малиновое конфи для муссового торта

Малиновое конфи

Время приготовления: 39 мин.

Рецепт малинового конфи

Кондитеры говорят про конфи, когда имеют ввиду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей.
Данный рецепт малинового конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе. Он подойдет отлично для начинки десертов и тортов.

Ингредиенты для блюда

Приготовление блюда по шагам

Дать замороженным ягодам немного подтаять.

Замачиваем желатин в 48 граммах воды холодной воды.

Добавляем к ягодам кукурузный крахмал и сахар.

Пюрируем все блендором, и процеживаем пюре через крупное сито (если брать другие ягоды без семечек, то можно не процеживать). Ставим сотейник на плиту и доводим до кипения. Как закипело, снимаем с огня и добавляем желатин. Все опять пюрируем блендором, для равномерного распределения желатина.

Разливаем в форму и отправляем в морозилку до полного застывания, у меня это занимает 30 мин. Далее готовое конфи можно применить как начинку в десерты и бисквитные и муссовые торты.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Малиновое конфи».

Источник

Шоколадно-малиновый муссовый торт — пошаговый рецепт

Идеальный торт на день рождения или другой праздник. Шоколадный торт с малиной 🎂 и муссовыми прослойками очень вкусный, с аппетитным разрезом, смотрится оригинально. Практически классическое сочетание, настоящее наслаждение для любителей шоколада и сочной малинки, таких, как девочка для которой он был создан.

Состоит он из шоколадного пористого бисквита, вкус которого усиливает мусс на молочном шоколаде с нутеллой. Разряжают этот дуэт — воздушный малиновый мусс и конфи с целыми ягодками, дополняя приятной и легкой фруктовой кислинкой. Завершает и дополняет эту интересную начинку творожно-сливочный крем. Если потекли слюнки, 🤤 тогда давайте скорее приготовим.

Количество ингредиентов рассчитано на форму 18 см, вес 2 — 2,3 кг.

🎂 Шоколадный хлопковый бисквит

Как приготовить шоколадный торт с малиной 🍫

Сначала включаем разогреваться духовку до 165-170 градусов. В чашу выбиваем яйца, засыпаем сахар. Взбиваем до светлой пышной массы (7-8 минут). Вливаем молоко и растительное масло. Аккуратно перемешиваем при помощи лопатки.

Далее в отдельной емкости смешиваем просеянную муку с какао и разрыхлителем + соль. Всыпаем к основной массе и вмешиваем складывающими движениями силиконовой или деревянной лопаткой.

Приготавливаем форму диаметром 18 см, дно простилаем бумагой для выпечки. Выливаем тесто в кольцо, отправляем в духовой шкаф. Выпекаем примерно 40 минут, проверяем на сухую шпажку.

Стабилизовавшийся бисквит разрезаем два раза на 3 части.

🎂 Шоколадный мусс с нутеллой

Сперва желатин заливаем холодной водой в пропорции 1:5. То есть на 9 гр желатина нам понадобиться 45 мл воды, оставляем набухать на 10-15 минут. Листовой еще проще, только замочить в произвольном количестве ледяной водички.

Шоколад растапливаем растапливаем в микроволновке коротенькими импульсами по 15-20 секунд, ну или на водяной бане.

Теперь желатин распускаем в микроволновой печи и выливаем на шоколад с нутеллой (достать из холодильника заранее). Хорошо перемешиваем до равномерной гладкой консистенции.

В конце взбиваем холодные сливки до «состояния талого мороженого» и вмешиваем в муссовую заготовку. Подготавливаем кольцо диаметром 16 см, дно затянуть стретчем. Выливаем мусс, замораживаем в камень.

🎂 Малиновый мусс для торта

Подготавливаем желатин, таким же образом, как мы это делали для шоколадного мусса.

Малиновое пюре и сахар отправляем в сотейник, доводим до кипения. Размешиваем чтоб растворились сахарные кристаллики. Снимаем с плиты и вводим желатиновую кашицу или отжатые листы, помешиваем до растворения.

Шоколад вместе со сливочным маслом растопим в микроволновой печи.

Соединяем малиново-желатиновую и шоколадную смеси, перемешиваем лопаткой до однородного состояния. Охлажденные молочные сливки взбиваем на высоких оборотах миксера до легких пиков (когда появляться слабый рельеф). Они обязательно должны быть хорошо охлажденными.

Объединяем обе массы, аккуратно перемешивая силиконовой лопаточкой до однородного мусса. Выливаем его в затянутое пищевой пленкой кольцо. Последний штрих — утапливаем ягоды малины, чтобы они были полностью покрыты и убираем в холодильник приблизительно на 30-40 минут.

🎂 Малиновое конфи с целыми ягодами

В сотейнике насыпаем малину с сахаром, ставим на средний огонь и доводим до растворения сахара. Кукурузный крахмал разводим водой и вводим в конфитюр. Провариваем до прозрачности и лёгкого загустения. Даем остыть при комнатной температуре, а затем в холодильнике.

🎂 Крем-чиз на сливках

Все ингредиенты закинуть в дежу миксера и взбить до плотного стабильного крема. Переложить в кондитерский мешок.

Вскипятить воду c сахаром и остудить.

Собираем Шоколадный торт с малиновым муссом

на усиленной подложке или широком блюде закрепляем на каплю крема первый корж, наносим кисточкой сироп. Отсаживаем тонко по спирали кремчиз, выравниваем спатулой или ложкой.

Устанавливаем замороженный слой шоколадного мусса. По краю и сверху тоже заполняем кремом, выдавливаем по кругу бортики. Закладываем половину конфитюра. Накрываем вторым бисквитом, пропитываем сиропом. Смазываем небольшим количеством крем-чиза, сверху укладываем малиновый мусс.

Дальше опять делаем «кремовый ободок», всередину наливаем малиновое конфи. Прикрываем третьим предварительно пропитанным коржом. Готовый торт обтягиваем пергаментом, замыкаем в кольцо. Убираем на пропитку в холод (через ночь или 6-8 часов).

Выравниваем любым финишным кремом, например розовым взбитым Ганашом. Украшаем розочками и бусинами (как на фото от Кристины Лоншаковой).

Источник

Бисквитный торт с малиновым конфи и кокосовым муссом

Малиновое конфи
Малиновое пюре – 330 грамм
Сахар – 80 грамм
Желатин – 8 грамм
Вода – 40 грамм

Бисквит:
Мука – 240 грамм
Соль – щепотка
Ванилин по вкусу
Разрыхлитель – 2 ч.л.
Яйца – 4 шт
Сахар – 220 грамм
Кокосовое молоко – 160 грамм
Масло сливочное – 80 грамм

Как приготовить Бисквитный торт с малиновым конфи и кокосовым муссом рецепт пошагово

1. Начинаем приготовление торта с бисквита. Соединяем в чаше 240 грамм муки, щепотку соли, 2 ч.л. разрыхлителя и ванилин по вкусу. Перемешиваем все до однородности. В отдельной чаше соединяем 4 яйца, он должны быть комнатной температуры как и все ингредиенты по рецепту. Начинаем взбивать яйца, ждем пару минут, желтки и белки должны превратиться в однородную массу и постепенно вводим 220 грамм сахара все время взбивая.

Продолжаем взбивать еще минут 10, масса должна побелеть и увеличиться в объеме примерно в 3 раза.160 грамм кокосового молока соединяем с 80 граммами сливочного масла и отправляем на плиту до растворения масла. Просеиваем наши сухие ингредиенты к яичной массе, делаем это за пару приемов, так мука лучше распределится и образование комочков исключено.

3. Берем примерно 450 грамм малины и блендируем ее. Далее перетираем малину через сито, таким образом мы избавляемся от косточек. На выходе должно получиться 330 грамм малинового пюре, к нему добавляем 80 грамм сахара. Провариваем малину с сахарам на огне.

В это же время замачиваем 8 грамм желатина в 40 граммах воды. Даем ему набухнуть и следом распускаем, можно в микроволновке, а можно и на огне, не доводите до кипения. В проваренную малину отправляем распущенный желатин все время помешивая и переливаем конфи в 2 формы диаметром 16 см. Отправляем в морозильную камеру застывать.

Источник

Муссовый торт «Малина-шоколад»

Легкий, нежный, сочный и насыщенный, муссовый торт с малиновым конфи и шоколадным муссом — бесспорный король на праздничном столе. Сочетание малины и шоколада уже давно стало классикой, и даже совсем не шокоголики оценили по достоинству вкус этого десерта.

Как любой муссовый торт, он не слишком простой и состоит из ряда этапов, потому вечером к чайку его не приготовить, увы. Но при правильной организации процессов вам понадобится всего-то 1-1,5 суток на все-про-все.

Условно разделим весь процесс приготовления на такие этапы: бисквит, хрустящий слой, конфи, мусс, глазурь. Плюс время на заморозку-разморозку. Подготовку н ачинаем с приготовления глазури, поскольку ей необходимо время, а именно 24 часа, для “созревания”. В течение этих суток мы как раз успеем подготовить все остальное, торт успеет замерзнуть, и можно будет покрыть его глазурью.

Большинство ингредиентов должны быть вам знакомы, возможно за исключением некоторых:

Расчет ингредиентов — на форму d 16-18 см

Глазурь

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г сгущенного молока
150 г белого шоколада
10 г желатина + 60 г воды
пищевые красители

Замочить желатин (10 г) в прохладной воде (60 г) на полчаса.

В сотейнике соединить воду (75 г), сахар (150 г) и глюкозный сироп (150 г). Варить до 103 градусов.

В высокий стакан для блендера сложить белый шоколад (150 г), сгущенное молоко (100 г) и набухшую желатиновую массу.

Вылить горячий сироп на шоколад+сгущенка+желатиновая масса, оставить на пару минут, перемешать силиконовой лопаткой и пробить блендером.

Если в глазури появились пузыри, можно процедить ее через мелкое сито.

Накрыть глазурь пленкой “в контакт” и убрать в холодильник на 1 сутки для “созревания” глазури.

Перед использованием подогреть глазурь в микроволновке и пробить еще раз блендером.

Рабочая температура — 30-35 градусов.

Малиновое конфи на пектине

150 г малинового пюре
15 г инвертного сахара
20 г сахара
3 г пектина NH
7 г лимонного сока

В сотейнике смешать малиновое пюре (150 г) с инвертным сахаром (15 г) и поставить на слабый огонь.

В это время соединить сахар (20 г) с пектином NH (3 г), хорошо перемешать.

Когда малиновое пюре достигнет t 40 градусов, дождиком всыпать смесь пектина с сахаром, одновременно перемешивая венчиком.

Помешивая, варить на среднем огне до закипания и 1-2 минуты после.

Снять с огня, добавить лимонный сок (7 г).

Подготовить форму диаметром на 2 см меньше, чем планируется готовый торт: дно кольца обернуть пищевой пленкой, поставить на твердую ровную подложку.

Вылить конфи в форму, убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

Трюфельный бисквит

50 г черного шоколада
50 г сливочного масла
35 г сахара
1 яйцо
25 г муки
щепотка соли

Включить духовку на разогрев до 180 градусов.

Растопить черный шоколад (50 г).

Сливочное масло (50 г) комнатной температуры взбить с частью сахара (15 г).

Отделить белок от желтка. Добавить желток к масляной смеси, взбить.

Добавить остывший растопленный шоколад, взбить до однородности.

Просеять в тесто муку (25 г), взбить до однородности.

Белок взбить с оставшимся сахаром (20 г) и щепоткой соли. Аккуратно в несколько этапов вмешать взбитый белок в тесто с помощью силиконовой лопатки.

Вылить в форму примерно того размера, каким планируется готовый торт (лишнее обрежем, и будет именно то, что нужно — на 2 см меньше готового торта).

Выпекать в разогретой духовке около 25 минут, готовность проверить зубочисткой.

Хрустящий слой с роялтином

25 г черного шоколада
50 г фундучной пасты
20 г роялтина

Остывший шоколадный бисквит обрезать до диаметра на 2 см меньше, чем планируется торт.

Шоколад (25 г) растопить и остудить.

Добавить фундучную пасту (50 г) и роялтин (20 г). Перемешать.

Равномерным слоем нанести смесь на бисквит. Убрать в морозильную камеру примерно на 1 час.

Мусс из черного шоколада

Шоколадный мусс на сливках готовится прямо перед сборкой торта, то есть у нас в наличии: полностью замороженное конфи, хорошо подмороженный бисквит с хрустящим слоем, подготовленная форма для торта (силиконовая или кольцо, с одной стороны обтянутое пленкой), стоящая на ровной твердой подложке.

100 г черного шоколада
150 г молока
8 г желатина + 42 г воды
1 ст.л. сахара
300 г сливок 33%

Желатин (8 г) замочить в прохладной воде (42 г) на полчаса.

Молоко (150 г) с сахаром (1 ст.л.) довести до кипения, добавить к нему замоченный желатин, размешать и вылить на шоколад (100 г). Оставить на несколько минут, перемешать и пробить блендером до гладкой консистенции.

Холодные сливки (300 г) взбить до состояния “мягкие пики” (след от венчика остается, но быстро исчезает).

Добавить к сливкам полностью остывшую молочно-шоколадную смесь, аккуратно перемешать лопаткой.

Сборка торта

Собираем “вниз головой”.

На дно подготовленной формы вылить часть мусса так, чтобы высота слоя составляла около 1 см. Убрать в морозильную камеру на 10 минут.

Сверху на этот слой мусса выложить замороженное малиновое конфи так, чтобы от всех стенок формы было примерно одинаковое расстояние до краев конфи.

Залить муссом промежутки между конфи и стенками формы и 2-3 см выше конфи.

Сверху выложить бисквит с хрустящим слоем так же “вниз головой”, то есть хрустяшкой к муссу. Вдавить бисквит в мусс так, чтобы его дно сравнялось с муссом.

Убрать торт в морозильную камеру минимум на 8 часов до полной заморозки.

Глазирование

После полной заморозки торта подготавливаем место, где будем покрывать торт глазурью (например, широкая тарелка и узкий стакан на ней) и глазурь (разогреваем, пробиваем, доводим до рабочей температуры).

Я окрашивала глазурь перед использованием: разделила на 3 части, окрасила в три разных цвета, каждую пробила блендером, остудила до рабочей температуры, соединила, НЕ перемешивая.

Вынуть торт из формы (из силиконовой формы вынимать легко, а из кольца можно достать, подогрев стенки формы с помощью фена).

Поставить его на стакан.

Протереть бумажным полотенцем, чтобы убрать появившийся конденсат.

Полить торт глазурью.

Размораживать торт в холодильнике около 5-8 часов.

Источник

Малиновое конфи для торта. Рецепты на пектине, агаре, желатине, крахмале, от Энди Шефа, Юлии Смолл, Марии Белой

Публикация в группе: Сырьё, добавки

Малиновое конфи может использоваться не только в качестве прослойки, но и для украшения торта. Оно не только придаст десерту необычный вид, но и сделает его более полезным благодаря большой концентрации питательных нутриентов в ягодах. Готовить конфи можно несколькими способами, различающимися друг от друга второстепенными ингредиентами, используемыми кулинарами в рабочем процессе.

Калорийность блюда, в зависимости от выбранной рецептуры, варьируется от 100 до 220 Ккал на 100 г. Несмотря на то, что конфи изначально использовалось исключительно французскими кондитерами, современные отечественные кулинары не только полностью освоили предлагаемый иностранными коллегами алгоритм, но и внесли свои коррективы.

Классический рецепт

Малиновое конфи для торта по классическому рецепту готовится за 1-2 ч. Рабочий процесс по его приготовлению не требует от кулинара особых навыков и наличия редких, экзотических ингредиентов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи по этой рецептуре понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по классической рецептуре выглядит так:

Приготовление галеты с малиновой начинкой

Галета с малиновой начинкой готовится довольно просто.

Необходимо подготовить следующие продукты.

Для теста подготовить:

Для начинки понадобится:

Еще: Постный шоколадный торт с малиной

Еще по теме: Вкусный и полезный чай с малиной

На пектине

Малиновое конфи, в состав которого входит пектин, отличается более плотной консистенцией, в сравнении с другими десертами. За счет этого свойства конфи можно использовать в качестве прослойки для торта с более толстыми коржами.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с пектином выглядит так:

Конфитюр из малины – рецепт классический

Классический конфитюр отличается от предыдущего варианта нежной консистенцией, за который его так любят дети. Никаких косточек, только сок, превратившийся в сладкое, ароматное желе. Ни килограмм свежей малины понадобится всего 350 гр сахара и желирующий компонент, лучше всего использовать одноименный «Конфитюр».

Свежую малину моем, и оставляем в дуршлаге для стекания жидкости. Перекладываем в кастрюлю и увариваем 10 минут на медленном огне без добавления сахара и воды.

На агар-агаре

Малиновое конфи для торта, в качестве желирующего агента в котором используется агар-агар, рекомендуется включать в рецептуру десертов, предполагающее соприкосновения ягодной прослойки с горячим бисквитом.

За счет своих физических свойств, малиновое конфи на агар-агаре не тает и не деформируется, вне зависимости от температуры окружающей среды и второстепенных обстоятельств.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с агар-агаром выглядит так:

На желатине

Малиновое конфи на желатине рекомендуется готовить, если торт, в котором оно будет использоваться в качестве прослойки или украшения, предполагает сборку остывших коржей.

Малиновое конфи для торта на желатине.

В противном случае желатиновый состав деформируется, что негативно скажется на общем внешнем виде десерта.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с желатином выглядит так:

Торт-суфле

Очень нежным, воздушным, тающим во рту получается малиновый торт-суфле. Низ десерта – мягкий корж, который можно испечь по любому из рецептов бисквита для тортов или приготовить из печенья. Верх лакомства – яркий и ароматный слой желе из малины, а середина – нежнейший малиново-творожный крем. Как приготовить этот оригинальный и невероятно вкусный десерт, читайте ниже.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

На крахмале

Малиновое конфи для торта можно также приготовить с помощью крахмала.

В данном случае лучшего всего подойдет кукурузный крахмал, так как, в отличие от картофельного, он обладает нейтральным запахом и становится более клейким при его использовании в качестве желирующего агента.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с кукурузным крахмалом выглядит так:

Готовую массу нужно разлить по формам необходимого размера, а затем отправить в морозилку на 1 ч. Если блюдо используется в качестве самостоятельного десерта, его рекомендуется присыпать сахарной пудрой или ванильным сахаром.

Приготовление мусса для торта с малиновым конфи

Чтобы приготовить торт с малиновым конфи, бисквит можно купить или сделать самим. Сборку торта проводят в 20 см по диаметру форме.

Вода смешивается с желатином. В кастрюле с толстым дном взбивают сахар с желтками и их соединяют с нагретым молоком. Ставят на плиту и варят до того момента, пока смесь не загустеет.

После, в смесь отправляют желатин с белым шоколадом. Когда масса остынет, с ней смешивают взбитые сливки. Налить высотой в 1 см получившийся мусс в форму и отправить в морозильную камеру на 10 минут.

Затем на мусс разложить 9 штук шариков застывшего малинового конфи для торта. И залить еще порцией мусса. Отправить в морозилку на 10 минут.

Потом выложить еще малиновое конфи и залить оставшимся муссом. Накрыть бисквитным коржом и убрать на всю ночь в морозильную камеру. Утром можно торт с малиновым конфи изъять из формы, опять отправить в морозилку и сделать глазурь.

На зиму

Конфи, который способен храниться несколько месяцев рекомендуется готовить с помощью картофельного крахмала.

Он делает консистенцию ягодного пюре более плотной, что способствует более длительному сохранению вкусовых качеств основных используемых ингредиентов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с картофельным крахмалом выглядит так:

От Энди Шефа

Энди Шеф – знаменитый повар, который основал свой блог в Интернете в 2013 году. Сегодня численность опубликованных им рецептов превышает 100 штук, среди которых способы приготовления мяса, десертов, овощей и нестандартных гарниров.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Энди Шефа выглядит так:

Рецепт 2: конфитюр из малины с агар-агаром

Малину собрать и перебрать.

Взбить малину блендером.

Протереть через сито, чтобы избавиться от мелких косточек, малиновый «жмых» удалить. Если масса будет плохо перетираться, можно добавлять понемногу кипяченой воды.

В малиновое пюре всыпать коричневый сахар, поставить на плиту и довести до кипения. Кипятить 5 минут.

Добавить чеснок, щепотку соли и розмарин, еще кипятить пять минут.

На кипящей поверхности малиновой массы распылить сухой агар-агар, интенсивно перемешать ложкой в избежание образования «мармеладных» комочков.

Горячий конфитюр из малины разлить в стерильную посуду, на долгое хранение — закатать под крышку. Можно полностью остудить и просто заморозить. Подавать к чаю, сыру и даже мясу. Можно использовать в приготовлении десертов.

От Юлии Смолл

Юлия Смолл, являясь одним из самых известных фуд-блоггеров, рекомендуется готовить конфи для торта с агар-агаром в качестве желирующего агента. По ее мнению, этот ингредиент создает наиболее правильную текстуру ягодной прослойки, делая ее одновременно мягкой, но упругой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Юлии Смолл выглядит так:

От Марии Белой

Малиновое конфи Мария Белая рекомендуется использовать в качестве декора для приготовления небольших пирожных или торта. По мнению повара – самоучки, именно в сочетании с корректно запеченным бисквитом, годное желе раскрывает свой вкус максимально полно.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Марии Белой выглядит так:

Шоколадный торт с малиной

Сочетание воздушного шоколадного бисквита, нежного сливочного крема и ароматного малинового конфитюра понравится не только отчаянным любителям шоколада и свежих ягод, но и самым переборчивым гурманам. Внешний вид такого простого, но одновременно очень изысканного лакомства тоже вряд ли сможет оставить кого-нибудь равнодушным, ведь небрежно рассыпанные на темном блестящем полотне шоколадной глазури яркие рубины малины выглядят очень привлекательно и аппетитно.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Правила применения конфи для прослойки коржей, хранение

Подбирать ингредиенты для приготовления конфи следует с учетом того, в каком виде будет собираться торт. Если коржи, согласно рецептуре, должны соприкасаться с прослойкой горячими, в качестве желирующего агента в конфи в таком случае можно использовать только агар-агар. Если десерт будет подвергаться «холодной сборке», конфи можно готовить любым способом, на выбор кондитера. Хранить готовую ягодную смесь можно в морозильной камере, в течение 3-4 мес. За это время конфи не только сохранит свои вкусовые качества, но и останется источником питательных нутриентов, например, калия, фосфора и так далее.

Полезные советы и рекомендации

При организации рабочего процесса кулинару рекомендуется пользоваться советами опытных поваров, специализирующихся на изготовлении выпечки с желейной ягодной прослойкой:

Малиновое конфи, используемое в качестве прослойки между коржами торта, рекомендуется готовить по строго определенному алгоритму. В противном случае, например, из-за недостаточной плотности получившегося желе, торт может деформироваться. Во избежание этого кондитеру важно не только следовать стандартным этапам рабочего процесса, но и внимательно подбирать исходную рецептуру десерта.

Источник