любимое блюдо султана сулеймана
Каким было меню султана Сулеймана и его семьи в сериале «Великолепный век»
Вобрав в себя множество кулинарных традиций арабских стран, Балкан, Средиземноморья и Кавказа, турецкая кухня получилась необыкновенно богатой яркой и насыщенной. Во дворце Топкапы в времена Османов работало не менее 5 тыс. поваров. Они готовили пищу для наложниц, слуг, евнухов, охраны. Но в сериале «Великолепный век» периодически появляется только один повар — Шекер-ага. Этот мастер кухни готовил в фильме блюда только для самого султана Сулеймана и его семьи.
Какие блюда упоминаются в сериале
Было дворцовое меню в Османской империи в те времена, конечно же, далеко не бедным и очень разнообразным. Вот только некоторые блюда, упоминавшиеся в сериале «Великолепный век»:
Как готовят миндальный суп
Для приготовления этого блюда султана Сулеймана из Великолепного века понадобятся:
Собственно сам рецепт приготовления выглядит следующим образом:
Жареные перепелки: рецепт
Меню султана Сулеймана без этого блюда, конечно же, представить себе просто нельзя. Помимо собственно самой дичи, для его приготовления понадобятся кусок сливочного масла, перец, лук, морковка. Просто жарить перепелку на сковородке опытные повара, в том числе и Шекер-ага, не советуют. В этом случае она выйдет слишком сухой. Чтобы получить сочную, вкусную дичь, ее сначала нужно обжарить, а затем довести до готовности в духовке.
Как только перепелка поджарится с одной стороны, ее переворачивают на другую. После образования корочки, птицу вместе со сковородой помещают в духовку, предварительно посыпав перчиком.
Запекаться перепелка в духовке должна около 15 минут при температуре 200 С. В это время можно приготовить подливку. Для этого нужно просто обжарить на сливочном масле мелко порезанный лук и тертую морковь.
Блюдо «Ич пилав»
Плов, конечно же, очень любили и султан Сулейман и его семья. Турецкое блюдо «Ич пилав» готовят с использованием не мяса, а куриных потрошков. На 2 стакана риса их понадобиться около 200 гр. Также в блюдо нужно будет положить по 2 ст/л изюма и кедровых орешков (если есть). Помимо этого понадобятся 3 ст. куриного бульона, 1 луковица, восточные специи по вкусу и зелень.
Приготавливается «Ич пилав» следующим образом:
Далее нужно дождаться выкипания бульона, убавить газ и оставить плов «доходить» на 30-40 минут. Подают это блюдо, посыпав зеленью.
Любимые блюда османских султанов: чем питались правители великой империи
Султаны в Османской империи любили поесть. В 15-м веке во дворце султана Топкапы кухонный персонал состоял из 100 человек, ко времени правления Сулеймана Великолепного в 16 веке он увеличился до 500 человек. До 1600 года кухонный персонал насчитывал 1000 человек. Все они были нацелены на создание кондитерских изделий, напитков и изысканных блюд, которые вкушал султан. Османские правители ценили роскошь, которая распространялась также на их кухни. Они снабжали свои кладовые измельченной орхидеей и другими экзотическими специями и собирали ингредиенты со всей своей огромной империи и из соседних, включая Персидскую империю и Китай.
Султаны хранили в секрете то, что ел. Имперским поварам было запрещено записывать рецепты. Хотя некоторые популярные османские блюда и напитки, такие как кофе по-турецки и пахлава, вышли за пределы турецкой кухни. Несмотря на секретность султанов, многие кушанья, популярные у османских правителей, все еще можно найти на улицах Стамбула сегодня, спустя столетие после падения Османской империи. Эти яства помогают Турции войти в число стран, определяющих вкусовую палитру мира, и являются оплотом турецкой культуры.
Пахлава
У османских султанов была своя собственная кондитерская кухня, где готовили угощения для дворца. Кухня специализировалась на сладостях, джемах, соках и сиропах. И пахлава была одним из самых роскошных десертов. Блюдо имеет тысячелетнюю историю и восходит к древним ассирийцам. Османы усовершенствовали ее вкус. Только в императорском дворце Стамбула пекли вкусные угощения. Веками лишь богатые люди могли себе позволить это угощение. Даже сегодня турки иногда используют выражение «я недостаточно богат, чтобы есть пахлаву каждый день».
Дёнер-кебаб
Турецкий шашлык имеет давнюю историю. Легенды рассказывают о турецких воинах, обедавших жареным мясом прямо со своих сабель. Султаны также наслаждались хорошим шашлыком. Султан 19-го века Абдул-Азиз заказывал шашлык на вынос из знаменитого шашлычного дома возле своего дворца.
Самый известный сегодня турецкий шашлык — это дёнер-кебаб (также называемый донер кебаб), который, вероятно, был придуман в 19 веке. Мясо готовили в вертикальном гриле. Такое османское изобретение повлияло на восточную кухню. Открытие вертикального гриля стало большим шагом в кулинарной истории человечества и вдохновило арабов на создание шаурмы, греков — гирос, а мексиканцев — тако аль пастор. В Мексику турецкий шашлык попал с волной эмиграции ливанцев в конце 19 века.
Шербет
Османский шербет часто путают с щербетом. Но это совсем не тот щербет, который мы видим в наших магазинах. Шербет османы пили, добавляя в него измельченные фрукты, травы и цветы. Сладкий напиток употребляли как до, так во время и после еды. В одном из рецептов содержался сироп из айвы, яблок, груш, персиков и абрикосов и все это в сочетании с ледяной родниковой водой. Настоящий османский шербет больше напоминал фруктовый сироп и очень хорошо утолял жажду.
Борек
Со времен Мехмеда Завоевателя (15 век) османские султаны обедали бореком. Это несладкая слоеная выпечка до сих пор пользуется популярностью и состоит из треугольников, содержащих в себе такие ингредиенты как сыр, баранина или овощи. Известно, что султан Мехмед любил употреблять на обед борек с курицей. Другие правители, возможно, ели борек с различными импортными ингредиентами. Например, во время дипломатического банкета в 1649 году султан Османской империи подал борек с мясным фаршем, курагой, финиками и каштанами.
Долма и Сарма
Османы любили фаршированные блюда. Наиболее известные из них долма и сарма. В истории осталось описание обеда 1539 года. Ели сарму с начинкой из медленно зажаренного гуся, плова и миндаля. Когда турки завоевали Константинополь в 1453 году, султан Мехмед открыл для себя любовь к долме или овощам, фаршированным мясом. Взяв город, турки обнаружили не только великолепную архитектуру, но и восхитительную книгу рецептов.
Фаршированный овощ, доведенный до совершенства на медленном огне, был деликатесом для османов. Сначала блюдо появилось только на тарелке султана, но затем быстро распространилась по империи.
Упоминание плова датируется 1404 годом, когда тюрко-монгольский военачальник Тимур на банкете подал «рис, приготовленный несколькими способами». К 16 веку турецкие сорта плова были поданы в Иране. Рисовый плов был одним из основных продуктов османской кухни, и приобрел особенную популярность в Персидской империи, которая часто конкурировала с османами. Турецкий путешественник 17 века удивлялся 40 видам плова, приготовленным в Тебризе, персидском городе, который был позднее оккупирован османами.
Салеп
Османы любили пить салеп, теплый молочный напиток, приготовленный из молотых орхидей. Они измельчали сухие корни диких анатолийских горных орхидей и превращали их в муку салеп, основной ингредиент напитка. Затем смешивали ее с молоком, розовой водой и сахаром. Получался роскошный напиток. Мука салеп была настолько популярна, что османы добавляли ее в свои кондитерские изделия, в том числе мороженое. Кроме того, салеп считался афродизиаком.
ТОП-10 блюд из сериала «Великолепный век» — что любила Хюррем, султан Сулейман и другие герои
Любимый миллионами сериал «Великолепный век» подробно показал жизнь османов 16 века, хотя и весьма приукрашенную. В фильме многократно были показаны застолья в гареме, а также, процесс приготовления пищи на султанской кухне дворцовым поваром Шекер-агой.
Какие же блюда больше всего любили члены султанской семьи и наложницы гарема?
Кстати, названные в сериале соответствуют действительности и описаны в исторических источниках. И готовили в кино по-настоящему, над сценами пиршеств трудились целые бригады лучших поваров.
Источник фото: domashniy.ru
Кстати, некторые вы можете приготовить сами, чтобы попробовать то, что ели прототипы сериальных героев.
Перепела с гранатовым соусом и зернами граната
Это блюдо было любимым у Хюррем-султан, его специально готовили ей во время беременности, также, если помните, когда она приехала в гости с Султаном к Мустафе и Махидевран в Маниссу. Кисло-сладкий сок придает мясу очень приятный вкус.
Источник фото: domashniy.ru
Кофе по-турецки
Уже будучи в возрасте Хюррем-султан пристрастилась к черному кофе, который Сюмбюль для нее тайком доставал у моряков в порту. Кофейные зерна сначала жарили, потом мололи между двумя каменными жерновами и варили специальным способом — в медной турке на маленьком огне. Напиток получался тягучим и очень ароматным. Султана пила вприкуску с лукумом.
Кефтези по-измирски
Султан Сулейман очень любил мясные блюда, особенно те, что готовили в походах. Он и во дворце часто присил приготовить кефтези. Это небольшие шарики из фарша, которые сначала обжаривались на обивковом масле, а потом к ним в казан добавляли много овощей и специй и долго томили на огне. К нему готовили рис. Блюдо получалось очень сытным и пряным, что для воинов служило и от голода, и защитой от болезней.
«Ич пилав»: турецкий плов с куриной печенью
Еще одно любимое блюдо султана — плов, в который вместо мяса добавляют печень цыплят. Для Сулеймана всегда в поход брали несколько сот курей на первое время, а потом их отбирали у завоеванных народов.
Рахат-лукум
Удивительное лакомство теперь называют turkish delight, что переводится как «турецкое наслаждение». Делают его из сахарного сиропа, крахмала, фруктового сока, добавляют орехи, кокос, сухофрукты.
Шербет
В те времена шербетом называли не сладости, а очень вкусный сладкий освежающий напиток на основе фруктовых соков. В холодную пору к нему добавляли пряности, а летом — холодное молоко или мороженое.
Ужин в сериале «Великолепный век». Источник фото: domashniy.ru
Сам главный повар султанского дворца больше всего люби пиде — лодочки из теста, наполненные начинкой из фарша, овощей, яиц и зелени.
Миндальный суп
Главный евнух гарема был еще тем гурманом. Он был и начальником над главным поваром, поэтому тот всегда готовил любимые блюда Сюмбюль-аги. Больше всего тот любил холодный суп-пюре из миндальных орехов, которые принято было подавать со сладкими сухариками и виноградом.
Баклава (пахлава)
Это было дежурное лакомство в гареме, его делали к каждому чаепитию. Тут гармонично сочетаются орехи, специи и хрустящее тесто, которые поливали густым ароматным сиропом со специями.
Халва
Халву раздавали наложницам, угощали гостей на честь каких-то особых событий и праздников. Существует около ста видов этой сладости, самой любимой в гареме была халва из манки с орешками. К ней подавали мороженое. Вот рецепт, как приготовить такое лакомство.
У Османа — сыто-пьяно: что ели султаны и их гарем
Все представляют султанский обед так: Властелин сидит на подушках, вышитых золотом, евнухи подают ему изысканные блюда, одна красавица кормит его, вторая смахивает с его бороды крошки, а третья танцует.
Может какой-то развращенный визирь так и обедал, но у султанов все происходило более торжественно.
О правилах приема пищи, меню султана и его гарема рассказывает Александра Шутко — авторка книг «Роксолана: мифы и реалии», «Письма Роксоланы: любовь и дипломатия», «Хатидже Турхан».
Османы в целом прислушивались к пищевым установкам своей религии, только с поправкой на алкоголь. Вино текло реками в бокалы Османов и сопровождало чуть ли не каждую трапезу.
ВКУСЫ ПЕРВЫХ СУЛТАНОВ
О пищевых предпочтениях основателя династии, Османа, который жил в 13–14 веках, свидетельствуют его подарки местным византийским правителям. Кроме ковров, он посылал им баранину и овечий сыр. А когда кочевал, использовал крепости дружественных ему византийцев для хранения молока, меда и йогурта. Известно, что Осман I лакомился и фруктами: хурмой, вишнями, инжиром, яблоками, и любил сладкие фруктовые компоты. Неприхотливый в быту кочевник привык к простой пище — оседлость развратит уже его потомков.
Первым из султанов начал есть рыбу и морепродукты завоеватель Константинополя Мехмед II. Он принял традиции греков, не представлявших свою пищу без даров моря. Мехмед любил блюда из тунца, угря и осетра, а также — креветки, омары и икру.
Османская миниатюра Накаша Османа из «Книги Царя Царей» Саида Локман, 1597–1598 годы. Источник: дворец-музей Топкапы, Стамбул
ПРАВИЛА ОСМАНСКОГО ЭТИКЕТА
О трапезе Мехмеда II оставил запись бургундский путешественник, пилигрим и шпион Бертрандон де ла Брокьер. По его словам, султан завтракал и ужинал в присутствии 20 слуг. Сидел он на деревянном троне, украшенном драгоценными камнями, поджав ноги. Перед ним на софре — круглом переносном подносе из серебра — рабы стелили расшитую золотом шелковую скатерть и расставляли фарфоровые тарелки. Тогда верили, что китайский фарфор особенно хорошо влияет на здоровье человека.
Пока султан ел, в комнатах дворца и во дворе собирались до 2 тысяч членов султанской семьи и прислуги. Они ждали завершения властелином трапезы, после чего сами принимались за еду.
Именно Мехмед Завоеватель издал указ о том, что султан должен есть сам:
«Со мной никто не имеет права делить трапезу, даже члены семьи. Законом устанавливаю такой запрет. Мои предки ели с визирями. А я это запрещаю».
Этот запрет частично нарушил султан Сулейман I, который ужинал с женой Роксоланой и другом, великим визирем Паргалы Ибрагимом. Также он устраивал громкие банкеты в честь выигранных сражений, обрезания сыновей и на свадьбы детей.
В 1539 году он выдал замуж за великого визиря Рустема-пашу дочь Михримах. Праздновали это событие 15 дней. Гости ели за 15 столами, для них приготовили 8 видов блюд из телятины, 6 видов блюд из другого халяльного мяса, плов, 4 разновидности супов, кучу разных пирожков и немало сладостей.
Софра. Музей дворца Топкапы. Фото предоставлено Александрой Шутко
Золоченая посуда султанов. Музей дворца Топкапы. Фото предоставлено Александрой Шутко
Китайский фарфор. Музей дворца Топкапы. Фото предоставлено Александрой Шутко
Примеру Сулеймана I последовали его преемники, Селим II и Мурад III, которые завтракали и ужинали с женами Нурбану и Сафие, устраивали пышные празднества для подданных. Эти султаны использовали посуду из фарфора, золота и горного хрусталя. На софре обычно помещалось по 20–30 тарелок. Для жидких блюд существовали ложки из дерева или слоновой кости, украшенные перламутром. Рис и мясо султаны ели тремя пальцами правой руки. По канонам ислама, левой употреблять пищу запрещено — ею предписано подтираться.
После трапезы султана ждала не менее торжественная церемония омовения рук. Затем появлялся слуга, который расчесывал монаршую бороду, втирая в нее ароматические вещества.
Сцена пира султана Мурада III из рукописи Siyer-I Nebi (Жизнь пророка). Лютфи Абдулла, 1594 год. Источник: Google Arts & Culture
МЕНЮ ДЛЯ ГАРЕМА
Пищу для султанского гарема готовили в отдельной кухне дворца. В 1526 году на ней работало около трехсот поваров, а в 17 веке — их уже было до полутысячи. В реестре за май 1528 года содержатся сведения о закупке продуктов на один месяц для кухни гарема султана Сулеймана Великолепного:
И это все без учета овощей, хлеба, йогурта, соли, масла, сладостей и фруктов.
Еду из кухни слуги приносили к воротам гарема на деревянных подносах. Их забирали евнухи и разносили женщинам. По цвету скатертей на подносах они различали, кому блюда приготовлены: белая скатерть — блюда для наложниц, голубая — для служанок, кофейная — для фавориток и дочерей султана.
Посуда султанского гарема. Музей дворца Топкапы. Фото предоставлено Александрой Шутко
После бракосочетания султанские дочери жили отдельно, во дворцах своих мужей. Так, для дочери Роксоланы и Сулеймана, Михримах и ее мужа султанские повара ежегодно поставляли блюда из 720 баранов. Немало денег тратили и на закупку для Михримах животного жира и очищенного топленого масла ги.
Любимыми блюдами обитательниц гарема в 17 веке были плов из баранины и блюда из курицы и овощей, в частности — желтых помидоров. Матери и фаворитки султанов после еды пили кофе. Впервые этот напиток попал в Стамбул в 1555 году из Йемена. По легенде, когда к кофе пристрастилась Роксолана, в столице сразу же появились десятки кафе.
Другая султана-украинка, Хатидже Турхан, кроме кофе, обожала шербет с медом с греческого острова Эвбея, который считали самым вкусным в Османской империи. Летом в шербет добавляли лед или снег, которые специально доставляли в столицу с турецких гор.
Жизнь османского гарема. Семья бея на обеде. Иллюстрация в журнале The Graphic 15 июля 1876 года
РЕЦЕПТ ОТ СУЛЕЙМАНА
К сожалению, большинство древних рецептов с султанского стола не сохранила история — кланы поваров держали их в секрете. Но благодаря воспоминаниям современников удалось узнать некоторые из них. Любимым блюдом Сулеймана Великолепного был медовый цыпленок махмудие. Вот этот рецепт.
Ингредиенты:
1,5 кг молодой курицы, 50 г сливочного масла, среднего размера луковица, чайная ложка корицы и лимонного сока, столовая ложка меда, горсть кураги, 50 г очищенного миндаля, горсть белого изюма, 0,5 л воды, соль и черный перец — по вкусу.
Способ приготовления:
Курицу разделить на 8 или более частей. Затем мелко нарезать лук и поджарить его на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить туда курицу и несколько минут тушить все в закрытой кастрюле на легком огне. После добавить курагу, изюм, мед, корицу, лимонный сок, соль и перец, перемешать и залить водой. После закипания воды, оставить тушиться на небольшом огне.
Отдельно обжарить миндаль в чайной ложке сливочного масла. Подавать медового цыпленка следует с вареным рисом, посыпав жареным миндалем и укропом.
СТОЛОВАЯ ЕВРОИНТЕГРАЦИЯ
По мере расширения владений Османов их кухня постепенно впитывала в себя традиции захваченных народов — греков, славян, кавказцев, персов, арабов. Но мир не стоял на месте, начиналась эпоха европейского доминирования: с 18 века османские султаны стали проявлять интерес к французской и английской кухням. Султан Абдул-Хамид I, правивший в 1774–1789 годах первым заказал из Европы кресла и стол. Вилки же попали в султанский дворец в начале 19 века во время правления Селима III. Это был золоченый набор, украшенный драгоценными камнями, который султану подарил великий визирь Хюсрев-паша.
Банкет в европейском стиле, с вилками и ножами, османская элита впервые посетила в 1829 году на британском корабле. После этого Абдул-Меджид I украсил европейской мебелью комнаты для трапезы в новом столичном дворце Долмабахче.
Постепенно османские султаны отказались от традиционной софры и манеры сидеть «по-турецки», поджав ноги. Это было 19 век — время тотального доминирования Европы. Правители некогда величественной, а теперь проблемной империи, отчаянно нуждавшейся в модернизации, начали есть по-европейски — за столом, пользуясь ножом и вилкой.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Рецепт из сериала «Великолепный век»
Недавно в кулинарной школе Novikov School прошел мастер-класс известного шеф-повара из Стамбула Ниджати Илмаза. Ниджати – эксперт по дворцовой османской кухне, которая на протяжении веков славилась своей изысканностью. После падения Османской империи многие считали, что ее гастрономическое наследие утрачено безвозвратно. К счастью, это оказалось не так: Ниджати более 12 лет проработал в архивах и смог восстановить рецепты более 400 уникальных блюд. Теперь кушанья, приготовленные по ним, можно попробовать в его ресторане Deraliye в Стамбуле.
А еще Илмаз кулинарным консультантом сериала «Великолепный век». Вот что он рассказал о своей работе: «2011 год. На тот момент я уже был ярым поклонником османской культуры в целом и ее кухни в частности. Я изучал доступные мне архивы дворца Топкапы, а также пытался раздобыть старинные кулинарные книги и рукописи.
В то время я работал шеф-поваром в одном из ресторанов в районе Султанахмет. И уже вовсю пробовал воссоздавать старинные рецепты в современных условиях. Получалось довольно неплохо! Историки, гиды и культурологи стали все чаще заходить ко мне в гости!
В то же же время началась работа над никому еще на тот момент не известным телепроектом «Великолепный век». Как вы уже знаете, в этой, ставшей уже легендарной киноэпопее повествуется о расцвете Османской империи, о ее Великолепном веке.
В рамках съемок сериала было запланировано много разговорных сцен за столом. И поскольку создатели сериала весьма щепетильно относились ко всем деталям, меня любезно пригласили на съемки в качестве консультанта по кухне.
Я с удовольствием поделился своими знаниями, и они были визуализированы в сериале. Например, в Османской империи было принято трапезничать за круглым столом, сидя на полу. Все блюда, как правило, подавались сразу – то есть и закуски, и десерты, и основные блюда – все сразу было уже на столе. Часто готовили ягнят, гусей и перепелов. Делали пасту из нута, бабагануш (жареный баклажан, смешанный с йогуртом, чесноком и оливковым маслом), сарму (отварной рис, завернутый в виноградные листья, с тмином, корицей, имбирем, луком, смородиной, арахисом и вишней). Из напитков особенно любили шербет.
Важная особенность османской дворцовой кухни – это то, что еда максимально обладала лекарственными свойствами! Была крайне полезной. Всегда добавляли очень много полезных трав, сухофруктов и очень много меда. Крайней сложно найти блюдо в османской кухне без меда.
Я не только давал устные рекомендации, но и неоднократно готовил у себя на кухне блюда, сервировал их и отправлял в съемочный павильон – точную копию дворца Топкапы – место съемок сериала «Великолепный век».
Делюсь рецептом одного из любимых блюд султана Сулеймана – дыни, фаршированной говядиной. Этот рецепт относится к XV–XVI векам».
Вам понадобится:
✓филе-миньон (примерно 200 г на одну порцию)
✓палочки корицы (также желательно добавить фундук и сушеную смородину)
✓соль, черный перец, красный сладкий сушеный перец, паприка
Процесс приготовления:
1) Берем дыню и разрезаем на две половинки. Если дыня маленькая – просто срезаем верхушку.
2) Немного отрезаем донышко (таким образом, чтобы дыня уверенно стояла на поверхности).
3) Достаем мякоть, но не всю – на боковинах нужно оставить немного для сочности.
4) Косточки выкидываем, а саму мякоть откладываем.
5) Ставим дыню в духовку на 200 градусов (время – около 10 минут, может быть больше). Главное правило: дыня должна стать мягкой, но не подгореть!
6) Отвариваем рис практически до полной готовности.
7) Режем мясо на небольшие кубики.
8) Мелко нарезаем лук.
9) Разогреваем большую сковороду с оливковым маслом.
10) Обжариваем лук до тех пор, пока он не станет мягким.
11) Добавляем в лук мясо.
12) Кладем розмарин и кориандр.
13) Добавляем орехи.
14) Аккуратно все перемешиваем. Для этого удобно использовать деревянную ложку.
15) Кладем корицу и снова аккуратно перемешиваем.
15) Добавляем изюм и смородину (если есть).
16) Отправляем на сковороду сок и мякоть дыни.
17) В последнюю очередь кладем соль, перец и немного паприки.
18) Перемешиваем, доводим мясо до полной готовности.
19) Берем нашу дыню и закладываем в нее мясную начинку.
20) В маленькой сковороде обжариваем оставшуюся мякоть дыни в сливочном масле с паприкой.
21) Украшаем нашу дыню.
Приятного аппетита, или, как говорят в Турции, «Afiyet olsun!».