальное блюдо, характеризующее саму Иордании. В то время как другие арабские страны имеют свои собственные вариации блюда, Иордания — это то это место, где можно попробовать мансаф в подлинном исполнении. Говоря по существу, это томленный ягненок, который готовят с секретным ингредиентом — джамиидом, твердым ферментированным йогуртом из овечьего или козьего молока. Иорданцы готовят йогурт в несколько этапов, постепенно добавляя больше соли в молоко в течение нескольких дней, после чего йогурт затвердевает и его можно хранить без охлаждения (что важно для бедуинов, живущих в пустыне). В качестве гарнира к блюду подают рис, посыпанный обжаренными орехами.
Блюда арабской кухни
Ресторан, в котором мы впервые попробовали традиции приготовления, называется Reem Albawadi, этот ресторан является одним из 20-ти самых лучших ресторанов на востоке, об этом ресторане мы уже писали в статье об отдыхе в Иордании. Вы спросите сколько стоит обед в таком заведении? – выходило примерно 1200 рублей на одного человека.
Маленькие арабские закуски — меззе
Из закусок нам удалось попробовать сочное и очень вкусное блюдо, которое называется меззе. Кто не знает что такое меззе – это набор закусок из маленьких порций, причем основной состав ингредиентов у всех разный, но основной и неизменный ингредиент арабской закуски – это лепешка или хлеб. Первым делом, меззе нам поднесли как самое первое блюдо перед основным обедом, порции меззе были такие, что мы почти наелись до отвала.
Из основных блюд арабской кухни нами было заказано национальное блюдо мансаф. Мансаф – это ягненок или баранина, отваренная в сметане с разными ингредиентами, из таких ингредиентов у нас был хлеб и кедровые орешки. Очень вкусная баранина нас просто потрясла, настолько сочной баранины мы никогда не ели, видимо маринование в сметане дает такой сочный эффект.
От одного такого блюда наше сердце данная страна покорила навсегда. Из всего, что мы попробовали в этот день, было блюдо под названием кебаб. Кебаб является горячим блюдом и готовиться на древесных углях или огне. В нашем случае были заказаны кебаб из цыпленка без костей и кебаб из говядины также с удалением всех костей. После того как мы отведали все мясные блюда, наши сердца были влюблены в кухню Иордании а животы тянули к земле.
Не забывайте, что вы находитесь в гостях у Иордании, по традиции, иорданцы едят только руками, во многих ресторанах никаких вилок вам не подадут, не забывайте это и мойте хорошо руки перед едой. Второй совет при поглощении пищи – обязательно нужно есть только правой рукой, левая рука считается нечистой, подробнее о традициях мы уже писали в нашей прошлой статье.
В следующие дни отдыха, традиция страны перед нами все больше открывала свои секреты и традиции блюд, в этот раз мы попробовали традиционное блюдо – фарудж. Фарудж – жареный на углях цыпленок с помощью вертеля, который обязательно подается со свежим салатом и свежим хлебом, от этого блюда наши животы опять тянулись весь день к земле а весы показывали наш вес уже на 1 килограмм больше.
Что еще из основных блюд достойно вашего внимания – это приготовленные рыбные блюда, рыба здесь очень редкое явление, тем не менее, здесь любят такую рыбу как саядия. В арабской кухне жареная саядия подается обязательно с рисом и хлебом, вы уже заметили, что все блюда подаются здесь только с хлебом?
Блюда арабской кухни также славятся и своими восточными сладостями, о некоторых из них мы уже рассказывали в своем путешествии в Израиль, но о некоторых умолчали. Распробовав остальные сладости этой страны, решили поделиться впечатлениями. Кстати, все сладости, которые здесь готовят, своими корнями и рецептами уходят далеко в древность, с тех времен рецепты ни разу не менялись.
Многие восточные сладости вам подадут в гостинице при заселении, угостят в каком-нибудь заведении, например в спа кабинете на мертвом море нам дали попробовать почти все виды сладостей… Стоит отметить что многие из сладостей не только очень вкусные но и имеют красивую форму и вид, поэтому в аэропорту мы замечали многих туристов увозящих целые коробки сладостей кому-нибудь в подарок.
Одной из сладостей арабской кухни является баклава. Баклава – это слоеный пирог с орешками, а между слоев теста вы найдете очень вкусный мед. Еще одна сладость – это конафа, которая представляет из себя, пирожки из маленьких кусочков теста с начинкой из козьего сыра или часто встречается с начинкой из дробленых орехов. Атаиф – блинчики с начинкой из сыра или дробленых орехов, это блюдо в основном подается к празднику рамадан. Удивительное блюдо – это Мамуль, представляет из себя пирожки с финиками или орехами. Советуем попробовать Мухаллабия – молочный пудинг, состоит из настоя с апельсиновыми корками, очень вкусный и питательный. Вот в принципе и все что нам дала попробовать традиция народов из сладостей.
В разных кафе Иордании, очень хорошо между туристами расходиться еще один вид блюда под названием шаварма. Вы уже догадались что это такое, у нас в России этот вид блюда называется шаурма, поэтому заострять сильно внимание на этом блюде не будем, но знайте что это блюдо пришло из древних традиционных рецептов бедуинов, откуда и произошла вся арабская кухня.
Последнее, о чем хотелось бы поделиться с вами впечатлениями – это напитки, вернее крепкие напитки в виде кофе или чая. Арабский очень крепкий кофе здесь подается только в маленьких чашечках, в состав такого кофе, как правило, добавляют кардамон. Турецкий кофе отличается также своей густотой и толстым слоем кофейной гущи на дне чашечки. Кофе в арабской кухне является очень хорошим примером этикета, в любом гостеприимном доме или магазинчике вам обязательно предложат кофе или чай с мятой, поэтому не вздумайте отказываться, это плохой тон к собеседнику.
Иорданский мансаф
На переднем плане не чеснок, а орехи 🙂
Черт меня дернул залезть в комментарии к Андрею на его канале «Деревенские записки», где старина Дядя Сул дразнился волшебным эффектом курта в традиционном иорданском блюде, которое называется «мансаф». Слова «курт» и «мансаф» для меня новы, поэтому следующие два дня я просматривал кучу роликов на арабском, пытаясь вникнуть в суть технологии приготовления. Да, в русскоязычном ютубе тоже есть рецепты мансафа(ы?), но я не доверяю адаптациям, потому что считаю, что такие вещи надо изучать в оригинале.
И после того, как блюдо было готово и сфотографировано для этой статьи, я его попробовал. После первого же кусочка стало ясно, что все три часа, затраченные на его приготовление, прошли не зря. Баранину с таким вкусом я еще никогда не пробовал. Как и сочетание подобного риса с кисломолочным соусом. Абсолютно уникальное блюдо, которое не похоже ни на что из всего, что я ел раньше. Очень и очень приятное блюдо. На пять с плюсом. Но при условии, что вы любите кисломолочные продукты.
В нем много ингредиентов и немало этапов, ниже подробно рассказал о нюансах. Не претендую на аутентичный или единственно верный рецепт, потому что в самом Леванте существует огромное множество его разновидностей, в том числе и с рыбой, и с птицей, и с кефиром, и с айраном, и кучей разных вариаций.
Баранина, круглозерный рис, курт, жирный йогурт без добавок, кефир, кукурузный крахмал, куркума, шафран, кардамон, лавровый лист, душистый перец, топленое масло, миндаль, кедровые орехи, лаваш, вода.
ЭТАП №1. Выбор мяса
Безусловно, это должна быть баранина. Говядина тоже сгодится, но в современном оригинале – это только баранина. Любые части. Я взял лопатку, голяшку и несколько кусков мяса со спины. Здесь появляется первый нюанс. В итоговом блюде важен вкус мяса, а не наваристый крепкий бульон. А мясо перед вторым этапом обработки нужно отварить. Все это значит, что закладывать баранину нужно не в холодную воду, чтобы получить шикарный бульон, а в горячую, чтобы получить вкусное мясо.
После закипания воды опустить в нее мясо, огонь на максимум, чтобы повторное закипание началось как можно быстрее. И когда это случится, огонь нужно убавить до среднего и в течение первых минут снимать всю пену, которая образовывается. Бульон все равно получится классным, а мутный он нам зачем? Поэтому снимать всю пену обязательно.
Мясо пусть варится.
Варить полтора часа. Во многих рецептах баранина готовится два с половиной часа в бульоне, а потом еще полчаса в соусе. Я сделал по другим рецептам, и в моем случае мясо провело в воде полтора часа, а потом еще час в соусе.
ЭТАП №2. Подготовка соуса. Самое долгое
Основа кисломолочного соуса – это три компонента: курт, йогурт без добавок и ароматизаторов и кефир. В оригинале используется джемид (твердый сухой йогурт), но у нас его не найти, поэтому сгодится и курт – они похожи. Это такие твердые шарики. На вкус очень соленые и очень кислые. Как забродившее молоко. В этом, по сути, и смысл курта – ферментированные и обезвоженные молочные продукты. Нашел шарики курта в ближайшем большом овощном магазине, которым заправляют выходцы из Средней Азии – у них всегда есть все необходимое для национальных кухонь и все то, чего не бывает в любых других продовольственных магазинах.
Перед дальнейшим использованием курт опустить в воду комнатной температуры для размягчения. В это же время можно залить кипятком миндаль, чтобы снять пленку. Миндаль пойдет в дело на финальном этапе приготовления.
Пусть миндаль и курт размокают.
Кстати, самое сложное в этом блюде – очистить миндаль) Крайне утомительное занятие. И размешивать соус тоже утомительно, но не так, как чистить миндаль.
Когда курт полежал в воде минут 20-30 и стал мягче, его нужно измельчить в блендере в несколько этапов.
Для начала можно взять пять шариков и пробить их с небольшим количеством воды, в которой они размокали.
Столько для первого измельчения будет нормально.
И только потом влить 400 мл жирного йогурта и пол-литра кефира, открытого накануне вечером, чтобы он стал кислее. И пробить все вместе. Лучше – дольше. На литр йогурта с куртом нужно добавить чайную с горкой ложку кукурузного крахмала.
Крахмал нужен, чтобы масса стала однородной, а не распалась на фракции.
Так при нагревании смесь стабилизируется и не развалится на хлопья. После пробивки блендером смесь процедить через сито, чтобы исключить попадание комков курта – они все равно останутся, а в соусе будут лишними.
Потом эту смесь нужно довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Если не помешивать, смесь может разложиться на фракции, а это недопустимо, потому что соус должен быть однородным.
Этап №3. Закладка мяса в соус
Когда смесь закипела, а это произошло примерно через полтора часа после закипания баранины, переложить в нее мясо и добавить специи и половинки репчатого лука. Специи – это куркума, лавровый лист, кардамон и душистый перец. На литр соуса я взял то же количество специй, что и на фото.
Именно столько специй на литр соуса.
Куркума, кстати, была лишней – я перепутал и добавил ее и к рису, и к соусу. Она нужна только в рисе. Из-за этого соус в итоге получился глянцево-желтым, а должен был остаться кремового цвета. Но на вкус литра соуса эта чайная ложка никак не влияет.
Обратите внимание, что соль не добавляется, – кислоты будет достаточно для акцента на всех вкусах.
На очень слабом огне мясо тушится в этой смеси час. Больше с ним никаких манипуляций проводить не нужно. Только выложить на блюдо, когда все будет готово.
Мясо пусть себе доготавливается.
ЭТАП №4. Выбор риса
Раньше бедуины-кочевники в мансаф не добавляли ничего. Потом стали добавлять булгур. Потом – смесь риса и булгура. Потом рис стал преимущественным гарниром. Исследователи кухни отмечают, что этот переход от булгура к рису случился в первой половине прошлого века и закрепился. Сейчас на большинстве территорий с булгуром почти не готовят, зато рис встречается повсеместно.
Рис для блюда готовится по-особому. И сделать это очень просто, если придерживаться выработанных правил. Во-первых, сорт риса. Он должен быть круглозерным. Как наш краснодарский, например. «Пловные» сорта риса вроде девзиры или лазера сюда не добавляют – получится не тот эффект. Потому что в мансафе рис склеивают, чтобы взять его тремя пальцами правой руки, положить на него кусок мяса с соусом, отправить в рот и наслаждаться. С рассыпчатым рисом такой фокус не пройдет.
Зато с приготовлением такого риса справится даже начинающий кулинар. Правило очень простое – на один стакан риса полтора стакана воды. Это все, что поможет вам приготовить идеальный по консистенции гарнир для блюда. Но и здесь есть нюанс. Рис варится не только в воде, но и в масле. И не в простом масле, а в «ореховом». А масло и его подготовка – это другой этап.
ЭТАП №5. Масло и орехи, варка риса
Рис для блюда не просто варится. Выше указал, что пропорции риса и воды самые простые для понимания – на один стакан риса идет полтора стакана воды. Но там не только вода, там еще масло гхи. Гхи – это топленое сливочное масло, очищенное от любых примесей. Я уже пару лет для обжаривания мяса беру белорусское, оно классное. Проверить гхи на качество очень просто: если растопленное масло пузырится – это фигня, а не гхи. Потому что нормальное топленое масло никогда не пузырится – там просто нечему вступать в реакцию с раскаленной сковородой или сотейником. Второй момент – состав. Если в составе указано что-то еще, кроме сливочного масла, то это адаптация или подобие гхи. Такое покупать не надо. Оно стоит дорого, но и использовать его можно неоднократно после процеживания.
В этом блюде гхи – обязательный компонент. В хорошо обсушенном сотейнике/ковше надо растопить масло, дождаться, когда оно прогреется, и всыпать орехи – очищенный от пленок миндаль и ядра кедрового ореха.
Когда кедровые орехи обжарятся до золотистого цвета, можно вынимать.Миндаль при обжарке будет белеть.
Когда орехи поджарились, процедить масло через сито, орехи отложить. Масло после орехов становится невероятно ароматным. Если не передержать. Оно так вкусно пахнет, что можно просто макать в него хлеб и есть. Но наша цель – это мансаф. Поэтому булки в сторону, и продолжаем готовить
Процеженное масло с ореховым ароматом перелить в емкость, в которой будет готовиться рис, и раскалить. В это раскаленное масло высыпать рис, на стакан риса – чайную ложку куркумы, несколько пестиков шафрана, и все тщательно перемешать, чтобы рис приобрел равномерный желтый цвет.
Рис готов к перемешиванию.
При этом рис слегка поджарится, он станет еще вкуснее от такой процедуры. Когда все перемешано, влить воду комнатной температуры и хорошо перемешать. При этом весь рис окрасится в желтый цвет. Куркума здесь точно не для вкуса, а для цвета, потому что вкус даст шафран. Если намерены солить, то лучше сделать это в данный момент. Но я не рекомендую, потому что, как и говорил чуть выше, без соли вкус будет идеальным, благодаря кислому соусу. Рис им пропитается, когда начнете его есть.
После закипания риса огонь убрать на минимум, накрыть емкость крышкой и оставить томиться до готовности минут 15-20. Когда приготовится рис, можно подавать.
ЭТАП №6. Подача
Подача мансафа – отдельная история. Само название переводится как «большое блюдо». Подают его на тех же тарелках, что и плов. Больших. Чем больше тарелка, тем лучше.
Я взял среднюю, потому что едоков у нас всего четыре человека.
Первым слоем на блюдо выкладывается лаваш. Лаваш поливают кислым соусом, в котором томилась баранина. Соус предварительно нужно процедить, чтобы избавиться от специй. Получается, как на фото. Это первый слой.
Затем выкладывают рис, а на рис – мясо. Мясо поливают соусом, высыпают заранее обжаренные в топленом масле орехи. А сверху – опять соус. Любая зелень здесь будет лишней, несмотря на множество рецептов с зеленью. Она просто перебьет вкус всего. Заем нам это? На соус – опять орехи.
В итоге подача должна выглядеть примерно так.
И все, блюдо готово. Три часа возни на кухне, а в итоге абсолютно уникальное блюдо, аналогов которому в нашей традиционной русской кухне просто нет. Это блюдо не похоже ни на что, но оно же – традиционное для жителей многих стран. Оно просто великолепно расширяет кулинарные горизонты. Обязательно приготовьте! И приятного аппетита 🙂 первоисточник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов