любимое варенье пушкина крыжовенное для того чтобы его приготовить
Кулинарные пристрастия русских писателей: оригинальные рецепты, по которым можно сварить любимое варенье русских классиков
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Варенье для Пушкина
Большим любителем варенья был Александр Сергеевич Пушкин. Он ел его много и с таким удовольствием, что даже равнодушные к этому лакомству друзья тоже начинали с аппетитом его уплетать. Самым любимым вареньем Пушкина было крыжовенное, которое называли также берсеневое, в честь сада на знаменитой Берсеневской набережной, который его владелец огородил живой изгородью из колючих кустов крыжовника.
Это варенье готовилось в муравлёном (покрытом глазурью) горшке, из недозрелых ягод крыжовника, переложенных рядами вишнёвых листьев и залитых крепкою водкою. Собирать ягоды для варенья следовало лишь между 10 и 15 июля, а сам процесс варки был очень сложным, Анна Родионовна умудрилась довести его до такого совершенства, что воспроизвести его будет сложно даже опытной хозяйке.
Рецепт этого варенья описан в книге Гейченко С. С. «У Лукоморья» и выглядит так:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».
Утомительно, долго, но, как говаривал сам Пушкин, « Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов ». Александр Сергеевич мог есть такое варенье вазочками. На его рабочем столе во время работы всегда стояли кувшин с холодной водой и любимое варенье.
Варенье для Тургенева
Его матушка, Варвара Петровна, выращивала целые поля махровых роз, и в больших количествах заготавливала из их лепестков гуляфную (розовую) воду, на которой и варили варенье.
Рецепт 1827 года варенья из клубники выглядит так:
«Возьми фунтъ сахару, разведи его пополамъ с отварною и гуляфною водою, и поставя на жаръ, свари изъ него сыроп, и какъ уварится въ надлежащую густоту, то положи въ него фунтъ клубники, и на легкомъ жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее другихъ ягодъ въ сыропе варить».
Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною и гуляфною водою, и поставя на жар, свари из него сироп. И как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники и на легком жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить.»
Варенье для А.Н. Островского
А.Н. Островский тоже очень любил варенье из крыжовника. Рецепт 1809 года этого фирменного варенья Островских хранится в архиве дома-музея писателя в Щелыково Костромской области. Главным его секретом является отвар из листьев вишни.
Рецепт 200-летней давности крыжовенного варенья, найденный в усадьбе Александра Островского:
Ингредиенты: 5 фунтов очищенных ягод; 10 фунтов сахару; 3 стакана воды; 50 листьев вишневого дерева; сок и цедра с лимона.
Взять крупного зеленого неспелого крыжовника. Ощипать ягоды от хвостиков и промыть в студеной воде. Надрезать каждую и вынуть семечки, сполоснуть, ссыпать на решето, когда обсохнут, свесить.
Отобрать свежие здоровые листья вишни, вымыть их проточной водичкой, потом обсушить хорошенько. Кастрюльку налить водою, наполнить теми листьями, вскипятить раза два-три и отставить стынуть. После сцедить, удалив листья из отвара.
В таз для варки варенья влить вишневый отвар сколь надобно, всыпать сахару и варить на полном жару, а как закипит, снимать пенку и варить на легком огне недолго. Проварив сироп, осторожно всыпать обсохшие ягоды, положить можно ещё несколько листиков вишни и варить, как обыкновенно, сперва на сильном, а после доваривать на самом легком огне, снимая сверху пенки и не мешая ягоды ложкою, а только потряхивая таз. Время от времени снимать тазик, как для собирания пенки, так и для того, чтобы варенье отдыхало.
Для лучшего вкусу, когда варенье почти готово, положить мелко искрошенной лимонной цедры, облить ровно соком из лимона. Лимон придаст памятную кислоту и аромат, чего не имеет зеленая ягода крыжовника. В сироп не мешает положить кусочек ванили..»
Варенье для Л.Н. Толстого
Очень любил сладкое и Лев Николаевич Толстой. Варенье в их доме не переводилось, и в основном все оно было «яснополянское».
Всем хозяйством и кухней в имении заведовала сама графиня Софья Андреевна. Широко известна поваренная книга, в которую она записывала лучшие рецепты.
Вот рецепт клубничного варенья от Софьи Андреевны:
полтора килограмма сахара на килограмм свежей спелой клубники плюс триста миллиграммов розовой воды. Сварить сахарный сироп, а потом горячим сиропом залить ягоды. Поставить на огонь, довести до кипения, после чего варенье убрать с огня. Эту операцию проделать четыре раза. Варенье, пока оно ещё горячее, разлить по банкам, закрыть плотной крышкой и перевернуть горлышком вниз.
Лев Толстой, хотя сам и не вникал в хозяйственные хлопоты, но все тонкости процесса варки варенья знал не понаслышке, о чем свидетельствует эпизод из «Анны Карениной».
Варенье для Чехова
Очень любили в семье Чеховых чаепития в своей усадьбе «Мелихово», на которых мать писателя, Евгения Яковлевна, всегда с гордостью выставляла «свое» варенье. В их семье также имелась своя поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович. Из нее и взят рецепт любимого в семье варенья из яблок с корицей.
Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 1/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.
Варенье для А. Блока
С тех пор, как шестимесячного Сашу привезли в имение деда в Шахматово, он вместе с семьей проводил там каждое лето с 1881 по 1916 год, наслаждаясь чудесным воздухом, невероятной красоты пейзажами и, конечно же, ежедневными чаепитиями в кругу семьи, непременно с любимым вареньем.
Приведем два рецепта варенья – яблочное и сливовое, которые очень любили в этой семье
Взять яблоки, лучше сладкого сорту, очистить их от кожицы, разрезать пополам и осторожно вырезать семечки и бросать в холодную воду, чтобы не потемнели. Или же можно очищенные яблоки порезать небольшими кусочками. Сварить сахарный сироп по пропорции на 1 фунт яблок, взяв 1-1/2 фунта сахара и 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить яблоки и варить их до прозрачности, но смотреть, чтоб не разварились. Готовые яблоки вынимать ложкой. Все готовые яблоки сложить в банку. Сироп уварить до густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно варить вершок корицы, ванили или других духов.
Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставит на лед на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на два стакана слив, два стакана сахара и три стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом.
Достаточно даже беглого экскурса в русскую литературу, чтобы заметить присутствие этого любимого лакомства и на ее страницах.
Н.В. Гоголь ”Старосветские помещики”
Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем”.
Ф. М Достоевский «Братья Карамазовы»
— Ухи давай, давай потом и чаю, я проголодался, — весело проговорил Алеша.
— А варенья вишневого? Здесь есть. Помнишь, как ты маленький у Поленова вишневое варенье любил?
— А ты это помнишь? Давай и варенья, я и теперь люблю.
Иван позвонил полового и приказал уху, чай и варенья.
А. Солженицын «Абрикосовое варенье»
А начинался сад с раскидистого абрикосового дерева — и туча на нём абрикосов каждый год. И я и младшие братья мои сколько по нему полазили, любили мы абрикосы больше всякого фрукта — и вперёд мне таких уже никогда не есть. На летней кухоньке во дворе варила мать по домашеству, и варенье из тех абрикосов, и мы с братьями тут же пенками обслащивались.
Это просто удивленье
Как легко меня будить!
Ты поставь на стол варенье,
— Я проснусь в одно мгновенье.
Я проснусь в одно мгновенье,
Чтобы чай с вареньем пить.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Рецепт любимого варенья Пушкина
Упоминание о пристрастии Пушкина к крыжовниковому варенью содержится в воспоминаниях Смирновой-Россет А.О. и в письме Осиповой П.А. от 15 декабря 1836 г.
Насколько крыжовниковое варенье было вкусным, судить не нам: думаю, что любая современная хозяйка посчитает несоразмерной любопытству попробовать любимое варенье Пушкина необходимости приложить поистине героические усилия по его изготовлению. Ну да поверим Пушкину и на этот раз, как мы верим ему всегда и во всём!
[С.Б.]
Часть лета 1830 года мы провели в Петергофе, а потом в Царском Селе до сентября. Тут уже мы часто видались с Жуковским; по в 1831 году в Царском мы видались ежедневно. Пушкин с молодой женой поселился в доме Китаева, на Колпинской улице. Жуковский жил в Александровском дворце, а фрейлины помещались в Большом дворце. Тут они оба взяли привычку приходить ко мне по вечерам, то есть перед собранием у императрицы, назначенным к 9 часам. Днем Жуковский занимался с великим князем или работал у себя. Пушкин писал, именно свои сказки, с увлечением; так как я ничего не делала, то и заходила в дом Китаева. Наталья Николаевна сидела обыкновенно за книгою внизу. Пушкина кабинет был наверху, и он тотчас нас зазывал к себе. Кабинет поэта был в порядке. На большом круглом столе, перед диваном, находились бумаги и тетради, часто несшитые, простая чернильница и перья; на столике графин с водой, лед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым (он привык в Кишиневе к дульчецам).
(Смирнова-Россет А.О. «Из статьи «Воспоминания о Жуковском и Пушкине» // «А.С. Пушкин в воспоминаниях современников», издательство «Художественная литература», М., 1974 г., том 2, стр. 147)
Чтобы доказать вам, что мы о вас тоже помним – я чуть было не послала вам банку [барбариса] крыжовника, но непродолжительность зимней погоды остановила посылку людей, и она будет отправлена лишь, когда снега сделают дороги проезжими.
(Из письма Осиповой П.А. владелицы Тригорского имения, соседнего с Михайловским, доброй приятельницы Пушкина, от 15 декабря 1836 г. // Полное собрание сочинений Пушкина в 17 томах, издательство «Воскресенье», М., 1994-1997 гг., том 16, стр. 400-401)
Варенье из крыжовника по рецепту Арины Родионовны, няни А.С.Пушкина
Автор: Наталья Еремина · Опубликовано 13.07.2020 · Обновлено 25.07.2021
Варенье из крыжовника является, пожалуй, одним из самых упоминаемых русскими классиками блюд. Тургенев писал о нем в «Отцах и детях»:
… на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник».
Чехов посвятил крыжовнику одноименный рассказ, а для Пушкина его готовила няня Арина Родионовна. Впоследствии оно всегда стояло у него на письменном столе рядом с графином воды. Говорят, у нее был какой-то заковыристый рецепт и, кажется, я нашла его в одной из старых поваренных книг. Кстати, его же упоминал писатель-пушкинист, директор музея в Михайловском, Семён Гейченко в своей книге «У лукоморья».
Вот только решится ли кто-то в современном мире строго следовать ему…
Варенье из крыжовника по рецепту Арины Родионовны
Рецепт крыжовенного варенья Елены Молоховец
Есть предположение, что именно этот рецепт описала в своей книге Елена Молоховец, которая вплоть до революции считалась классиком русской кулинарии. Её книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» впервые увидела свет в 1861 году и с тех пор многократно переиздавалась на протяжении почти полувека. В Советском Союзе Молоховец была объявлена «буржуазным» кулинаром и над книгой открыто начали глумиться. Дело в том, что её издание было написано больше для семей помещиков, своеобразным слогом и даже содержало отдельную главу о пище для прислуги. И, тем не менее, многое оттуда позаимствовали для советских изданий. А сам рецепт вот он:
Я попыталась воссоздать его «близко к тексту».
Ингредиенты для крыжовенного варенья по рецепту Арины Родионовны
В оригинальном рецепте я заменила щавель/шпинат на лебеду, а для кислоты добавила сок половины лимона. Во-первых, у меня в саду есть только лебеда 🙂 Во-вторых, это добавит варенью аутентичности и цвета. Арина Родионовна родилась в середине 18 века в семье крепостных крестьян и наверняка там вместо только «входившего в моду» шпината использовали садовую лебеду — отличный гарнир и краситель для блюд.
Еще один рецепт из этого дивного растения ищите в конце этой статьи.
Ингредиенты для крыжовенного варенья: 500 гр. крыжовника, 700 гр. сахара, 10 листьев вишни, пучок лебеды, сок половинки лимона, 50 мл. водки, 2 стакана воды
Подготовка ингредиентов для варенья из крыжовника
Кстати, уже в советском издании «О вкусной и здоровой пище» присутствует примерно такой же рецепт, только уже без «жаркой печи после вынутого из нее хлеба». Там крыжовник предлагают также сбрызнуть водкой и отправить настаиваться с листьями вишни. Крыжовник для варенья нужен обязательно зеленый и недозревший. Это важно, если будете следовать рецепту и вынете из него семечки. Спелые ягоды могут помяться после всех манипуляций и будут не так эстетично смотреться в готовом продукте. Если вам все-таки лень освобождать ягоды от семян, то у них можно оборвать хвостики и каждую проколоть зубочисткой. Однако это будет совсем другое варенье.
Итак, в горшочке (для тушения мяса) пересыпаем подготовленный крыжовник листьями вишни (оставьте половину для сиропа) и лебедой (тоже нужна половина пучка). Заливаем все 100 мл. воды и 50 мл. водки. Разогреваем духовку до 200 градусов, ставим туда горшок и сразу убавляем температуру до минимума (50-60 градусов). Пусть постоит час-полтора и потом на ночь отправляем настаиваться при комнатной температуре. Результат до и после:
Крыжовник в листьях вишни, лебеде и водке ДО/ПОСЛЕ
Приготовление варенья из крыжовника по рецепту Арины Родионовны
Нужно убрать лебеду и листья вишни. Они нам больше не понадобятся, для сиропа мы возьмем свежие. Крыжовник откинуть на дуршлаг и дать влаге стечь. Потом отправить ягоды в ледяную воду на 15 минут. На фото ниже можно посмотреть как все выглядит после ночного настаивания. «Выжили» только самые плотные и неспелые. Так что, еще раз совет: берите самый зеленый крыжовник.
Крыжовник для варенья после нескольких часов настаивания
Чтобы лишить ягоды запаха спирта, в рецепте предлагается несколько раз воду под ним доводить до кипения и остужать. Я использовала водку, а потому просто обдала пару раз ягоды кипятком и отправила сушиться на полотенце.
Когда я снова взвесила крыжовник после всех манипуляций, из 500 грамм осталось 360. Для них нам потребуется около 700 грамм сахара. Одновременно готовим настой из оставшихся листьев лебеды и вишни: заливаем их стаканом воды, кипятим и даем в таком виде остыть, потом процеживаем. Это для цвета варенья. Всыпаем 3/4 всего сахара и еще минут 15 варим сироп. Можно в него добавить оставшиеся несколько листиков вишни — уже для аромата. Потом их надо вынуть.
Лебеда — продукт нейтральный, с благодарностью принимает все вкусы, которые вы ей предложите. Только выбирайте именно садовую лебеду, на ее листьях должен быть белый мучнистый налет. Растения с гладкими темно-зелеными листьями — дикие и они горчат.
В кипящий сироп отправляем обсушенный на полотенце крыжовник. Когда масса снова закипит — добавляем оставшийся сахар и сок половинки лимона. Можно положить немного ванили или грамма 4 ванильного сахара. Здесь лучше не переборщить.
Варим на медленном огне, периодически его увеличивая (раза три, как в рецепте). У меня ушло на уваривание минут 40. Разливам варенье по заранее подготовленным банкам, переворачиваем их на крышки. Когда остынет, отправляем в холод.
Варенье из крыжовника по рецепту Арины Родионовны
Несмотря на большое количество сахара, такое варенье получается не слишком сладким с тонкой ноткой ванили и вишневых листьев. Действительно его можно запивать простой водой, как это делал Александр Сергеевич.
Готовим любимое варенье Пушкина
Так уж исторически сложилось, что на Руси издавна летом было принято варить варенье из самых разных фруктов и ягод. Еще сто лет назад известный философ, литературный критик и публицист Василий Розанов писал применительно к ответу на извечный вопрос «что делать?»: «Если это лето – чистить ягоды и варить варенье; если зима – пить с этим вареньем чай». Обычно готовили варенье из клубники, вишни, смородины, абрикосов, да из чего угодно! Мы же сегодня сварим его из крыжовника, причем не случайно: такое варенье очень любил великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин.
Ингредиенты: крыжовник – 1 кг; сахар – 1 кг; вода – 100 мл.
Приготовление: сразу скажем, что варить крыжовенное варенье мы будем по классическому рецепту — это довольно легко и просто. Конечно, от любимого пушкинского оно явно отличается, но всё равно получается вкусным и красивым.
Итак, выбираем самый спелый крыжовник покрупнее. Ягоды сортируем и моем. Чтобы они остались целыми, их в нескольких местах (до середины) нужно проткнуть толстой иглой или обычной зубочисткой. Засыпаем плоды крыжовника в кастрюлю, добавляем воду и ставим на сильный огонь. Сразу после закипания всыпаем сахар, перемешиваем, убавляем огонь и варим на протяжении 15-20 минут. Затем убираем варенье с плиты и даем настояться в течение нескольких часов. На финальной стадии снова доводим его до кипения и томим на слабом огне около получаса. Наливаем готовое варенье в простерилизованные банки и закрываем крышками.
Ярко-изумрудное крыжовенное варенье готово — его так и хочется попробовать. Пожалуй, стоит оставить немного, ну а остальное пусть ждет своего часа в укромном уголке кладовой. А зимой его так вкусно будет есть, запивая ароматным чаем, и, глядя в окно, вспоминать чарующие пушкинские строки: «Вечор, ты помнишь, вьюга злилась…»
Кулинарные истории
По свидетельству современником и историков, Александр Сергеевич Пушкин был большим любителем варенья. Он ел его много и с таким удовольствием, что даже равнодушные к этому лакомству друзья тоже начинали с аппетитом уплетать сладкое угощение. Ну а самым любимым вареньем Пушкина было крыжовенное, которое называли также берсеневое — в честь сада на знаменитой Берсеневской набережной, который его владелец огородил живой изгородью из колючих кустов крыжовника.
Так, А.О. Смирнова-Россет, фрейлина русского императорского двора, знакомая, друг и собеседник многих известных поэтов и писателей того времени, среди которых были Александр Пушкин, Василий Жуковский, Николай Гоголь, Михаил Лермонтов, в своих воспоминаниях о Жуковском и Пушкине упоминала, что самым любимым вареньем Пушкина являлось именно крыжовенное: «На большом круглом столе, перед диваном, находились бумаги и тетради, часто несшитые, простая чернильница и перья; на столике графин с водой, лед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым». А варила это варенье для Александра Сергеевича его няня Арина Родионовна по своему особому рецепту. Согласно ему, готовилось крыжовенное варенье в муравленом, то есть покрытом глазурью горшке и обязательно из недозрелых ягод крыжовника, переложенных рядами вишневых листьев. 
Собирать ягоды для варенья следовало строго в определенное время — между 10 и 15 июля, а сам процесс варки был весьма сложным. Арина Родионовна умудрилась довести его до такого совершенства, что воспроизвести нечто подобное будет, конечно, очень трудно. Это, бесспорно, утомительно, долго, но, как говаривал сам Пушкин, «варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов» — Александр Сергеевич мог есть его целыми вазочками. Если кто-то захочет попробовать повторить сей кулинарный шедевр Арины Родионовны, то сможет найти подробный рецепт крыжовенного варенья няни гения русской литературы в книге С.С. Гейченко «У Лукоморья». И это будет прекрасный способ совместить приятное с полезным: и приготовить вкуснейшее старинное варенье, и вспомнить, а может, и узнать что-то новое о жизни и творчестве выдающегося классика.
Варим любимое варенье русских классиков
И что может быть лучше зимой, чем баночка варенья, хранящая в себе все запахи и краски лета! Наша любовь к варенью не знает границ: “Что делать?” — спросил нетерпеливый петербургский юноша. — “Как что делать: если это лето — чистить ягоды и варить варенье; если зима — пить с этим вареньем чай”. (В. Розанов, 1918 г.)
Может быть, прочитав эту статью, вы захотите приготовить берсеневое (крыжовенное) варенье няни А.С. Пушкина Арины Родионовны, померанцевое (цитрусовое) от жены Льва Толстого Софьи Андреевны и клубничное варенье на розовой воде от матери Ивана Тургенева.
Любимое варенье А.С. Пушкина — берсеневое (крыжовенное) варенье
Ягоды для крыжовенного варенья полагалось собирать строго с 10 по 15 июля, а процесс варки занимал не один день. Рецепт, по которому готовила Арина Родионовна, привел в своей книге «У Лукоморья» известный пушкинист Семен Гейченко:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный (покрытый глазурью) горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».
Справочно: 1 фунт = 454 гр.
Утомительно и долго готовить такое варенье, но, как говаривал сам Пушкин, «Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов». Александр Сергеевич мог есть такое варенье вазочками. На его рабочем столе во время работы всегда стояли кувшин с холодной водой и любимое варенье.
Варенье из луговой клубники по рецепту Варвары Тургеневой
Имение Спасское-Лутовиново, которое принадлежало матери Ивана Тургенева, было окружено большим садом, теплицами и оранжереями, и в записной книжке Варвары Тургеневой хранилось множество рецептов варенья.
С детства обожал крыжовниковое варенье и Иван Сергеевич Тургенев. Именно его он упоминает в своем знаменитом романе «Отцы и дети»: «. на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник»; Николай Петрович любил особенно это варенье«. Но это было в детстве. А с возрастом писатель стал предпочитать другой вид лакомства — варенье из луговой клубники.
Варвара Тургенева готовила варенье с добавлением розовой воды, которую в то время называли гуляфной (от арабского слова «гюль» — «роза»). Эту воду Варвара Петровна заготавливала сама из махровых роз, которые выращивала на полях.
Чтобы приготовить гуляфную воду, розовые лепестки собирали рано утром, на заре, а затем выкладываем несколькими слоями на дно широкой кастрюли и заливаем родниковой водой до их покрытия. Закрываем крышкой и на медленном огне доводим почти до кипения (вода не должна забурлить). Бланшируем лепестки до тех пор, пока они не станут прозрачными. В зависимости от сорта роз на это может уйти от 20-30 и более минут. Затем лепестки отжимаем, воду процеживаем, наливаем в бутылку, плотно закупориваем. Храним в холодильнике.
Рецепт этого варенья можно найти в книге 1827 года «Опытный хозяйственный домоводец и эконом, объемлющий все предметы нужные и полезные в общежитии и домоводстве»:
«Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною (кипяченой) и гуляфною водою и, поставя на жар, свари из него сироп, и как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники, и на легком жару оную доведи до кипения, после чего варенье убрать с огня. Эту операцию проделать четыре раза, но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить. Варенье, пока оно ещё горячее, разлить по банкам, закрыть плотной крышкой и перевернуть горлышком вниз».
Тургенев ел такое варенье прямо из банки, зачерпывая его вместо ложки небольшими крендельками.
Померанцевое варенье от Софьи Толстой
Рецепт из поваренной книги Софьи Толстой:
На 1 фунт померанцев взять 2 фунта сахару; на каждый фунт сахару — по три чайные ложки воды. С померанцев срезать кожуру (как можно тоньше) и изрезать ее длинненькими кусочками, очистить всю белую кожу; померанцы нарезать кружочками, вынимая зернышки. Выжать сок с двух лимонов, а кожу обрезать и изрезать. Сперва положить сахар, налить водою, положить кожу и варить; потом положить померанцы.
Варенье для А.Н. Островского
А.Н. Островский тоже очень любил варенье из крыжовника. Рецепт 1809 года этого фирменного варенья Островских хранится в архиве дома-музея писателя в Щелыково Костромской области. Главным его секретом является отвар из листьев вишни.
Рецепт 200-летней давности крыжовенного варенья, найденный в усадьбе Александра Островского:
Ингредиенты: 5 фунтов очищенных ягод; 10 фунтов сахару; 3 стакана воды; 50 листьев вишневого дерева; сок и цедра с лимона.
Приготовление: взять крупного зеленого неспелого крыжовника. Ощипать ягоды от хвостиков и промыть в студеной воде. Надрезать каждую и вынуть семечки, сполоснуть, ссыпать на решето, когда обсохнут, свесить.
Отобрать свежие здоровые листья вишни, вымыть их проточной водичкой, потом обсушить хорошенько. Кастрюльку налить водою, наполнить теми листьями, вскипятить раза два-три и отставить стынуть. После сцедить, удалив листья из отвара. В таз для варки варенья влить вишневый отвар сколь надобно, всыпать сахару и варить на полном жару, а как закипит, снимать пенку и варить на легком огне недолго. Проварив сироп, осторожно всыпать обсохшие ягоды, положить можно ещё несколько листиков вишни и варить, как обыкновенно, сперва на сильном, а после доваривать на самом легком огне, снимая сверху пенки и не мешая ягоды ложкою, а только потряхивая таз. Время от времени снимать тазик, как для собирания пенки, так и для того, чтобы варенье отдыхало. Для лучшего вкусу, когда варенье почти готово, положить мелко искрошенной лимонной цедры, облить ровно соком из лимона. Лимон придаст памятную кислоту и аромат, чего не имеет зеленая ягода крыжовника. В сироп не мешает положить кусочек ванили..»
Варенье из яблок с корицей для А.П. Чехова
Очень любили в семье Чеховых чаепития в своей усадьбе «Мелихово», на которых мать писателя, Евгения Яковлевна, всегда с гордостью выставляла «свое» варенье. Мать Антона Чехова обычно варила варенье не на кухне, а на свежем воздухе. Для этого в саду возле дома разжигали жаровню, а на нее устанавливали специальный медный таз с длинной деревянной ручкой: в нем ягоды и фрукты не пригорали и не приобретали неприятного привкуса. Евгения Чехова, мать писателя, готовила варенье из вишен и крыжовника, яблочное пюре, сливовое повидло. Рецепты собирал ее муж, Павел Чехов. В его поваренной книге сохранился способ приготовления одного из любимых лакомств Антона Чехова — яблочного варенья с корицей:
Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 1/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.
Сливовое и яблочное варенье для Александра Блока
Александр Блок с детства проводил каждое лето в усадьбе Шахматово, у своей бабушки Елизаветы Бекетовой. Ее любимым домашним делом было приготовление варенья. Тетя поэта, переводчица Мария Бекетова, вспоминала: «…делала она это артистически и посвящала этому целые дни… Рано утром, в саду под благоухающими липами ставили жаровню, ящик с углем, на скамейку приносили банку с сахаром, медный таз и отобранные ягоды. Сначала, положив нужное количество сахара и воды, она ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды и, усевшись в кресло из красного дерева с ситцевой подушечкой, следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. В конце концов варенье выходило образцовое».
Чаще всего Елизавета Бекетова готовила яблочное и сливовое варенье. К фруктам и сахарному сиропу она по вкусу добавляла ваниль, корицу или другие пряности.
Рецепт из кулинарной книги Елизаветы Бекетовой:
Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставить на лед на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на два стакана слив, два стакана сахара и три стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом.
Ром для пропитки бумажных кружочков специально заказывали из Петербурга. Он придавал варенью особый аромат и помогал ему дольше не портиться.
Взять яблоки, лучше сладкого сорту, очистить их от кожицы, разрезать пополам и осторожно вырезать семечки и бросать в холодную воду, чтобы не потемнели. Или же можно очищенные яблоки порезать небольшими кусочками. Сварить сахарный сироп по пропорции на 1 фунт яблок, взяв 1-1/2 фунта сахара и 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить яблоки и варить их до прозрачности, но смотреть, чтоб не разварились. Готовые яблоки вынимать ложкой. Все готовые яблоки сложить в банку. Сироп уварить до густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно варить вершок корицы, ванили или других духов.