луковый суп технологическая карта

Суп луковый по-парижски (ТТК4885)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп луковый по-парижски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп луковый по-парижски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Выход

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец черный молотый, лавровый лист, солят и варят 15 — 20 мин. После варки лавровый лист вынимают.

В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым ром и заливают супом.

Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

ДИП ВИХЛЯЕВ. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных заправочных супов в ресторане французской кухни

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Запах – запах хлеба, грибов, аромат чеснока

Подают в ржаном хлебе присыпав тертым сыром и декорируя грибами

Блюдо реализуют сразу.

Срок реализации в течение 30-40 минут, согласно СанПиН2.3.2.1324-03 Температура подачи 65-75° С.

Суп-пюре подают в тарелках, пиалах, больших чашках. Сверху можно украсить сухариками или горошком.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Луковый суп французский» вырабатываемое предприятием общественного питания.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления «Лукового супа французского», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, сопроводительным документам, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями. Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Описание технологии приготовления.

Чеснок очистить, измельчить. Лук тонко нарезать. В большой кастрюле на среднем огне нагреть масло, добавить лук и готовить, помешивая, 10 минут или пока лук не станет золотисто-коричневым. Добавить измельченный чеснок и тимьян, всыпать сахар. Продолжать готовить, помешивая, 30 минут.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40 С. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями 30-40 минут. Супы заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: суп подан в горшочке, сверху ломтик хлеба и сыр, лук нарезан соломкой.

3.3. Обоснование расчета пищевой ценности нового сложного кулинарного изделия (по теме).
Расчет энергетической ценности супов народов России: энергетическая ценность продуктов и блюд измеряется количеством энергии, выделяющейся в процессе полного биологического окисления пищевых веществ, входящих в состав продуктов и блюд и определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и др. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал) на 100 г. съедобной части. Установлено, что при полном биологическом окислении в организме человека 1 г белка или 1 г углеводов выделяется 4 ккал. энергии, а 1 г жира – 9 ккал. энергии. Определенное (незначительное) количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта.

Зная химический состав продукта или блюда, определяют его энергетиче-скую ценность. Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости, т.е использования в метаболизме.

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах.

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

У – углеводы в г на 100 г продукции;

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

Источник

Французский луковый суп (без вина)

Лабораторная работа № 3

Тема: «Технология приготовления национальных супов и специальных гарниров к ним»

Цель:

1. Получить практические навыки по приготовлению национальных супов и специальных гарниров к ним.

2. Закрепить теоретические знания на практике.

3. Ознакомиться с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления национальных супов и специальных гарниров к ним.

Задачи:

1. Приготовить и оформить следующие блюда: французский луковый суп, суп гороховый по-монгольски.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Материально-техническое оснащение:

Кастрюли емкостью 3 л, 2 л, 1 л для варки бульона и супа; сотейник; сковорода; ножи поварские; ложки столовые и разливательные; шумовка; сито; терка; доски разделочные «ОС», «МС»»; горшочки глиняные; тарелки или миски суповые; весы; столы производственные; печь электрическая; холодильник.

Сырье (продукты):

Кости говяжьи пищевые, морковь, петрушка (корень) или сельдерей (корень), лук репчатый, хлеб пшеничный в/с, масло сливочное, сыр, горох, сок томатный, соль, перец молотый.

Рецептуры и технология приготовления блюд

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить – это снизит его кислотность.

Из первых блюд следует выделить супы–пюре из лука–порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Францу́зский лу́ковый суп — лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и лёгкости выращивания лук — основной продукт для приготовления супа — был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, который готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины, и слегка обжаренного или целой головки лука. Суп украшают гренками.

Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь поджаривается, обретая румяный золотистый-коричневатый цвет. Это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Часто, для придания супу особой пикантности, в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол.

Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили.

Французский луковый суп (без вина)

Подготовленный репчатый лук нарезают полукольцами и слегка обжаривают до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет, используя половину сливочного масла, затем добавляют мясной бульон, солят и кипятят 15 минут.

Ломтики хлеба по 2 шт. на порцию (без корок) обжаривают на сливочном масле с обеих сторон.

Подготовленный суп переливают в горшочек, кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпают слоем тертого сыра и ставят в духовой шкаф до образования золотистой корочки.

Подают в той же посуде.

Монгольская кухня

Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока приготовляют различные виды сыров, простокваши и напитки.

Из мясных продуктов широко используют баранину. Основной способ тепловой обработки – варка. Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая, а часто совсем без соли. Бульон заправляют крупой (пшеном, рисом), вермишелью или лапшой.

Из первых блюд чаще всего готовят мясной бульон с мучными изделиями, крупой и овощами. Среди мясных продуктов наиболее широко используется баранина. Готовят ее следующим образом: мясо разрезают на куски, заливают водой и варят, слегка подсаливая (а иногда совсем без соли). Бульон заправляют пшеном или рисом, или вермишелью (лапшой). Кроме баранины, используют говядину и свинину.

Суп гороховый по-монгольски

Лук мелко шинкуют, пассеруют до золотистого цвета на сливочном масле, заливают холодным мясным бульоном, добавляют предварительно замоченный горох и варят до готовности. Лук и горох протирают через сито, вводят бульон, вливают томатный сок, заправляют солью, перцем и проваривают 10 минут на слабом огне.

При подаче в тарелку с супом кладут сметану.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Промыть кости, поставить варить.

4. Обработать овощи.

5. Приготовить бульон.

6. Лук репчатый: часть нарезать полукольцам, часть мелко нашинковать.

7. Приготовить гренки из пшеничного хлеба на сливочном масле.

9. Приготовить суп французский луковый.

10. Приготовить суп гороховый по-монгольски

11. Заправить все супы по вкусу.

12. Оформить и подать блюда, в соответствии с правилами подачи.

13. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

14. Убрать рабочее место.

15. Оформить отчёт и сдать работу.

Отчет:

1. Составить технологическую схему приготовления на каждое блюдо.

2. Составить сырьевую ведомость.

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества приготовленных горячих первых блюд.

5. Разработать органолептические показатели качества и составить: Технико-Технологическую карту на каждое блюдо.

Источник

Сопа де себолья луковый суп (ТТК4597)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сопа де себолья луковый суп

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сопа де себолья луковый суп вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук мелко шинкуют, добавляют к нему сливочное масло и тушат под крышкой 20 мин. Затем добавляют муку и мясной бульон, солят, добавляют специи. Вливают молоко и сливки. Варят смесь 20 мин.

Хлеб режут на ломтики и обжаривают на растительном масле. Сыр натирают на терке, смешивают с желтком крутого яйца и намазывают обжаренные ломтики хлеба. Выкладывают их в тарелку для супа и заливают бульоном. Перед подачей суп в тарелке настаивают 5 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник