мачете говядина что это
Альтернативные стейки и их отличия от премиальных
Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.
Что такое альтернативный стейк
Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.
Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.
В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Какие стейки считаются альтернативными
Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра. Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».
Стейк Чак Ролл
Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.
Стейк Фланк
Стейк Мачете
Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.
Стейк Пиканья
Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.
В чем отличия премиальных и альтернативных стейков
Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.
Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.
Скерт стейк — недорогое альтернативное мясо
При правильной подготовке и обжарке Скерт стейк (Skirt стейк) легко превращается в недорогое и очень вкусное блюдо. Этот отруб относится к классу альтернативных, чем и объясняется его невысокая стоимость. По своей форме представляет собой длинную и тонкую полоску из говядины, обладает высоким уровнем мраморности и уникальным сочетанием крупных волокон и жировых прослоек. Кроме того, мякоть содержит пленочки, требующие удаления.
Из какой части говядины делают Скерт стейк
Этот тип стейка вырезается из мыщцы под названием диафрагма, которая служит своеобразной границей между грудной и брюшной полостью. В целой туше бычка находится всего лишь 4 стейка Скерт. Условно диафрагму делят на три основные области, и в зависимости от места расположения мясного фрагмента в туше, вырезка имеет другие подназвания:
Часть туши для Скерт стейка
Как приготовить Скерт стейк на гриле
Скерт стейк во всей своей красе
Чтобы мясо стало мягче, его лучше замариновать и оставить в смягчающей жидкости минимум на 6 часов. Перед маринованием можно также сделать надрезы, представляющие собой сеточку. Сделать это нужно с обеих граней говяжьего кусочка. Это придаст определенную долю мягкости.
Рецепт приготовления Скерт стейка предельно легок. Рекомендуемая степень прожарки Скерт стейка — Medium rare. Наилучшим кулинарным инструментом для обжаривания стейка служит гриль. Так как кусок обладает незначительной толщиной, его обжарка занимает совсем немного времени — всего около 10 минут. При этом калорийность стейка Скерт будет составлять примерно 220 Ккал на 100 граммов.
Итак, рассмотрим процесс приготовления пошагово
Фото Скерт стейка на гриле
Мясной фрагмент необходимо просушить от ненужной влаги с помощью бумажного полотенца, затем следует натереть любимыми специями и смазать подсолнечным маслом. Далее кладём говяжий отрез на предварительно разогретую решетку гриля и жарим в течение 3х минут с каждой стороны. Потом выкладываем отруб на тарелку и даем отдохнуть некоторое время. В заключение нарезаем тоненькими пластинками под острым углом около 45°.
Стейк Скерт позволяет гурманам проводить всевозможные кулинарные эксперименты: в процессе создания маринада и соуса, в вариантах подачи в качестве самостоятельного блюда или в виде комбинации с гарниром, и в подборе идеальной винной пары. Прекрасным дополнением к получившемуся лакомству станет необычный соус, вкусное вино или салат из свежих сезонных овощей. Также можно сочетать с любым гарниром, на ваше вкусовое предпочтение.
Красивая подача Скерт стейка
Кстати, порезанный на узкие кусочки стейк Скерт является главным ингредиентом известного мексиканского блюда — фахитас, что представляет собой прожаренную говядину, перемешанную с разными овощами, завернутые в аппетитную тортилью.
Достоинства Skirt стейка:
Видеорецепт приготовления Скерт стейка (он же Мачете)
Что нужно знать о стейке мачете
Стейк мачете — частый гость на страницах меню стейк-хаусов. За броским названием скрывается неприхотливый отруб, который способен стать отличной альтернативой более дорогим кускам мяса. Современные стейкмастеры давно говорят о том, что за альтернативными отрубами будущее. Мачете, или как его еще называют — скерт стейк, один из главных претендентов на успех. Такое мясо обладает высокой мраморностью, имеет отличную жесткость и прекрасный вкус. Тем не менее, чтобы приготовить такой стейк самостоятельно, вам потребуются некоторые хитрости и понимание специфики этого типа мяса.
— Терминология —
В мире существует несколько мясницких систем, в каждой из которых есть свои обозначения для одних и тех же отрубов. В англоязычной традиции такие стейки называют скерт. Этот отруб вырезают из диафрагмы животного. Скерт стейк представляет собой вытянутую мышцу, прикрепленную к ребрам. На русской мясницкой карте эту зону туши называют челышко — грудинка. Во всех случаях такое мясо может попасть к вам в двух видах — очищенным от жира или со всей массой жировых прослоек, которые свойственны диафрагме.
— Обработка —
Как и другие альтернативные отрубы, этот тип мяса требует дополнительной обработки. Освоить ее в данном случае несложно. Говяжье мясо в области диафрагмы имеет явно выраженную слоистую структуру. Тут можно легко обойтись маленьким острым ножом для обвалки мяса. Результат оправдывает усилия — в итоге вы получите нежный кусок мяса, который можно сделать еще лучше при правильном приготовлении. Нужно стремиться к тому, чтобы получить цельную мышцу с сохраненными волокнами и небольшим слоем жира. Такой тип скерт стейка особенно ценен своим вкусом.
— Маринад —
Довольно часто для такого типа стейков используют различные маринады. Скерт стейки часто маринуют в довольно агрессивной среде, например, в тайской смеси из чили, чеснока, имбиря и зелени. Подробнее о выборе маринадов для стейка можно прочитать тут.
— Жарка —
Грудинка имеет особый тип волокон мяса, к которым нужен определенный подход. Главное правило здесь — стабильный и мощный жар, который позволит равномерно приготовить мясо, не пересушив его. Эти отруба, как правило, довольно тонкие и имеют склонность к пригоранию. Поэтому советуем вам использовать для приготовления толстостенные чугунные сковороды. Сам стейк нужно смазать маслом и посыпать специями. На сковородку масло лить не нужно. Вполне уместна будет веточка розмарина, которую можно жарить вместе с мясом.
— Нарезка —
Не стоит лишний раз напоминать о том, что любому стейку нужно немного отдохнуть, перед тем как вы подадите его на стол. Однако в случае со стейком мачете вам придется немного потрудиться ножом и вилкой. Нарезать скерт стейк нужно под углом около 50 градусов к волокнам, на мелкие сегменты так, как показано на фото.
Как приготовить стейк мачете
Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?
В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины. Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.
Лучший маринад
Во всем мире не утихают споры, надо ли мариновать стейк «Мачете». Рецепт, признанный исходным, маринования не предусматривает. Однако говядина все же – мясо жесткое, не всем по зубам. К тому же в необработанном виде надо обладать профессиональной чуткостью, чтобы не пережарить стейки, не сделать их сухими и еще более трудно пережевываемыми. Кроме того, если вы любите высокую степень прожарки, без маринования не обойтись. Простые и традиционные маринады будут здесь непригодны. И в первую очередь нужно забыть про майонез, убивающий вкус самого мяса. Лучший состав, при использовании которого «Мачете» (стейк) получается мягким без потери естественных качеств, включает в себя:
Этого количества продуктов хватит на полтора килограмма мяса. Причем выдерживать его нужно недолго – 5, от силы 10 минут, так что не придется откладывать надолго приготовление «Мачете» — стейк будет по зубам даже ребенку.
Описание стейка мачете
Хитрости и тонкости
Чтобы «Мачете» получился на славу, нужно соблюсти несколько несложных правил.
Рецепт стейка мачете
Кухонная техника и утварь: сковорода, щипцы кухонные.
Для того чтобы приготовить правильный стейк мачете, необходимо знать, какая часть туши для него используется. Для него берут вырезку говядины из-под его диафрагмы. Сейчас существует несколько интернет- и обычных магазинов, которые продают отборные вырезки молодых бычков, которых откармливали специальным кормом для этих целей.
Пошаговый рецепт
Как готовить «Мачете»? Стейк на гриле
Прославленное мясное блюдо идеальным получается только на открытом огне, причем угли для него должны быть максимально жаркими. После разведения костра (или подготовки электрогриля) алгоритм приготовления стейка «Мачете» может быть описан следующим образом.
Мясо освобождается от упаковки; если оно досталось вам в замороженном виде, говядина предварительно оттаивает прямо в фасовке внизу холодильника. Никаких попыток ускорить размораживание – этим вы убьете отличное блюдо!
После извлечения стейки промокаются салфетками и оставляются на четверть часа вылежаться.
Следующий шаг – натирание мяса перцем с солью
Можно, конечно, добавить к ним и другие специи, но профессиональные повара не советуют этого делать: приправы могут забить вкус мяса.
Каждый стейк осторожно смазывается с обоих боков постным маслом.
Останется только поместить мясо на гриль и обжарить на решетке по 5-7 минут с каждой стороны. Будьте внимательны: во многих случаях «Мачете» (стейк) придется переворачивать через пару минут, чтобы он не прилип к решетке.
Готовое мясо выкладывается на подогретую тарелку или деревянную дощечку, сбрызгивается лимоном и присыпается зеленью. Соус – по выбору, лучший гарнир – овощи — как свежие, так и запеченные либо соленые.
Стейк рибай на сковороде
Процесс готовки стейка
После чего, подаем мясо к столу!
В этой статье мы дали рецепты стейка рибай на гриле и рассказали, как его правильно приготовить. Осталось только закупиться всем необходимым и пригласить друзей в гости – на главное блюдо вечера.
Определяем степени прожарки стейка и готовим мясо правильно
Что может быть вкуснее сочного, только что приготовленного стейка? Наверное, только стейк, пожаренный своими руками. Но, конечно, только если он правильно приготовлен.
Однако мясная кулинария — это не так просто, как может показаться. Именно способность качественно жарить мясо и выбирать оптимальную степень прожарки определяет талант повара. Хорошо приготовленное мясо — это вкусное и сытное блюдо, однако ошибки, допущенные в приготовлении, могут все испортить.
Мы поговорили с шеф-поваром ВкусВилла Татьяной Елизаровой и узнали, как правильно жарить стейки, какие бывают степени прожарки и как добиться идеального вкуса.
Какие степени прожарки бывают
Степень прожарки влияет на вкус стейка, при этом зависит и от его разновидности. Всего насчитывается более 18 классических и альтернативных видов стейков, однако каждый из них должен соответствовать ряду формальных требований — например, по толщине или жирности. Но любой стейк перед приготовлением необходимо подготовить ко встрече с грилем или горячей сковородой.
Эту степень прожарки часто называют «с кровью», хотя, конечно, это образное выражение.
Жидкость внутри стейка — это не кровь, а вода и белок миоглобин. Он влияет на соответствующий цвет красного мяса, равно как и на окраску вытекающего из него «сока».
Температура внутри стейка составляет 47-49 градусов по Цельсию. Время жарки — 2,5 минуты с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой — всего 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, в то время как мясо внутри остаётся практически сырым. Степень Rare подходит для постных стейков с минимальным количеством жира вроде филе-миньона.
Medium Rare
По сути, это та же самая степень Rare, но с чуть более увеличенными параметрами (температура мяса внутри составляет около 52-56 градусов). В процессе приготовления мясо переворачивают 3-4 раза. Время каждой обжарки — 7-8 минут. После этого стейку дают отдохнуть. В отличие от предыдущей степени, допускается готовить до Medium Rare пиканью, скерт или фленк-стейк. Вот что о последнем пишут покупатели ВкусВилла:
« Фленк-стейк из говядины по своим качествам понравился. Упаковка герметична. Сырое мясо «здорового» красного цвета. Не тёмное. Запах свежего продукта при открытии упаковки. Стейк жарила первый раз, руководствовалась подробной инструкцией на упаковке. Пока не получается мастерски пожарить. Но зато благодаря данной инструкции имею теперь представление о приготовлении стейков. Буду тренироваться. Сегодня купила и сразу организовала сытный ужин благодаря данному продукту. Стейковый вариант понравился. Думаю, что стейк подойдёт и для приготовления горячих салатов. Для меня было открытием. Включу в меню своей семьи данный продукт».
« Отличный стейк, новинка понравилась. Удобно для приготовления, упаковка прозрачная, сразу можно увидеть мясо. Хорошо обработано, имеет приятный аромат, легко в приготовлении, на упаковке всё подробно расписано ».
Medium
При такой прожарке мясо готовится до температуры 52-60 градусов внутри стейка. Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. В итоге получается мясо, похожее на Medium Rare, но на срезе почти нет красного мясного сока. Этот вид прожарки отлично подойдёт для таких сочных кусков, как рибай и Нью-Йорк. Вот что о последнем пишут покупатели ВкусВилла:
« Стейк отличный, жарила на сковороде минуты по 4 с каждой стороны, получился отличной прожарки, сочный и мягкий! Рекомендую! »
« Очень вкусное мясо. А если брать со скидкой 40%, то вообще огонь. Будем брать».
Во ВкусВилле скидку 40% ещё называют зелёным ценником. Его размещают на продуктах, у которых скоро закончится срок годности, но которые при этом отвечают всем требованиям качества и условиям хранения. Те же стейки можно купить со столь ощутимой скидкой в офлайн-магазинах — ищите в мясном холодильнике на полках с зелёной плашкой «40%». Если заказывайте доставку продуктов онлайн из даркстора, после добавления в корзину товары с зелёными ценниками будут видны в соответствующем разделе.
Medium Well
Эта степень прожарки характеризуется температурой в 60-65 градусов. Внешне стейк выглядит поджаристым, с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это отличный вариант прожарки для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью». Отлично подойдёт флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду и чак ай роллу.
Вот, кстати, что пишут про чак ай ролл наши покупатели:
« Отменное мясцо. Завозите побольше ».
« Сегодня взял впервые, попробовать. Обратил внимание на инструкцию. Жена быстро обжарила с двух сторон и на 20 минут в духовку на 180 градусов. Очень вкусно, сочно и жевательный эффект приятен даже для тех, кому жевать не рекомендуется».
Well Done
При такой прожарке стейк готовится до температуры 65-75 градусов внутри. Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым».
На упаковках стейков во ВкусВилле, равно как и в описании в каталоге на сайте, есть рекомендации по приготовлению.
Там можно найти как советы для конкретного вида стейка, так и базовые для всех сценариев приготовления.
К базовым относим три рекомендации для тех, кто только учится готовить стейки и боится ошибиться:
1. Переворачивайте мясо только один раз. Делайте это осторожно, чтобы не повредить корочку, иначе стейк потеряет свою сочность.
2. Положите на сковороду веточку розмарина и пару зубчиков чеснока — аромат мяса станет ещё богаче.
3. Оставьте готовое мясо на тарелке или доске на 2–3 минуты «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился по стейку.
Но, конечно, многое зависит от ваших предпочтений, сковороды и/или гриля и сноровки.
Продолжая тему универсальных советов, расскажем, как лучше готовить самые популярные стейки:
Определяем прожарку стейка без приборов
Разрезать стейк для проверки готовности не рекомендуется — так вы потеряете сок, а все усилия по выдержке времени и условий предшествующей этому прожарки окажутся напрасными.
Один из наиболее популярных способов проверить степень прожарки мяса без термометра — сравнить упругость внешней части стейка с упругостью мышечной ткани у основания большого пальца ладони при разном её напряжении.
1. Простое нажатие на эту область соответствует степени прожарки Rare.
2. Сомкните кончики большого и указательного пальцев, чтобы напрячь мышцы. Упругость мышечной ткани у основания большого пальца будет соответствовать прожарке Mediur Rare.
3. Легко определить Medium, если соединить кончики большого и среднего пальцев.
4. Для Medium Well характерна упругость мышц у основания большого пальца при его соединении с безымянным пальцем.
5. Определить Well Done можно, используя этот же метод, но только с мизинцем.
А вы любите стейки? Какие именно и с какой прожаркой? Расскажите в комментариях.