махсыма напиток кабардинский рецепт
Существует несколько вариантов его приготовления, сперва сделаем самый легкий вариант, без солода.
Берем 150-200 гр.пшена и варим в 1,5 л воды, развариваем полностью и максимально выпариваем воду. Как мамалыгу варим.
В глиняной (в крайнем случае в эмалированной или стеклянной ) посуде разводим эту мамалыгу теплой кипяченой водой в количестве 4-5 литров, добавить 100 гр дрожжей (этот только при самом первом приготовлении), и 1 кг сахара (в идеале кускового).
Перемешать, укутать, поставить в теплое место на 5-6 дней.
Когда процедим напиток остается осадок, который послужит дрожжами (солодом) для следующей партии.
То есть снова варим мамалыгу, замешиваем отрубями, разводим ее теплой кипяченной водой, добавляем сахар или мед, но дрожжи нам уже не нужны, мы их сделали во время первого приготовления. И так можно делать мэхъсымэ несколько раз подряд.
Адыгская медовуха: старинный эликсир
Цаца и пчелы
Фото: Тамерлан Васильев
Село Черная Речка расположилось всего в 23 километрах от столицы Кабардино-Балкарии, но жизнь здесь почти пасторальная. Сады и поля, небольшое озеро, жужжание пчел и еда, которую Цаца готовит на отрытом огне, как это делали в прежние времена.
93-летняя Цаца Ципинова уже больше 70 лет занимается пчелами. На пасеке она проводила по полгода, постоянно перемещаясь с места на место.
— В этом году мы впервые вышли на пасеку 12 марта, с тех пор я только три раза съездила домой по каким-то делам: свадьбы, похороны, — рассказывает она. — Конечно, я здесь не одна — со мной старший зять находится, и сын его, и мой троюродный брат. Трудно только во время переездов: собрать все хозяйство, потом снова его развернуть, но нам всегда помогают мои внуки.
Семья Ципиновых уже пять поколений занимается пчеловодством. Сопровождающий нас Идар — представитель пятого, его сын, 7-летний Аслан, возможно, станет шестым. Начало всему положил Елмырза Ципинов — прапрадед Идара. Когда его внук женился, молодой невестке в качестве приданого дали 100 пчелиных ульев. Тогда они выглядели как плетеные корзины. Этой невестой была свекровь Цацы. С тех пор семья особенно углубились в производство меда, а «ципиновский» мед стал известным брендом в Кабардино-Балкарии.
— У моего отца тоже было несколько ульев, — говорит Цаца, — так что я никогда не боялась пчел. Мой свекор очень любил меня и всегда повторял: «Особенно люблю ее за то, что она пчел не боится».
Фото: Тамерлан Васильев
Фото: Тамерлан Васильев
Фото: Тамерлан Васильев
Фото: Тамерлан Васильев
Фото: Тамерлан Васильев
Медовая наука
Семью Ципиновых знают не только как изготовителей меда. Сын Цацы Аслан стал известным фольклористом и этнографом, реконструировал традиционные празднества — в том числе и посвященные календарному сельскохозяйственному циклу, собирал традиционные инструменты пасечников и изучал пчеловодство и как производитель, и как историк. Благодаря ему многие аутентичные процессы и рецепты не только сохранились, но и были восстановлены. В настоящее семейное дело пчеловодство превратил именно он. Его сын Идар продолжает научную линию — защитил кандидатскую диссертацию, а мать все свои силы отдает пчелам.
— Когда мне исполнилось 80 лет, Аслан очень широко отметил этот юбилей, — вспоминает она. — И после, когда пора было вновь отправляться на пасеку, сын сказал: «Цаца, до сих пор никто не мог дать тебе столько лет, а теперь вся республика точно знает. Не станут ли меня осуждать, что моя мать в свои лета по полгода проводит вне дома на пасеке?» Я тогда ему ответила, что если он хочет моей смерти, то достаточно закрыть меня дома. Когда его не стало, я поклялась, что не оставлю пчел, которых он так любил.
Напиток для общения у очага
Традиционный слабоалкогольный адыгский напиток на основе меда махсыму Цаца научилась готовить в семье мужа.
— Моя свекровь делала махсыму и научила меня. А замуж я вышла в 20 лет, вот с тех пор и делаю. Раньше, когда Аслан проводил массовые мероприятия, я делала по две столитровые бочки в год. Сейчас редко уже приходится, только если внуки просят, и то не на продажу, только для семейных надобностей, — объясняет женщина. — Сегодня очень редко кто-то делает этот напиток, хотя нужно сохранить эту традицию. Честно говоря, и раньше не в каждом доме занимались изготовлением махсымы: нужно было много сил и времени. Иногда просили известных мастериц махсымы приготовить на свадьбу или на какое-то особое торжество большую партию напитка. Обычно делали его осенью и пили потом всю зиму.
Вообще, махсыма, по мнению этнографов, конечно, не просто хмельной напиток, он имеет и ритуальное значение: с ним произносили здравицы и тосты, веря в его силу. По словам Цацы, махсыма не обжигает желудок и не дурманит головы, а разгоняет кровь и улучшает самочувствие, можно сказать, это напиток долгожителей и эликсир молодости.
Еще махсыма считается напитком «социально ориентированным». В старые времена сельские старцы собирались у очага, пели песни или рассказывали истории из жизни. Им подносили большую общую чашу с махсымой, и они окунали туда заранее разогретые щипцы для углей или вертел — чтобы напиток «закипел», а затем неспешно потягивали и продолжали общаться.
кабардиночки срочно нужен рецепт махъсыма
Выход: готовой махсымы – 20 л.
Расход продуктов: пшено – 1500 г; вода для варки пшена – 15 л; отвар марены красильной охлажденный (для разведения пшена) – 20 л; пшеничные отруби – 500 г; дрожжи – 1000 г; сахар – 10 кг.
Пшено перебирают, хорошо промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Котел снимают с плиты, массу охлаждают до температуры 25—30’ С, Эту массу (пасту) разводят охлажденным кипяченым отваром марены красильной, добавляют пшеничные отруби, растворенные в теплой воде дрожжи, сахар кусковой. Все перемешивают и ставят в теплое место для брожения на 5—б дней.
После этого, массу процеживают через двойной слой марли, затем перемешивают раскаленной черкесской шпажкой — для улучшения вкуса, аромата и цвета. Полученную массу переливают в глиняную или стеклянную посуду, плотно закрывают крышкой и ставят в холодное место. Чем больше времени отстаивается махъсыма, тем она становится крепче.
Махсыма из пшена (2-й способ)
Расход продуктов: солод – 1 ведро; мука из проса – 1 ведро; топленное масло (для смазывания сковороды) – 200 г; вода – 60 л; мед – по вкусу.
Для махъсымы перемалывают цельное просо. Молотое просо и солод кладут в одинаковых пропорциях 1:1. Чтобы приготовить солод, ячмень промывают теплой водой, заворачивают во влажную ткань и выдерживают в теплом месте до тех пор, пока зерна не дадут побеги. Проросшие зерна сушат в тени, после чего их перемалывают.
Готовый солод и просо засыпают в котел и замешивают кипятком, перемешивая деревянной лопаткой. Тесто укрывают и ставят в теплое место на ночь для брожения. Из готового теста жарят лепешки, которые затем разминают с горячей водой, превращая в кашеобразную массу. Массу отстаивают в теплом месте в течение ночи. Котел с массой ставят на плиту и жарят, перемешивая, как пасту. Готовая масса отстает от стенок котла. Эту массу опять разводят теплой кипяченой водой, перемешивают и отстаивают в теплом месте для брожения в течение 6—8 часов. Перебродившую махъсыму разливают в глиняные кувшины, добавляют мед, плотно закрывают крышкой. Такая махъсыма в темном и прохладном месте хранится годами. Можно для лучшего брожения и большей крепости время от времени добавлять мед.
Махъсыма расслаивается на З слоя.
1 слой — прозрачный, без всяких примесей.
2 слой — непрозрачный, с небольшими примесями солода и пшена.
З слой — густой, самый крепкий.
Чем больше времени выдерживают махъсыма, тем она крепче.
Дзыкка: осетинская каша и дар богам
Фото: Анна Кабисова
— Дзыкка — старинное осетинское блюдо, его готовят на многие национальные и семейные праздники. Каждая женщина должна знать рецепт. Когда я вышла замуж, в 17 лет, свекровь почти сразу попросила меня приготовить дзыкку, — вспоминает Мадина Качмазова, повар ресторана «Бавария» во Владикавказе.
Ингредиенты для 5−6 порций
Сыр — 400 граммов
Мука — 150 граммов
Сметана — 1 кг
Соль (по желанию) — 1 чайная ложка (меньше, если сыр очень соленый)
Блюдо это с историей. У аланов, предков осетин, дзыкка использовалась в обрядах плодородия: сытную сырно-пшеничную кашу ритуально подносили богу-покровителю домашнего скота — Фалваре. Есть и версия, что раньше дзыкка была блюдом для знати — остальные, мол, довольствовались тем, что попроще.
Впрочем, Мадина о такой версии ничего не слышала. Говорит, сыра и муки в любом кавказском доме всегда хватало — отчего бы не готовить дзыкку?
Она разминает кусок свежего осетинского сыра в глубокой миске. Он главный ингредиент блюда. Этот кавказский сыр в регионе все считают своим: карачаевский, осетинский, чеченский… А туристы чаще знают его как балкарский — в Кабардино-Балкарии он как тульский пряник.
Готовится сыр из жирного молока с добавлением сычуга, закваски на говяжьем желудке, или искусственного фермента — пепсина.
— На сычуге — вкуснее, — Мадина настаивает на исконном рецепте.
Если такого сыра нет, можно заменить его ближайшим «соседом» — адыгейским.
— В наше время дзыкку обязательно готовят на кахц, — Мадина продолжает рассказывать о традициях.
Кахц — это праздник в честь рождения сына. В старые времена мать новорожденного отправлялась к родственникам за подарками для наследника. А ее родители устраивали большой семейный пир в честь внука.
Сейчас традиция изменилась: родители ребенка сами собирают стол и ждут родственников. Соседей не зовут — это торжество только для своих.
— Каша вкусная, но очень калорийная. Самое жирное и сытное блюдо в нашей кухне. Поэтому не все осетины любят дзыкку, но на кахц — все едят, — рассказывает повар. — Еще праздник устраивают, когда сыну исполняется год. Тогда на блюдо с дзыккой кладут 9 яиц, разрезают дзыкку на кусочки и раздают родственникам. Пока она горячая — это каша, а когда остывает — затвердевает, как запеканка, — говорит повар.
У блюда есть секрет: вкусная дзыкка получается у повара, который во время приготовления хранит полное молчание.
— Бабушка учила: «Начала готовить дзыкку — оставляй все разговоры». Это капризная каша, требует полного внимания, — говорит Мадина.
Пока она стоит у плиты, мы тихо наблюдаем за процессом. Ждать — около 30 минут.
Рецепт осетинской каши
Сыр надо пропустить через мясорубку или размять руками — второй способ проще, осетинский сыр довольно мягкий и податливый. Затем добавьте в сыр две поллитровые банки жирной сметаны.
— В кулинарных книгах пишут — одна банка, но я кладу две. Говорят, кашу маслом не испортишь. А дзыкку — не испортишь сметаной, — считает Мадина.
Блюда кабардино-балкарской кухни
Суп из бараньих ножек и головы
Суп из баранины с чуреком
Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности. Подавать в горячем виде, добавив зелень.
Джедлибжы
Начинаем с варки пшенки. Перебираем и хорошо промываем крупу, заливаем водой и варим, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока не испарится почти вся вода. Каша должна стать вязкой, густой. Для большей вязкости добавляем в конце варки манку. Выкладываем кашу на противень (или плоское блюдо) толщиной примерно 1,5-2 см, разравниваем лопаточкой и оставляем остывать. Соль в кашу не кладется!
Порезать курицу на порционные кусочки.
Лук порезать полуколечками и обжарить в сливочном масле в казане или толстостенной скороводе, добавить красный перец.
Всыпаем просеянную муку и еще немного обжариваем (1 минуту). Сверху выкладываем кусочки курицы и сразу заливаем холодной водой так, чтобы покрыть мясо. Когда закипит, солим во вкусу, осторожно перемешиваем лопаточкой (чтобы отошла от дна мука) и варим на медленном огне до готовности курицы.
Соус, в котором варится курица должен получиться как жидкий кисель. Если недостаточно густо, то в небольшом количестве воды размешать еще ложечку муки и влить в соус. Когда курица готова, добавляем сметану, размешиваем, доводим до кипения и выключаем. Чеснок выдавливаем через чеснокодавку, присаливаем и заливаем кипяченой водой, чтобы образовалась кашица.
Курица целиком (1200-1300г), перец красный, кинза, базилик, соль, томат-паста 1 ст. л., мука 3 ст. л., лук 3 шт., сметана 500 г, топленое масло
Шакер чурек
Муку просеивают, в середине делают воронку и в нее кладут топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию и тщательно растирают до образования крутого теста, из которого затем формуют шарики яйцеобразной формы весом 55 г каждый. Противень пли кондитерский лист смазывают маслом и кладут на него шакер чурек, сверху смазывают желтком яйца и выпекают в духовом шкафу.
Засол из кислого молока с чесноком
В кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красный перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока запахом пряностей пропитается кислое молоко.
Коебзиг- поджаренный сыр ломтиками
В подогретое на сковороде сливочное или топленое масло разложить тонкие ломтики свежего сыра и поджарить, переворачивая, затем залить взбитым яйцом и снова перевернуть, поджарить до румяного состояния, разложить на тарелки и залить кислым молоком, смешанным со сметаной.
Джэнчытур- вареная фасоль с кислым молоком
1 стакан фасоли, 2 стакана кислого молока, соль с чесноком по вкусу.
Фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем положить в кислее молоко, полить зажаркой и посыпать мелкорубленной зеленью.
Мясо с айвой по-кабардински
Айва 400 г, лук репчатый 1 штука, масло сливочное 2 ст.л., мясо 400 г.
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.
Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Сок из яблок и груш по-кабардински
Для его приготовления сушеные фрукты перебрать, помыть, засыпать в кастрюлю или в 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и выдержать двое суток.
Сок процедить, добавить сахар, поставить в теплое место и дать бродить несколько дней. После прекращения брожения напиток готов, он приобретает вкус крепкого кваса.
Использовать в жаркое время года в холодном виде.
Буза кабардинская (Махъсымэ)
Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3-4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее.
Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3-4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.