маффины на закваске рецепт
Маффины на закваске рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Вкусная утилизация закваски
Двухцветный хлеб
Светлое тесто
Пшеничная мука 190 г
Ржаная мука 115 г
Сухие дрожжи 5 г
Ржаная закваска (из холодильника) 2 ст.ложки
Масло сливочное 10 г
Соль 1 ч.ложка
Мед 1 ст.ложка
Вода 200 мл
Темное тесто
Пшеничная мука 160 г
Ржаная мука 115 г
Сухие дрожжи 5 г
Ржаная закваска (из холодильника) 2 ст.ложки
Масло сливочное 10 г
Соль 1 ч.ложка
Мед 1 ст.ложка
Какао 2 ст.ложки
Вода 200 мл
Маффины на закваске
Жидкие ингредиенты
Ржаная закваска (из холодильника) 250 г
Яйца 2 шт.
Сметана 3 ст.ложки
Раст.масло 3 ст.ложки
Сахар 100 г
Все хорошо перемешать
Сухие ингредиенты
Мука 180 г
Порошок для выпечки 1 ст.ложка
Сода 0,5 ч.ложки
Какао 3 с.ложки
Перемешать.
Английские маффины на закваске
Друзья, привет! Наконец-то я испекла английские маффины и это настоящее чудо! Это вкус детства, только полезнее, потому что на закваске: сливочные, мягкие, вол-шеб-ны-е! Как только вы узнаете, как их делать, то сразу захотите повторить! Утром нужно поставить закваску, вечером замесить тесто и спрятать в холодильник на ночь. Утром следующего дня раскатать подошедшее тесто в пласт, вырезать маффины, дать постоять минут 40-60 и испечь на сухой сковороде. Если проснуться пораньше, то можно к завтраку, если не очень рано, то к перекусу)) Маффины вкусные сами по себе и с молоком, сыром или джемом, их можно разрезать вдоль, поджарить на сковороде мякиш и сделать бургеры с камамбером или омлетом, как в макдональдсе или смазать сливочным маслом и подать с к чаю. В общем, вы понимаете, устоять невозможно!
Рецепт я нашла в симпатичной книге Artisan Sourdough авторства Emilie Raffa, которую мне прислала замечательная Оксана Шпак из Австралии (Оксана, спасибо тебе!), но полностью его переделала 🙂
В Рецепте Эмили используется только белая мука, меньшее количество закваски и тесто бродит в тепле около 8 часов. Я 30% белой муки заменила на спельтовую цельнозерновую и увеличила % муки в закваске, чтобы сократить время брожения или проветси его в холоде. У нас сейчас так жарко, что тесто (тем более со спельтой в составе) просто не выдержит длительного брожения в тепле. Вот что у меня получилось:
Для закваски (ставите утром):
80 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., экстра, особо тонкий помол и тп)
50 гр. зрелой пшеничной закваски или восстановленного стартера Sekowа.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте как следует, накройте крышкой или затяните пленкой и оставьте на 6-8 часов созревать. Закваска созреет быстрее или медленнее в зависимости от температуры, подглядывайте. Я замешивала это тесто около шести вечера, если ваша закваска созреет раньше, поставьте ее на несколько часов в холодильник, чтоб не перекисла.
Если хотите вести тестов тепле, то закваску поставьте вечером в пропорциях 100 муки, 100 воды и 10 стартера и оставьте созревать на 12 часов при 22-23°.
Для теста:
200 гр. зрелой закваски;
230-250 гр. холодного молока;
160 гр. спельтовой цельнозерновой муки;
275 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., экстра, особо тонкий помол и тп) или спельтовой тонкого помола, светлой;
50 гр. охлажденного, но пластичного сливочного масла;
50 гр. сахара (можно и меньше);
Как делать:
Смешайте закваску, муку и молоко до полного увлажнения, при необходимости добавьте молока или воды, оставьте на 30 мин. для аутолиза. За это время белки и грубые частицы муки набухнут, клековина начнет образовывать связи. Я замешивала это тесто в тестомесе Ankarsrum.
Начните активный замес, добавьте соль, в середине замеса, когда тесто начнет становиться гладким, добавьте сахар в 2-3 этапа, каждый раз давая сахару полностью разойтись в тесте. Следом за сахаром кусочками внесите охлажденное, но пластичное сливочное масло.
Накройте и спрячьте в холодильник на 14-16 часов при 6-8° или выбраживайте при 22-25° около 2,5-3 часов с одним складыванием через 40 мин. после замеса.
Достаньте тесто, проверьте, подошло оно или нет (увеличилось в объеме, пористое, что видно через стенки посуды, если она прозрачная). Если вам не понятно, подошло тесто или нет, оставьте его согреваться на столе.
Присыпьте сверху и немного придавливая, руками разровняйте его в лепешку.
Раскатайте скалкой до толщины примерно 1,5 см.
Вырежьте формочкой или подходящим стаканом кружочки.
Переложите их на пергамент, присыпанный мукой, ткань или деревянный противень и оставьте примерно на час-полтора при 22-25°
Разогрейте сковороду с толстым дном (в идеале чугун) и пеките маффины по несколько минут с обеих сторон без использования масла. Маффины здорово вырастут и превратятся в очень симпатичные румяный пышки.
Готовые мафины сложите на тарелку.
Как я уже говорила, маффины вкусные в любом виде! Мы сделали из них крутой домашний фаст-фуд!
Разрезали маффин и подрумянили мякиш на сковороде.
Смазали томатным соусом и горчицей, выложили сверху листья салата и рукколы, кружочки маринованного огурца, омлет-скрамбл, ломтики сыра, накрыли второй половиной маффина.
Можно подавать сразу или прогреть на сухой сковороде под крышкой или в электрогриле. Мой вариант был с омлетом, а у Артура еще и с котлетой))
А вот булочки с изюмом!
Посмотрите короткое видео о том, как я пекла маффны. Признаться, перед тем, как печь, мне хотелось посмотреть какое-то толковое видео в YouTube но не тут-то было! Ютуб, как обычно, полон бесполезных безумно длинных видео с неразборчивой болтовней. Зато теперь есть мое аж на 2,5 минуты с локоничным описанием всех ключевых моментов))
Цельнозерновые шоколадные маффины, постные
С недавних пор я стала собирать остатки закваски и виной всему закваска Артура, которую он случайно забыл у меня дома. Никогда бы не подумала, что после стольких безжалостно смытых в унитаз килограммов закваски внутри меня проснется сострадание (или жаба??) к этим кислым остаткам (к такому количеству остатков!)! И вот теперь мне приходится каждый вечер кормить ТРИ закваски (две пшеничные и одну ржаную), а то, что остается, складывать в банку и прятать в холодильник. И каждый вечер наблюдать за тем, как содержимое банки увеличивается и как бы вопрошает: ты, наверное, оладьи хочешь испечь? Или кексики?
Оладьи я захотела испечь сразу же, но до сих пор не испекла, потому что понимаю, что, кроме меня, их есть никто не будет, а я столько не съем. Зато шоколадные маффины нравятся всем, даже детям!
Вы ни за что не догадаетесь, что они постные! Они такие, как будто там гора сливочного масла, пол-пачки сметаны да еще минимум два яйца! А на самом деле в них цельнозерновая мука, остатки закваски, растительное масло, немного сахара, изюм да пара бананов! И какао, конечно же 🙂 Очень, очень нежные маффины!
Для 12 небольших маффинов вам понадобится:
130 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
20 гр. какао или кэроба;
150 гр. остатков закваски (любых! У меня вообще смесь остатков из разной муки и разной влажности);
80 гр. растительного масла;
50-100 гр. сахара (ориентируйтесь на свой вкус);
1 без горки ч.л. соды;
Включите духовку греться до 180 град. Подготовьте цикорий или кофе, изюм на 5 минут запарьте кипятком, потом слейте, подсушите, обваляйте в муке. Муку смешайте с какао, содой и солью.
Растолките бананы, добавьте цикорий (или кофе), масло, сахар, закваску, перемешайте до однородности.
К жидким ингредиентам добавьте сухие, сверху всыпьте изюм, быстро перемешайте до увлажнения муки не более, без фанатизма.
Подготовьте формочки для маффинов (у меня силиконовые, просто смазала растительным маслом), выложите на ⅔ теста и отправьте в духовку на 20-25 мин.
Готовые маффины достаньте из формочек, остудите до теплого, налейте в чашку чего-нибудь вкусного, например, чаю или какао, и насладитесь!
Детям можно выдать такой же набор, чтоб не отвлекали 🙂
Постные кексы на закваске
Добрый день, наши дорогие подписчики и читатели!
Не нужно путать Великий пост с разгрузочными днями или диетами. Это совершенно разные вещи, которые очень далеки друг от друга.
Скоро праздник для женщин и мужчин ;)) — 8 Марта. Я более, чем уверена, что этот рецепт пригодится всем постящимся.
Кексы получаются очень вкусными, мягкими и воздушными, не приторными от переизбытка сладости (как заметили постоянные читатели нашего блога, это бывает у меня в каждом рецепте). А по внешнему виду они напоминают хлебушек, как это видно на срезе кексика.
Готовятся кексы быстро в том случае, если у вас уже есть домашняя закваска в наличии. Она может быть приготовлена разными способами. Вот рецепт закваски, на которой я пеку домашний хлеб, булочки и другую домашнюю выпечку, давно уже не используя термофильных ядовитых дрожжей. Статью об их вреде можно прочесть здесь.
Как приготовить постные кексы на домашней закваске
Выход готовых кексов: 23 шт. по 30 г
Уровень сложности рецепта: средний (но для кого-то из вас очень простой)
Мой способ приготовления:
1. Берём готовую закваску
3. Добавляем в неё воду и перемешиваем
4. Добавляем соль, сахар, ванилин, пряности, перемешиваем
5. Добавляем одну часть просеянной цельнозерновой муки, перемешиваем
6. Накрываем салфеткой и оставляем в покое на 15 – 30 минут для набухания и брожения опары
7. После чего добавляем в опару пюре из бананов, приготовленное в блендере, перемешиваем
8. Всыпаем остальную просеянную муку + пшеничную 1 сорта, перемешиваем
9. Добавляем масло, перемешиваем
10. Раскладываем тесто в силиконовые формочки
11. Закрываем салфеткой и отправляем на расстойку в тёплое (НО НЕ К БАТАРЕЕ!) место на 2,5 – 3 часа, а сами идём спокойно заниматься другими делами
12. Как подойдёт время, ставим формочки с тестом в заранее разогретую духовку и выпекаем 15 – 20 минут при 180ºС
Изделия поднимаются при выпекании в 2 раза
Постные кексы на домашней закваске готовы!
Остужаем и по желанию припудриваем сахарной пудрой.
Успехов вам в приготовлении этой чудесно — полезной выпечки!
Успехов вам в приготовлении! Жду ваших комментариев.
Подключайтесь к моим группам Вконтакте и Facebook, буду рада видеть вас!
Про хрустящие вафли на закваске
Счастливые обладатели ржаных и пшеничных заквасок, а вы выбрасываете излишки закваски? Я долгое время выбрасывала, даже представить страшно, сколько закваски отправилось в мусорное ведро. Поначалу, правда, пыталась собирать в банку, банки эти быстро множились, пока не заполонили целую полку холодильника. Тогда я решила, что все – хватит, и стала выбрасывать. И выбрасывала до тех пор, пока в моем доме не появилась вафельница. Вот тогда я снова стала собирать излишки и печь с ними разные вкусные и местами полезные вафли, оладьи и даже маффины!
Но начнем по порядку. Закваска, если ее не выбрасывать, действительно, растет очень быстро, поэтому к ее утилизации нужно подходить продуманно. Перво-наперво продумаем «рынок сбыта», то есть, где мы можем использовать остатки «перегоревшей» закваски. Вот мои варианты:
— вафли;
— блины и оладьи;
— маффины;
— тесто для пиццы;
— любая дрожжевая выпечка (в качестве подкислителя и улучшителя теста);
— кислые ржаные чипсы и прочая хрустящая мелочь.
Как я уже говорила, к собирательству закваски меня подтолкнуло приобретение вафельницы, точнее, я ее покупала с конкретной целью – печь вафли на излишках закваски, поэтому именно на вафлях я хочу остановиться подробнее. Напекла я их не так, чтоб миллион, но успела попробовать разные рецепты, разную консистенцию теста, разные температурные режимы выпечки и разную закваску, поэтому есть, что рассказать.
Перед тем, как начнутся вафли, пару слов о моей вафельнице. Это обычная электрическая вафельница с антипригарным покрытием гофро-пластин, с возможностью регулировать температуру и еще она мощная – 1400 Вт. Прежде чем покупать свою, я себе все мозги вынесла в попытках выбрать хорошую вафельницу, и не столкнуться с проблемами «плохих». У вафельниц низкого качества и низкой мощности проблемы примерно одинаковые: вафли пекутся долго, вместо трех-четырех минут все семь-десять. Пропекаются неравномерно, к примеру, по краям вафля зажарилась, а в середине еще сырая, антипригарное покрытие быстро портится и легко повреждается, ручки сильно нагреваются или вообще отваливаются. В общем, пока я выбирала, начиталась ужасов.
Такие вафли могут получиться только на дрожжах или закваске – никакие разрыхлители не дадут такой потрясающей текстуры. Но тут имеет значение не только наличие дрожжей или закваски, важна консистенция самого теста! К примеру, из густого, как жирная сметана, теста получаются довольно плотные вафли, которые дольше пропекаются, они не такие хрупкие, хрустящие и воздушные, как из более жидкого теста. Вместе с тем, из слишком жидкого, льющегося теста, выходят очень «привередливые» вафли – они хуже снимаются с пластин, из-за высокой влажности теста быстро отсыревают и перестают хрустеть. А вот тесто «золотой середины», влажностью +- 100% дает превосходный результат! Еще одна хитрость вафель на старой кислой закваске – это присутствие в тесте соды и разрыхлителя. Щелочь, взаимодействуя с кислотой закваски, делает тесто практически нейтральным на вкус, при этом во вкусе совершенно не чувствуется ни содового привкуса, ни характерной заквасочной кислинки, из-за которой деликатные вафли были бы похожими на хлеб. Кроме того, разрыхлитель и сода, как и положено, разрыхляют тесто, во время выпечки. К примеру, рецепт вафель и маффинов, которіе я приведу ниже, не предполагюет продолжительного выбраживания теста, достаточно подождать 20-40 минут от замеса и можно разогревать вафельницу.
Так вот, вернусь к консистенции теста. Ели в точности следовать рецептам Люды и Миши, тесто получается жидким, из него у меня получаются те самые «привередливые» вафли, поэтому я подстраиваю консистенцию теста под свои представления об идеальных вафлях. Самые мои любимые и вкусные – цельнозерновые на ржаной или пшеничной закваске, не очень сладкие, хрустящие снаружи и воздушные-мягкие внутри. Цельнозерновая мука, кроме несомненной пользы, добавляем вафлям и вкуса, и хрусткости, поэтому она просто незаменима!
Какая бы у вас не была вафельница, когда тесто будет готово, ее нужно хорошо разогреть и уже разогретую смазать растительным маслом – буквально каплей, для горячих пластин этого будет достаточно. Если смазывать сливочным маслом, вафли могут хуже отходить и сниматься, а присутствие сливочного масла в тесте также сделает вафли более «приставучими». Но вот парадокс, со сливочным маслом ароматно и вкусно)) Готовые вафли нужно снимать и класть на решетку остывать. Сразу после выпечки вафля будет мягкой, но буквально через полминуты ее поверхность станет хрустящей. При этом очень важно не класть вали друг на друга, от этого они моментально размокают и даже теряют форму.
Есть вафли нужно непременно свежими, еще теплыми, тогда они особенно вкусные. Для меня это было проблематично: хотелось, как с блинами, сначала напечь гору, а потом сделать себе ароматного чаю и тогда уж отвести душу. Но вафли, пока испечется «гора», да и вообще, довольно быстро, перестают хрустеть и быть такими прекрасными и хрупкими, да и не будешь же за раз съедать рекордное количество вафель, пока они хрустят. Но их можно замораживать! А потом разогревать в той же вафельнице или духовке до хруста. Чтобы заморозить вафли, нужно дождаться, когда они полностью остынут, потом уложить стопками, прослоив каждую вафлю листом пищевой бумаги, завернуть в пакет и спрятать в морозилку. На самом деле, замороженные вафли – это чудесно: просыпаешься утром, идешь на кухню, а там в морозилке уже готовые вафли! Главное вечером об этом не вспоминать
А теперь, собственно, рецепт моих идеальных цельнозерновых вафель с закваской.
Для 10-12 вафель:
200 гр.ржаной или пшеничной закваски влажностью 100-60% (я пробовала с обеими, разницы особой нет, важно с консистенцией теста подгадать уже во время замеса).
200 гр. пшеничной цельнозерновой муки (у меня домашняя, смолотая на Hawos Queen1);
300 гр. теплого молока;
1 ч.л. пекарского порошка;
3-3,5 ст.л. сахара (80-100 гр.)
Закваску желательно брать комнатной температуры, поэтому, если собираетесь печь утром, накануне вечером заранее достаньте банку с закваской из холодильника. Аналогично можно поступить и с куриными яйцами, а молоко перед использованием просто подогреть. В большой миске смешиваем все жидкие ингредиенты, отдельно смешиваем все сухие, все соединяем, перемешиваем и оставляем на полчаса. За это время тесто станет немного воздушным и на поверхности появятся пузыри.
Включаем разогреваться вафельницу. Если она у вас с регулируемой температурой, ставим нужную. Мне нравятся вафли чуть более чем средней румяности, поэтому выбираю положение крутилки соответственное. Когда вафельница разогреется, наливаем на пластины тесто. Важно, чтобы его было не очень много, чтоб не до краев, иначе тесто в процессе выпечки может предпринять попытку бежать.Вот этого количества эжу много.
А вот этого достаточно.
Через 3-4 минуты мои вафли уже готовы – красивые и румяные!
И еще один рецепт вкуснейших тыквенных цельнозерновых вафель. Если первые относительно нейтральные, то эти по-настоящему кондитерские, сладкие и яркие.
250 гр. ржаной или пшеничной закваски;
200 гр. густого тыквенного пюре (по крайней мере, не сок, на фото ниже можно посмотреть консистенцию);
50 гр. растительного масла без запаха;
1 ч.л. разрыхлителя (я брала Sekowa, вот тут о нем можно почитать);
170 гр. цельнозерновой пшеничной муки;
50 гр. овсяных хлопьев;
1 ч.л. пряничных специй (смесь крицы, имбиря, кардамона, кориандра, аниса, гвоздики), если ее нет, можно заменить просто корицей.
Для добавления непосредственно перед выпечкой;
20 гр. кокосовой стружки;
40 гр. овсяных хлопьев;
Алгоритм действий такой же, как и в первом рецепте: берем продукты комнатной температуры, смешиваем все сухие (сахар относится к влажным, если что), все влажные, соединяем, перемешиваем.
Не берем только кокосовую стружку, хлопья и сахар, их мы смешиваем отдельно, чтоб получилась крошка, и добавляем непосредственно перед выпечкой. После того, как тесто постояло минут 20-40, высыпаем на него часть кокосово-овсяной смеси, не перемешиваем, сразу же наливаем тесто в вафельницу и выпекаем. Потом, если площадь теста с посыпкой «израсходуется», добавляем еще. Благодаря отдельно добавленной посыпке, вафли имеют особую сладкую хрустящую корочку: сахар карамелизируется, овсянка, не успев размокнуть, запекается и становится ореховой на вкус, кокос добавляет хрусткости и аромата, в общем, это просто отличные вафли с чудной корочкой! Только вафельницу после них придется особенно тщательно протереть, чтобы убрать налипшие карамельные остатки.
Кстати, из этого теста можно печь превосходные маффины, все то же самое, только вместо вафельницы использовать формочки для маффинов, а из сухой смеси, которая добавлялась для корочки, делать штрейзель (для этого в сухую смесь овсянки, стружки и сахара нужно добавить 25-30 гр. сливочного масла), и использовать его соответственно – посыпать маффины перед выпечкой. Внутри они получаются просто ах какие нежные и мяягкиееее!