ляпун ржаной рецепт домашних условиях
Забытые блюда. Ляпун
Рецепт этого блюда с необычным названием – «Ляпун» до нашего времени не дошел. То есть, оно упоминалось в разных источниках, но по каким-то причинам, так и не попало в кулинарные книги.
Напомню, что в России первые кулинарные книги появились только в конце 18 века, до этого, рецепты передавались из уст в уста. Это относится, как к блюдам царского стола, так и простой пище крестьян.
Одно из таких утерянных блюд – «Ляпуны». В кухмистерской «Профессор Пуф» решили его возродить.
Что такое Ляпун
Если коротко – ляпун, это ржаная лепешка на которой сверху помещается начинка. Все это запекается в печи. Очень похоже на открытые пироги или на пиццу.
Начинка может быть самой разнообразной, все зависит от фантазии повара.
Как появился «новый ляпун».
Рассказывает шеф-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф” Сергей Кириллов:
– Перед нами стояла задача возродить рецепт ляпуна.
Первое – русское название. Моя бабушка никогда не говорила “лепить”, она говорила: “лЯпить”, “я СлЯпила”. С другой стороны – это то, что ляпнули. То есть это лепешка.
Эта лепешка может быть, как и самостоятельное блюдо, ее можно есть, как хлеб, намазывать на нее что-то, или просто с растительным масло, а можно чем-то начинить. Мы пошли по пути, что это лепешка с начинкой.
Русский вкус Ляпуна
Вторая задача – русский вкус. Базовый русский вкус это кисло-соленный. Поскольку в ржаном тесте есть закваска, то оно уже кислое, плюс соль. Вот и получается русский вкус.
Но если я бы использовал только тесто из ржаной муки, то оно было бы грубым. Все же хотелось чего-то изысканного, поэтому использовал смесь ржаной и пшеничной муки. Плюс длительная выдержка. К сожалению, сейчас многие пекари используют быструю технологию выдержки теста, в итоге – хлеб, или лепешка, пока горячие – вкусные, а когда остынут, то становятся безвкусными. За счет длительной выдержки ляпун остается вкусным и в холодном виде. Ведь на Руси хлеба пекли не на один день, и задача была, чтобы и через нескольких дней хлеб был вкусным и не черствел. Этого мы так же добились. В холодном виде у ляпуна появляется даже больше вкуса, он становится более насыщенным, я бы сказал – зрелым.
Ляпун против пиццы
Сложно, а точнее, невозможно говорить о том, что появилось раньше – пицца, ляпун, или открытые пироги. Возможно, что независимо друг от друга.
Но, что принципиально. Пицца давно перестала быть блюдом как таковым, это уже форма. Ее едят во всем мире, а вот русские пироги, можно встретить только в специализированных русских магазинах и ресторанах за границей.
Пицца это формат, это съедобная посуда, когда тесто, чаще всего очень тонкое, и порой, не несет вкусовой нагрузки, основное это начинка.
Можно сказать, что мы взяли формат пиццы. Но принципиально, что тесто в ляпуне само обладает вкусом, а дальше задача шеф-повара подобрать начинку. Это могут быть как русские блюда, так и блюда с русским вкусом.
Так был ли ляпун
Подводя итог, можно сказать, что лыпун был. Но никто не знает каким. Это как Княгиня Ольга в «Слове о полку Игореве», она есть, о ней много, что сказано, но не описывается ее внешность, так и с ляпуном. Но теперь мы можем его попробовать.
Забытые блюда. Ляпун
Рецепт этого блюда с необычным названием — « Ляпун» до нашего времени не дошел. То есть, оно упоминалось в разных источниках, но по каким-то причинам, так и не попало в кулинарные книги.
Напомню, что в России первые кулинарные книги появились только в конце 18 века, до этого, рецепты передавались из уст в уста. Это относится, как к блюдам царского стола, так и простой пище крестьян.
Одно из таких утерянных блюд — «Ляпуны». В кухмистерской «Профессор Пуф» решили его возродить.
Что такое Ляпун
Если коротко – ляпун, это ржаная лепешка на которой сверху помещается начинка. Все это запекается в печи. Очень похоже на открытые пироги или на пиццу.
Начинка может быть самой разнообразной, все зависит от фантазии повара.
Как появился «новый ляпун».
Рассказывает шеф-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» Сергей Кириллов :
— Перед нами стояла задача возродить рецепт ляпуна.
Первое — русское название. Моя бабушка никогда не говорила «лепить», она говорила: «лЯпить», «я СлЯпила». С другой стороны — это то, что ляпнули. То есть это лепешка.
Эта лепешка может быть, как и самостоятельное блюдо, ее можно есть, как хлеб, намазывать на нее что-то, или просто с растительным масло, а можно чем-то начинить.
Русский вкус Ляпуна
Вторая задача — русский вкус. Базовый русский вкус это кисло-соленный. Поскольку в ржаном тесте есть закваска, то оно уже кислое, плюс соль. Вот и получается русский вкус.
Но если я бы использовал только тесто из ржаной муки, то оно было бы грубым. Все же хотелось чего-то изысканного, поэтому использовал смесь ржаной и пшеничной муки. Плюс длительная выдержка. К сожалению, сейчас многие пекари используют быструю технологию выдержки теста, в итоге — хлеб, или лепешка, пока горячие — вкусные, а когда остынут, то становятся безвкусными. За счет длительной выдержки ляпун остается вкусным и в холодном виде. Ведь на Руси хлеба пекли не на один день, и задача была, чтобы и через нескольких дней хлеб был вкусным и не черствел. Этого мы так же добились. В холодном виде у ляпуна появляется даже больше вкуса, он становится более насыщенным, я бы сказал – зрелым.
Ляпун против пиццы
Сложно, а точнее, невозможно говорить о том, что появилось раньше — пицца, ляпун, или открытые пироги. Возможно, что независимо друг от друга.
Но, что принципиально. Пицца давно перестала быть блюдом как таковым, это уже форма. Ее едят во всем мире, а вот русские пироги, можно встретить только в специализированных русских магазинах и ресторанах за границей.
Пицца это формат, это съедобная посуда, когда тесто, чаще всего очень тонкое, и порой, не несет вкусовой нагрузки, основное это начинка.
Можно сказать, что мы взяли формат пиццы. Но принципиально, что тесто в ляпуне само обладает вкусом, а дальше задача шеф-повара подобрать начинку. Это могут быть как русские блюда, так и блюда с русским вкусом.
Так был ли ляпун
Подводя итог, можно сказать, что лыпун был. Но никто не знает каким. Это как Княгиня Ольга в «Слове о полку Игореве», она есть, о ней много, что сказано, но не описывается ее внешность, так и с ляпуном. Но теперь мы можем его попробовать.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Ляпуны и тапки: знакомьтесь с хлебными хитами ВкусВилла
Хлеб — как раз та сфера, где вкусное обязано быть полезным, а полезное — вкусным. Мы в этом твёрдо убеждены, поэтому стараемся, чтобы на полках магазинов и на страницах онлайн-каталога ВкусВилла появлялись настоящие хлебные сокровища. Мы не устаём искать рецепты и поставщиков, которые соединили бы современные технологии, традиционные ценности и натуральные ингредиенты «в одном замесе». И, конечно, мы ориентируемся на предпочтения и вкусы покупателей — именно ваши пристрастия помогли собрать сегодняшний хлебный хит-парад.
Ляпуны
Эти симпатичные лепёшки — своего рода реконструкция старинного хлеба, рецепт которого затерялся во времени и пространстве. То есть упоминания о ляпунах имеются, а как и из чего их пекли – нет.
Забавное название — ляпун — очевидно происходит от «лепить» или «ляпать», делать лепёшки. В белорусской кухне сохранилось похожее блюдо — лапуны, толстые блины из кислого теста с тмином и солью.
И в белорусских лапунах, и в наших ляпунах, которые нам поставляют небольшие крафтовые пекарни, сохранились главные традиционные черты, характерные для хлеба восточных славян, — особый кисловато-солёный вкус и аромат, который тесту придаёт закваска и долгий процесс ферментации.
У нас представлены три вида ляпунов — «Пшеничные», «Гречневые» и «Ржаные». Делают их вручную и только из натуральных составляющих. Например, для пшеничных ляпунов используют цельнозерновую пшеничную муку и белый солод из пророщенной ржи. Для гречневых — цельносмолотую муку из зелёной гречки в смеси с пшеничной, закваску делают на той же гречневой муке.
Технология и процесс выпечки таких лепешек, как и другого традиционного хлеба на закваске, — не из лёгких и не из быстрых, выпекать такие дома смогут только самые терпеливые. Но результат того стоит: лепёшки получаются ароматные, пористые, долго не черствеют, сохраняя при этом вкусовые качества. За что их и ценят наши покупатели.
«Лепёшка «Пшеничный Ляпун» привлекла своей необычностью. На вид совершенно своеобразная, такого я ещё не встречала! Решили купить. А вкус вообще превзошёл все ожидания! Очень вкусно, очень. И, я думаю, её можно есть даже тем, кто следит за своим весом и питанием! Спасибо большое, что знакомите нас с новыми и вкусными товарами!»
«Вкусный хлеб с пористой структурой и без ярко выраженного давно надоевшего вкуса муки. Люблю гречневый хлеб, а тут он с приятной текстурой, лёгким вкусом. Подойдёт к любому блюду, немного напоминает чиабатту. Очень рада была попробовать, буду покупать ещё».
Чиабатта
Раз уж заговорили про лепёшки и вспомнили про итальянскую «тапочку» — чиабатту, стоит её попробовать — и классическую пшеничную, и с маслинами. Под тонкой хрустящей корочкой скрывается нежный пористый мякиш, готовый принять любую начинку по вашему вкусу.
Традиционная чиабатта — проста, как земля, её породившая: закваска, пшеничная мука, вода, соль и оливковое масло. Вместе с тем она может быть бесконечно разнообразной. И не только за счёт добавления маслин, различных трав и всевозможных начинок. Попробуйте, например, наших «итальянцев в России» — чиабатту пшенично-ржаную на закваске, солодовую или ржаную чиабатту мини.
Последняя очень удобна по формату: добавьте в середину сливочный сыр и слабосолёную рыбу или ломтик ростбифа с маринованным огурчиком — и готов полезный, вкусный и аккуратный сэндвич на одну персону.
«Очень понравилась чиабатта, а с хумусом — просто волшебно! Как и всеё во ВкусВилле, с идеальным составом, а не с растительным маслом неизвестного растения. Спасибо за Extra Virgin!»
Держите несколько идей, с чем употребить не только чиабатту.
Фокачча с сыром и розмарином
Продолжим тему итальянского хлеба ещё одним хитом — фокаччей. На родине, в Италии, это простая пшеничная лепёшка с добавлением оливкового масла, которую пекли в очаге прямо на горячей золе.
Со временем появились разные варианты фокаччи: из дрожжевого теста, из пресного, с добавлением молока, сыра, пряных трав. Но суть её осталась прежней — основа для начинки, съедобная тарелка. Поэтому фокаччу часто называют менее сложным вариантом пиццы.
Так же, как и на исторической родине этого хлеба, пекари ВкусВилла используют муку Молино Грасси (Molina Grassi) из твёрдых сортов пшеницы.
Мы предлагаем попробовать более изысканный, чем традиционная лепёшка, вариант — фокаччу с сыром и розмарином. Он может стать даже частью десерта — тонкие хрустящие пластинки отлично дополнят сыры, фрукты и помогут раскрыть букет лёгкого виноградного вина. А при желании такую фокаччу можно съесть и как чипсы, с творожным сыром или пюре из авокадо.
«Удивительный десерт. Внешне похож на чипсы, но по вкусу необычно нежный с пикантной сыро-розмариновой ноткой. Тает во рту».
Тортилья
Вообще, лепёшка — не только самая древняя, но и самая удобная форма хлеба: положил, что добыл, съел, и посуду мыть не надо. Поэтому у многих народов такой хлеб — неотъемлемая часть национальной кухни, особенно стритфуда. Лучше всех в этом преуспели мексиканцы, подарив миру фахитас, буррито, тако, кесадильи, энчиладас — блюда, завернутые в пшеничную или кукурузную лепёшку-тортилью.
Однако все эти закуски до конца не исчерпывают возможности тортильи. Её сегодня используют для приготовления лазаньи, пиццы, роллов, сэндвичей и даже исконно русского пирога – курника!
Если хочется чего-то этакого — экзотического, яркого, пряного, сочного, — рекомендуем попрактиковаться в мексиканской кухне, взяв за основу нашу пшеничную тортилью с томатом и паприкой. В состав тортильи уже входят натуральные томаты, паприка, лук и чеснок, так что дополнительные приправы можно и не использовать.
«Пришла в магазин за тортилей пшеничной, так как ребёнок в 1.5 года обожает её, в наличии не оказалось. Увидела тортилью с паприкой, открыли прям в магазине — и хочу сказать, что это безумно вкусно. Мягкая, свежая! Ребёнок также оценил. Будем покупать на постоянной основе. Спасибо, ВВ! Придём домой — будем экспериментировать с начинками».
Кукурузные булочки
Конкуренцию тортильям и другим лепёшкам создают, пожалуй, булочки, подходящие для создания всевозможных бургеров. Шлейф убеждения, что бургер — не совсем здоровая еда, развеется, если использовать для этого «сложносочинённого» бутерброда правильные составляющие. К примеру, взять булочки из кукурузной муки грубого помола с добавлением нерафинированного масла и семян подсолнечника. Лёгкие, пористые и в меру пластичные, они идеально подходят для создания всевозможных бургеров, оттеняя достоинства начинки, — например, рыбы, свежих овощей с хумусом или соусом на основе йогурта.
«Всегда рада новой выпечке. Булочки «Кукурузные» очень понравились. Вкус довольно интересный, благодаря сочетанию кукурузной муки и семян подсолнечника. Непривычно, но вкусно. Одну булочку съела с борщом, другую — попозже с молоком. И с тем и с другим — очень неплохо. Внешний вид булочек тоже приятный: пышные, оранжевого оттенка из-за куркумы, мягкие даже на второй день. Буду покупать, может быть, даже по две упаковки. Да, забыла добавить, что порадовала невысокая цена».
Деревенский на поду
Большому куску рот радуется — так говорили когда-то наши предки. И если обстоятельства не гнали в дорогу или на срочные полевые работы, в домах пекли большие ковриги хлеба сразу на несколько дней. Печь протапливали, разгребали угли и на раскалённые кирпичи — под — выкладывали тесто. Отсюда и название хлеба — подовый.
Сейчас этот же приём в ходу у крафтовых пекарей, которые используют специальные пекарские камни. Но технология выпечки — это еще не всё, главное в этом хлебе — рецептура и составляющие, проверенные столетиями.
В нашем «Деревенском подовом» нет промышленных дрожжей, приятную сладость ему придаёт солод, а кислинку – ржаная мука крупного помола (обойная). Хлеб этот полезен тем, что содержит клетчатку и пищевые волокна, минеральные вещества (железо, натрий, магний, калий, медь, цинк), органические кислоты и витамины А и В.
Прекрасно подходит и в качестве обычного сопровождения к супам и для бутербродов.
Большие караваи и буханки удобно покупать уже нарезанными — открыл упаковку, достал ломтик, съел. Никаких крошек и засохших в хлебнице горбушек. Такой формат незаменим, если нужно немедленно приготовить бутерброды или сэндвичи — кусочки хлеба одинаковой толщины.
«Решила попробовать новый хлеб — бездрожжевой ржаной подовый, да ещё и с тмином. Хлеб с заманчивым названием «Деревенский» очень понравился: богатое сочетание вкуса и текстуры, аромат восхитительный. Он прекрасно подходит и к первым (супы, борщи, солянки), и ко вторым блюдам. У меня он дополнил гороховый суп из гороха ВкусВилл, отличный горох. А к чаю такой хлеб прекрасно намазать мёдом, получится отменный десерт. Спасибо за отличный магазин с честными продуктами. Отдельное спасибо нашей команде продавцов, общаться с ними — одно удовольствие!»
Хлеб, который не хлеб
Строго говоря, этот хлеб назвать хлебом нельзя — ведь в нём нет муки! Поэтому мы так и пишем в каталоге — «Изделие цельнозерновое без муки «Житный».
«Житный» воссоздан по старинным рецептам XIV века и приготовлен из цельной пророщенной пшеницы, соли, воды и дрожжей. Его можно назвать по-настоящему диетическим:
Как и все цельнозерновые хлеба, «Житный» лучше есть не свежеиспеченным, а спустя примерно сутки, когда в нём завершатся процессы брожения — так он будет и вкуснее, и полезнее.
«Хлебушек оказался очень лёгкий. Прекрасно подходит к завтраку с творожным сыром, например. Или на немного подсушенный на сковородке кусочек можно положить пюре из авокадо и кусочек лосося — будет замечательный авокадо-тост. Мне кажется, что это почти диетический продукт».
Дворянская элита
И всё-таки содержание клетчатки и витамина В — не единственное, за что ценят хлеб. Ведь хочется, чтобы полезное было вкусным, а вкусное — полезным. Такое идеальное сочетание вкуса и пользы вполне оправдывает название — «Дворянский элитный».
Хлебушек приготовлен на заваренном ржаном солоде с добавлением ржаной патоки и большим количеством кунжута, подсолнечника, тмина. Благодаря содержанию различных семян, этот хлеб может быть не только дополнением к основным блюдам, но и самостоятельным продуктом, который подойдёт для сытного перекуса.
«Купила в магазине ВВ батон «Дворянский элитный », взяла на пробу. Вкус приятно порадовал. Очень много семян: кунжут, семена подсолнечника. Хлебушек ароматный и несухой на вкус. Сделала на завтрак бутербродики, семья в восторге, получилось идеальное сочетание! А какие вкусные сухарики! Лучше и душистее любых готовых! Рекомендую на все 100 процентов!»
Хлеб насущный «Дивеевский»
Завершим парад нашего цельнозернового хлеба бесспорным хитом — «Дивеевским». Этот цельнозерновой крафтовый хлеб длительной расстойки, готовится по старинному рецепту: не содержит сахара, искусственных добавок и промышленных дрожжей (делается на закваске). Под хрустящей корочкой — в меру влажный, ноздреватый мякиш, очень ароматный.
Название хлеба — «Дивеевский» — ассоциируется с известным селом Дивеево в Нижегородской области, где расположен Свято-Троицкий Серафимо-Дивеевский монастырь. Часто именно при монастырях возрождаются и хранятся древние традиции, ремесла, в том числе и хлебопечение. Наши репортёры посетили одну из таких пекарен, о чём и рассказали в статье «Монастырский хлебушек».
«Новый цельнозерновой хлеб. Пахнет волшебно. Мягкий, с хрустящей корочкой. Вкусно с творожным сыром и кусочком нерки на завтрак. Спасибо за возможность попробовать и безумно полезные ингредиенты».
Немного французского
Лепёшки и цельнозерновой хлеб на закваске — это, конечно, всё очень полезно и вкусно. Но иногда душа просит чего-то нежного, воздушного, радующего и глаз и аппетит. Поэтому бриошь — пышная масляная выпечка, созданная во Франции в эпоху Средневековья — сегодня входит в число самых популярных хлебов ВкусВилла.
Баланс между сливочным маслом и сахаром в этой выпечке выверен настолько, что бриошь годится не только для десертов (например, для популярных во Франции и не только гренок «Бедный рыцарь»). Она не настолько сдобная, чтобы спорить с тунцом в аппетитном сэндвиче. Или уступать ветчине в сroque monsieur — горячем бутерброде с сыром и соусом бешамель. Этот хлеб в меру сладок, а благодаря своей промасленности не протекает, отлично выдерживая соусы и начинку.
«Прекрасный, воздушный, в меру сладкий, самый вкусный хлеб, который я пробовал! Идеальной формы для тостера. Моя девушка любит есть его без сопровождения, лишь поджаренным в тостере, настолько сильно ей понравился бриошь от ВкусВилл».
Возможно, вы составили для себя иной хит-парад из хлеба, который предлагает ВкусВилл? А может быть, вы попробовали что-то незабываемое во время путешествий и надеетесь увидеть эту выпечку дома? Поделитесь своими фаворитами в комментариях.
Забытые блюда. Ляпун
Если коротко – ляпун, это ржаная лепешка на которой сверху помещается начинка. Все это запекается в печи. Очень похоже на открытые пироги или на пиццу. Начинка может быть самой разнообразной, все зависит от фантазии повара. Как появился «новый ляпун».
Рассказывает шеф-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» Сергей Кириллов:
— Перед нами стояла задача возродить рецепт ляпуна. Первое — русское название. Моя бабушка никогда не говорила «лепить», она говорила: «лЯпить», «я СлЯпила». С другой стороны — это то, что ляпнули. То есть это лепешка. Эта лепешка может быть, как и самостоятельное блюдо, ее можно есть, как хлеб, намазывать на нее что-то, или просто с растительным масло, а можно чем-то начинить. Мы пошли по пути, что это лепешка с начинкой.
Русский вкус Ляпуна
Вторая задача — русский вкус. Базовый русский вкус это кисло-соленный. Поскольку в ржаном тесте есть закваска, то оно уже кислое, плюс соль. Вот и получается русский вкус.
Ляпун против пиццы
Сложно, а точнее, невозможно говорить о том, что появилось раньше — пицца, ляпун, или открытые пироги. Возможно, что независимо друг от друга. Но, что принципиально. Пицца давно перестала быть блюдом как таковым, это уже форма. Ее едят во всем мире, а вот русские пироги, можно встретить только в специализированных русских магазинах и ресторанах за границей. Пицца это формат, это съедобная посуда, когда тесто, чаще всего очень тонкое, и порой, не несет вкусовой нагрузки, основное это начинка. Можно сказать, что мы взяли формат пиццы. Но принципиально, что тесто в ляпуне само обладает вкусом, а дальше задача шеф-повара подобрать начинку. Это могут быть как русские блюда, так и блюда с русским вкусом.
Подводя итог, можно сказать, что лыпун был. Но никто не знает каким. Это как Княгиня Ольга в «Слове о полку Игореве», она есть, о ней много, что сказано, но не описывается ее внешность, так и с ляпуном. Но теперь мы можем его попробовать.
Невозможно не испечь: 3 внятных рецепта домашнего хлеба
Сергей Кириллов – энтузиаст ремесленного хлебопечения. Он замесил более тысячи хлебов вручную, прочувствовал тесто буквально кончиками пальцев. Он лично обучает пекарей, разрабатывает технологии, занимается поиском новых вкусов, которые опираются на старинные рецептуры. Мы выбрали три лучших рецепта домашнего хлеба.
Ржаной хлеб Аляска
100% ржаной хлеб на закваске с большим количеством семян подсолнечника. Рецептура этого хлеба создана в память о русских переселенцах, которые уехали на Аляску. Хлеб обладает нежнейшим мякишем, обогащенным ярким вкусом поджаренных семечек. Аляска выпекается в форме прямоугольных кирпичиков весом 500 г.
Ржаной хлеб Аляска
Слойка с сыром сулугуни и зеленью
Рецепты многих домашних пекарей сродни фотографиям в семейном альбоме, поскольку ценность представляют лишь для узкого круга родных и близких людей. Но рецепт слойки особенный. Его автор Татьяна Викторовна Чебан, профессиональный технолог хлебопекарной промышленности, не только разработала рецепт, но и внедрила его в производство на большом хлебокомбинате. Эта слойка оригинальна, вкусна и просто красива. Она так и просится на домашнюю кухню!
Рецепт расписан максимально подробно и каждый шаг приготовления слойки иллюстрируется фотографией.
Слойка с сыром сулугуни и зеленью
Льняные буханцы
Буханец – старорусский термин. Буханцами в старину называли лепёшки из различных видов муки, которые было принято начинять мясом или рыбой. Наши буханцы – нежнейшие лепёшки на опаре, созревающей целые сутки. В тесто добавляется льняная мука, что делает их не только вкусными, но и полезными. Выпекаются они на поду. Их можно подать горячими с индейкой или в компании с судаком или скумбрией.
Рецепт расписан максимально подробно и каждый шаг приготовления буханца иллюстрируется фотографией.