луканка болгарская колбаса рецепт
Колбаса Луканка в домашних условиях
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Луканка — это сыровяленная колбаса традиционной болгарской кухни. Колбаса Луканка часто отождествляется с суджуком, однако в составе суджука традиционно преобладает говядина, а в луканке — свинина.
Кроме того, в луканке используется значительно большее количество специй.
Традиционно луканка готовится из смеси свинины и говядины (реже — телятины), а также специй: чёрного перца, тмина, соли.
Фарш формуется в бычьи кишки. В промышленном производстве сейчас используется и искусственная оболочка.
Сушка и созревание сырокопченых колбас длится от 20 до 60 дней в помещениях со строго контролируемой температурой и влажностью воздуха.
В процессе сушки колбасы подвергаются сдавливанию (с целью придания батону характерной формы) от 2 до 5 раз, первое сжатие осуществляется спустя неделю после начала процесса сушки.
Готовая луканка имеет красно-коричневый цвет и снаружи равномерно покрыт белой благородной плесенью. Внутри имеет мозаичную структуру, чередующую мелкие части беконной свинины и говядины.
Рецепт луканки в домашних условиях
Специи на 1 кг мяса:
Как приготовить луканку в домашних условиях:
Мясо свинину и говядины промойте под проточной водой, нарежьте кубиками и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой.
Чеснок очистите и разотрите в кашицу, смешайте со специями и пряностями, добавьте красное вино.
Получившуюся смесь соедините с фаршем, тщательно перемешайте, повторно пропустите через мясорубку. Таким образом вы добьетесь лучшей консистенции фарша и его вкусовых качеств в будущем колбасном изделии.
Вместо того, что бы повторно пропустить фарш через мясорубку, его можно отбить, тогда компоненты хорошо перемешиваются между собой.
Возьмите широкую форму и на ней равномерно распределите фарш. Высота фарша в форме должна быть не больше 15 см.
Закрыть форму с фаршем пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки для созревания.
По истечении этого времени выньте из холодильника фарш и повторно тщательно перемешайте.
Для того, чтобы подготовить кишки для колбасы, вымочите их в течении 2-4 часов в солевом или содовом растворе, после чего аккуратно, что бы не повредить оболочку, с помощью ножа счистите внутренний и внешний слой жира.
Подготовленные кишки хорошо промойте под теплой проточной водой.
С помощью мясорубки и специальной насадки для колбасы набейте оболочку фаршем. Начало и конец колбасного полуфабриката завяжите шпагатом или просто крепкой нитью.
Колбасу в оболочку набивайте не очень плотно, не допуская образования пустот.
Возьмите кишки и наберите их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завяжите толстой ниткой.
Теперь начинайте плотно набивать их фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.
Вывешивайте полуфабрикат в прохладное, проветриваемое место сушиться.
Не допускайте попадания на колбасу прямых солнечных лучей, в противном случае луканка испортиться.
В крайнем случае поместите колбасу в холодильник.
Через 3-4 дня начинайте раскатывать луканку скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы не лопнула оболочка.
Проделываем эту процедуру каждый день, пока колбаса не высохнет и затвердеет. Это происходит в среднем 2-3 недели.
Температура в помещении не должна быть ниже 20 градусов, иначе колбаса в результате получится горьковатой.
Если на колбасе луканке появился белый налет, ничего страшного, это допустимо.
Через положенное время колбаса луканка будет готова. Приятного аппетита!
Колбаса луканка сыровяленая
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Мясо свинину промыть водой, нарезать кубиками и пропустите через мясорубку с решеткой 8мм.
Чеснок очистите и разотрите в кашицу или используйте сушеный, смешайте со специями и пряностями. добавьте красное вино.
В охлаждённый фарш температурой 6-10С, внести половину нитритной соли и специй. Хорошо перемешать и всыпать оставшуюся нитритную соль, специи и влить вино. Масса очень холодная, я для смешивания использую миксер с насадками для теста. Смесь готова для набивки в череву.
Для того, чтобы подготовить свиную череву для колбасы, вымочите ее в течении 20 минут в теплой воде.
С помощью мясорубки и специальной насадки для колбасы набить оболочку фаршем. Начало и конец колбасного полуфабриката завязать шпагатом или просто крепкой нитью.
Колбасу в оболочку набивайте не очень плотно, не допуская образования пустот.
После набивки проколоть колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.
Отправить в холодильник для ферментации на 3-4 суток.
Вывешивайте полуфабрикат в прохладное, проветриваемое место сушиться. Не допускайте попадания прямых солнечных лучей, иначе колбаса может испортиться.
В крайнем случае поместите колбасу в холодильник.
Через 3-4 дня колбасу уже можно прессовать или раскатывать скалкой. Я для этого использую самодельный пресс. Процедуру прессования повторяю через 5-8 дней.
Температура в помещении не должна быть ниже 20 градусов, иначе колбаса в результате получится горьковатой.
Если на колбасе появился белый налет в виде выделенного ферментированного белка, ничего страшного, это допустимо.
Сушка и созревание сыровяленой колбасы длится от 20 до 60 дней в помещениях со строго контролируемой температурой и влажностью воздуха.
Видео рецепт
Луканка болгарская. Адаптированный рецепт для начинающих
Популярное сообщение
Не верю, тому что можно вялить в ЛЮБЫХ условиях
В рецепте не указано количество волшебного порошка, который позволил бы это сделать.:-)))))
А может зависит от названия колбасы и если делая колбасу про себя шептать «Луканка московская,Луканка московская,Луканка московская»
или «Луканка советская,Луканка советская,Луканка советская», то все будет нормалек и без климат камер:-))))
Вот на заводах дурачьё:-))))
Состав мясных ингредиентов практически стандартен для ЛЮБОЙ сырокопченой или сыровяленой колбасы
+\- 100г к говядине или свинине никакой роли не играет, равно как 250- 300 гр сала.:-)))
Кто не верит велком в справочники рецептур.
Или тогда любую колбасу можно так делать не заморачиваясь.
Да. не учел одно, может свиньи с коровами особой породы:-)))
Состав: перцы, розмарин, имбирь, чеснок,сахара, аскорбинат натрия.
Норма внесения: 10 грамм на 1 кг мясного сырья.
Не верю, тому что можно вялить в ЛЮБЫХ условиях
Приехали мне специи на луканку. На днях делать буду. Только делать буду в коллагене 45м. Вот в этом рецепте http://www.emkolbask. dovs/?p=123144 еще и говядина добавляется. Кто делал? Как думаете, нужна она в луканке? Свинина будет шейка.
Я не знаю кто это здесь придумал и какой смысл я не понимаю.
Никто здесь не придумывал. Я тоже часто встречал в кустарных европейских рецептах смешивание CURE с поваренной солью. Да и не только в Европейских.
На производствах так же используют только нитратную соль.
Что за «нитратная соль» такая?
Лично я считаю, что наши технологии более правильные с любой точки зрения. Мне просто интересно, кто как где делает.
Болгарская луканка от Слави (по мотивам Смядовска луканка)
Популярное сообщение
БОЛГАРСКАЯ ЛУКАНКА ОТ СЛАВИ (ПО МОТИВАМ СМЯДОВСКА ЛУКАНКА)
ОПИСАНИЕ
Традиционно луканка готовится из смеси свинины и говядины.
Состав приправ/специи зависит от местности где ее готовят, где-то используют тмин/кумин и/или кардамон, некоторые используют чабер.
24 часа при температуре
40-60 дней при 12ºC и влажности 70-80%
Кто то готовил по этому рецепту?
Черный перец дробленый 5 грамма на 1кг
Тмин 3 грамма на 1кг
Кардамон 3 грамма на 1кг
Смущает такое количество специй. Как оно в готовом продукте?
Болгарская луканка продукт народный. Технология приготовления стандартная, а вот специи каждый по своему вкусу добавляет. А тмин вообще специя очень ароматная, если её на кг фарша добавить 3 г., то забьёт все остальные вкусы. Такое только фанаты тмина смогут есть. Тмина на кг максимум 0.5 г, а я больше 0.3г никогда не добавляю.
Популярное сообщение
Черный перец дробленый 5 грамма на 1кг Тмин 3 грамма на 1кг Кардамон 3 грамма на 1кг Смущает такое количество специй. Как оно в готовом продукте?
Я такую не делала, но по пряностям немного соображаю. Дело в том,что поле 2 месяцев вяления ты не услышишь ни одного аромата!
перец не зря дробленый, будут искры острого вкуса. От кардамона вообще не останется и следа и тмин тоже рекомендую не размолотый а дробленый или еще лучше целый,предварительно прокаленный на сковородке. Тогда искорки острого и пряного вкуса будут чередоваться при укусе. Кардамон здесь употребляется молотый и скорее всего из-за своих сильных антибактериальных свойств, как природный антисептик. Ни аромата ни жгучего вкуса уже не будет в готовом продукте. Кардамон можно заменить как раз смесью тмина и кориандра. Такая замена возможна в кулинарии, но не в колбасах по всей вилимости.
Кардамон можно заменить как раз смесью тмина и кориандра.
Объективно, заменить эту специю невозможно, у нее очень своеобразный вкус и запах. Можно только замаскировать отсутствие кардамона в блюде. Для этого используют такие сочетания: корица и мускатный орех; имбирь и корица; тмин и кориандр.
К тому же увеличивают содержание перца, чтобы добавить потерянную с отсутствием кардамона жгучесть.
Информация взята на уважаемом мной форуме Пикабу.
Абсолютно согласен. Ароматы как по мне реально разные.
Объективно, заменить эту специю невозможно, у нее очень своеобразный вкус и запах.
Луканка должна выглядеть так
Вложенные превью
Популярное сообщение
Луканка,и Суджук ГорноОряховский
Вложенные превью
Выглядит хорошо. А как она делается, чтобы так выглядеть?
учись, пока показывают.
Если не сложно, расскажи свой алгоритм работы и рецепт. Тоже интересно такую сделать.
короче, без нормальной ТК, такой не сделать.
короче, без нормальной ТК, такой не сделать.
Популярное сообщение
Вложенные превью
Это ошибка. Имеется в виду климат-камера (КК). Любая ёмкость для вяления колбас, в которой поддерживается определённый климат.
Единственное я не приемлю не какую плесень на колбасе
Благородная плесень просто обязательный для Луканка и Суджук.А также говяжьи кишки. Они придают специфический вкус.
Благородная плесень просто обязательный для Луканка и Суджук.А также говяжьи кишки. Они придают специфический вкус.
Евгений, вы не правы, не нато писать так категорично за плесень на колбасе, я в своей климат камере не приемлю даже благородную плесень, и семья у меня не приемлет плесень на колбасе, потому что потом от плесени не так просто избавится, и не надо писать что это обязательный атрибут для получения суджука или Болгарской Луканки, также делают и испанскую Фуэт, да много разных колбас и с плесенью и без плесени.
Евгений, вы не правы, не нато писать так категорично за плесень на колбасе, я в своей климат камере не приемлю даже благородную плесень, и семья у меня не приемлет плесень на колбасе,
Ну и что, теперь болгарам рецепт менять на колбасу, если ваша семья плесень не уважает? Колбаса с плесенью и без это две разные колбасы по вкусу и называться одинаково они не могут.
Колбаса с плесенью и без это две разные колбасы по вкусу и называться одинаково они не могут.
Теперь еще «краковскую» из Магнита в пример поставь!
не з@лупайся Винслоу.
Даже на этих фото обнаружил и свое фото Луканки
Популярное сообщение
Слава, я уже больше 25 лет работаю дизайнером.
Это значит, что если я как-то изменил чужой проект, название у него останется, и авторство тоже!
Тут уже говорили о том, как с уважением надо относиться к «классике»
Поэтому я и привел в пример «Магнит».
Надо тщательно и вежливо относиться к названию своего продукта!
Так давайте мы не будем им уподобляться!
Ну болгары ведь всегда с плесенью делали, что теперь, им надо это надо бросить.
Ну болгары ведь всегда с плесенью делали, что теперь, им надо это надо бросить.
Популярное сообщение
Евгений, вы не правы, не нато писать так категорично за плесень на колбасе
Смядовская луканка холодного копчения
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей Купить нитритную соль для колбасы Купить натуральные оболочки для колбасы Купить насадку для колбасы Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Луканка — это национальная болгарская колбаса, настоящий шедевр кулинарного искусства, которую готовят из говяжьего и свиного мяса.
При этом свинину берут с шеи, лопатки и грудинки, а говядину — с задней ноги и лопатки.
Готовится смядовская луканка в Болгарии по традиции на зимние праздники, и уже мало кто помнит, когда точно она появилась в болгарской кухне.
Слово «луканка» вошло в гражданский обиход в эпоху Возрождения, однако сам продукт стал известен болгарам раньше.
Согласно Международному торгово-индустриальному альманаху, изданному в 1909 г., в Болгарии официально были зарегистрированы 58 производителей этого колбасного изделия.
Самой популярной из них была Смядовская луканка.
В 1933 году ее производитель получил золотую медаль на выставке в г.Бари (Италия).
Это отличие особенно ценно для Болгарии, учитывая, что в производстве сухих колбас Италия является страной-эталоном.
На сегодняшний момент «Смядовска луканка» запатентована в Европейском союзе.
При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань.
Жир с обоих видов мяса не срезайте.
Рецепт копченой смядовской луканки
1. Посоленное мясо положите на доску с наклоном или в чистую корзину, чтобы стекала влага, и выдержите 3–4 суток при температуре +5–10 °C.
2. Пропустите мясо через мясорубку с решеткой 3–4 мм.
3. Фарш выместите со специями, туго набейте в эмалированную посуду, загладив поверхность и выдержите в прохладном месте от 12 до 24 часов.
4. Просоленным фаршем туго набейте говяжьи кишки, предварительно нарезав их на отрезки длиной в 45 см и завязав один конец.
5. Наполненные черева завяжите с другого конца и проколите иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.
6. Подвесьте колбасу в прохладном вентилируемом месте и выдержите 3–4 суток для обезвоживания.
7. Затем коптите холодным способом при температуре +8–12 °C 3–4 суток (до приобретения красно-коричневого цвета).
Такое копчение можно осуществить только зимой, когда температура воздуха ниже 0°.
8. После копчения луканку в течение двух недель нужно каждый день прокатывать скалкой, пока батоны хорошо не высохнут и не сформируются.
Если есть возможность, луканку можно прессовать 1-2 раза под гнетом в течение 10–12 часов. При укладке следите за тем, чтобы батоны были одинаковой толщины и не соприкасались друг с другом.
Хранить смядовскую луканку необходимо в темном и холодном месте при температуре не выше +10 °C.