лучшее блюдо в ресторане как называется

8 модных блюд, названия которых стоит выучить, прежде чем приглашать девушку в ресторан

Беллини

Где искать: в коктейльной карте, раздел аперитив

Среда обитания: повсеместно, где разливают шампанское

Неизвестно, когда Джузеппе Чиприани, владелец венецианского Harry’s Bar, впервые предложил своим гостям на аперитив микс из игристого вина и персикового пюре, но название пришло ему на ум после посещения выставки ренессансного мастера Джованни Беллини, чья теплая персиковая гамма хорошо гармонировала с цветом коктейля. Завсегдатаями Harrу’s Bar были сплошные знаменитости — от Чарли Чаплина до Греты Гарбо, от Вуди Аллена до британского принца Чарльза. В результате у коктейля появилась звездная репутация, что вкупе с его породистым венецианским происхождением делает этот эффектный коктейль самым желанным напитком романтического вечера.

Ахи-поке

Где искать: в разделе закусок

Среда обитания: остромодные заведениях под названием raw bar (ро-бар), в которых препарируют сырую рыбу

Ахи-поке или суши по-гавайски

Сыро-рыбо-едение — определенно в тренде. Самое модное блюдо сезона — поке (оно же «боул», оно же «ахи поке»). Это калифорнийский вариант разобранных суши, где все — рис, кусочки тунца и водоросли — разложены в миске в виде многослойного салата. Выглядит празднично, «разобранная подача» позволяет расширить границы жанра и устроить из поке настоящее гастро-шапито: повара то и дело добавляют в канонический рецепт поке нечто неожиданное, вроде кокоса, адыгейского сыра или корейской капусты кимчи. Скучать за ужином точно не придется!

Крудо

Где искать: в разделе закусок

Среда обитания: итальянские рестораны, которые делают вид, что у их порога плещется море

В переводе с итальянского слово означает «сырое». То есть «прошуто крудо» — это сыровяленая ветчина. А «плато ди маре крудо» — это тарелка морепродуктов, поданных сырыми. Разумеется, заказывать крудо нужно только в ресторане, которому вы полностью доверяете. Потому что в отличие вездесущего сегодня в московских ресторанах севиче, которое щедро сдабривается уксусом, убивающим все живое, итальянское крудо подается а-натюрель, разве что с черным перцем и каплей лимонного сока. Обычно в стиле крудо выступают действительно дорогие гости южных и северных морей: например, лангустины, королевские креветки или фаланги крабов. И если под то же севиче можно взять кружку пива, то крудо требует как минимум бокал ледяного Верментино.

Окономияки

Где искать: в разделе гриль или теппаньяки

Среда обитания: японские рестораны, куда ходят настоящие японцы

Окономияки

Если бургеры надоели, а пицца кажется слишком скучной для романтического вечера, освойте новый жанр — японскую пиццу окономияки. Это настоящий гастрономический опыт, только найдите заведение, где на столах стоят плиты-теппаны и повара специально готовят для каждого гостя. Тогда в режиме реального времени вы будете иметь удовольствие наблюдать, как повар раскатывает на раскаленном железном листе тонкий блинчик и собирает многослойную начинку – рубит овощи, ювелирно нарезает тонкие ломтики рыбы, выкладывает ростки сои и посыпает все это шевелящийся от каждого дуновения воздуха стружкой тунца. Эффектно, экзотично, небанально — такого результата вы и добивались от похода в ресторан. Кстати, в Японии обычно такую пиццу делят на двоих. И за приглашением девушки на совместное поедание окономияки, как правило, следует признание в любви, а то и спрятанное в недрах пиццы обручальное кольцо. В наших реалиях кольцо под стружкой тунца будет выглядить нелепо, зато ничего не мешает вам выучить мудреное название пиццы на зубок и при случае блеснуть эрудицией.

Вишисуаз

Где искать: в разделе супов

Среда обитания: породистые и дорогие французские рестораны с уклоном в ретро-шик

Тальята

Где искать: в разделе гриль или мясо

Среда обитания: мясные рестораны, дорогие стейкхаусы и итальянские заведения с дровяной печкой или грилем

Анчан

Где искать: в разделе напитков

Среда обитания: узкоспециализированные тайские и паназиатские рестораны, а также эстетские ЗОЖ-заведения для модных барышень

С ботанической точки зрения «голубой чай» или анчан — это лепестки тропического растения под названием клитория тройчатая. Собственно, только за одно название ее можно было бы причислить к афродизиакам, но, оказывается, в состав соцветия к тому же входят те же вещества, что содержатся в виагре. Но рестораторы любят анчан не за это — а за удивительный лиловый цвет, который он придает напиткам. Притом, оттенок может меняться от нежно-небесного в лимонадах и леденцово-сиреневого в коктейлей до интенсивных чернил, если заварить лепестки безо всяких добавок. Вкус у анчана легкий, чуточку цветочный, приятный. Сейчас анчан добавляют во все, что угодно — от латте до киселя. Если устроить на свидании цветопредставление, заказав для девушки чашечку фиалковой воды, вау-эффект гарантирован.

Афогато

Где искать: в разделе напитков или десертов

Где встречается: повсеместно, если в заведении в принципе варят хороший кофе

Итальянский то ли напиток, то ли десерт. В переводе значит «утопленник», но об этом вашей спутнице знать необязательно. Пусть наслаждается спектаклем, поскольку афогато всегда готовят на глазах у публики самым эффектным образом: сначала на столе появляется чашечка или бокал с шариком ванильного пломбира, затем официант выливает на мороженое огненный эспрессо и покрывает «утопленника» шапкой взбитых сливок или карамельного сиропа. Мороженое плавится, кофе растекается, десерт соблазняет мгновенным контрастом холодного и горячего. Иногда в афогато добавляют ликер или десертное вино, реже — орешки и горячий шоколад. Самое важное правило — едят этот гибрид ложкой. Если попробуете отпить из чашки через край, есть риск оконфузится, половину десерта уронив себе на колени.

Источник

14 блюд великих шефов, которые обязан знать каждый фуди

Современная высокая кухня предполагает, что шеф, всерьез претендующий на какое-то признание, будь то место в рейтингах или активный интерес прессы, должен быть автором и создавать собственные рецепты. Самые удачные изобретения, как правило, быстро «уходят в народ», распространясь по кухням всего мира благодаря поварским конгрессам и инстаграму. Time Out составил список блюд, которые оказали наибольшее влияние на умы и тарелки шеф-поваров, в том числе и отечественных.

Свекла с черной икрой

Мауро Колагреко, Mirazur (Франция)

Шеф-повар ресторана Mirazur, занявшего в этом году первое место в рейтинге 50 Best, сам считает свеклу с черной икрой одной из лучших своих находок. И справедливо: это крайне удачное продолжение линии «бедное – богатое», которую так любят развивать деятели высокой кухни. Вспомнить хотя бы иконический рецепт Томаса Келлера с участием устриц и грошовой крупы тапиоки или картошку с трюфелем в исполнении Массимо Боттуры. Колагреко придумал свое блюдо года три назад, и оно сразу стало хитом. Сладковатая запеченная свекла и солоноватая икра сплелись в гармоничный дуэт, который, вдобавок, отвечает современным трендам: все любят черную икру, интересуются овощами и обожают постить в инстаграм красивые фоточки еды.

Фуагра, угорь и яблоко

Мартин Берасатеги, Martin Berasategui (Испания)

Испанский шеф-повар Мартин Берасатеги — один из отцов-основателей «новой испанской кухни»: его идея жарить неочищенное филе барабульки так, чтобы рыбья чешуя от жара поднималась и была похожа на «кристаллы», на несколько лет свела с ума многих шефов по всему миру.

В 1995 году он придумал блюдо, которое неожиданно стало трендообразующим для современной кухни. Соединение фуагра и копченого угря оказалось чрезвычайно удачным: два продукта, богатые умами, за счет схожих текстур взаимно усиливали вкус друг друга, а добавка в виде кислого яблока делала результат не таким жирным. Эта комбинация открыла дорогу для всех дальнейших сочетаний «морского» и «земного» ингредиентов с высоким содержанием жира и умами, будь то фуагра с малосольной сельдью или лосось с соленым салом.

Гаргуилью

Мишель Бра, Michels Bras (Франция)

© C. Palis et JP. Trébosc

Гаргуилью, которое в далеком 1980 году Мишель Бра задумал как «моментальный снимок полей Обрака» (деревушки, где находится ресторан) стало, фактически, первым блюдом высокой кухни, демонстративно поставившим в центр композиции дикоросы. При этом автор отказался от строгого рецепта: ингредиенты меняются в зависимости от сезона. Например, в его весенней версии могут участвовать папоротник, молодая крапива, звездчатка, дикий фенхель и с десяток полевых цветов и трав, а еще молодые овощи. Заправка же всегда базируется на бульоне от вяленой свиной ветчины, которая соединяет все это разнотравье в единое целое.

Культовый статус блюдо приобрело еще и потому, что много лет исправно служит образцом сервировки для нескольких поколений поваров. Как бы небрежно брошенные на тарелку сочные разноцветные травы-овощи — общепринятый формат подачи салатов сегодня по всему миру: от безымянных гастропабов до Noma.

Растительное карпаччо

Андони Луис Адурис, Mugaritz (Испания)

Шеф-повара Mugaritz регулярно критикуют за слишком сложные и непонятные блюда, но никто не ставит под сомнение его техническую виртуозность. Неудивительно, что на волне повального увлечения вегетарианством по миру распространилось его «растительное карпаччо» из аккуратно подвяленных в легком жару ломтиков арбуза — этот рецепт Андони Луис Адурис придумал еще 10 лет назад. После такой обработки арбуз внешне очень напоминает свежую говядину, поэтому «растительное карпаччо» стало, помимо прочего, еще и одним из кирпичиков в фундамент нынешней моды на «обманки» — блюда, которые, как и совы у Дэвида Линча, совсем «не то, чем кажутся».

«Съедобные камни»

Андони Луис Адурис, Mugaritz (Испания)

Самая известная шутка Андони Луиса Адуриса на тему «обманок» — десерт в виде Bibendum (символа гида Michelin), который при подаче обжигают горелкой: так шеф выразил свое отношение к тому, что ему много лет не давали третью звезду.

Менее обсуждаемая, но гораздо более влиятельная идея пятилетней давности — «съедобные камни»: мелкая картошка в оболочке из измельченной в порошок белой глины каолин (чистый каолин не имеет собственного вкуса, но вполне съедобен, поэтому его можно использовать на кухне). Благодаря этому рецепту шефы всего мира в срочном порядке стали закупаться пищевым каолином, готовя свои версии «камней». Сам Адурис давно предпочитает более абстрактные подачи, но на славе блюда это никак не сказалось.

Белый шоколад с черной икрой

Хестон Блюменталь, The Fat Duck (Англия)

В 2002 году в меню ресторана The Fat Duck появилось очень странное по описанию блюдо — белый шоколад с черной икрой, свекольным желе и манговым пюре. Оно было настолько необычным, что Блюменталь вскоре написал про него отдельную колонку в The Guardian, чтобы объяснить, в чем его смысл.

Пятью годами позже бельгийский биохимический проект Food Pairing, который раскладывает на составляющие запахи разных продуктов и проверяют совпадение ароматических профилей, протестировал эту пару и выяснил, что у белого шоколада и черной икры действительно много общего. Поскольку два этих продукта не только сочетаются по вкусу, но и выглядят рядом друг с другом совершенно ослепительно, эффектную пару не один раз использовали (и продолжают использовать) на кухнях мира.

«Мясной фрукт»

Хестон Блюменталь, The Dinner (Англия)

Еще более популярный рецепт Блюменталь придумал в 2011 году для запуска своего второго ресторана The Dinner в Лондоне. «Мясной фрукт» оказался феноменально успешным — шеф The Dinner Эшли Палмер-Уоттс говорит, что это блюдо гости не просто фотографируют для инстаграм, но и делают с ним селфи!

Поскольку рецепт «мясного фрукта» есть в книге Блюменталя, то за последние годы идея нежного паштета (обычно из куриной печенки, но возможны варианты) в яркой фруктовой глазури распространилась очень быстро. Паштеты в форме винограда, яблок, груш, помидоров, сливы (рождественская вариация самого Блюменталя) можно увидеть в ресторанах от Гонконга и Токио до Москвы и Нью-Йорка. К сожалению, рецепт хоть и несложен, но требует чрезвычайной тщательности, поэтому далеко не все достигают ювелирного изящества оригинала.

Устрицы с альбариньо

Жоан Рока, El Celler de Can Roca (Испания)

Жоан Рока много лет увлечен дистилляцией, одно из первых его изобретений на эту тему — сорбет с лимонным дистиллятом: вроде бы обычный лимонный сорбет, но с совершенно другой интенсивностью и объемом аромата.

Тартар с горчичным мороженым

Жоан Рока, El Celler de Can Roca (Испания)

© culinary-insights

Процедуру деконструкции Рока произвел и с тартаром. Горчицу превратил в мусс и заморозил в азоте в виде шариков, из картофеля сделал хрустящее суфле, добавил икру из хереса олоросо (который в Испании иногда внедряют в заправку для обычного тартара) и только рубленую говядину оставил в первозданном виде. Для поваров всего мира этот рецепт (наравне с устрицами в белом вине) стал примером, как можно разбирать на части и собирать заново известные блюда, и с тех пор деконструкция классики стала универсальным методом разработки рецептов.

Еще одна очень влиятельная находка Жоана и Жорди Рока – «конфетки» кампари-грейпфрут, которые делают теперь повсеместно: в шарики из ароматизированного какао-масла помещается жидкая начинка, по возможности, с максимально ярким кислым вкусом, будь то цитрусы, облепиха, кислая вишня или молочная сыворотка.

«Курица и яйцо»

Рене Редзепи, Noma (Дания)

Сегодня шефы повсеместно привлекают гостей к процессу приготовления: просят разбить что-нибудь молотком, очистить орехи или предпринять еще какое-то простое действие для того, чтобы закончить блюдо. Это успешно помогает рушить «четвертую стену» между гостем и сервисом и вносит общее оживление в дегустационный сет, который может длиться несколько часов.

«Упс, я уронил лимонный пирог»

Массимо Боттура, Osteria Francescana (Италия)

Массимо Боттуру часто обвиняют в том, что он сделал себе мировую карьеру на «социалочке», регулярно выступая за мир, дружбу и жвачку. Может быть, общественный темперамент у этого человека и правда сильнее, чем у коллег, а, может, он ловко поймал нужную волну, но все это не отменяет того факта, что изначально он повар, очень техничный и изобретательный. Иначе бы его блюда не вдохновляли шефов по всему миру.

Наиболее успешные в этом смысле изобретения Боттуры — «5 возрастов пармезана», «Психоделическая телятина», «Картошка, желающая стать трюфелем» и, конечно, «Упс, я уронил лимонный пирог», который в свое время породил один из самых популярных стилей сервировки десертов: нарочито небрежно «кинутые» на тарелку торты, пироги и прочие пирожные мы повсеместно наблюдали года три назад. Многим, впрочем, до сих пор жалко расставаться с такой эффектной идеей.

«5 возрастов пармезана»

Массимо Боттура, Osteria Francescana (Италия)

Блюдо, спровоцировавшее бесконечную серию «перепелок в 15 состояниях», когда при помощи испанских техник и текстурайзеров (веществ, которые помогают сделать продукт хрустящим, гелеобразным, сыпучим и так далее) один ингредиент обрабатывали так, чтобы он приобретал множество разных текстур, и сочетали их все в одной тарелке.

Единственная, но принципиальная разница между автором и многими его последователями: в рецепте Боттуры, как и в рецептах Феррана Адриа, введшего в высокую кухню текстурайзеры, был смысл. Боттура подбирал разные текстуры пармезану разной выдержки, чтобы наилучшим образом представить вкус, свойственный каждому его возрасту. За последние 10 лет формат «что-то в нескольких состояниях» стал гастростандартом, а стандарты, как известно, исполняются с разным успехом. У кого-то получается чистая демонстрация технических навыков, у кого-то – отличная собственная версия.

«Десерт на столе»

Грант Эйкец, Alinea (США)

Шеф чикагского ресторана Alinea потряс мировое поварское сообщество, когда лет 10 назад впервые представил на международных конгрессах «десерт на столе», который действительно сервируют прямо на столе перед гостями, предварительно застилая его белым пластиком.

Сам десерт при этом включает в себя 15-25 компонентов (Эйкец придумывает его новые версии почти ежегодно), каждый из которых затейливо приготовлен: бисквиты, фруктовые и ягодные муссы и парфе, безе, всевозможные чипсы, свежие фрукты и несколько видов соусов. Все это повара эффектно выкладывают на стол в очень продуманную композицию, где все составляющие находятся рядом с теми, что подходят им по вкусу. И сложные десерты, и такая подача с тех пор — популярный в ресторанах вариант развлечь гостей в конце ужина.

Сельдерей с трюфелем

Дэниел Хумм, Eleven Madison Park (США)

Блюдо, которое автор считает своим лучшим созданием, и заслуженно. Сельдерей, приготовленный в свином мочевом пузыре, Дэниел Хумм придумал три года назад, и тогда же стал шефом лучшего ресторана планеты по версии World’s 50 Best Restaurants. Готовка в свином мочевом пузыре для русского уха звучит дико, но это старинная и уважаемая техника французской высокой кухни.

Фокус в том, что ее всегда применяли для птицы, а Хумм перенес метод, используемый для лучших пулярок, на скромный и дешевый сельдерей. Чтобы блюдо не выглядело совсем по-сиротски, он добавил к нему черный трюфель, изобретя еще одну модель для концепции «бедное – богатое». Само блюдо напрямую никто не копирует, но в паре с Колагреко они изрядно продвинули идею самых простых овощей в сочетании с люксовыми продуктами.

Источник

60 самых популярных блюд в ресторанах Москвы: версия столичных фуди

«Афиша Daily» публикует подборку любимых блюд столичных фуди на основе их ответов в фейсбуке: наш редактор Анна Масловская и Алена Ермакова, придумавшая секретные ужины и дворовые вечеринки с едой Stay Hungry, спросили у своих друзей, за какими тремя блюдами они возвращаются в московские рестораны.

На завтрак: драники, яйца и каши

Среди любимых блюд на завтрак с приличным отрывом победили драники из небольшого кафе на Лесной улице. В меню Table их несколько наименований, самые популярные — драники из цукини с яйцом пашот и лососем. Дальше идут яйца, в самых разных вариациях и ресторанах: от яиц бенедикт в Nude до омлета с трюфелем в Pinch. Самый популярный вид приготовления — яйца пашот. Часто называли яйца пашот с пармезаном и пастрами в ресторане «Северяне» и тосты с авокадо и яйцом пашот в кафе «Юность» на «Трубной».

Также были названы в этом опросе сырники и омлет с рикоттой в Pinch, шакшука в Dizengof 99, а также пара видов каш. Последние, естественно, не просто пшенка со сливочным маслом из «Братьев Караваевых», а варианты поизящнее — каша с перепелкой в White Rabbit, гречневая каша с пармезаном в «Северянах» и пшенная каша на кокосовом молоке в Calicano. Наверное, совсем не удивительно и то, что большинство упомянутых в ответах ресторанов находятся в районе Патриарших прудов.

Салаты, овощи, закуски

Ничего удивительного, что цветная капуста упоминалась чаще всего: в списке самых популярных блюд 2016 года, который мы составили по итогам опроса читателей «Афиши Daily», капуста уступила только севиче, фо и пастрами.

Также достаточно часто называли хумус в «Лафлафель» и Dizengof 99, грибной мусс из Saxon + Parole (бестселлер и в московском, и в нью-йоркском ресторанах), салат с неркой и фейхоа в Twins, запеченные овощи и гречку с пармезаном в «Северянах», эдамаме в салате из капусты в Glenuill, мозги с щучьей икрой в Delicatessen, маринованные перцы в Tehnikum, пхали в Patara Café, битые огурцы, креветки васаби и дим-самы с баклажанами и свининой — сразу три блюда в баре Chainaya. Tea & Cocktails, свекольную полбу с белыми грибами в Lavkalavka, овощи с козьим сыром из «Простые вещи New Vintage», салат из лотоса в Lao Lee Café и еще с десяток блюд. Среди них заслуженный гастроветеран Москвы — салат «Цезарь» («Пропаганда»/«Люди как люди»), а также снова ресторан «Юность» с миндальным карри с цветной — и вот опять — капустой и карри с яйцом (в меню у них есть три разных карри).

Отдельной строкой здесь стоит выделить обеды и ужины в Moscow — Delhi — полностью вегетарианские сеты, состоящие из блюд индийской кухни, приготовленных из органических индийских и русских продуктов.

В этом разделе победителя было угадать нетрудно — это, конечно же, фо, единственная интрига выглядела так: Bô на Даниловском рынке или в Lao Lee Café? Рынок победил небольшое кафе, а третье место занял рамэн с курицей в «Искре» — спешите попробовать, возможно, что в этом месте грядут большие изменения.

Суп фо, кстати, был назван еще пару раз: одни любят ходить за ним во вьетнамское кафе «Вкус лотоса» у станции метро «Академическая», а другие не ленятся поехать к вьетнамцам на рынок в Люблино.

Также участники опроса в качестве любимых супов называли рамэн с креветкой в Ramen House, кисло-острый суп в China Garden, чаудер в «Телебистро» и сети Boston Seafood & Bar. И на фоне этого пестрого космополитичного полотна любимых первых блюд не затерялся наш (ну или не совсем наш) борщ — в качестве мест, в которые можно ходить только ради него, были названы Haggis Pub & Kitchen и Lavkalavka.

Рыба, морепродукты, суши, роллы

Участники опроса назвали в качестве любимых московских блюд с сырой рыбой и морепродуктами практически весь раздел «Роллы» в Buba by Sumosan и сразу несколько позиций из суши-бистро Cutfish — поке «Острый тунец» и ролл с гребешком.

Пару раз были названы креветки из гастробара Moments, морской шашлык и бриошь с лососем в демократичном «Рынке и общепите» ресторатора Евгения Каценельсона (также владеет сетями «Лига пап», «Изя-гриль» и «Братья Караваевы»), бао с крабом (в Bao + Bar и Crabs Are Coming), брускетта с крабом в Uilliamʼs, сазан в рисовой бумаге с перетертым бататом, эдамаме и луком фри в Delicatessen, в Lao Lee Café большой популярностью (не считая супа фо, конечно) пользуются спринг-роллы с манго, креветкой и зеленью, а также севиче из креветок с лимонной кимчи в Cevicheria — проекте ресторатора Елизаветы Стахановой и шеф-повара Тимура Абузярова (в его же заведении Fishop на рынке «Гастроферма» готовят еще одно из названных в опросе блюд — ахи-поке — это салат из свежих морепродуктов).

Источник