люблю сырое мясо с солью
Любителям сырого мяса, для размышления
Очень много встречал любителей блюд из сырого мяса (рыбы). Не знаю почему, лично мне нравится все прожаренное до хруста, есть сырое мясо — страшновато. Вот нашел статью для размышления тем, кто не может без сырого мяса:
lenta.ru/news/2019/03/29/tapeworm/
Про «фломастеры, дело вкуса и т.д.» все знаю, не повторяйтесь.
Комментарии 83
ну есть не прожаренную свинину надо быть конечно гурманом.
АААаааааа! мьі все умрем!
Как же это по журналистки… не зная ничего написать громкий заголовок и хайпнуть.
цитирую… «Они могли попасть в организм, когда молодой человек ел непрожаренную свинину или пил грязную воду.»
в Индии?
да там что только в воде не живет )))
Кста тут верно заметили — рыба гораздо опаснее — мяса. Мясо зараженное может лишь быть у больных не получавших сан мед контроля животных. А рыба — заражена паразитами — вся поголовно.(((
Не вся. И не морская.
Кста тут верно заметили — рыба гораздо опаснее — мяса. Мясо зараженное может лишь быть у больных не получавших сан мед контроля животных. А рыба — заражена паразитами — вся поголовно.(((
эээ, как бы это помягче…
при условии выполнения ветеринарного контроля, а не покупки штампов/документов, да и то по закону рф — проверка выборочная
Кста тут верно заметили — рыба гораздо опаснее — мяса. Мясо зараженное может лишь быть у больных не получавших сан мед контроля животных. А рыба — заражена паразитами — вся поголовно.(((
Это такую категоричную информацию про рыбу вы у рен-тв узнали?
Кста тут верно заметили — рыба гораздо опаснее — мяса. Мясо зараженное может лишь быть у больных не получавших сан мед контроля животных. А рыба — заражена паразитами — вся поголовно.(((
многие болезни не выявляются при обычных процедурах.
Строганина из рыбы или жеребятины — идеальный закусон:)
Надо просто качественное мясо выбирать. Если в нем нет ничего изначально, то и вам ничего не будет. А если есть, то такое мясо в принципе нельзя есть, сколько его не жарь и не вари.
А как вы определяете — есть ли в мясе что-либо «изначально»?
очень просто — не покупать мясо на рынке, фермерское, домашнее и тд и тп. У любого крупного производителя обязательна проверка каждой партии мяса на всех возможных паразитов, бактерий и тд.
Хм. Что я делаю не так? Покупаю мясо на рынке только у частников, одних и тех же. Уже почти знакомыми стали, советуют каждый раз — это не берите, вот это берите, эту часть вон у того продавца сегодня берите. Документы вет служб (сначала спрашивал) — всегда в порядке, туши промаркированы.
Я далек от мысли, что все магазинное (частных продавцов) мясо, на котором стоит десять штампов вет службы — совершенно безопасно, что его действительно проверяли, а не проштамповали формально. Температурная обработка снимает это сомнение.
Особенно прикалывает, как некоторые охотники добыв дичь на охоте, тут же ее готовят и употребляют.
Да вы же сами отвечаете на свой вопрос. Это не берите сегодня, берите то – видите, как качество нестабильно?
Сыровяленый бекон готовится (завяливается) при температуре 14-16 градусов по Цельсию. Вы едите сыровяленный бекон? Это свинина, между прочим. Чтобы гарантированно обезопасится от риска трихинилёза заражённую свинину нужно варить при среднем кипении не меньше двух часов.
Что касается того, что «проштамповали формально». Ни один производитель никогда в здравом уме на это не пойдет. Вы представляете, что будет, если это выяснится? Многомиллионные штрафы, огромные репетиционные риски, забой и утилизация большой части скота и все прочее.
Они проверяют мясо, не потому что такие хорошие и вас любят, а ради своей безопасности.
Не, немного не так. Продавцы советуют «это не берите, то берите» — потому что они знают какое мясо свежее (типа только вчера забили кабана), а какое уже три дня продается (вечером в холодильник, утром на прилавок). Но! Советуют так они не каждому, а почти «постоянным» клиентам.
По второй части. Про каких «производителей» идет речь? На рынке стоят продаваны, которые скупают по деревням мясо, а сами только продают. Ферму они не держат.
Ну вот я приду на рынок, никому не знакомый, и мне продадут мясо, которое 3 дня на прилавке лежит. При комнатной температуре, между прочим!
Поэтому я и предпочитаю заводское — оно в вакуумной упаковке, в безкислородной среде, где рост бактерий ограничен. И я всегда вижу дату, когда это мясо сделано и сколько оно уже лежит. Я свою позицию относительного этого никому не навязываю, просто для себя сделал вот такой выбор.
По второй части, я говорил конечно про крупные заводы и ветконтроль на них, неправильно вас понял, вы то имели в виду просто магазины.
Спорный момент. Несколько раз покупал продукты, именно в вакуумной упаковке, подсознательно рассуждая как и вы — бескислородная среда… Покупались разные продукты — копченая рыба, колбаса, сыр, и многое другое. Несколько раз было так, что вскрыв дома упаковку вакуумную, продукт приходилось выбрасывать, есть его было невозможно, вонь страшная. Возникло подозрение, что именно в вакуумную упаковку пакуют продукты уже на исходе срока годности. Учуять это в магазине, не вскрывая упаковку невозможно.
Больше ничего так не покупаю. Да и насчет того, что упаковали на нормальном предприятии — вопрос. Большинство производителей читаешь — ооо, ууу, адрес — минская область, деревня Хреняньково, улица…
Ради интереса, посмотрите изготовителя на рыбных консервах. А нам со всех сторон спецы советуют — покупать только если они сделаны именно на рыборазделочных заводах.
Люблю сырое мясо с солью
Опасно ли есть сырое мясо и как правильно готовить с ним блюда
Врачи убеждают нас не есть сырое мясо, в то время как шеф-повара всего мира подают его на стол. Кто прав? Карпаччо, тартар и стейк с кровью пользуются неизменной популярностью в кафе и ресторанах. Опасны ли они?
На самом деле проблема не в самом сыром мясе, а в его качестве. Продукт от проверенного производителя не представляет такой опасности, как купленный в случайном магазине. Если вы полностью уверены, что поставщик соблюдает все условия хранения, можете спокойно готовить дома любимые всеми ресторанные блюда.
Обращайте внимание на цвет мяса: свежая говядина должна быть красной, телятина — насыщенно розовой. Оттенок — ровный, без пятен. Жир — белый и крошащийся, без прогорклого запаха.
Мясо должно иметь приятный слабый аромат и быть упругим — если надавить на кусочек, след быстро разгладится. На пальце при этом не должна оставаться кровь или слизь.
Для тартара и карпаччо мясо нужно как следует охладить, тогда его будет проще нарезать. Некоторые повара замораживают мясо не менее, чем на трое суток. Обычно его держат при температуре −18 °C, чтобы снизить риск заражения паразитами. После этого говядину надо бережно разморозить за сутки до готовки и оставить на полке холодильника. Что касается стейков, здесь есть две точки зрения. Одни повара считают, что мясо надо вынуть из холодильника заранее, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Попав на сковородку, такой стейк не охлаждает ее и не изменяет температурный режим. Другие же считают, что такие сложности ни к чему, поскольку внутри кусок мяса все равно не успеет прогреться.
Повар подарил мне белоснежную улыбку.
Ответ меня не убедил.
Считается, что суши опасны для жизни, но количество баров, где подают горы модной соблазнительной сырой еды, не уменьшилось, как и количество пострадавших.
Как оказалось, не только сырая рыба считается приносящей пользу и здоровье.
Возможно, скоро будут специальные рестораны, где подаваться будут сырые полуфабрикаты. 
Гурманы уверяют, что при термической обработке мясо теряет большинство микроэлементов, а во время жарения в масле возникают канцерогены и лишние калории.
А кто ест мясо сырым, не имеет проблем с волосами, ногтями, иммунитетом, да и есть смельчаки, которые дают детям кусочек на ужин.
Но каждый ли родитель отважится кормить своего ребенка такой едой? 
Считается, что сырым предпочтительнее есть говядину.
Свинина очень опасна, ее рекомендуют прожаривать тщательнее, не то что сырым есть!
Отравление наступает быстрее, проходит тяжелее, и с осложнениями.
По этой же причине нельзя есть сырой дичь, птицу, крольчатину, а баранина считается жесткой. 
Надо самому прощупать кусок и проследить, чтоб мясник отрезал от туши именно желаемую часть.
Мясо должно приятно пахнуть, быть без пятен и плохого оттенка, без желтизны. 
Но все ли продавцы искренни в своих ответах, свежее ли мясо? 
Я люблю аромат жареного мяса, нежность и питательность бульона, шкворчащие и брызжущие золотистым жирком стейки и куриные окорочка, которые так здорово подать на стол голодным домашним и гостям!
Мужчина начал есть сырое мясо три года назад и похвастался самочувствием
Житель американского города Омаха, штат Небраска, 39-летний Уэстон Роу захотел стать более энергичным, три года назад перешел на питание сырым мясом и не пожалел. Об этом сообщает Daily Mail.
Как объяснил Роу, причина выбора необычного рациона в том, что сырое мясо, по его мнению, очень полезно для здоровья. Мужчина добавил, что, питаясь обычной едой, он постоянно чувствовал себя измотанным. Именно желание стать более энергичным подвигло американца изменить рацион и начать есть сырое мясо. «Я бы сказал, что в настоящее время я в 99 процентах случаев ем сырое мясо с ферм и ни разу не болел и не испытывал недомогания из-за своей диеты», — похвастался самочувствием он.
Обычно в течение дня у американца два-три приема пищи. На завтрак он съедает несколько сырых яиц и какой-нибудь фрукт. В обеденном меню около 450 граммов сырого мяса, порядка 230 граммов несоленого масла, три-четыре сырых яйца и фрукт. Чаще всего на ужин он съедает то же самое, что и на обед, но иногда добавляет к блюду вареный картофель. Если Роу испытывает голод перед сном, он перекусывает мороженым собственного производства.
Мужчина признался, что среди его любимых мясных блюд — сырая говядина с маслом, куриная печень и бараньи мозги. «Куриная печень, вероятно, самый вкусный из всех видов мяса, что я пробовал, и я всегда с нетерпением жду, когда она будет у меня на обед или ужин», — признался мясоед. Американец предпочитает есть мясо без добавления специй и соли.
Друзья и родные Роу принимают его диету, споры вызывает только сырое куриное мясо из-за угрозы заражения сальмонеллезом. Однако мужчина уверен, что в сыром мясе сохраняется естественный баланс бактерий, которые не представляют опасности для человеческого организма, а наоборот, находятся с ним в гармонии.
Ранее сообщалось, что бывшая веганка из американского города Уильямсберг, штат Вирджиния, тоже пристрастилась к сырому мясу. По ее словам, такая диета помогла ей избавиться от проблем со здоровьем.
Почему человеку так нравится мясо: химия мясоедов
Что же делает его столь вкусным
О вкусах
Прежде чем говорить о химии вкуса, попробуем разобраться с определениями, так как с ними в русском языке не очень все просто.
Первое, узкое и биологическое понимание термина «вкус» имеет отношение только к рецепторам, расположенным на вашем языке. Помните ту картинку с языком и зонами восприятия на нем четырех базовых вкусов: кислого, горького, соленого и сладкого? Это как раз про вкус в английском понимании узкого taste.
Картинка, кстати, ошибочная. Вообще, забудьте про нее.
Во-первых, на языке нет никаких зон, все рецепторы разбросаны по языку достаточно хаотично. Во-вторых, вкусов намного больше, чем четыре. Одних только горьких вкусов, согласно данным современной молекулярной биологии, у человека насчитывается два с половиной десятка. Почему-то забыт на картинке вкус «умами» — а он ключевой в понимании вкуса мяса. Не упомянут «жирный», который в последние годы практически сменил статус, перестал описываться в терминах «текстуры» и стал описываться в терминах отдельного вкуса. Не хватает вкуса «кокуми» (насыщенность), который хотя пока и спорный, но, скорее, все же вкус. В общем, все немного сложнее.
Широкое, бытовое понимание «вкуса» включает в себя много больше, чем рецепторы на языке. Речь скорее о способности воспринимать любые молекулы любым местом носоглотки. Оно включает в себя не только базовые вкусы, но и аромат — то, что воспринимается обонянием. Например, вкус апельсина в «узком» понимании — сладкий и кислый. В общеупотребимом же смысле это «вкус апельсина»: результат наложения аромата фрукта на кислый и соленый вкусы.
В «узком» понимании вкус говядины не отличается от свинины — это жирный и умами. В широком понимании различия очевидны любому. Включает в себя широкое понимание вкуса и другие химические ощущения: жгучесть перца или горчицы, охлаждающий эффект мяты, вяжущий — хурмы и т. п. Вообще обоняние, по разным оценкам, ответственно за 80−90% вкуса еды. Можно сказать, что вкус больше рождается в носу, чем на языке.
Ключевое отличие между собственно вкусом и обонянием не только в том, что вкус на языке, а запах — в носу. Наше отношение к ощущениям на языке хоть и может модифицироваться опытом, имеет запрограммированную природой, достаточно универсальную основу: сладкий и умами — это вкусно, горький — это не очень. Отношения к запахам же формируется на основании индивидуального опыта. Поэтому и отношение ко вкусам (в узком понимании этого термина) примерно одинаково во всех культурах: везде любят и сладкое, и в меру соленое, и умами. Отношение же к запахам еды варьируется очень широко: то, что для одного запах деликатеса, для другого — запах общественной уборной.
И наконец, совсем широко. Когда мы говорим о еде, мы часто называем вкусом то, что следовало было бы назвать, скорее, восприятием продукта. Оно включает в себя все на свете, в том числе и нас самих. Дело в том, что за восприятие вкуса отвечают не только язык с носом. Восприятие мира любым органом чувств — мультимодальное, и главный в этом деле мозг. Это он собирает информацию со всех рецепторов, со всех органов чувств сразу, соотносит ее с обстановкой и собственным опытом и рождает ощущение. Текстура, цвет, звук, место, время суток и (особенно) ваши ожидания — все это нельзя просто так взять и оторвать от восприятия вкуса. Не случайно тестирование продуктов в промышленных или исследовательских целях всегда проводится в рамках закрытых дегустаций с минимумом вводных данных, без этого объективные оценки получить просто невозможно.
Проиллюстрировать мультимодальность восприятия можно достаточно легко. Представьте, например, себе стейк ярко-синего цвета. Ожидаете ли вы от него такой же вкус, как от обычного, вашей любимой прожарки? Вряд ли. Понравится ли вам этот вкус в ресторане? Готовы ли вы зажарить это дома?
Кстати, именно игры с мультимодальностью восприятия лежат в основе набирающего популярность бизнеса — заведений питания, в которых посетителей кормят в полной темноте. Ограничение по одной, зрительной «модальности» восприятия приводит к полному изменению восприятия в целом.
Химия чистого вкуса — жир и глутамат
Вы уже догадались, что речь пойдет о так называемом пятом вкусе с азиатским названием «умами» и его главном компоненте — глутаминовой кислоте. Вкус, известный на Востоке больше ста лет, всего лишь несколько десятилетий назад закрепился в европейском лексиконе.
Наверное, именно из-за этой «медлительности» и непонимания к глутаминовой кислоте (или глутамату) в обществе существует стойкое предубеждение. В пищевом законодательстве она выступает в качестве «усилителя вкуса», которым не является. Она является носителем, обладателем своего собственного вкуса, так же как носителем соленого вкуса является соль, а кислого — кислота. На нее есть такие же рецепторы, как на сахар, они даже по строению близки. Помимо глутамата вкус умами имеют некоторые другие аминокислоты и пептиды, а также нуклеотиды — молекулы, принимающие участие в строении ДНК и РНК. Все это тоже есть в мясе.
Эволюционная природа умами достаточно прозрачна. Глутаминовая кислота является одной из двух десятков кирпичиков, принимающих участие в биосинтезе белка, одной из самых распространенных аминокислот и выполняет массу других биологических функций. Наличие ее в еде может являться маркером наличия в ней белка — нутриента важного и незаменимого. Эволюция наградила нас рецепторами, способными детектировать эту аминокислоту в еде, и сделала ее вкус приятным. Подобным же образом она сделала приятным вкус сахара и жира, потому что сахара и жиры — это энергия, и способность ее находить в еде способствует выживанию.
Важно отметить, что в составе белка глутаминовая кислота находится в химически связанном состоянии и каким-то вкусом не обладает. Вкусная она только в свободном виде. Но путь белка до свободных аминокислот достаточно прост, имя ему — гидролиз. Если говорить о мясе, то процессы гидролиза (прежде всего ферментативного) в нем начинают происходить сразу же после убоя животного и одним из результатов их как раз становится гидролиз белка с накоплением свободных аминокислот. Чем лучше вызрело мясо — тем больше в нем свободного глутамата и тем оно вкуснее. Происходит гидролиз и при кулинарной обработке. Вообще производство глутамата из белка — это один из любимых процессов в кулинарии в любой точке земного шара. Ведь именно производством глутамата из белка с точки зрения химии является производство итальянских твердых сыров или восточных ферментированных (соевого, устричного и т. п.) соусов. Само использование их в качестве популярных приправ обусловлено именно большим содержанием в них свободного глутамата.
Другой, важнейший компонент вкусового восприятия мяса — это жир. Он тоже вкусный. Его еще не совсем официально, но часто в научных источниках называют шестым вкусом, за этим действительно есть определенные биохимические основания: целый ряд работ показал, что жир — это не просто ощущения текстуры на языке, что механизм восприятия жирного вкуса пусть до конца не расшифрован, но похож на механизмы восприятия сладкого или умами.
Однако в отличие от других химических чувств в случае с жиром действительно не столько важна химия, как структура распределения его по мясу и температура плавления. Например, характерный вкус «мраморной» говядины в значительной степени обусловлен именно хорошо узнаваемым «дисперсным» распределением жировой ткани внутри мышечной. Он будет отличаться от мяса, в котором жир расположен «слоем» над мышечной тканью.
Химия чистого аромата
Если с точки зрения чистого вкуса между разными видами мяса практически нет разницы (везде один и тот же глутамат, нуклеотиды, и примерно одинаковый жир), то с точки зрения летучих веществ разница колоссальна. Виной тому снова химия, но уже химия летучая, химия запаха.
Вы, конечно же, обращали внимание, что хлеб пахнет не так, как тесто, а гуляш — не как сырое мясо. Вкус прошедших термическую обработку продуктов меняется кардинально, одновременно становясь интенсивнее, насыщеннее. Вместе со вкусом происходит и изменение цвета. В пищевой химии есть этому объяснение: реакция Майяра.
О реакции Майяра нам нужно знать две вещи:
Исследователь, скорее, оказался в нужном месте в нужное время. Он действительно зафиксировал наблюдение, что смесь углеводов и аминокислот при нагревании темнеет. Это, конечно, тоже важно, наука строится на таких наблюдениях, но для именной реакции этого маловато.
Ключевой шаг в понимании механизмов этих реакций был сделан Джоном Ходжем. Открытая им на кончике пера и опубликованная в 1953 году схема стала основой современного понимания процессов пищевой химии. В силу ограниченности инструментария аналитическая химия в то время носила больше теоретический характер, но подтвердилась полностью и расширяется с каждым годом. Она неплохо описывает то, что происходит при жарке кофе или мяса, варке сгущеного молока или выпечке хлеба и даже объясняет, почему невозможно одинаково пожарить два разных куска мяса. Слишком много переменных процесса жарки.
В учебниках пишут, что реакция Майяра состоит во взаимодействии аминокислот и редуцирующих сахаров. Не все так просто. Это лишь начало процесса. Самое интересное и настоящий химический хаос остается обычно за кадром. Продукты взаимодействия претерпевают перегруппировки, распады, реагируют между собой и другими продуктами реакции, потом снова реагируют и распадаются, и снова реагируют. Характер промежуточных и конечных продуктов процесса, скорость, направление отдельных реакций внутри него зависят от множества различных факторов: состава исходной «среды», кислотности, влажности, температуры, перемешивания и т. п. Памятник можно ставить химикам, которые смогли разобраться в этом.
С чего же начинается химия превращения веществ мяса в аромат жареного мяса? С правильного убоя животного. В его клетках еще происходят биохимические процессы, однако ни о каком гомеостазе речи уже не идет. Главный процесс для вкусообразования — это автолиз: ферментация компонентов клетки посредством содержащихся в ней же ферментов.
Прежде всего, это уже упомянутая ферментация белка с образованием свободных аминокислот и пептидов. Это не только глутамат для вкуса, но и важное «сырье» для первой стадии реакции Майяра. Аминокислотам нужен напарник — редуцирующий сахар. Главный реагент здесь даже не глюкоза, концентрация которой в мясной ткани резко падает сразу после убоя, а рибоза, образующаяся в процессе деградации РНК. Немалую роль играет распад жиров с образованием свободных жирных кислот.
Жирные кислоты, подобно глутамату, могут играть двойную роль. С одной стороны, они сами могут являться важными вкусоароматическими соединениями.
Например, разница между говядиной зернового и травяного откорма частично лежит в различиях в жирнокислотном составе говяжьего жира. С другой стороны — жирные кислоты и продукты их окисления выступают реагентами в реакции Майяра.
Если говорить о том, какое же конечное вещество придает вкус продукту, то ответа на этот вопрос в общем не существует. Все очень сложно, этих веществ сотни и даже тысячи. Это и альдегиды, и эфиры, и кислоты, и лактоны, и вообще проще перечислить, что не образуется в реакции Майяра, чем наоборот.
Однако про два важных класса веществ упомянуть стоит.
Первые — это пиразины. Их существует множество. В количественном отношении их образуется очень немного. Но чувствительность нашего носа к ним достаточно высока, поэтому их вклад в аромат высок. Чувствуете в аромате что-то яркое — жареное, ореховое, какао? Будьте уверены, это пиразины. Чем больше содержание углеводов и меньше кислотность, чем больше температура и дольше нагрев — тем больше пиразинов.
Вторые — это соединения серы. Прежде всего сульфиды и дисульфиды. По сравнению с пиразинами они более нежные, не всегда стабильны на воздухе и образуются во много меньших количествах. Но много и не надо, они своего рода рекордсмены по «вонючести». Так, обладающий ароматом, близким к тушеной говядине, 2-метил-3-фурантиол имеет вкус уже в концентрации 0,007 мкг/л. Сходный по аромату продукт его окисления бис-(2-метил-3-фурил)-дисульфид — при концентрациях от 0,00002 мг/л. Это насколько мизерные содержания, что не каждый аналитик и сегодня сможет обнаружить его в еде. Сам поиск этих веществ в продуктах в свое время стал сложнейшей задачей аналитической химии.
Обращали ли вы внимание, что добавление лука в фарш делает котлету не только сочнее, но и намного ароматнее? Интуитивная находка кулинаров вполне объяснима с точки зрения химии. Серосодержащие соединения в нем не только могут заставить плакать. Они принимают участие в реакции Майяра, на выходе увеличивая содержание обладающих мясным запахом сераорганических соединений. Большое содержание в луке простых сахаров также приводит к увеличению выхода летучих пахнущих веществ (в том числе пиразинов) в процессе жарки.
О структуре мяса — приятного укуса
Конечно же, важной компонентой восприятия вкуса любого продукта является его структура.
Структура мяса и мясных продуктов напрямую обусловлена строением основного белка мышечной ткани — актомиозина. Именно из-за этой уникальной структуры мясного белка и составленных из него мясных волокон до сих пор никому не удалось из растительного сырья сделать что-то приближенное по структуре к мясу. Вкус получается, волокна тянутся, но вот структура пока не выходит.
Если быть точным, то актомиозин — это не один белок, а комплекс белков: актина и миозина. Особенность его в том, что эти белки могут быть либо прочно сцеплены, либо, наоборот, расположены «вольно» относительно друг друга. Прочность связи актина и миозина и их расположение относительно друг друга регулируется организмом на биохимическом уровне и лежит в основе расслабления и сокращения мышц. Но это в живом организме регулируется. В полутуше, разумеется, регулировать ничего не получается и все происходит так, как происходит само.
Если мясо предназначено для производства колбасы, то «излишне прочный» контакт между актином и миозином не является большой проблемой. В арсенале пищевой промышленности существуют безопасные пищевые добавки (например, пищевые фосфаты), способствующие диссоциации белкового комплекса актомиозина и, как следствие, возвращающие мясу сочность и «кусаемость». Все намного сложнее, если речь заходит о непереработанном мясе. Неправильное созревание или хранение способно придать дорогому стейку консистенцию резины, навсегда испортив его.
Вкус мяса, как мы показали, на сковородке только заканчивается, приобретает свое финальное выражение. А начало он берет еще на ферме, закладывается в процессе выращивания и откорма животного, зависит от метода убоя и раскрывается в процессе вызревания. Именно поэтому очень важно, чтобы полный цикл производства мяса, от бычка до конечного покупателя, осуществлялся в рамках единой компании, логистики и системы качества, как, например, происходит с говядиной «Мираторга», чтобы кусок мяса не гулял от одного посредника к другому, по пути приобретая лишь торговую наценку и теряя качественные характеристики. А если учесть, что химический состав мяса, а значит, в итоге и его вкус, зависит и от породы животного (и тут мы должны вспомнить знаменитых бычков Black Angus), и от конкретной мышцы, и от кормов — то вертикальная интеграция производства мяса, с внутренним контролем всех процессов, выглядит действительно здравой идеей, способной обеспечить потребителю лучший вкус и постоянное качество мяса. Остается лишь выбрать прожарку и съесть.
Автор — Сергей Белков, химик, флейворист, начальник отдела разработки ароматизаторов, красителей и подсластителей, член Британского сообщества флейвористов.