малина в карамели для торта
Торт Малина-Карамель
Ингредиенты
Инструкции
Бисквит
Яйца 5шт
Сахар 135 гр
Мука 90 гр
Крахмал 23
Свежая или мороженная малина 100гр
Приготовление:
1. Сухие ингредиенты смешать.
2. Белки отделить от желтков. Белки взбить с половиной сахара, желтки взбить с другой половиной сахара до пышной массы.
3. Подмешать половину белков к взбитым желткам и половину муки с крахмалом в 2 этапа, в конце добавить малину.
4. Выпекать при 160-170 гр около 40 минут. Диаметр формы 18 см.
Малиновый чизкейк
Творожный сыр 400гр
Яйцо 1 шт
Сахар 90 гр
Сливки 33% 50 гр
Малина свежая или мороженная 100гр
Приготовление:
1. Кольцо диаметром 16см застелить фольгой.
2. Сыр перетереть с сахаром и яйцом, чтобы не было комков, добавить сливки, в последнюю очередь добавляем малину.
3. Вылить малиновую массу в кольцо, выпекать на водяной бане (на дно духовки ставим противень с кипятком) при 120-130 градусах около 50-60 мин. Дать остыть в выключенной духовке (приоткрыть дверцу), охладить в холодильнике в течение 6-8 часов.
Карамель
50 гр сахара
1/2 столовой ложки глюкозного сиропа
125 мл сливок 33%
75 гр сливочного масла
10гр желатина замочить в 40гр воды
Приготовление:
1. Карамелизировать сахар и глюкозный сироп, быстро помешивая добавить горячие сливки (если образовались комочки, вымешиваем до растворения), в конце добавляем масло и желатин, и добавляем соль.
2. Выливаем в форму 16 см и убираем в морозилку до стабилизации.
Малиновый соус
Малина 200гр
Сахар 50гр
Крахмал 10гр
Приготовление:
Крахмал залить 30 гр воды, малину и сахар сварить, добавить крахмал и ещё проварить помешивая 3 минуты. Охладить.
Крем
Сливочный сыр 400гр
Сахар 90гр
Сливки 33% 200гр
Приготовление:
Соединить все ингредиенты и взбить до твёрдых пиков (я взбиваю ручным миксером).
Малиновая карамель: рецепт французского кондитера
С рецептом этой замечательной карамели Foodandmood познакомила одна из героинь нашего раздела UAMADE, профессиональный кондитер Лилия Коваль. Рецепт же, принадлежит французскому кондитеру Пьеру Эрме. Его малиновая карамель — проста в исполнении, с насыщенным вкусом малины, мягкая и тягучая — такая, какая и должна быть настоящая карамель.
Для того, чтобы получилось около 70 карамелек, вам потребуются:
Приготовление:
2. В чашу блендера сложите малину, залейте сливками и пюрируйте до однородного состояния. Если вы не любите косточки, то предварительно можно пюрировать только малину, процедить ее через сито, а затем добавить сливки.
3. В кастрюлю с толстым дном влейте сироп глюкозы и нагрейте, не доводя до кипения. Затем всыпьте сахарную пудру и держите на огне, не помешивая, пока она растворится. Продолжайте нагревать, пока смесь не станет красивого темно-янтарного оттенка.
4. Очень аккуратно вылить в карамель сразу все сливочно-малиновое пюре, карамель сразу затвердеет и пойдет комками, но это нормально. Чтобы избежать затвердения, карамель и малиново-сливочное пюре должно быть одинаковых температур, поэтому малину со сливками можно нагреть предварительно. Но даже если карамель взялась комками, то при дальнейшем нагревании они растворятся.
5. Помешивайте до тех пор, пока вся карамель не растает. Варите смесь до 118 градусов С.
6. Выключите огонь, добавьте сливочное масло и перемешайте до растворения.
7. Квадратную форму со сторонами 22 см, застелите пищевой пленкой и вылейте на нее карамель.
8. Уберите в холодильник на ночь.
9. С утра достаньте карамель из формы, потянув за пищевую пленку. Переложите ее на разделочную дочку и разрежьте теплым, тонким ножом на квадраты.
10. Заверните каждую конфету в целлофан или пергаментную бумагу. Храните в плотно закрытом контейнере в холодильнике около недели. Учтите: при комнатной температуре карамель тает.
Малиновая карамель
Как и при любой работе с сахаром — нужно набраться терпения и быть очень внимательными. Карамель — достаточно тонкая и капризная вещь. Так же необходим кулинарный термометр.
Что касается малины — можно брать замороженную, ее лишь необходимо предварительно разморозить и слить всю лишнюю жидкость.
Количество ингредиентов, указанных в рецепте Эрме, рассчитано на 70 шт. конфет. Вы можете либо вдвое-втрое сократить их, либо поделиться яркими сладостями с вашими друзьями.
И н г р е д и е н т ы:
250 г малины
200 мл сливок 33% жирности или крем-фреш
280 г сиропа глюкозы
300 г сахарной пудры
20 г соленого сливочного масла (или простого сливочного масла с щепоткой соли)
П р и г о т о в л е н и е:
В чашу для блендера сложите малину и залейте сливками. Пюрируйте все до однородного состояния.
В кастрюлю с толстым дном влейте сироп глюкозы.
Нагрейте его, не доводя до кипения, затем добавьте сахарную пудру.
Держите на огне, не мешая, сахарная пудра должна сама растворится.
Продолжайте держать, до тех пор, пока смесь не станет красивого темно-янтарного оттенка.
Очень аккуратно вылейте в карамель сразу все сливочно-малиновое пюре.
Карамель сразу затвердеет и пойдет комками. Это нормально.
Мешайте до тех пор, пока вся карамель не растает. Варите смесь до 118С.
Выключите огонь, добавьте сливочное масло и перемешайте до его растворения.
Квадратную форму, размером 22 см, застелите пищевой пленкой. Вылейте на нее карамель.
Уберите в холодильник на ночь.
С утра достаньте карамель из формы, потянув за пищевую пленку. Переложите ее на разделочную дочку и разрежьте теплым, тонким ножом на квадраты.
Заверните каждую конфету в целлофан или пергаментную бумагу.
Хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике, около недели.
Торт «Ягодный город»
— Шоколадный бисквит «брауни»,
— Мусс с молочным шоколадом,
— Кремю с малиной и карамелью,
— Шоколадный бисквит succ?s.
Основные нюансы и рекомендации, которые были озвучены шефом, я опишу в рецепте.
Рецепт рассчитан на 4 торта 18 см в диаметре.
Шоколадный бисквит «Succ?s»
250 г яичных белков
200 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
40 г какао порошка
75 г сахара
Взбейте в меренгу яичные белки и сахар. Деликатно примешайте спатулой смесь из миндальной муки, какао порошка и сахарной пудры. Выложите на противень слой бисквита, толщиной 1 см. Выпекайте при 180С около 10 минут.
Мягкая малиновая карамель:
180 г сахара
90 г глюкозы
30 г воды
30 г сливок 33%-35%
60 г малинового пюре
18 г сливочного масла
В глубоком сотейнике смешайте сахар, глюкозу и воду и доведите до карамельного состояния.
В другом сотенике нагрейте малиновое пюре и сливки. Когда сахарная смесь карамелизуется, добавьте сливки и малину. Перемешайте и остудите до 40С и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник. Карамель должна стать тягучей, по консистенции, как густой мед.
Карамельно-малиновое кремю:
150 г яичных желтков
90 г сахара
250 г сливок 33%-35%
6 г желатина
150 г Сливок 33%-35%, взбить
400 г замороженной малины
К слову… так как много вопросов, напишу про «сухую карамель». В этом нет ничего особенного, называется она так потом, что сахар карамелизуется без добавления воды или глюкозы. Просто сахар топится до карамельного цвета, после чего вы можете уже добавлять горячие сливки.
Нагреть 250 г сливок и отставьте в сторону. Сделайте «сухую» карамель из сахара, добавив в нее горячие сливки. Добавьте желтки, хорошо перемешайте и варите на среднем огне до 85С. Снимите с огня, добавьте желатин. Отставьте в сторону до тех пор, пока крем не остынет. Затем аккуратно примешайте взбитые сливки.
Распределите по 4 кольцам 16 см в диаметре, выложите немного малины поверх кремю и заморозьте.
Шоколадный бисквит «Брауни»:
110 г яйца
200 г сахар
130 г горького шоколада
175 г Сливочного масла
80 г муки
Смешать вместе яйца, сахар и соль. Растопить вместе шоколад и сливочное масло. Смешать обе массы и добавить муку. Распределить по 4 кольцам 16 см в диаметре и выпекать 12 минут при 170С. Дать остыть, затем достать из колец.
Мусс «Colombia 45 %» с молочным шоколадом:
430 г Молочный шоколад Luke Conlombia 45%
170 г Яичные желтки
170 г Сахар
40 г Вода
600 г Сливки 33%-35%, взбитые
Небольшое отступление, очень важное!
Обратите внимание на ваш молочный шоколад, он должен быть именно 45% содержания какао. Тогда и только тогда ваш мусс «справиться» без желатина и будет держать форму. Мы на мастер-классе так спешили, но не посмотрели, какой шоколад нам дали. Впоследствии оказалось, что молочный был 33% и торт немного потек, его не удалось красиво разрезать. В таком случае, если у вас такой же шоколад, вам надо добавлять желатин, грамм 15.
Сборка:
На дно кольца 18 см в диаметре положить бисквит брауни. Пространство между ним и стенками формы заполнить муссом. По спирали из центра отсадить на бисквит мягкую карамель. Ее так же можно заранее заморозить в форме 16 см в диаметре. Закройте небольшим количеством мусса и положите бисквит «succ?s», а на него замороженный диск кремю с малиной, ягодой вверх. Закройте оставшееся пространство до самого верха муссом. Уберите торт в морозилку на ночь.
С утра:
Вы можете торт покрыть велюром или глазурью.
Состав велюра: растопленное какао-масло и пищевой жирорастворимый краситель. Чтобы его нанести необходим «пистолет».
Глазурь вы можете использовать с белым шоколадом, с добавлением белого и черного пищевого красителя, чтобы сделать серый оттенок.
Шоколадный декор:
На специальную плотную пленку «гитара» нанесите растопленное какао-масло, смешанным с пищевым жирорастворимым красителем при помощи кисточки, создавая полосы, мазки. Затем точно так же окрашенное какао-масло в красный цвет при помощи кисти «сбрызните» капли.
Дайте какао-маслу застыть (слой должен быть очень тонким, как будто вы покрасили краской), затем поверх него распределите тонкий, ровный слой темперированного белого шоколада. Дайте ему застыть и вырежьте следующие формы: круг, который потом разделите на две полусферы; затем для каждого торта по квадрату и прямоугольнику.
Квадрат — будет служить задней стенкой десерта, поэтому прикрепляем его на каплю карамели, глюкозы или глазури (если вы покрыли торт глазурью, то все и так прекрасно будет держаться). А прямоугольник спереди.
Малиновое кули для декора:
120 г малинового пюре
16 г мелкого сахара
16 г инвертного сахара
3 г Пектина NH
Если вы используете замороженную малину ее предварительно надо разморозить и в идеале, протереть через сито, чтобы избавиться от семечек.
Сложите в сотейник ягодное пюре и инвертный сахар, нагрейте, помешивая, до 80С. Смешайте тщательно пектин с сахаром и тоненькой струйкой всыпьте в горячее пюре, непрерывно мешая венчиком смесь. Доведите до кипения, проварите 1 минуту и снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры.
Сложите кули в корнетик.
Нанесите линию из ягодного пюре на поверхность торта, а на нее несколько свежих ягод малины.
До подачи торт держите в холодильнике. Если вы планируете его траспортировать до гостей, то лучше даже при 45% молочном шоколаде закрепить мусс желатином, около 8-10 г, в таком случае.
Малина в карамели для торта
“Белое кольцо”. Малина-Шоколад-Карамель
+ новая техника для дизайна муссом
Состав: Миндальный бисквит, малиновое кремё, легкий мусс на белом шоколаде, кремё на шоколаде Bahibé и карамели, белое шоколадное покрытие
Автор: испанский кондитер Густаво Саэз
► Миндальный бисквит:
Миндальная мука – 410 г.
Сахар-песок – 330 г.
Яйца – 600 г.
Сливочное масло – 160 г.
Белки – 130 г.
Сахар-песок для белков – 80 г.
Разогреть духовку до 180°C. Смешать в чаше миксера миндальную муку, 330 граммов сахара и яйца до пышности. Добавить мягкое сливочное масло, перемешать до однородности. В отдельной миске взбить белки до мягких пик, не останавливая миксер, добавить 80 граммов сахара, взбить до среднеустойчивых пик. Вручную вмешать меренгу в яичную часть массы. Распределить по противню с силиконовым ковриком, выпекать в разогретой духовке в течение 15-20 минут.
Желатин смешать с холодной водой, отставить в сторону. Нагреть малиновое пюре и глюкозу до 80°С. Добавить желатиновую массу и пробить погружным блендером. Растопить шоколад и вылить поверх него малиновую смесь, тщательно перемешать до образования эмульсии. Добавить холодные сливки и пробить погружным блендером. Дать стабилизоваться в холодильнике, накрыв пленкой в контакт.
Приготовить сухую карамель из сахара: начать растапливать 1/3 от массы сахара на среднем огне в сотейнике, добавляя по чуть-чуть сахара, как только предыдущая масса полностью растаяла. Довести сахар до состояния темно-янтарной карамели (примерно 170-180°С). Добавить топленое масло и перемешать до его полного включения.
В отдельном сотейнике довести до кипения сливки и глюкозу и вылить их поверх карамели. Тщательно перемешать, вылить часть карамельной массы на шоколад, перемешать и повторить, пробить массу блендером до однородности. Вылить в миску/бак и накрыть пленкой в контакт. Дать стабилизоваться в холодильнике.
► Белое шоколадное покрытие:
Белый шоколад Opalys Valrhona – 700 г.
Масло какао – 300 г.
Диоксид титана (со времени написания рецепта этот краситель запрещен в европейских странах по причине опасности для здоровья – прим. перев.)
Растопить оба ингредиента в миске на водяной бане. Добавить необходимое количество красителя или обойтись без него, пробить массу погружным блендером. Дать массе слегка остыть и отложить до обработки замороженных пирожных.
Желатин замочить в холодной воде, отставить в сторону. Нагреть молоко и добавить к нему желатиновую массу. Вылить молоко на предварительно растопленный шоколад, тщательно перемешать. Дать остыть в холодильнике под пленкой в контакт до 26-29°С. Ввести взбитые до мягких пик сливки в три приема с помощью спатулы, приступить к сборке.
• С помощью мешка выдавить немного карамельного кремё в форму «пончик» меньшего размера. Дать схватиться в морозилке, следующим слоем выдавить малиновое кремё, вставить диск из бисквита соответствующего размера. Заморозить.
• Мусс выдавить в форму «пончик» большего размера, чем вставка, на половину ее высоты. Осторожно распределить мусс по бокам формы так, чтобы между ней и муссом не оставалось пузырьков воздуха. Вставить замороженную вставку, при необходимости добавить мусса, заровнять форму, заморозить.
• Достать из формы, с помощью мешка с круглой насадкой отсадить поверх замороженного торта несколько «капель» мусса и придать им более плоскую форму с помощью ложки. Заморозить и покрыть краской при 45°С.
Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал
vk.com/app5728966_-103547324#573207
И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте.