лучшие французские блюда высокой кухни
Кухня от-кутюр: самые изысканные французские блюда
Вкусная еда принадлежит во Франции к стилю жизни. Яства, зародившиеся на просторах этой солнечной страны, являются образцом изысканности, многогранности вкуса и богатства ингредиентов.
Французские блюда высокой кухни, сформированной еще во времена правления династии Бурбонов, и сегодня ценятся гурманами и шеф-поварами элитных ресторанов всего мира.
Вишисуаз (vichyssoise)
Если традиционный луковый суп уже давно стал обычной составляющей французской кухни, то его «близкий родственник» – vichyssoise – относится к разряду изысканных яств. Для приготовления блюда используют сразу несколько сортов лука, который обжаривают вместе с картофелем и добавляют в куриный бульон. Готовое пюре обогащают натертым сыром, сливками и взбивают до состояния густого мусса.
Традиционно кушанье подают в холодном виде. Приятный на вкус фенхелевый вишисуаз готовит шеф-повар парижского литературного кафе Le Procope. Здесь изысканный суп-пюре наливают в керамические пиалы и украшают веточкой зелени, кедровыми орешками или сухариками. Цена – 12 €.
Бургундская говядина (beef bourguignonne)
Beef bourguignonne характеризуется умопомрачительным ароматом и уходящей в глубь веков историей. Аппетитный запах блюда, представляющего собой тушенные в густом винном соусе кусочки мяса, достигается за счет использования чеснока, лука-шалота, грибов, петрушки и тимьяна. Способ долгого приготовления говядины для придания ей мягкости придумали французские крестьяне. Полноправной частью меню «кухни от-кутюр» блюдо стало в начале XX столетия благодаря королю поваров – мэтру кулинарии Огюсту Эскофье.
>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Традиция поедания лягушачьих бедер в Европе восходит к XIII веку. Первыми ценителями деликатеса стали католические монахи Франции, решившие таким образом избежать запрета на мясо во время поста.
В Париже продегустировать лягушачьи лапки можно в ресторане Rodger La Grenouille, расположенном по адресу 28 Rue des Grands Augustins. За маленькую порцию изысканного французского кушанья, сдобренного пряностями, чесноком и петрушкой, придется распрощаться с 35 €.
Улитки (escargot a la bourguignonne)
Старинная еда – приготовленные прямо в раковине виноградные улитки – известна еще со времен Средневековья. Сегодня изысканному деликатесу во Франции посвящен карнавал. Ежегодно 1 мая в небольшом городке Клуисе, что в 300 км от столицы, проходит грандиозное шествие, возглавляемое Королем улиток. Во время праздника участники фестиваля съедают около 500 тыс. моллюсков и выпивают примерно 10 тыс. л сухого белого или рогозового вина – лучшего напитка, оттеняющего вкус утонченного лакомства.
Брюхоногие моллюски, просто запеченные или сваренные в воде, абсолютно пресны. Бесподобный вкус и тонкий аромат им дарят разнообразные соусы, пряности и чесночное масло. Восхитительных escargot a la bourguignonne готовят в ресторане-бистро Les Papilles, который ждет гостей недалеко от парижского Люксембургского сада. Порция бургундских улиток от шеф-повара Улриха Клауде стоит 19 €.
Устрицы (les Huître)
Бриллиант французской кухни подают к столу в виде изысканной закуски. Моллюсков выкладывают на большое блюдо со льдом, где уже ожидают своего часа половинки лимона. Перед употреблением на содержимое раковины полагается выдавить несколько цитрусовых капель, придающих нежной мякоти легкую кислинку. Вкуснейших устриц, отличающихся мясистостью и крупным размером, можно продегустировать в приморском Канкале (Бретань).
Лучшим местом для знакомства с элитным деликатесом в Париже являются рестораны, чье меню на 70% состоит из моллюсков. К таким заведениям относится крошечный, но очень популярный Huitrerie Régis. В ожидании дюжины превосходных бретонских устриц стоимостью 34,50 € вы можете побаловать себя бокалом шампанского и порцией другого кулинарного шедевра – тающего во рту foie gras.
Фуа-гра (foie gras)
Название одного из самых дорогих французских блюд, ставшего символом кулинарной роскоши, переводится как «жирная печень». Неоднозначное кушанье готовят из печени насильно перекормленной утки или гуся. Аристократическое лакомство имеет особый сладковатый вкус и гладкую маслянистую структуру. Свежеприготовленную foie gras подают в виде мусса, паштета, изысканной закуски и как основное блюдо, дополненное гарниром: грибами, карамелизированными каштанами, тыквенным и яблочным пюре.
Недорого отведать фуа-гра в Париже можно в заведении Le Ciel de Paris в районе Монпарнас. Цена порции составляет 29 €. Поклонникам высокой кухни мы советуем заглянуть в мишленовский ресторан Le Gabriel, расположенный в одноименном отеле. Гусиная печень от звездного повара Жерома Банктеля входит в состав одного из предлагаемых сет-меню стоимостью 215 €.
Черный трюфель (la Truffe noire)
«Черным алмазом» называют гурманы божественный трюфель, возглавляющий рейтинг самых изысканных и дорогих французских блюд. Добывают короля всех грибов с декабря по март, тогда же наступает время его массовой дегустации. Цена на трюфели варьируется от 200 до 1 000 € за килограмм.
Деликатес, любимый гурманами за изумительный аромат и насыщенный вкус, был известен еще в Древнем Египте. Во Франции он появился в XVII веке благодаря Марии Медичи. Будущая королева привезла из Италии не только полюбившийся ей продукт, но и свиту поваров, способных правильно его приготовить.
Лучшим заведением Парижа, где подают la Truffe noire, является Maison de la Truffe, расположенный на площади Place de la Madeleine. Местный шеф-повар идеально раскрывает вкус бесценного гриба, добавляя его в традиционную французскую еду. Стоимость ужина стартует от 70 €. При ресторане открыт магазин, главный товар которого – свежий и консервированный деликатес.
Знатоки расценивают изысканные блюда французской кухни как произведения искусства. Всемирное уважение к высокой кулинарии страны подчеркивает множество заимствованных из языка мушкетеров слов: гарнир, ресторан, антрекот, суфле, омлет. Кстати, определение «гурман» тоже родилось во Франции и характеризует любителей вкусной и обильной пищи.
20 рецептов блюд французской кухни для настоящих гурманов
Французская кухня состоит из нежирного мяса, морепродуктов и рыбы. А уж чего стоят знаменитые местные десерты, мимо которых невозможно пройти. А еще – ароматные прованские травы, тонкие нотки алкоголя и оригинальные соусы. Делимся 20 самыми вкусными рецептами французских блюд!
1. Нисуаз
Безумно популярный французский салат из всего со всем.
Тебе понадобится: 400 г консервированной фасоли, 8 помидоров черри, 4 ст.л. оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 100 г оливок без косточек, 2 картофелины, 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. зернистой горчицы, 2 банки консервированного тунца, 2 кочана латука, 200 г стручковой фасоли, 2 ст.л. винного уксуса, 2 яйца.
Приготовление: Смешай оливковое масло, горчицу, уксус, сахар и давленый чеснок, и оставь заправку настояться. Отвари картофель, яйца и стручковую фасоль, произвольно измельчи, затем выложи ингредиенты и полей заправкой.
2. Тартифлет
Ты наверняка знаешь этот рецепт под названием «картофельный гратен».
Тебе понадобится: 800 г картофеля, 200 г бекона, 150 г камамбера, 4 стл. 20% сметаны, 1 луковица, 100 мл белого сухого вина, сливочное масло, соль, перец.
Приготовление: Измельчи бекон с луком и слегка обжарь. Картофель нарежь тонкими ломтиками и пару минут привари в кипящей воде. Выкладывай слоями картофель, бекон, сыр, и так по кругу. Периодически присыпай специями, залей сметаной с вином, выложи сверху пару кусочков масла и отправь в духовку при 180 градусах до мягкости.
3. Креп Сюзетт
Очень известные французские блинчики, которые так хороши на завтрак.
Тебе понадобится: 120 г муки, 300 мл молока, 2-3 яйца, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сахарной пудры, щепотка соли.
Приготовление: Просей муку с сахарной пудрой и солью, сделай углубление и вбей туда яйца. Добавь масло, 2 ложки молока, перемешай и медленно влей остальное молоко, а затем быстро нажарь блинчики из жидкого теста. Складывай их в стопку под пленку или крышку.
4. Кассуле
Сытное французское блюдо из фасоли, которое долговато готовится, но оно того стоит!
Тебе понадобится: 500 г свиных ребер, 150 г сала, по 400 г красной и белой фасоли, 1 луковица, 1 ст.л. паприки, чили.
Приготовление: Крупно нарежь и обжарь сало, выложи в него измельченный лук с чесноком. Добавь разобранные ребра и специи по вкусу, еще слегка обжарь и сложи в форму для запекания. Туда же добавь чили и отваренную до полуготовности фасоль. Отправь на час в духовку при 180 градусах.
5. Французский паштет
Без паштетов не обходится ни одно застолье во Франции. Предлагаем рецепт из куриной печени!
Тебе понадобится: 500 г куриной печени, 100 г сала, 2 моркови, 2 луковицы-шалот, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 50 мл коньяка, 1 гранат, 3 гвоздики, по щепотке тмина и майорана, 40 г желатина, сахар и специи по вкусу.
Приготовление: Обжарь измельченное сало с овощами, добавь туда кусочки печени и залей коньяком. Протуши все под крышкой, добавь специи и протуши еще 5 минут. Измельчи все блендером вместе со сметаной, выложи в форму и для подачи залей желе с гранатовыми зернами.
Блюда из гречки: 20 рецептов быстро и вкусно
6. Кок-а-вен
Петух или курица в красном вине. Рецепт сложный, но незабываемый. Мы предлагаем использовать две средние тушки цыпленка.
Тебе понадобится: 2 цыпленка, по 2 ст.л. растительного и сливочного масла, 150 г сала, 100 г шампиньонов, 8 луковиц, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. муки, 0,5 стакана бренди, 750 мл красного вина, специи.
Перемешай, влей вино и протуши в течение часа. Переложи цыплят к грибам, а соус еще увари вдвое, и полей им мясо прямо перед подачей.
7. Потофе
Говядина с овощами, специями и бульоном по-французски.
Тебе понадобится: 1 кг говяжьих голяшек, 1 кг говядины, 1 кг ребер, 1 луковица, 4 гвоздики, 1 пучок зелени, 5 стеблей сельдерея, по 700 г моркови, репы и картофеля, 3 порея, специи.
Приготовление: Залей все мясо водой и доведи до кипения. Обжарь половинки луковицы в шелухе с гвоздикой и добавь в кастрюлю. Туда же добавь зелень и специи, и вари 2,5 часа. Разложи овощи по отдельным мешочками и свари в бульоне до готовности. Выложи в тарелку куски мяса с овощами и залей бульоном.
8. Говядина по-бургундски
Крупные кусочки мяса подаются в густом и пикантном соусе.
Тебе понадобится: 1 кг говядины, 1 л красного вина, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, зелень и специи, 100 г бекона, по 50 г сливочного, оливкового и подсолнечного масла, 50 г муки, 500 г шампиньонов, 12 луковиц-шалот, 4 моркови.
Приготовление: Нарежь мясо крупными кусками, перемешай со специями и полукольцами лука, и оставь мариноваться на ночь в вине. Обжарь бекон в подсолнечном масле, отложи его в сторону и в той же сковороде обжарь мясо. Добавь муку, слегка протуши и выложи все в казан.
Залей мясо маринадом, добавь бекон и поставь на медленный огонь. На смеси двух масел поочередно обжарь и добавь к мясу морковь, через 20 минут – шалот, и через 20 минут – шампиньоны. Приправь мясо и туши все вместе еще 25 минут.
9. Утка конфи
Утиные ножки особым образом томятся в жире.
Тебе понадобится: 4 утиных окорочка, 6 зубчиков чеснока, 1 ст.л. соли, 1,5 ч.л. смеси перцев, 500 г жира.
Приготовление: Перетри чеснок со специями до состояния пасты и обваляй в смеси зачищенные утиные ножки. Оставь мясо мариноваться под пленкой на сутки. Выложи в форму, залей жиром и готовь 35 минут при 160 градусах. Убавь температуру до 90 градусов и готовь еще 3 часа.
10. Биск
Крем-суп на основе панцирей ракообразных. Рассказываем простой рецепт, как приготовить биск из креветок!
Тебе понадобится: 100 г тигровых креветок, по 1 ст.л. оливкового и сливочного масла, 1 луковица-шалот, 1 стебель сельдерея, листья эстрагона, 6 ст.л. белого вина, 2 ст.л. бренди, 300 мл бульона, 100 мл жирных сливок, паприка, специи.
Приготовление: Протуши шалот, сельдерей и чеснок в смеси масел до мягкости. Добавь эстрагон с креветками, а через 2 минуты влей бренди, вино и бульон. Доведи до кипения, провари пару минут и взбей все в блендере. Процеди массу, добавь сливки и специи, и прогрей.
Как приготовить рататуй с говядиной: 8 быстрых и вкусных рецептов
11. Тимбаль
Классический французский рецепт запеканки из макарон с начинкой.
Тебе понадобится: 300 г длинных макарон или спагетти, 1 кг фарша, 50 г сливочного масла, 300 г шампиньонов, 1 яйцо, 4 помидора, 1 луковица, специи.
Приготовление: Отвари макароны, промой холодной водой и разложи на бумажные полотенца. Выложи их спиралью в смазанную форму ровным слоем без просветов, и так же сформируй бортики.
Смешай фарш с измельченным луком и обжарь его на смеси масел. Туда же добавь измельченные томаты, протуши, охлади и перемешай с яйцом и зеленью. Выложи в ту же форму, сверху разложи шампиньоны и закрой макаронами. Накрой пергаментом и выпекай до часу при 180 градусах.
12. Рататуй
Отличная овощная закуска из кабачков, баклажанов и помидоров.
Тебе понадобится: 600 г помидоров, 300 г кабачков, 300 г баклажанов, 300 г перца, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, специи.
Приготовление: Половину помидоров очисти и мелко измельчи, и то же самое сделай с запеченным перцем. Обжарь рубленый лук, добавь к нему томаты, перец, чеснок и специи, и протуши соус 10 минут. Нарежь все овощи кружочками, выложи в форму по спирали и залей соусом. Запекай час под фольгой при 180 градусах, и потом еще 20 минут – без фольги.
13. Киш
Открытый пирог из песочного теста с любой, не обязательно сладкой, начинкой. Предлагаем рецепт с курицей!
Тебе понадобится: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 3 яйца, соль, 300 г куриного филе, 400 г грибов, 100 г сыра, 100 г сметаны.
Приготовление: Порежь муку с холодным сливочным маслом в крошку, добавь 1 яйцо, посоли и быстро замеси тесто. Раскатай его в форму, наколи вилкой и запеки 10 минут при 200 градусах под прессом. Мелко наруби курицу с грибами, обжарь и выложи начинку. Залей сметаной, присыпь тертым сыром и выпекай еще полчаса.
14. Луковый суп
Тот самый знаменитый французский суп, в котором нет почти ничего, кроме лука.
Тебе понадобится: 50 г сливочного масла, 4 луковицы, 1 ст.л. муки, 200 мл белого вина, 1 ч.л. сахара, 1,5 л бульона, 1 багет, 150 г сыра, специи.
Приготовление: Обжарь нашинкованный лук в сливочном масле до прозрачности. Убавь огонь и туши до карамельного оттенка. Добавь в него отдельно обжаренную муку и перемешай.
Залей лук вином с сахаром, а через пару минут – бульоном. Доведи до кипения и вари 20 минут на маленьком огне. Обжарь куски багета с сыром и выложи в суп при подаче.
15. Клафути
Нежнейший вишневый пирог-запеканка с мягким кисло-сладким вкусом.
Тебе понадобится: 200 г муки, 4 яйца, 200 г сахара, 400 мл молока, 500 г вишни, 1 ст.л. цедры, 20 г сливочного масла, 10 г ванильного сахара, 1 бадьян.
Приготовление: Смешай яйца с сахаром и медленно введи просеянную муку. Вымешай смесь до однородности и постепенно влей молоко. Смажь форму маслом и присыпь мукой, выложи вишню с цедрой, залей тестом и сверху положи бадьян. Запекай 40-50 минут в духовке при 180 градусах.
Паста с грибами: 12 вкусных рецептов (пошагово)
16. Тарт Татен
Простой, но очень вкусный яблочный пирог-перевертыш.
Тебе понадобится: 140 г муки, 6 кислых яблок, 70 г сливочного масла, 1 желток, 25 мл воды, щепотка соли, 350 г сахара, щепотка корицы, 30 мл бренди.
Приготовление: Поруби муку с холодным маслом в крошку, вмешай желток и влей холодную воду. Убери тесто на час в холодильник. Растопи 50 г сахара в сковороде и продолжай варить карамель, постепенно добавляя оставшийся сахар.
Вылей карамель в смазанную форму, выложи дольки яблок, присыпь корицей и полей бренди. Накрой все раскатанным тестом и подверни его края внутрь. Выпекай 40 минут при 200 градусах.
17. Макаронс
Когда освоишь базовую технику, можно экспериментировать с самыми неожиданными вкусами.
Тебе понадобится: 125 г миндаля, 40 г ванильного сахара, 80 г сахара, 2 яйца, щепотка соли.
Приготовление: Измельчи миндаль в муку, а белки взбей с сахаром и солью до крепкой пены. Мягко соедини обе массы, снова хорошо взбей смесь и по желанию добавь красители. Выложи массу в специальные формы или выдави на пергамент с помощью кондитерского шприца. Разогрей духовку до 180 градусов, выключи и поставь в нее печенье сушиться на полчаса. Для прослойки подойдет варенье, взбитые сливки, шоколадная паста – что угодно!
18. Крем-брюле
Очаровательный карамельный десерт, который давно покорил весь мир.
Тебе понадобится: 70 г коричневого сахара, 4 желтка, 500 мл 33% сливок, 1 стручок ванили.
Приготовление: Хорошо прогрей сливки с ванилью, но не доводи до кипения. Взбей желтки с сахаром и постепенно добавь сливки. Процеди массу и разлей по формочкам. Поставь на противень, долей в него кипятка до середины форм и поставь в духовку на 35 минут при 170 градусах. Оставь десерт на ночь в холодильнике.
19. Меренги
Нежный, воздушный и легкий десерт, название которого буквально переводится как «поцелуй».
Тебе понадобится: 200 г сахара, 4 белка.
Приготовление: Взбей белки миксером 2-3 минуты и всыпь сахар, продолжая взбивать. Выложи белую тягучую смесь на пергамент, придай форму и подсуши в течение 1,5 часов в духовке при 90-100 градусах.
20. Профитроли
Очаровательные французские пирожные из заварного теста.
Тебе понадобится: 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 3 яйца, щепотка соли, 1 стакан воды.
Приготовление: Добавь соль и кубики масла в кипящую воду, убавь огонь и медленно введи просеянную муку. Все время мешай смесь венчиком до однородности и не снимая с огня. Переложи тесто в миску и поштучно добавь яйца.
Выложи пирожные размером с грецкий орех на пергамент и 10 минут выпекай при 200 градусах. А потом еще 15 минут при 220. Готовые профитроли проколи снизу, чтобы выпустить пар. Через то же отверстие можешь начинить их любым кремом с помощью кондитерского шприца.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Французская кухня
С изысканностью и многогранностью французской кухни трудно поспорить. В каждом историческом регионе Франции есть свои традиционные блюда, рецепты которых веками передаются из поколения в поколение. Ниже приведены самые известные блюда французской кухни, которые можно попробовать в лучших ресторанах Парижа.
Луковый суп — soupe à l’oignon gratinée
Одно из самых популярных блюд французской кухни среди иностранцев – густой луковый суп. Богатый аромат этому блюду придает не куриный или мясной бульон, на котором его готовят, а именно пассированный лук. Для пикантности в практически готовый суп добавляют сухое белое вино, коньяк или херес.
При подаче блюдо нередко дополняют твердым сыром и румяными гренками из белого хлеба. Любой французский ресторан предлагает своим посетителям ароматный луковый суп, но у каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления этого простого блюда.
Буйабес — bouillabaisse
На весь мир знаменит еще один французский суп с гребешками, мидиями и крабами – буйабес. Это блюдо, придуманное марсельскими рыбаками, традиционно готовится без добавления картофеля. Для приготовления буйабеса используют филе морского петуха, солнечника, морского скорпиона и другие разновидности местной рыбы. Считается, чем больше видов рыбы входит в блюдо, тем лучше и наваристее бульон.
Буйабес принято подавать в высоких тарелках с чесночным соусом роули и свежим хрустящим хлебом или тостами. К такому рыбному супу отлично подойдет белое вино.
Кассуле — Cassoulet
Кассуле – это густая по консистенции похлебка, которая готовится в специальном глиняном горшочке – касалетке. Готовится блюдо из фасоли, мяса и зелени.
Мясо может быть либо свиным либо бараниной, так же кассуле готовят из гусиного или утиного мяса.
Консоме — Consommé
Консоме во Франции называют осветленный бульон на основе курятины или говядины. Сегодня консоме обильно солят и подают с пирожком, готовят на основе фарша из заявленных видов мяса.
Так же можно встретить в некоторых ресторанах консоме на основе овощного или фруктового бульона.
Вишисуаз — Vichyssoise
Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре, для приготовления которого используется несколько сортов лука, в том числе и лук-порей – обязательный ингридиент супа. Для приготовления блюда лук обжаривается с картофелоем на сливочнном масле, после чего овощи оставляют тушится в курином бульоне.
Перед подачей, суп взбивают со сливками до пюреобразного состояния. Суп подаётся с салатом из поджаренных креветок с укропом. Допустимо добавление сухариков.
Список популярных супов можно найти здесь.
Вторые блюда
Петух или цыпленок в вине — coq au vin
Во французской кухне существует множество рецептов из куриного мяса с добавлением вина, но классическим считается именно петух в вине с бургундским вином. Для настоящего блюда требуется именно петух, но в современных условиях их часто заменяют курицами.
Целую куриную тушку натирают приправами с травами и тушат на медленном огне с добавлением алкоголя. Гарниром к цыпленку в вине могут сложить картофель с петрушкой или зеленые овощи. Блюдо хорошо сочетается с красными винами «Божоле» или «Кот дю рон».
Ратутуй — ratatouille
Легкое овощное блюдо родом из Ниццы и Прованса пользуется популярностью во всем мире. Французский рататуй готовят на основе баклажанов, кабачков, картофеля, перцев, лука с добавлением томата, чеснока и прованских трав. Основной секрет приготовления этого блюда состоит в том, что все ингредиенты нужно жарить отдельно и только потом тушить вместе.
Рататуй может подаваться как самостоятельно, так и служит гарниром к основным блюдам из мяса. Блюдо, некогда придуманное бедными французскими крестьянами, сегодня пользуется большим спросом во французских ресторанах.
Потофе — Pot-au-feu
Для тех кто любит мясные блюда французской кухни, рекомендуем попробовать это блюдо. По своей сути Потофё – это второе блюдо с наличием бульона, поэтому нередко его называют блюдом « два в одном ».
Готовят потофё из говядины, овощей и приправ. Суть приготовления – недорогие части мяса, которые не развариваются при длительной варке, а так же хрящевые части закладываются в котел вместе с разнообразными овощами – морковью, луком, репой, картофелем, сельдереем, капустой, грибами – выбор овощей нерегламентирован, добавляются приправы и котёл ставится на огонь. Длительная варка способствует передаче вкусовых качеств продуктов.
При подаче бульон подается отдельно – овощи отдельно. В бульон нередко добавляют вермишель или рис, возможно добавление крутонов – жаренных сухариков. К овощам подают соусы, такие как дижонская горчица, хрен, крупная соль. Иногда можно встретить при подаче соленые огурцы, майонез.
Потофё во Франции — недорогое, семейное блюдо домашней кухни. Однако из-за долгого приготовления, Потофё предпочитают вкушать в ресторанах.
Бёф бургиньон — bœuf bourguignon
Второе название блюда – говядина по-бургундски. Готовится из слегка обжаренных и затем тушеныз кусочков говядины в густом соусе из говяжьего бульона и вина с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов.
Подают бёф бургиньон с картофельным пюре или с рисом.
Утиное конфи — Confit de canard
Утиное конфи готовится из утиных ножек особенным способом (томление в жире), которое и называет конфи.
В традиционном рецепте для приготовления используют утиный жир, однако, если куриные ножки готовятся не в прок, то используют любой другой жир, к примеру, оливковое масло.
Тимбаль — Timbale
Макароны выкладываются по спирали на дне формы и по периметру всего пирога.
Алиго — Aligot
Алиго – это картофельное пюре с добавлением сыра, как правило савойского. Картофель для этого блюда отваривается в мундире, затем помещается в блендер с ножом (овощерезка). Во время взбивания картофеля добавляется нарезанный сыр.
После получения однородной массы, полученную смесь выкладывают в форму, которую смазывают маслом и сметаной. Все подогревают на огне, в конце приправляя солью и чесноком.
Алиго подается горячим.
Котлета де воляй — côtelette de volaille
Если вы когда-нибудь пробовали котлету по-кивски, то котлета дде воляй – ее аналог.
Готовится котлета из куриного филе, внутри котлеты начинка – зеленое масло, снаружи – панировка, жарится котлета в обильном количестве масла.
Шукрут — choucroute
Шукрут — это квашенная капуста с каким либо видом гарнира : копеченостей, картофеля, мяса. Традиционно капуста должна быть выдержанной в рассоле, после чего ее можно начинать готовить : отваривать в вине или пиве.
Сюда же добавляется и мясные изделия.Капуста может подаваться с копчеными колбасками, с рулькой или ветчиной. Так же нередко добавление отварного картофеля.
Гратен Дофинуа — gratin dauphinois
Популярный картофельный гарнир французской кухни. Для приготовления используется картофель, сыр и жирные сливки. Для того, чтобы блюдо не было слишком жирным, сливки мешаются с молоком.
Готовится блюдо просто: картофель нарезается тонкими пластинами, с помощью слайсера затем все ингридиенты перемешиваются и помещаются в форму для запекания. Блюдо запекается в духовке до готовности картофеля и образования золотистой корочки. Перед подачей немного охлаждают, для загустения сырно-сливочного соуса.
Закуски
Салат Нисуаз — salade niçoise
Визитная карточка города Ницца – салат с анчоусами Нисуаз. Готовится из свежих овощей, вареных яиц с добавлением анчоусов и оливкового масла.
Допустима заправка из лимонного сока или винного соуса.
Галантин — galantine
Так же можно охладить блюда в цилиндрической форме. Рыбное заливное охлаждают под грузом.
Террин — Terrine
Это своеобразный рулет из овощей,мясного или рыбного фарша, который после запекания как правило покрывается желе, чтобы предотвратить обветривание блюда по краям. Подается охлажденным.
Овощные или рыбные террины могут готовится без запекания – заливаются желатином и охлаждаются в холодильнике. На выходе получается – заливное.
Андуйет — Andouillette
Французская пряная колбаса, которая изготавливается из свиного (коровьего или телячьего) желудка и кишечника, предварительно вымоченных в вине, с добавлением острого перца и соли. Начинка помещается в свиную кишку, после чего готовы к приготовлению.
Подают как горячими, так и холодными с гарниром или без. Так же эту колбасу можно готовить и на гриле.
Деликатесы
Трюфели — les truffes
Изысканный вкус трюфелей прекрасно дополняет практически все блюда французской кухни. Опытные кулинары советуют сочетать этот деликатес с продуктами, не имеющими собственного ярко выраженного вкуса.
Французы варят и готовят перигорские черные трюфели на пару, предпочитая сочетать их с яйцами, картофелем, мясными блюдами, паштетами и салатами. Многие блюда лишь «ароматизируют» трюфелями: ингредиенты перед приготовлением помещают непосредственно рядом с деликатесными грибами.
При выборе вина к блюдам из трюфеля следует обратить внимание на белые вина «Бургундское Гранд Крю» или «Мерсо», из красных – на классическое «Бордо».
Фуа-гра — Foie gras
Нежная фуа-гра – гордость французской кухни. Это блюдо готовят из жирной печени специально откормленного гуся или утки. Для фуа-гра используют только свежайшую печень. Чаще всего ее готовят, нарезая ломтиками и обжаривая до хрустящей корочки в оливковом масле.
Еще один распространенный способ приготовление фуа-гра: гусиная печень маринуется со специями, перцем и солью, очень часто в нее добавляют трюфели и мадеру. Все это томится около часа в духовке или тушиться на сковороде с толстым дном.
Традиционно фуа-гра подается с грибами, салатом, печеными яблоками, кисло-сладкими ягодами. Такое изысканное блюдо прекрасно сочетается с белым сухим вином, шампанским и кальвадосом.
Устрицы — les Huître
Французы обожают свежие морепродукты и их национальная кухня полна блюд с различными вариациями приготовлениям этих даров моря. Устрицы – один из самых знаменитых французских деликатесов и их можно использовать как в горячих, так и в холодных блюдах, варить, жарить и даже готовить супы.
Чаще всего этот деликатес подают в сыром виде, причем устрицы обязательно должны быть живыми. Классическая подача сырых устриц заключается в следующем: кратное шести количество открытых раковин красиво выкладывают на поднос с измельченным льдом и обильно сбрызгивают соком лимона. В дополнение к ним обычно подают ржаной хлеб со сливочным маслом, кислые или острые соусы (например, из винного уксуса) и лук – шалот. Из алкогольных напитков устрицы прекрасно сочетаются с белым сухим вином и шампанским «брют».
Улитки — les escargots
Еще одним любимым деликатесом французов являются виноградные улитки. Существует великое множество вариантов их приготовления, самые распространенные – отварить или запечь на углях. Как правило, перед приготовлением в течение 1-2 недель улитки периодически промывают от слизи и держат на голодной диете. Для варки их бросают в кипяток буквально на несколько минут и откидывают на дуршлаг, промывая холодной водой. При запекании улитки достаточно подержать над жаром 10-15 минут, затем немного остывшие раковины аккуратно отделяют от нежного мяса.
Самый распространенный способ подачи улиток или как их еще называют «эскарго»– с острым чесночным соусом. Соус готовят на основе сливочного масла, чеснока, петрушки, твердого сыра и приправ. Доведенное до готовности блюдо подают на большой тарелке с соусницей или в специальной эскарготнице. Вкус улиток прекрасно дополняют сухие вина: белые, красные или розовые.
Лягушачьи лапки — des cuisses de grenouille
Хотя лягушачьи лапки уже давно прочно вошли во вкусовые предпочтения французских гурманов, не каждый ресторан может предложить этот деликатес. В пищу потребляют только задние мясистые части ножек без кости. Предварительно лапки тщательно промываются холодной водой и маринуются в специях. Затем их тушат с различными приправами или обжаривают в кляре.
Во Франции лягушачьи лапки принято подавать отдельно от соуса с гарниром в виде овощей. По вкусу нежное лягушачье мясо напоминает куриное и хорошо сочетается с белым вином.
Каштаны — les châtaignes
Каштаны являются гордостью национальной французской кухни. Они используются для приготовления горячих блюд, супов, салатов и вкуснейших десертов, но наибольшую популярность среди французов завоевали жареные каштаны.
В домашних условиях жареные каштаны можно приготовить в духовом шкафу. Для того, чтобы плоды не лопались, необходимо предварительно сделать на них небольшой крестообразный надрез. Перед приготовлением других блюд из каштанов их обязательно очищают от кожуры, надрезают и 2 — 3 минуты отваривают в кипящей воде.
Для красивой подачи обычно используют большую плоскую тарелку, а на французских улицах ароматное лакомство просто заворачивают в бумажный кулек.
Французская выпечка
Киш — quiche
Киш – это открытый пирог с яично-сливочной-сырной заливкой.
Начинка пирога может быть разной : копченая грудинка, овощи, рыба, мясо и их сочетания.
Тартифлет — Tartiflette
Тартифлет – это картофельная запеканка, в приготовлении которой используют бекон, лук, белое сухое вино, сыр.
Все ингридиенты выкладываются слоями, блюдо запекается в духовке.
Писсаладьер — Pissaladière
Писсаладьер – это луковый пирог, берущий истоки в регионе Прован.
На дрожевой корж выкладывается начинка из двух сортов лука (репчатого и лук-порея). В качестве украшения используется тонко нарезанная мякоть слабовяленой рыбы, ромидоры, черные маслины без косточек и тьмьян. Визуально напоминает пиццу.
Десерты
Клафути – clafoutis
Клафути – это открытый фруктовый пирог на основе жидкого яичного теста. В форму для запеканок сначала выкладываются фрукты, а затем жидкое тесто.
Классическое клафути – вишневое, возможно использование консервированной вишни. Так же клафути может быть персиковым, яблочным, грушевым.
Профитроли — les profiterole
Аппетитные профитроли – один из популярных французских десертов из заварного теста. Этот лакомство представляет собой небольшие пирожные с различными начинками. Если профитроли начинить мясной, сырной или грибной начинкой, их можно подавать к бульону.
К первым блюдам также отлично подойдут профитроли без начинки, а сладкий крем, сливки или мороженое превращают их в восхитительный десерт. Сладкие профитроли, скрепленные карамелью и выложенные конусом, называются крокембуш, его очень часто готовят для свадебных мероприятий.
Крем-брюле — la crème brûlée
Воздушный французский десерт из заварного крема с аппетитной корочкой получил название «крем-брюле». Для его приготовления используют яичный желток, сахар, сливки, молоко и ароматизаторы. Все ингредиенты смешивают и нагревают, после этого запекают в керамических формочках до затвердевания крема.
В конце корочку крем-брюле обязательно кармелизируют под грилем или при помощи специальной горелки. Этот десерт принято подавать холодным, предварительно полив карамельным соусом.
Крепы — les crêpes
Французские тонкие блинчики из бездрожжевого теста, получившие название «крепы», порадуют любого сладкоежку. Вариаций на тему крепов бесконечное множество, их готовят с различными начинками и запекают в духовке. Чаще всего для теста используют гречневую муку, которая придает темный цвет готовым блинчикам.
В базовые рецепт крепов входят те же ингредиенты, что и в русские блины, но в тесто добавляют больше яиц. Пекут такие блинчики в крепнице — специальной сковороде без ручек. Во Франции традиционно в качестве начинки используют сливочное масло, ореховую пасту, варенье, свежие ягоды и мед. В закусочные крепы заворачивают бекон, сыр, ветчину и жареные яйца.
Подача крепов является отражением фантазии повара: блюдо украшают ягодами, поливают соусом или добавляют мороженое. Рекомендую вам попробовать блинчики Сюзетт (Crêpe Suzette) – знаменитый французский десерт.