макаронные свойства муки включают показатели

Макаронные свойства муки

Макаронные свойства муки характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий хорошего качества. К показателям макаронных свойств относятся: количество клейковины, содержание каротиноидных пигментов, содержание темных вкраплений, крупнота помола.

Количество клейковины. Клейковина в макаронном производстве является пластификатором, придающим крахмальным зернам текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе – сохранять приданную тесту форму.

Клейковинный каркас сформированный при прессовании теста, удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется при сушке изделий, а при варке – фиксируется при денатурации клейковины.

При содержании сырой клейковины от 28 до 40 % показатели варочных свойств изделий улучшаются (возрастает: время варки до готовности, коэффициенты увеличение массы, объема сваренных изделий, прочность сваренных изделий, уменьшаются потери сухих веществ изделий в процессе варки, их слипаемость). При уменьшении содержания сырой клейковины в муке ниже 28 % резко увеличиваются потери сухих веществ и слипаемость и снижается прочность сваренных из-за чрезмерного ослабления структуры изделий.

Содержание клейковины в муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий. Наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины 30 % и более. Для производства коротких макаронных изделий нормального качества пригодна мука с содержанием клейковины 26-28 % при соблюдении правильных технологических режимов.

Основными белковыми фракциями клейковины являются глютенин и глиадин. Для макаронного производства наиболее ценной фракцией является глиадин: его свойства определяют текучесть и связанность теста. Однако определенную роль выполняет и глютенин, обусловливая необходимую упругость и эластичность сырых макаронных изделий.

При температуре 20-30 °С клейковина удерживает максимальное количество воды – примерно двукратное. При увеличении температуры воды до 60 °С и более клейковина поглощает примерно в два раза меньшее количество воды. При замесе макаронного теста добавляют примерно 1/3 воды от массы муки, т.е. лишь половину того количества воды, которое может связать и удержать клейковина. Увеличение температуры приводит к изменению и другого свойства клейковины, особенно важного для макаронного производства, – снижению связующих свойств в результате денатурации. Этот процесс замедляется при снижении влажности клейковины. При влажности клейковины, характерной для макаронного теста, полная потеря ее связующих свойств наступает при 90 °С.

Содержание каротиноидных пигментов. Для производства макаронных изделий наиболее предпочтительна мука с высоким содержанием каротиноидов, так как каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет.

Содержание темных вкраплений. Частицы оболочек, зародыша, присутствующие в муке выступают на поверхности макаронных изделий в виде темных точек, ухудшая внешний вид изделий. Наличие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствует о повышенном содержании аминокислот и ферментов, в частности тирозина, фенилаланина и полифенолоксидазы, участвующих в процессе потемнения макаронных изделий (образования меланинов) во время сушки.

Чем ниже сорт исходной муки, тем выше пищевая ценность изготовленных из нее изделий – больше содержание белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Крупнота помола (размер частиц муки). Размер частиц муки в пределах 150-400 мкм не оказывает заметного влияния на качество макаронных изделий. Размер частиц муки оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную способность, а следовательно, на физические свойства уплотненного теста и сырых изделий. Оптимальное соотношение пластичности и прочности имеет место при размерах частиц от 200 до 350 мкм. Крупка с такими размерами частиц наиболее благоприятна для производства макаронных изделий.

Источник

Макаронные свойства муки

Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями, а именно: количеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, содержанием темных вкраплений и крупнотой помола.

Количество клейковиныКлейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе – сохранять приданную тесту форму. Сформированный при прессовании теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется затем при сушке изделий, при опускании в кипящую воду, т.е. при варке изделий. Не только не разжижается, а напротив – фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины. Изменения пластических и прочностных свойств выпрессовываемых сырых изделий в зависимости от содержания сырой клейковины в исходной муке показывает, что оптимальное соотношение между этими свойствами находится в области содержания сырой клейковины порядка 28%. Такая доля сырой клейковины в муке является оптимальной с технологической точки зрения.

Анализ изменения варочных свойств макаронных изделий, изготовленных из муки с различным содержанием клейковины, показывает, что при содержании сырой клейковины от 28 до 40% изделия имеют примерно одинаковые значения каждого из показателей, характеризующих варочные свойства, а именно:

— время варки до готовности

— увеличение массы сваренных изделий

— потери сухих веществ изделий в процессе варки

— степень их слипаемости

— прочность сваренных изделий.

При уменьшении содержания сырой клейковины в муке ниже 28% резко увеличиваются потери сухих веществ и степень слипаемости и снижается прочность сваренных изделий вследствие чрезмерного ослабления структуры изделий: содержания клейковины не хватает для прочного соединения и удерживания клейстеризующихся зерен крахмала, которые, набухая, разрывают непрочную клейковинную решетку. При увеличении же содержания клейковины в муке выше 40% для варки изделий требуется более длительное время, а готовые изделия имеют резинообразную текстуру. Очень редко встречается мука с таким содержанием клейковины. Как правило, такую муку получают, искусственно добавляя клейковину. Содержание клейковины в исходной муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обуславливает вкус и аромат сваренных изделий. Исходя из этого, следует, что наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины до 30-32% и более. Но следует иметь в виду, что хотя мука с содержанием клейковины 26-28% менее желательна, она вполне пригодна при соблюдении правильных технологических режимов для производства макаронных изделий нормального качества.

Обычно клейковину муки оценивают не только с количественной, но и с качественной стороны, определяя степень ее растяжимости, упругости и эластичности. Основными белковыми фракциями клейковины являются глютенин и глиадин. Однако эти свойства клейковины отражают свойства глютениновой фракции, имеющей второстепенное значение в формировании структуры макаронных изделий. Кроме того, в процессе прессования теста на шнековых прессах происходит довольно глубокое изменение физических свойств клейковины: она теряет эластичность, упругость, становится короткорвущейся, губчатой.

Содержание каратиноидных пигментов.Поскольку каратиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет, наиболее предпочтительна для производства макаронных изделий мука с высоким содержанием каратиноидов. Это не означает, что мука, белого или кремового цвета не может быть использована в макаронном производстве однако цвет изделий из нее будет менее привлекателен, и цена таких изделий должна быть ниже.

Содержание темных вкрапленийПрисутствие в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна и частички семян других культур выступают на поверхности макаронных изделий в виде темных точек, ухудшая внешний вид изделий.

Наличие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствует о повышенном содержании аминокислот и ферментов, в частности тирозина и полифинолоксидазы, участвующих в нежелательном процессе потемнения макаронных изделий во время сушки. Поэтому с точки зрения внешнего вида макаронных изделий для их изготовления желательно использовать муку высших сортов.

Крупнота помола.Размер частиц 150-400 мкм не оказывает заметного влияния на качество сухих и сваренных макаронных изделий. Очень большие частицы крупки, размером 400-500 мкм, не успевают полностью пропитаться влагой во время замеса теста и сохраняют свою индивидуальность при прессовании. В исходных партиях зерна твердой пшеницы, идущих на размол в крупку, содержится до 15% мучнистых зерен мягкой пшеницы, да и зерна твердой пшеницы не всегда полностью стекловидны, содержащиеся в крупке белесые крупные частицы видны на поверхности сухих изделий в виде светлых точек. Это нарушает однотонность цвета изделий, ухудшает их товарный вид.

Гранулометрический состав муки оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную способность, а следовательно, на физические свойства уплотненного теста и сырых изделий, на соотношение их прочностных и упругопластических свойств.

Хранение муки

На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках или в автомуковозах.

Различают два способа хранения муки на складах предприятий тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах. Бестарный способ перевозки и хранения муки более предпочтителен, так как имеет ряд преимуществ перед тарным способом. При бестарном способе частично ликвидируется ручной труд, связанный с погрузкой и разгрузкой мешков, высыпанием муки из мешков в приемные бункера. Все эти операции при бестарном хранении механизированы и автоматизированы, и управление ими осуществляется одним оператором с пульта управления. Кроме того, при тарном способе возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом, а также с остатками ее в опорожненных мешках и т.п., и дополнительные расходы на ткань для приготовления мешков.

Мешки изготавливают из льняной, полульняной, хлопчатобумажной бывшие в употреблении. Муку можно перевозить и хранить в новых и бывших в употреблении мешках, но чистых, сухих и имеющих не более пяти заплат. Масса муки в мешке составляет 50 кг.

На складах мешки с мукой укладывают на деревянные поддоны тройниками или пятериками по нескольку рядов в высоту: до восьми, когда подвоз мешков к приемным воронкам осуществляют грузчики с помощью двухколесных тележек – «медведок», и до двенадцати, когда поддон с мешками подвозится к воронке электропогрузчиками.

Источник

Макаронные свойства муки. Влияние качества муки на свойства теста и качество макаронных изделий.

Мак. св-ва муки обусл.4-мя показателями: 1)кол-во и кач. клейковины. Этот показат. характериз. питательную ценность МИ.Обуслов.упругость,пластичность и проч.сырых изделий. А также влияет.на кач готов.продукции.Наибольш.прочностью облад.тесто получ.из мукис сод.клейковины 26-28%. При содерж.клейковины свыше 30% и ее хорош. качестве получ. упругое и плотное тесто.Также тесто требует больше энергии для формования,но издел.хорошо сохран.свою форму. Хорош.вароч.св-ми облад.МИс содержан.клейковины в муке 26-40%. 2)содерж.каратиноидных пигментов.Лучшими счит.МИ вырабат. из муки тв.пшен.Это связ.с повыш.содержан. в ней каратинойдов. В результ.готовые МИ приготовлен. из такой муки приобрет.янтарно-желт.цвет.В пшен. муке каратинойд.пигменты растворены в жирах муки. При не прав.усл.хранен. жир прогоркает, а так как каратинойды явл.не стойкими соед-ми они разруш. 3)содерж. темных вкроплений. К ним относ.частички оболочек, алеирон.слоя, зародыша,частички семян др.культур и т.д. Темные вкраплен. ухудшают внеш.вид готов.издел-й и сокращ.срок их хранения. Поэт.рекоменд.производ.МИ только из высших сортов муки. Для муки из тв.пшен.-высший, 1-ый и 2-ой сорт.;для муки мягкой хлебопек.-высший и 1-й сорт. 4)Крупнота помола. Оказ.влияние на структурномех.св-ва МИ и на качество.Опимал размером частиц муки явл.размер 200-350мкм. Этому соответ. мука из тв.сортов пшениц т.е.крупка и полукрупка.

Дополнительное сырье при производстве макаронных изделий. Требования, предъявляемые к его качеству.

Источник

Показатели качества муки, влияющие на варочные свойства макаронных изделий

Кислотность муки не нормируется стандартом на муку, но оказывает влияние на кислотность макаронных изделий, которая, как известно, не должна превышать 4 град.

При непрерывном технологическом процессе кислотность муки равна кислотности макаронных изделий. Однако такие явления на практике, как простой оборудования, когда имеет место закисание теста. Повышенная кислотность макаронных изделий снижает срок их хранения и потребительские свойства в целом.

Поэтому следует использовать муку с кислотностью не более 3 град., но лучше 1,5 – 2,0 град.

Белизна.Этот показатель применяется только для характеристики для хлебопекарной муки и не должен быть менее 55 ед. для муки высшего сорта.

Зольностьпоказывает содержание измельченных оболочек и других частиц в муке. Она зависит от выхода и возрастает, соответственно, с увеличением выхода.

Клейковина должна быть хорошей упругости, не липкая, не короткорвущаяся. При изготовлении макаронных изделий содержание клейковины в муке должно быть не менее 26 %. При меньших значениях необходимо строго следить за соблюдением соотвеветсвующих режимов технологического процесса.

Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции:

— является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть – это позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстие матрицы;

— связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу – позволяет сохранять приданную тесту форму.

Следует считать оптимальным использование муки для производства макаронных изделий с содержанием клейковины 26…32%.

Количество клейковины в исходной муке определяет:

— белковую ценность макаронных изделий;

— сохранность формы выпрессовываемых полуфабрикатов;

— сохранность формы изделий при сушке и опускании в кипящую воду (т.е. варке) – форма фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины;

— вкус и аромат сваренных изделий.

Качество клейковины:

Слабая мука с ИДК более 100 ед. и растяжимостью свыше 20 см вместе с низким содержанием клейковины хуже формирует тесто, снижает сохранность формы после варки и увеличивает содержание сухих веществ в варочной воде.

Крупность помола (размер частиц) не оказывает заметного влияния на качество готовой продукции.

Не должна обладать способностью к потемнению.

Этот показатель, косвенно характеризующий активность ферментов полифенолоксидазы и наличие фенольных соединений. Повышенная активность этих ферментов приводит к покоричневению макаронных изделий и, следовательно, к ухудшению их потребительских свойств.

Мука обычно склона к потемнению в случае, когда вырабатывается из зерна, подвергнутого начальной степени прорастания. Это явление достаточно распространено из-за погодно-климатических условий сбора и последующего хранения урожая. Определение этого показателя позволит своевременно принять технологические меры (использовать улучшители или смешивание в небольших количествах с нормальной мукой) и таким образом предотвратить ухудшение цвета макаронных изделий.

Количество темных вкраплений. Темные вкрапления – это результат плохой очистки зерна от примесей перед помолом, содержания в помольной смеси испорченных зерен, а также недостаточного обогащения крупок в процессе помола. Это также может быть следствием наличия проросших зерен в помольной смеси или повышенной ферментативной активности зерна (низким числом падения).

Большое количество темных вкраплений негативно влияет на цвет макаронных изделий и их внешний вид в целом. Никакое современное высокоразвитое оборудование не может исправить этот дефект муки. Поэтому в таких странах, как Болгария и Италия для характеристики потребительских достоинств муки существуют нормы по содержанию неэндоспермных частиц, причем в Болгарии для муки как из твердых, так и из мягких пшениц.

Так же нужно отметить влияние вида и сорта муки на цвет макаронных изделий.

Изделия янтарно-желтого или соломенного цвета получаются из специальной муки высшего сорта (крупки), которая вырабатывается из твердой или мягкой стекловидной пшеницы.

Красящими веществами макаронных изделий, выработанных из зерна твердой пшеницы, являются каротиноиды, причем на долю каротина, как наиболее ценного, с точки зрения пищевой ценности, компонента в общем составе красящих пигментов зерна, приходится всего лишь 5% от общей их массы. Количество каротиноидов в муке из зерна твердой пшеницы достигает 5 мг/кг, что в 1,6 раза выше, чем в крупке из мягкой стекловидной пшеницы и в 2,4 раза выше, чем в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы.

Из макаронной муки 1 сорта (полукрупки твердой или мягкой стекловидной пшеницы) изделия получаются с коричневым оттенком.

Хлебопекарная мука высшего или первого сортов из мягкой пшеницы дает изделия со светло-кремовым оттенком (высший сорт) и темно-кремовым с серым оттенком (1 сорт).

Для производства макаронных изделий самым высококачественным сырьем являются сорта твердой пшеницы, но в связи с климатическими, агрохимическими и экономическими проблемами многие страны отказываются от их выращивания.

Среди производителей макаронных изделий только Италия, Франция и Греция предусматривают использование исключительно сортов твердой пшеницы в качестве сырья. Другие страны применяют различные смеси мягкой и твердой пшеницы, а также других зерновых культур.

Содержание каротиноидных пигментов.

Цвет муки обусловлен наличием в ней пигментов. В макаронной муке эти пигменты называются – каротиноидными пигментами. В хлебопекарной муке каротиноидов очень мало, поэтому цвет муки определяется ксантафилами, поэтому изделия зи хлебопекарной муки имеют белый цвет с сероватым оттенком.

Для производства макаронных изделий лучше всего применять муку с высоким содержанием каротиноидов, т.к. они придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет.

В процессе изготовления макаронных изделий каротиноиды не разрушаются, поскольку уже с первых минут замеса теста жиры муки, в которых находятся каротиноиды, образуют с белками связанные и прочносвязанные комплексы, которые надежно предохраняют каротиноидные пигменты не только от ферментативного разрушения, но и от разрушения под действием света. Макаронные изделия из твердой пшеницы не теряют желтый оттенок при хранении на свету в прозрачной упаковке.

Источник

МУКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной и кондитерской. Она имеет крупитчатую структуру, высокое содержание белка и клейковину хорошего качества. Несмотря на высокое содержание белка она характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, что объясняется крупитчатой структурой. Обязательным условием качества макаронной муки является отсутствие способности к потемнению в процессе переработки.

Макаронная мука подразделяется на получаемую из:

— высокостекловидной (стекловидность выше 60%) мягкой.

При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловид­ный излом, после длительной варки оставляют прозрачной ва­рочную воду, не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятные аромат и вкус. Од­нако в связи с дефицитом твердой пшеницы, в частности, у нас в стране и в связи с ее высокой стоимостью для расширения сырьевой базы, а также для выработки более дешевых сортов макаронных изделий для их производства используют более низ­кие сорта твердой пшеницы, а также продукты помола высоко­стекловидной и мучнистой мягкой пшеницы.

К муке, предназначенной для производства макаронных изделий, предъявляются специфические требования в отношении её технологических свойств.

Макаронные свойства муки, которые характеризуют возмож­ность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями, а именно:

Анализ изменения варочных свойств макаронных изделий, изготовленных из муки с раз­личным содержанием клейко­вины, показывает, что при со­держании сырой клейковины от 28 до 40 % изделия имеют при­мерно одинаковые значения каждого из показателей, харак­теризующих варочные свойства, а именно: время варки до го­товности, увеличение массы (объема) сваренных изделий, потери сухих веществ изделий в процессе варки (степень мут­ности варочной жидкости), прочность сваренных изделий и сте­пень их слипаемости. В то же время при уменьшении содержа­ния сырой клейковины в муке ниже 28 % резко увеличиваются потери сухих веществ и степень слипаемости и снижается проч­ность сваренных изделий (они становятся кашеобразными) вследствие чрезмерного ослабления структуры изделий: содержа­ния клейковины не хватает для прочного соединения и удержи­вания клейстеризующихся зерен крахмала, которые, набухая, разрывают непрочную клейковинную решетку. При увеличении же содержания клейковины в муке выше 40 % для варки изделий требуется более длительное время, а готовые изделия имеют резинообразную текстуру. Следует отметить, что очень редко встречается мука с таким содержанием клейковины. Как прави­ло, такую муку получают, искусственно добавляя клейковину.

Наконец, надо отметить, что содержание клейковины в ис­ходной муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий. Исходя из этого, следует, что наиболее приемлемой для производства мака­ронных изделий является мука с содержанием клейковины до 30-32 % и более. Но следует иметь в виду, что хотя мука с содержанием клейковины 26-28 % менее желательна, она впол­не пригодна при соблюдении правильных технологических режи­мов для производства макаронных изделий нормального качест­ва.

Обычно клейковину муки оценивают не только с количе­ственной, но и с качественной стороны, определяя степень ее растяжимости, упругости и эластичности. Однако эти свойства клейковины отражают главным образом свойства глютениновой фракции, имеющей второстепенное значение в фор­мировании структуры макаронных изделий. Кроме того, в про­цессе прессования теста на шнековых прессах происходит до­вольно глубокое изменение физических свойств клейковины: она теряет эластичность, упругость, становится короткорвущейся, губчатой. Вследствие этого отмеченные показатели качества клейковины, отмытой из муки, не отражают ее макаронных свойств.

2) Содержание каротиноидных пигментов. Поскольку каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет, наиболее предпочтительна для производства макаронных изделий мука с высоким содержанием каротиноидов. Это не означает, что мука, например, белого или кремового цвета не может быть использована в макаронном производстве, однако цвет изделий из нее будет менее привлекателен, и цена таких изделий должна быть ниже.

3) Содержание темных вкраплений. Присутствующие в муке час­тички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна и частички семян других культур выступают на поверхности макаронных изделий в виде темных точек, ухудшая внешний вид изделий. Кроме того, наличие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствует о повышенном со­держании аминокислот и ферментов, в частности тирозина и полифенолоксидазы, участвующих в нежелательном процессе потемнения макаронных изделий во время сушки. Поэтому с точки зрения внешнего вида макаронных изделий для их изготовления желательно использовать муку высших сортов.

4) Крупнота помола (гранулометрический состав, размер частиц муки). При прочих равных показателях муки размер ее частиц в пределах 150-400 мкм не оказывает заметного влияния на каче­ство сухих и сваренных макаронных изделий. Очень же большие частицы крупки, размером 400-500 мкм, не успевают полностью пропитаться влагой во время замеса теста и сохраняют свою индивидуальность при прессовании. А поскольку в исходных партиях зерна твердой пшеницы, идущих на размол в крупку, содержится до 15 % мучнистых зерен мягкой пшеницы, да и зерна твердой пшеницы не всегда полностью стекловидны, со­держащиеся в крупке белесые крупные частицы видны на поверхности сухих изделий в виде светлых точек. Это нарушает однотонность цвета изделий, ухудшает их товарный вид.

Гранулометрический состав муки оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную способность, а следова­тельно, на физические свойства уплотненного теста и сырых изделий, на соотношение их прочностных и упругопластических свойств. Изменения пластич­ности и прочности сырых ма­каронных изделий в зависимос­ти от размеров частиц исходной муки, оптимальное соотношение этих показателей имеет место при размерах частиц от 200 до 350 мкм. Крупка с такими размерами частиц наиболее благоприятна для производ­ства макаронных изделий. Тем более что порошкообразная мука с размером частиц менее 150 мкм образует много пыли при транспортировании, а также своды при разгрузке бункеров, в которых она хранится, вследствие значительно меньшей текучес­ти по сравнению с крупитчатой мукой.

Источник