малиновый мармелад для торта рецепт с фото
Малиновое конфи для торта. Рецепты на пектине, агаре, желатине, крахмале, от Энди Шефа, Юлии Смолл, Марии Белой
Публикация в группе : Сырьё, добавки
Малиновое конфи может использоваться не только в качестве прослойки, но и для украшения торта. Оно не только придаст десерту необычный вид, но и сделает его более полезным благодаря большой концентрации питательных нутриентов в ягодах. Готовить конфи можно несколькими способами, различающимися друг от друга второстепенными ингредиентами, используемыми кулинарами в рабочем процессе.
Калорийность блюда, в зависимости от выбранной рецептуры, варьируется от 100 до 220 Ккал на 100 г. Несмотря на то, что конфи изначально использовалось исключительно французскими кондитерами, современные отечественные кулинары не только полностью освоили предлагаемый иностранными коллегами алгоритм, но и внесли свои коррективы.
Классический рецепт
Малиновое конфи для торта по классическому рецепту готовится за 1-2 ч. Рабочий процесс по его приготовлению не требует от кулинара особых навыков и наличия редких, экзотических ингредиентов.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи по этой рецептуре понадобится:
| Название продукта | Необходимое количество по рецепту |
| Свежая малина | 400 г |
| Фильтрованная вода комнатной температуры | 200 мл |
| Сахарный песок | 4 ст. л. |
| Желирующий агент, например, лимонный сок | 15 г |
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по классической рецептуре выглядит так:
На пектине
Малиновое конфи, в состав которого входит пектин, отличается более плотной консистенцией, в сравнении с другими десертами. За счет этого свойства конфи можно использовать в качестве прослойки для торта с более толстыми коржами.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
| Название продукта | Необходимое количество по рецепту |
| Ягоды свежей малины | 250 г |
| Сахарный песок | 150 г |
| Яблочный пектин | 5 г |
| Фильтрованная вода комнатной температуры | 50 мл |
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с пектином выглядит так:
На агар-агаре
Малиновое конфи для торта, в качестве желирующего агента в котором используется агар-агар, рекомендуется включать в рецептуру десертов, предполагающее соприкосновения ягодной прослойки с горячим бисквитом.
За счет своих физических свойств, малиновое конфи на агар-агаре не тает и не деформируется, вне зависимости от температуры окружающей среды и второстепенных обстоятельств.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
| Название продукта | Необходимое количество по рецепту |
| Ягоды свежей малины | 400 г |
| Агар-агар | 10 г |
| Сахарный песок | 50 г |
| Фильтрованная вода комнатной температуры | Опционально |
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с агар-агаром выглядит так:
На желатине
Малиновое конфи на желатине рекомендуется готовить, если торт, в котором оно будет использоваться в качестве прослойки или украшения, предполагает сборку остывших коржей.
Малиновое конфи для торта на желатине.
В противном случае желатиновый состав деформируется, что негативно скажется на общем внешнем виде десерта.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
| Название продукта | Необходимое количество по рецепту |
| Ягоды свежей малины | 400 г |
| Желатин | 15 г |
| Сахарный песок | 60 г |
| Фильтрованная вода комнатной температуры | 200 мл |
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с желатином выглядит так:
На крахмале
Малиновое конфи для торта можно также приготовить с помощью крахмала.
В данном случае лучшего всего подойдет кукурузный крахмал, так как, в отличие от картофельного, он обладает нейтральным запахом и становится более клейким при его использовании в качестве желирующего агента.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
| Название продукта | Необходимое количество по рецепту |
| Ягоды замороженной малины | 300 г |
| Желатин | 8 г |
| Кукурузный крахмал | 12 г |
| Сахарный песок | 80 г |
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с кукурузным крахмалом выглядит так:
Готовую массу нужно разлить по формам необходимого размера, а затем отправить в морозилку на 1 ч. Если блюдо используется в качестве самостоятельного десерта, его рекомендуется присыпать сахарной пудрой или ванильным сахаром.
На зиму
Конфи, который способен храниться несколько месяцев рекомендуется готовить с помощью картофельного крахмала.
Он делает консистенцию ягодного пюре более плотной, что способствует более длительному сохранению вкусовых качеств основных используемых ингредиентов.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
| Название продукта | Необходимое количество по рецепту |
| Ягоды свежей перезревшей малины | 100 г |
| Картофельный крахмал | 20 г |
| Сахарный песок | 20 г |
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с картофельным крахмалом выглядит так:
От Энди Шефа
Энди Шеф – знаменитый повар, который основал свой блог в Интернете в 2013 году. Сегодня численность опубликованных им рецептов превышает 100 штук, среди которых способы приготовления мяса, десертов, овощей и нестандартных гарниров.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
| Название продукта | Необходимое количество по рецепту |
| Ягоды свежей перезревшей малины | 400 г |
| Желатин | 10 г |
| Сахарный песок | 90 г |
| Фильтрованная вода комнатной температуры | 50 мл |
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Энди Шефа выглядит так:
От Юлии Смолл
Юлия Смолл, являясь одним из самых известных фуд-блоггеров, рекомендуется готовить конфи для торта с агар-агаром в качестве желирующего агента. По ее мнению, этот ингредиент создает наиболее правильную текстуру ягодной прослойки, делая ее одновременно мягкой, но упругой.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
| Название продукта | Необходимое количество по рецепту |
| Ягоды свежей перезревшей малины | 300 г |
| Агар-агар | 4 г |
| Сахарный песок | 100 г |
| Фильтрованная вода комнатной температуры | Опционально |
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Юлии Смолл выглядит так:
От Марии Белой
Малиновое конфи Мария Белая рекомендуется использовать в качестве декора для приготовления небольших пирожных или торта. По мнению повара – самоучки, именно в сочетании с корректно запеченным бисквитом, годное желе раскрывает свой вкус максимально полно.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления малинового конфи понадобится:
| Название продукта | Необходимое количество по рецепту |
| Ягоды замороженной малины | 200 г |
| Желатин | 5 г |
| Сахарный песок | 50 г |
| Фильтрованная вода комнатной температуры | 60 мл |
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Марии Белой выглядит так:
Правила применения конфи для прослойки коржей, хранение
Подбирать ингредиенты для приготовления конфи следует с учетом того, в каком виде будет собираться торт. Если коржи, согласно рецептуре, должны соприкасаться с прослойкой горячими, в качестве желирующего агента в конфи в таком случае можно использовать только агар-агар. Если десерт будет подвергаться «холодной сборке», конфи можно готовить любым способом, на выбор кондитера. Хранить готовую ягодную смесь можно в морозильной камере, в течение 3-4 мес. За это время конфи не только сохранит свои вкусовые качества, но и останется источником питательных нутриентов, например, калия, фосфора и так далее.
Полезные советы и рекомендации
При организации рабочего процесса кулинару рекомендуется пользоваться советами опытных поваров, специализирующихся на изготовлении выпечки с желейной ягодной прослойкой:
Малиновое конфи, используемое в качестве прослойки между коржами торта, рекомендуется готовить по строго определенному алгоритму. В противном случае, например, из-за недостаточной плотности получившегося желе, торт может деформироваться. Во избежание этого кондитеру важно не только следовать стандартным этапам рабочего процесса, но и внимательно подбирать исходную рецептуру десерта.
Видео о приготовлении малинового конфи для торта
Рецепт приготовления малинового конфи для торта:
Домашний мармелад
Домашний мармелад
Домашний мармелад
Домашний мармелад из малины — натуральное лакомство! Готовится совсем не сложно и не требует специальных инструментов. Отличный вариант для небольшого презента) Пошаговый рецепт с фото и подробным описанием процесса приготовления.
Сегодня у нас — домашний мармелад! Тот, что в магазинах, простите меня и не сочтите снобом, есть ну совершенно же невозможно: лично я очень отчётливо чувствую химический вкус ароматизаторов, да и вряд ли промышленный мармелад делают из настоящего пюре или сока. Другое дело — дома. Для себя и своих родных мы, конечно же, возьмём всё самое лучшее, не будем экономить и постараемся от души! Тем более, что готовится мармелад совсем не сложно и никаких особенных приспособлений и ингредиентов для него не нужно. Хорошо бы иметь термометр, но, честно, можно и без него! Я вот делала как раз без него: старый сломался, а новый ещё не купила. И всё получилось) И у вас получится! Только следуйте инструкции.
Я буду готовить свой мармелад из малины. Другие ягоды и фрукты брать, конечно, можно, принцип будет тот же самый, но вот пропорции изменятся. Дело в том, что для стабилизации (то есть чтобы мармелад получился именно мармеладом, как, грубо говоря, конфетка, а не джем или варенье) крайне важно соотношение пектина, сахара и кислоты. Мы с вами знаем, что некоторые фрукты и ягоды сами по себе сладкие, а другие, наоборот, кисловатые. А значит, в первом случае придётся добавить больше лимонной кислоты в процессе изготовления мармелада, а во втором — меньше. Нам также известно, что в некоторых плодах изначально много пектина, а другие не могут похвастаться таким богатством, соответственно, при приготовлении мармелада из последних количество пектина придётся увеличить искусственно. Понимаете, о чём я? Для каждого фрукта или ягоды — свои пропорции. Отличаются они, на первый взгляд, незначительно, буквально граммами, но это обманчивое чувство: в кондитерском деле мелочей не бывает, и эти граммы важны.
Также крайне важно использовать качественный свежий пектин! Этот мармелад — на обычном, самом простом и недорогом яблочном пектине. У нас он продаётся в супермаркетах (хотя и не во всех) и, конечно, в специализированных кондитерских магазинах. Есть и магазины трав и специй, например, «Айдиго», там хороший пектин. В общем, не проблема его сейчас найти. Не покупайте только сразу много или, если купили, придумывайте, куда пристроить: залежалый пектин, долго хранящийся в открытой упаковке теряет свою силу.
В общем, вроде бы всё рассказала.
Пройдёмте-ка ко мне в кухню, будем готовить!
Нам нужно сделать пюре. Можно купить готовое, сейчас пюре продаётся в отделах заморозки в крупных супермаркетах типа Metro или в кондитерских магазинах, опять же. Наверное, можно взять и пюре для детского питания, хотя там, как правило, уже есть лимонная кислота, и вода, бывает, тоже добавлена. В общем, я предпочитаю приготовить пюре самостоятельно.
Беру замороженную малину (не менее 350 г), промываю и размораживаю.
А затем пробиваю блендером почти до однородности.
Косточки, конечно, останутся. Но я протру пюре через сито. Мне удобнее всего делать это ложкой. Знаю, что многим удобнее венчиком. Смотрите сами.
Отмерим в кастрюльку 250 г.
Теперь в отдельную ёмкость насыплем 270 г сахара и 7 г яблочного пектина.
Хорошо перемешаем венчиком.
В маленькой кружечке разведём 4 г лимонной кислоты в 4 г воды.
Отдельно отмерим 50 г глюкозного сиропа (инвертного сиропа), патоки или мёда. У меня как раз мёд. Этот компонент очень важен! Мёд, а также другие ингредиенты, которые я перечислила, препятствуют кристаллизации сахара и способствуют гибкости и эластичности нашего будущего мармелада.
Теперь ставим наше пюре на плиту и слегка нагреваем, до самых-самых первых побулькиваний.
«Дождиком» всыпаем смесь сахара с пектином, постоянно перемешивая при этом пюре.
Перемешали! Доводим до кипения.
Добавляем мёд! Перемешиваем.
И увариваем пюре до 107 градусов. У меня ушло на это примерно 7 минут. Пюре ощутимо загустеет, но всё же будет ещё жидким! Только после полного остывания оно превратится в мармелад.
Но мы ещё не закончили!
Добавляем лимонную кислоту.
И всё тщательно перемешиваем. Масса ещё больше загустеет: кислота усиливает действие пектина.
Теперь нужно сделать тест на заранее хорошо охлаждённой (замороженной) ложке. Капнем на неё мармеладной массой! Смотрите, пюре не растекается, оно мгновенно схватилось и стало мармеладной консистенции.
Если тест ваша масса не прошла, то всё ещё можно исправить: добавьте немного разбавленной водой лимонной кислоты и снова уварите. Если и это не помогло, то, скорее всего, пектин вам попался некачественный или сырьё подкачало (ну, может, это такой низкопектинистый сорт малины?).
А если всё ок, то скорее выливайте массу в форму, иначе всё в кастрюльке схватится и мармелад будете прямо оттуда выедать)
У меня здесь силиконовая форма, но можно использовать форму-кольцо или рамку без дна: мармелад не вытечет) Оставляем на некоторое время для стабилизации. Можно просто на столе. Можно убрать на холод, так дело пойдёт быстрее.
Когда масса остынет, станет плотной, но эластичной, её можно разрезать на квадратики. Или вырезать формочкой любые фигурки) Впрочем, если вы хотите фигурный мармелад, и у вас есть силиконовые формочки, можете сразу в них и залить мармеладную массу, однако учтите, что делать это нужно будет очень быстро: масса густеет и схватывается на глазах.
А я вырезаю формочкой свои красивые мармеладки-валентинки)
Да, это не самый практичный способ) Но мне хотелось украсить ими свой тарт, попозже я его покажу, а силиконовых форм в виде сердец не было. Остатки мы просто так слопали)
Мармеладки можно обвалять в сахаре.
А можно и не обваливать, но тогда они друг к другу будут липнуть.
В разрезе они вот такие! Совершенно чудесные!
Я очень довольна своим первым домашним мармеладом!
А уж как довольна моя семья)))
Считаю, домашний мармелад может быть прекрасным, не очень затратным, но очень душевным презентом какому-нибудь сладкоежке. Заверните его в пергаментную бумагу, можно в тёмную, похожую на крафтовую (сейчас это модно)), положите в коробочку, красиво перевяжите, прикрепите открытку с добрыми пожеланиями) Чем не валентинка?) По-моему, здорово!
Любите друг друга, и пусть вам всегда будет вкусно!)
Я обязательно буду готовить мармелад из других ягод и фруктов и буду дописывать сюда проверенные пропорции. Но пока, если вы хотите взять не малину, а что-то другое, попробуйте сами и поделитесь в комментариях, я думаю, это всем будет интересно и полезно! Спасибо!
Также мне кажется, что можно чуть-чуть подогреть пюре, всыпать туда сахар с пектином и сразу положить глюкозу (или мёд, смотря что у вас) и уварить, не разделять этот процесс, думаю, это некритично. В общем, пробуйте!