лучшие блюда мишленовских ресторанов
20+ блюд из ресторанов со звездой «Мишлен», подача которых вызывает удивление и парочку вопросов
Отправляясь в ресторан, мы хотим получить наслаждение не только вкусовое, но и эстетическое. Красивая посуда и сервировка стола, изысканная подача блюд с разноцветными яркими пятнами соусов на тарелке — казалось бы, все это стимулирует наш аппетит. Но одно дело прийти в незнакомое заведение и ждать чего-то эдакого, и совсем другое — стать гостем ресторана, в котором высокие стандарты кулинарного искусства отмечены профессионалами мирового класса.
AdMe.ru подсмотрел, что же готовят и подают посетителям ресторанов, получивших наивысшую кулинарную отметку гастрономического Олимпа — звезду «Мишлен». А в конце статьи вас ждет бонус, который доказывает, что в каждом из нас скрывается талантливый шеф-повар.
Устрицы с огурцом, томатной водой и хреном
Мраморное карпаччо из охлажденной говядины с каперсами
Жареный лобстер, помидоры, желе и черная икра
Петух, тушенный с овощами и специями
Ничего необычного. Просто блюдо, поданное на репе и куске древесной коры
Шоколадный куб, ежевика, малина и панакота
Ризотто с белым трюфелем. Желтое вещество в середине — подливка из желатина
Каннеллони из желе из лангустинов с манго. Фарш из крабов с добавлением нотки комбава. Черная французская икра и листики пищевого золота
На тарелке — одуванчики
Тарт с креветками и калужьей икрой
Жареный лобстер, ревень конфи с гибискусом
Макарун с печенью, маринованным ревенем и цветком сакуры
«Это паста calamarata, которую я заказала. Называется так не потому, что она с кальмарами, а потому, что по форме напоминает кольца кальмара»
«Взяли сет из четырех блюд на каждого. Помимо этого было еще 3 комплимента от ресторана и в подарок тортик со свечкой. И да, такими порциями можно реально наесться, потому что получаешь еще и эстетическое удовольствие от процесса»
Тартар из тунца, пюре из васаби и кунжутный майонез
Вот так подают курицу в 3-звездочном мишленовском ресторане
Ресторан Louis, недалеко от Монмартра. Помещение небольшое, максимум на 20 посадочных мест. Стоимость сета из восьми блюд — € 94, 5 напитков — € 60
Cуши из заведения, отмеченного звездой «Мишлен»
Бонус: каждый из нас немножко знаменитый шеф-повар
Изысканный омлет с авокадо и беконом, приготовленный шеф-поваром Микро де Волновка, удостоенным звезды «Мишлен»
Подача сырной тарелки с жевательной конфетой в виде огненного мяча на кайме блюда
«Теперь я жду свою мишленовскую звезду»
Представьте, что вы можете присудить звезду «Мишлен». Например, своей бабушке за лучший в мире тертый пирог или коллеге, которая постоянно подкармливает весь офис домашней выпечкой. Кому и за какое блюдо вы дали бы эту награду?
Какие на вид и на вкус блюда в дорогих мишленовских ресторанах
«Мне выпала честь пообедать в парижском ресторане с тремя звездами Мишлен L’Arpege. Наслаждайтесь.»
Свекольный тартар с овощной горчицей
Жареная свинина с пастернаком и медом
Овощи с пралине и фисташковой заправкой, которая была потрясающей
Шпинат с ревенем, заправка из ревеня и морковный мусс
Паштет из свинины с соусом песто
Горячее и холодное яйцо с луком и кленом. Понравилось больше всего!
Трио муссов: свекольный, морковный, из аспарагуса
Профитроль с корицей и медом
Мороженное с розмарином»
Не знаю, что это, но это невероятно
Морские гребешки с яблочным агретто и безе из зеленого сельдерея
Сырой пьемонтский рулет из говядины с икрой
10 грамм пасты с улитками и осьминогом. Это было абсолютно невероятно
Ризотто с белым трюфелем
Обжаренный лобстер с морским ежом и крабом
Домашнее мороженое из самбуки с лимонным сорбетом, йогуртом и имбирным печеньем в абрикосовом пюре
«Побывали в ресторане Cuvée French Laundry немецкого города Шрамсберг
Тартар из лосося и слоеное тесто с кремовой начинкой
Икра осетра, устричные крекеры, сельдерей и заварной крем из моллюсков. Вкусно!
Армянские огурцы, перец, редис, базилик, баклажан.
Телятина была завернута в бекон, кукуруза в стиле рагу, а шпинат свернут в клубок
Фенхель, оливки церинола, миндаль маркона и пюре из испанских каперсов
Мусс из белого шоколада с соленой карамелью, «ягодным взрывом» и ягодным джемом
Шоколадный зефир с какао-бобами, мейерским лимоном и шоколадным ганашем. Это мое самое любимое десертное блюдо!
Что надо заказывать в мишленовских ресторанах Москвы?
14 октября в Москву пришел долгожданный ресторанный гид «Мишлен». Девять московских ресторанов получили звезды «Мишлен» и 45 попали в список рекомендаций. Вот наша навигация по звездным ресторанам.
ДВЕ ЗВЕЗДЫ MICHELIN
Artest Chef’s Table
Fine-dining Аркадия Новикова
Трубниковский переулок, 15с2
Шефский стол находится на первом этаже Artest, здесь шеф-повар Артем Естафьев предлагает свой первый за год авторский сет «Время» из 12 подач. Среди них: видоизмененный черненый лук (это их хит с самого открытия); перепелка, фаршированная завернутыми в шпинат фуа-гра, светлым изюмом и фисташкой; фиолетовый картофель в виде мороженого и крыжовник, который сначала заквашивается в течение пяти дней, потом чернится на протяжение 16 часов, а после маринуется. Заказать сет надо минимум за сутки. Стоимость сета: chef’s table — 15 000 руб. без сопровождения, 20 000 с сопровождением. Алкогольное сопровождение состоит из восьми видов вина и трех коктейлей.
Twins Garden
Лучшие овощи города
Страстной бульвар, 8А
В ресторане братьев-близнецов Ивана и Сергей Березуцких параллельно действует 2 сета. Советуем обратить внимание на сет с овощами — это сильная сторона шефов, они даже были номинированы на мировую премию Best Vegetables Restaurant. В одноименном сете они подают 16 блюд с названиями «семена», «рассада», «цветы», «очистки». На протяжении всего сета овощи в тарелке сопровождаются овощами в бокале — в пейринг к блюдам идут 14 вин из овощей, грибов и трав. Стоимость сета: 15 000 р.
ОДНА ЗВЕЗДА MICHELIN
Savva
Нарядный ресторан при отеле
Театральный проезд, д. 2
В перезапущенный ресторан Savva в отеле «Метрополь» удобно забегать до или после похода в «Большой театр». Андрей Шмаков разбил меню на разделы «ЗОЖ», «Дача», «Ферма». Главная находка — спиртной прибалтийский напиток «шмаковка», созвучный с фамилией шефа, его подают с сугудаем из ручного муксуна, щучьей икрой и теплой картошкой (1350 р.). Также в разделе «Russia» есть борщ с уткой и сметаной (750 р.) — советуем его не пропускать.
White Rabbit
За 10 лет ресторан Бориса Зарькова и Владимира Мухина стал главной визитной карточкой города. Постоянное попадание в список 50 лучших ресторанов мира (в этом году на 25 месте) и трудолюбие шефа (9 место в рейтинге Best Chef) — вот рецепт их успеха. В дегустационном сете «Метаморфозы» (12 500 р. без винного пейринга) — мидии с ялтинским луком, ряженка и террин из лебяжьей печени, зеленый горошек с клубничным уксусом. Сет интерактивный — не пугайтесь, когда во время ужина вам предложат понюхать носы или сотворить свое блюдо из ягод.
Сахалин
Главный по морепродуктам в White Rabbit Family
Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны
Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.
Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.
Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.
В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.
Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.
Что такое гид «Мишлен»
В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.
Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.
Как заведения попадают в гид
У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.
В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.
Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.
Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.
Знаки качества «Мишлен»
Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.
Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.
Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.
Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.
Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.
В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.
В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.
Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.
Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.
Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.
Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.
Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.
«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.
5 простых рецептов от мишленовских поваров
Хочешь порадовать себя изысканным лакомством, но лень тратить на готовку несколько часов, да еще и сверяться с хитровыдуманным рецептом? Доверься мишленовским поварам, придумавшим, как быстро и без особых усилий сделать ужин, который будешь вспоминать долго. Делимся рецептами первоклассных блюд, которые может повторить даже новичок, не жаривший ничего сложней яичницы.
1. Французский омлет
Шеф-повар ресторана Bresca в Вашингтоне Райан Ратино отмечает, что всегда готовит его на завтрак: блюдо простое, но при этом обладает нежной текстурой и насыщенным, спокойным вкусом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Взбей в средней миске яйца до полного смешения белков и желтков, затем приправь их. В небольшой сковороде с антипригарным покрытием растопи масло и равномерно распредели его по всей поверхности для жарки. Вылей на нее яичный меланж, и как только он схватится, перемешай будущий омлет, после чего обжаривай 1–2 минуты: яйца должны быть рыхлыми, но при этом достаточно пластичными, чтобы собраться в единую массу.
Затем сними омлет с огня, сложив его почти пополам. С помощью вилки скатай блюдо по сковороде так, чтобы получился рулет. Переверни омлет со сковороды на тарелку таким образом, чтобы шов располагался на дне.
2. Куриные шашлычки на гриле
Шеф-повар ресторана Taj Campton Place Шриджит Гопинатан предпочитает готовить их на ужин. Мало кто не любит куриное филе, а в сочетании с индийскими пряностями и йогуртом оно становится и вовсе восхитительным.
Ингредиенты:
Приготовление:
Нарежь курицу кубиками, после чего замаринуй ее в имбирно-чесночной пасте, смешанной с маслом, солью и лимонным соком. Через полчаса добавь в йогурт гарам масала, чили, коринадр, тмин и кукурузный крахмал.
Насади куриное филе на шпажки, а затем покрой йогуртовой заправкой. Настаивай блюдо в течение часа, после чего обжарь на сковороде-гриль или мангале до готовности.
3. Пирог баноффи
Новозеландский повар Джош Эметт, больше 10 лет работавший с Гордоном Рамзи, рассказал в своем инстаграме, что готовил это блюдо своему папе на день отца. Пирог обладает неповторимым вкусом и при этом не требует высоких навыков готовки. Идеально для того, чтобы удивить родителей или девушку.
Ингредиенты:
Приготовление:
Измельчи печенье в мелкую крошку и смешай его с пачкой растопленного сливочного масла. Получившуюся смесь вдави в форму для выпечки, разровняв края. Отложи основу для пирога в сторону.
Тем временем, смешай в сотейнике коричневый сахар с 2 столовыми ложками воды. Разогревай его на среднем огне до полного растворения, затем кипяти до тех пор, пока сироп не обретет янтарный окрас — на это уйдет примерно 5 минут. Сними карамель с огня, добавь в нее сливочное масло, затем сгущенное молоко и перемешивай будущий соус до загустения. Покрой им бисквитную основу и оставь в холодильнике на 1–1,5 часа.
Далее вылей жирные сливки в глубокую чашу и взбей их до загустения. Следи, чтобы они не превратились в масло. Тонко нарежь 2 банана и добавь их в сливочный крем, оставшийся фрукт используй для декора.
Достань из холодильника основу для пирога, заполни ее взбитыми сливками. Сверху укрась пирог бананами и шоколадной стружкой.
4. Стейк с соусом чимичурри
Чимичурри, считает шеф-повар ресторана Californios в Сан-Франциско Вал Канту, — самая простая и вкусная приправа для стейка. Главное — использовать только свежие составляющие.
Ингредиенты:
Приготовление:
Взбей в блендере сок и цедру лимона, очищенный и нарезанный лук-шалот, хересный уксус, нашинкованные петрушку и кинзу, перец серрано и соль, после чего дай получившемуся соусу настояться. Попутно работай над приготовлением стейка: оставь его нагреваться до комнатной температуры, затем тщательно высуши бумажными полотенцами. Раскали сковороду-гриль, затем обжарь стейк по 1–1,5 минуте с каждой стороны, после чего оставь мясо на 3–5 минут. За это время оно впитает в себя соки и дойдет до нужной консистенции. Перед подачей покрой стейк соусом чимичурри. Готово!
5. Салат панцанелла
Тосканская классика в исполнении Даниэля Кляйхандера, специалиста из CocuSocial. Блюдо сочетает овощи, обжаренные на гриле, свежие огурцы и гренки из французского багета.
Ингредиенты:
Приготовление:
Нарежь чиабатту на большие куски и погрузи на 5–10 минут в холодную воду. Затем отожми ее руками, сбрызни оливковым маслом и отправь в духовку, разогретую до 220 градусов. Через 3–4 минуты достань подсушенный хлеб и раскроши его на куски помельче.
Нарежь помидоры крупными дольками, лук, цуккини и огурец — кольцами, кукурузу очисти от листьев и отвари в подсоленной воде в течение 10 минут. Листья базилика нарви руками.
Срежь кукурузные зерна с початка и смешай их с остальными ингредиентами в глубокой миске. Заправь салат оливковым маслом и винным уксусом, добавь соль и перец по вкусу.