лучшая мука для блинов рейтинг

Мука блинная

В магазинах часто встречается готовая мучная смесь для выпечки блинов и блинчиков. Типичный состав: пшеничная мука, сахар, яичный порошок, соль, молоко сухое, разрыхлители. В преддверии Масленицы Роскачество исследовало продукцию, в наименовании которой содержатся словосочетания «блинная мука», «смесь для блинов», «мука для выпечки блинчиков», «концентрат пищевой для приготовления кондитерских изделий, блинчиков», «полуфабрикат мучного изделия» и т. д.

Поскольку товар на российском рынке относительно новый, государственных стандартов на блинную муку пока нет. Кроме обязательных требований безопасности мучная смесь должна соответствовать только ТУ производителя.

Кажется, что с мучной смесью блины приготовить элементарно. Добавь воды, перемешай – и можно печь.

– Блины пользуются популярностью у покупателей независимо от сезона. Для экономии сил и времени хозяйки предпочитают покупать уже готовые смеси для выпечки блинов, а накануне праздников – готовые блины. За неделю до Масленицы и на масленичной неделе спрос на эти продукты резко возрастает. По готовым смесям он обычно увеличивается на 140–160%, на готовые блины – на 90–100%.

Рост популярности продукта – готовых смесей – связан прежде всего с общим трендом на экономию потребителями времени и денег на приготовление еды: смесь стоит, как правило, дешевле обычной пшеничной муки и позволяет готовить блины быстрее. Накануне Масленицы торговые сети закупают, с учетом роста спроса, дополнительные количества блинной муки и обеспечивают более удобную и заметную выкладку для этой продукции.

Однако покупатели жалуются, что блины из такой муки часто рвутся, пригорают… Так ли все просто и легко, как кажется? Насколько смеси для выпекания блинов качественные и безопасные? Можно ли эту продукцию назвать органической? Чтобы ответить на эти вопросы, эксперты Роскачества закупили и отправили на исследование блинную муку 13 торговых марок (ТМ). Программа испытаний строилась в первую очередь на жалобах, что блины не получаются.

Итоги исследования

В целом российский рынок смесей для блинов можно назвать достаточно безопасным, но имеющим некоторые недостатки в части качества продукции.

На место в рейтинге не повлияла экологичность упаковки. Однако мы обращаем внимание читателей, что обычная бумага разлагается около 2 лет – такая упаковка была у продукции восьми торговых марок. Картонная упаковка с полиэтиленом – срок разложения до 5 лет – была у продукции одной торговой марки, а полиэтиленовая упаковка – срок разложения примерно 200 лет – у мучной смеси четырех торговых марок.

Узнайте еще больше в «Деталях исследования».

Содержание:

О продукции

В российских магазинах закуплена и отправлена на исследование мучная смесь для приготовления блинов и блинчиков. Продукция всех 13 торговых марок – российского производства. Вес упаковок – от 250 г до 1 кг. Закупочная стоимость – от 25 до 165 руб. за упаковку. Вид материала упаковки – бумага, полиэтилен либо полипропилен.

Узкая выборка связана с тем, что блинная мука – продукт сезонный. Ее продажи увеличиваются на Масленицу, а в другое время года некоторые производители и вовсе приостанавливают выпуск. Но, хотя никто из производителей не позиционирует данный продукт как основной в ассортименте, он тем не менее набирает популярность. По данным AC Nielsen, в 2018 году в долях продаж муки блинная была на втором месте (1,68%), далее ржаная (1,08%) и смесь для выпечки (0,61%). Лидировала же пшеничная (95,54%). Напомним, с рейтингом пшеничной муки вы можете ознакомиться ЗДЕСЬ.

Настоящий стандарт организации (СТО) распространяется на мучные смеси для блинов и блинчиков, реализуемые в розничной торговле, и устанавливает опережающие требования к потребительским свойствам, микробиологическим и органолептическим показателям мучной смеси и готового изделия из нее.

Уровень локализации производства для присвоения Знака качества – не менее 95%.

Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

Отзывы о мучных смесях и опасения потребителей

В отношении блинной муки немало предубеждений. Аналитики Роскачества сделали подборку из самых распространенных отзывов и опасений покупателей:

Для того чтобы убедиться в правдивости этих высказываний, эксперты Роскачества составили программу испытаний и исследовали закупленную продукцию на 386 показателей, из которых 361 – показатели безопасности (в том числе 334 пестицида).

Безопасна ли блинная мука?

Смеси исследовались на содержание потенциально опасных веществ, в числе которых тяжелые металлы, краситель тартразин, консерванты бензойная и сорбиновая кислоты, ГМО, жировые антиокислители, броматы и т. д.

Смеси исследовались на микробиологические показатели, в частности на зараженность бактериями кишечной палочки, возбудителем картофельной болезни хлеба. Определялся и такой показатель, как КМАФАнМ (КОЕ).

В блинных смесях используется яичный порошок, поэтому товары были исследованы на зараженность бактериями рода Proteus, золотистого стафилококка, патогенными микроорганизмами (сальмонеллы). Сальмонелла может выживать при лиофильной сушке, а следовательно, яичный порошок может быть обсеменен сальмонеллами.

Все исследованные образцы соответствуют требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а также опережающим требованиям стандарта Роскачества, касающимся содержания КМАФАнМ, БГКП, патогенных микроорганизмов, стафилококка S. aureus, бактерий рода Proteus.

На этикетке одного из исследованных товаров имелась надпись «Счастливый семейный завтрак без ГМО, просто добавь воды!». ГМО там, как и во всех прочих образцах, действительно не обнаружено. Зато выявлены следы пестицидов.

Сколько пестицидов в блинной муке?

По экокритериям блинная мука исследована на пестициды. В соответствии с действующими регламентами, в данной категории нормируется лишь небольшое количество, порядка пяти пестицидов, включая ДДТ и ГХЦГ (Приложение 3 ТР ТС 021/2011). Однако во многих странах (импортеры сырья), как в европейских, так и в азиатских, контролируется и нормируется более 300 наименований пестицидов.

В связи с этим остро назрел вопрос о введении дополнительных показателей и норм на пестициды, которые в первую очередь могут использоваться производителями ввозимого на территорию РФ сырья из других стран.

По поручению Правительства РФ Роскачество проверяет наличие пестицидов во всей продукции, при изготовлении которой используется растительное и фруктово-ягодное сырье и в которой могут присутствовать данные вещества. В том числе на пестициды исследуются все зерновые и произведенные из них продукты.

По количеству исследованных пестицидов (334 наименования) данное исследование находится на втором месте после исследования органической продукции (415 пестицидов).

Впрочем, в случае с блинной мукой ситуация не критическая. Пестициды четырех видов выявлены в товарах пяти торговых марок из 13, при этом в минимальных, следовых количествах (подробности – в карточках товаров). Однако такие товары не имеют права претендовать на российский Знак качества, поскольку не соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества.

Кроме того, если пестициды (даже в следовых количествах) присутствуют – продукт нельзя назвать органическим.

Потребительские качества: от свежести до вязкости

Требования по качеству к мучным смесям не установлены. Поэтому все потребительские показатели продиктованы в основном опережающими требованиями стандарта Роскачества.

Нужная влагоудерживающая способность – не менее 140%. Она обеспечит оптимальную консистенцию теста, при которой блин получится достаточно эластичным и не будет рваться. Важна и жироудерживающая способность – не менее 170%. Те, кто готовит блины самостоятельно, знают, как важно добавить в тесто немного растительного масла, чтобы готовый блин легко отделялся от сковороды.

Чаще всего вредители попадают в муку в процессе хранения и переработки зерна – на мельницах, элеваторах и в зернохранилищах. Обнаружить наличие таких паразитов, как, например, хлебные точильщики, рыжие мукоеды и мучные хрущаки, в магазине невозможно из-за непрозрачной упаковки продукции. Кроме того, в силу своего размера они могут остаться незамеченными даже при вскрытии упаковки. Вместе с тем зараженная мука обладает минимальной пищевой ценностью, более того – способна вызывать аллергическую реакцию, пищевые расстройства, вплоть до отравления.

ВАЖНО! Товары всех торговых марок по вышеперечисленным показателям соответствуют СТО Роскачества, отклонений не выявлено. А вот по дальнейшим показателям имеются замечания.

Это показатель, который характеризует свежесть муки. Содержание жира в муке негативно влияет на срок ее хранения, особенно если это происходит при повышенной температуре. Такой продукт быстро становится прогорклым, у него появляется неприятный вкус и запах. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла, кислотное число неизбежно увеличивается вместе с продолжительностью хранения продукта.

– Действующие технические регламенты и ГОСТы на муку не предъявляют к муке никаких требований по кислотному числу жира. Однако это очень важный показатель. Поэтому требование к нему включено в стандарт Российской системы качества. Кстати, если кислотное число превышено, это может свидетельствовать не только о том, что мука была изначально несвежей, но и о том, что нарушены условия хранения готовой продукции на складе, в магазине или дома.

Несоответствие СТО по кислотному числу жира (более 90 мг КОН/г вместо 50) выявлено в мучной смеси одной торговой марки.

Массовая доля золы (это микро- и макроэлементы, которые остаются при озолении) не должна превышать 3% в пересчете на сухое вещество. Замечания по зольности возникли к мучной смеси восьми торговых марок – массовая доля золы в ней от 3 до 4%. Возможно, в составе была использована мука более низкого сорта. Также на зольность влияет наличие улучшителей и разрыхлителей. Если они присутствуют в продукте в избытке, зольность будет повышенной даже при условии использования муки исключительно высшего сорта.

Эксперты Роскачества определяли цвет смеси по международной системе Lab, где светлота объекта задана координатой L (изменяется от 0 до 100, то есть от самого темного до самого светлого), а цветовая составляющая — двумя координатами – a и b. Первая характеризует положение цвета в диапазоне от зеленого до красного, вторая — от синего до желтого. Таким образом, установлены требования к цвету смеси по координате b от 10 до 18. Выявлено два несоответствия среди исследованных товаров.

– При разработке терминов и определений стандарта за основу взяты требования к качеству мучных изделий, изложенные в сборнике рецептур на продукцию общественного питания (сборник содержит рецептуры блюд и кулинарных изделий, массово отработанные еще в советское время). Так, например, блинчики должны вырабатываться без разрыхлителей, а блины – с применением дрожжей.

Сколько в блинной муке соли и сахара?

Стандартом Роскачества установлены опережающие требования к содержанию соли и сахара в рамках рекомендаций Всемирной организации здравоохранения. ВОЗ рекомендует суточную норму потребления соли не более 5 г, а сахара – до 20 г. Поэтому СТО Роскачества установил, что массовая доля соли в пересчете на готовые изделия должна быть не более 1% (1 г/100 г), сахара – не более 6% (6 г/100 г).

Практически все исследованные марки, кроме одной, по этим показателям соответствовали СТО Роскачества.

Печем блины! Какими они получились из блинной смеси?

Эксперты выпекали в лаборатории блины по двум рецептам. Первый брался с упаковки мучной смеси конкретной марки и применялся именно для этой смеси.

Второй рецепт – классический, который принес победу на предыдущей Масленице в конкурсе на лучшие блины в НИИ хлебопекарной промышленности.

Выяснилось, что доверять рецепту на упаковке – себе дороже. Большинство блинов можно было смело выбрасывать. Так, в одном случае тесто получилось настолько густым, что плохо растекалось, и толщина блина составила более сантиметра. А это уже не блин, а оладьи.

ПРИМЕЧАНИЕ: Многие рецепты с этикеток довольно размытые. Указано – взять стакан смеси, при этом не указано, какой объем у этого стакана – 200 или 250 г. Человек, который готовит по рецепту, не понимает, сколько точно взвешивать в граммах. Отсюда и возникают ситуации с жалобами потребителей на «плохую» смесь.

Когда же блины готовились по классическому рецепту, вопросов к толщине блина, растекаемости теста на сковороде не возникло.

· 1200 мл молока (2,5% жирности) или воды, можно в соотношении 1:1;

· 2 чайных ложки соли – 10 г;

· 8 чайных ложек сахара – 40 г;

· 500 г или 3 стакана муки (1 стакан – 200 мл);

· подсолнечное масло – 70 мл.

Разбиваем яйца, добавляем соль, сахар, вносим жидкость примерно 500 мл, добавляем муку и тщательно размешиваем (лучше миксером, до исчезновения комочков). Затем постепенно добавляем оставшуюся жидкость и масло при постоянном размешивании. Затем тесто порционно помещаем на разогретую сковороду и выпекаем блины. (Соды в рецептуре нет!).

* Рецепт адаптирован под рядовых потребителей.

Блины, испеченные по данному рецепту из каждого представленного товара, были изготовлены в абсолютно идентичных условиях, по одной и той же технологии. Исследования проводились в специализированной лаборатории ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.

К блинам из смеси двух торговых марок – «Мелькомбинат № 3» и «Аладушкин» – возникли замечания по эластичности и прочности.

Цена блина

Обычно покупатели делают выбор, учитывая вес пачки и ее цену. Но в случае с блинной смесью надо обращать внимание на то, сколько блинов вы можете испечь из этой смеси. Ведь вы добавляете в смесь жидкость – воду или молоко. Теоретически из двух пачек с одной и той же массой и по одинаковой цене может получиться разное количество готовой продукции по массе. Из одной, например, 800 г блинов, а из другой – 900. Поэтому мы посчитали, сколько стоят 100 г блинов, которые мы выпекли из исследованных смесей. При выборе учитывайте не только дешевизну, но и качество – смотрите, какое место у мучной смеси в рейтинге.

Как вы видите, себестоимость 100 г готового продукта у лидера рейтинга – смеси «По бабушкиному рецепту» – относительно высокая: 12,87 руб.

При этом у смеси «Пышечка», которая ненамного уступила и стоит на втором месте рейтинга, стоимость 100 г блинчиков самая низкая: всего 2,54 руб.

Смесь, из которой вышли самые дорогие блины – 14,51 руб. за 100 г, – занимает в рейтинге только третье место.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник

Отмечаем Масленицу: эксперты Роскачества проверили муку для блинов

Масленица — самое время для того, чтобы готовить блины. Тесто для блюда можно сделать самостоятельно, но в магазинах представлено большое количество специальной мучной смеси от разнообразных производителей, которые сыграют в пользу экономии времени.

Эксперты Роскачества исследовали тринадцать популярных торговых марок блинной муки российского производства:

1. «Волшебное дерево»

2. «По бабушкиному рецепту»

10. АО «Мелькомбинат №3»

Стоимость образцов варьируется от 25 до 165 рублей. Вес продукции составил от 250 граммов до 1 килограмма.

Мучную смесь проверили по 386 показателям качества, в числе которых содержание потенциально небезопасных веществ (тяжелые металлы, красители, ГМО, консерванты и прочие), микробиология (группы бактерий кишечной палочки и другие), органолептика (вкус, цвет, запах).

Результаты исследования

Опережая итоговые результаты проверки, можно отметить, что эксперты Роскачества признали все образцы безопасными. Ни в одной из смесей не обнаружено посторонних примесей, вредителей, ГМО, сальмонелл и стафилококка, кишечной палочки.

В пяти торговых марках выявлены следовые количества пестицидов: «Печем дома», «Золотое утро», «Пышечка», «Мелькомбинат №3», Garnec.

К самим смесям у экспертов Роскачества не было претензий по органолептике, чего не скажешь о готовом о продукте. В блинах пяти торговых марок имелся посторонний привкус, а в Makfa, кроме того, еще и посторонний запах.

В результате проверки возникли замечания по эластичности и прочности к продукции «Мелькомбинат №3», а также «Аладушкин».

Эксперты Роскачества обратили внимание на то, что толщина блинчика должна быть не более трех миллиметров. Что касается блина, его толщина варьируется от трех до десяти миллиметров. Все, что больше этого, относится уже к оладьям.

Также эксперты провели эксперимент и выяснили, из продукции какой торговой марки получается больше всего готового продукта. Самые дорогостоящие блины получатся из смеси Garnec — 100 граммов приготовленного блюда обойдутся в 14,51 рубля. Наиболее выгодным и экономным вариантом для покупателей может стать продукция «Пышечка» — 100 граммов таких блинов обойдутся в 2,54 рубля.

Рейтинг блинной муки сложился следующим образом:

1. «По бабушкиному рецепту»

На самом последнем месте оказалась торговая марка «Мелькомбинат №3».

С более подробными результатами исследования вы можете ознакомиться на сайте Роскачества.

Источник

Из чего сделана блинная мука? Итоги экспертизы

Что если блинов хочется, а готовить вы их не умеете? Или у вас не очень много времени, чтобы смешать все компоненты блинного теста? В такой ситуации выручит готовая блинная мука, благо сейчас в магазинах она имеется в изобилии, от различных производителей, под разными брендами. Этот полуфабрикат уже содержит все необходимое для приготовления блинов, вам нужно только добавить воды и разогреть сковородку. Но можно ли доверять качеству готовых смесей?

В лабораторию отправили муку для блинов под марками «Аладушкин» («Блины Царские»), «С.ПудовЪ», Makfa, «Сокольническая» и «Каждый день».

Безопасная. Хорошие органолептические свойства. Пестицидов, металлической примеси, а также зараженности вредителями не обнаружено. Кислотное и перекисное числа жира соответствуют показателям доброкачественной свежей муки.

Безопасная. Хорошие органолептические свойства. Пестицидов, металлической примеси, а также зараженности вредителями не обнаружено. Перекисное число жира соответствует показателям доброкачественной муки.

Безопасная. Хорошие органолептические свойства. Пестицидов, металлической примеси, а также зараженноости вредителями не обнаружено. Кислотное число жира соответствует показателям доброкачественной свежей муки.

Безопасная. Хорошие органолептические свойства. Пестицидов, металлической примеси, а также зараженности вредителями не обнаружено. Кислотное число жира соответствует показателям доброкачественной свежей муки.

Из чего печем блины?

Большинство проверенных смесей сделаны на основе пшеничной муки высшего сорта. Также в составе большинства продуктов яичный порошок, сухое молоко, сахар и соль.

В некоторых есть разрыхлитель («Аладушкин», «Сокольническая» и «Каждый день») и лимонная кислота («Сокольническая» и «Каждый день»).

Состав смеси под маркой Makfa отличается от других: она из пшеничной муки второго сорта и муки соевой дезодорированной. Также в ее составе есть дрожжи, которых нет в других образцах.

При этом, муку Makfa легко отличить от других по внешнему виду: она темно-кремовая с желтым оттенком, тогда как остальные – кремового цвета.

Запах плесени или затхлости ни у одного из образцов не отмечен.

Выбираем самую свежую муку

У двух образцов, Makfa и «С.ПудовЪ», перекисное число жира выше, чем у остальных. Это значит, что они хранились дольше других. А самым свежим оказался продукт «Каждый день».

Кислотное число всех образцов соответствует норме свежести пшеничной муки согласно международным стандартам.

Массовая доля влаги у всех образцов сравнительно низкая, и это неплохо. Самый «сухой» из них – Makfa, наиболее влажный – «Каждый день».

А вот зольность (показатель присутствия минеральных примесей) у всех полуфабрикатов достаточно высока по сравнению с уровнем, предельным для обойной муки. Самый высокий показатель зольности – у образца Makfa.

Светлана Димитриева, ведущий эксперт, Росконтроль:

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество для пшеничной муки высшего сорта составляет более 0,55%. В образцах проверенной блинной муки, за вычетом внесенной поваренной соли, зольность довольно высокая, что говорит о использовании в ее составе не самой лучшей муки. Возможно производители использовали муку более низкого сорта, нежели заявлено. Такая мука даже полезнее, но в этом случае производитель не должен указывать в маркировке высший сорт.

Какая мука самая безопасная?

Образцы проверили на 150 видов пестицидов и обнаружили в муке Makfa циперметрин в количестве, не превышающем максимально допустимый уровень. Это вещество, которое используется для борьбы с насекомыми-вредителями. В остальных смесях пестицидов нет.

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления, Росконтроль:

В составе образца Makfa заявлена мука 2 сорта. Это мука грубого помола, с неотделенными оболочками зерен. Такая мука более полезна, так как в ней больше витаминов и пищевых волокон, чем в муке высшего сорта. Но содержание пестицидов также максимально в оболочках зерна, поэтому в такой муке могут оставаться пестициды, которых не обнаружено в смесях, изготовленных на основе муки высшего сорта.

Металлической примеси в образцах не найдено. Не зафиксировано также заражения смесей вредителями.

Подведем итог

Что касается показателей пищевой ценности, самой «жирной» и соленой оказалась Makfa. Массовая доля белка у этого образца также выше, чем у других.

Как это часто бывает, ни один производитель не смог правильно указать жирность продуктов.

Сильнее всех ошиблись изготовители «Аладушкин» («Блины Царские»), «С.ПудовЪ» и «Сокольническая», указав на упаковке жирность, в полтора раза большую, чем фактическая.

В целом, все образцы соответствуют требованиям стандарта (хотя ни один по ГОСТу не сделан) и являются безопасными. Поэтому, каждый можно рекомендовать к покупке.

Получатся ли из этих полуфабрикатов вкусные блины? Это предстоит выяснить вам!

Источник

Блинная или обычная — какие марки муки покупать для блинов на Масленицу

Традиционно накануне Великого поста целую неделю отмечается праздник Масленица, основным блюдом которого являются, конечно же, блины с разной начинкой. Поэтому, в преддверии этого праздника, предлагаем ознакомиться с лучшими торговыми марками пшеничной муки, а также новомодной блинной, и узнать, чем же они отличаются и какие стоит покупать, чтобы Масленица удалась.

Отличия традиционной и новомодной блинной муки

Помимо привычной пшеничной муки, которую и используют многие для приготовления блинчиков, на прилавках магазинов появилась новая, блинная мука. Чем же она отличается от обычной?

Блинная мука – это уже готовая мучная смесь для выпечки блинов или блинчиков. Она состоит из пшеничной муки, соды, сахара, соли, яичного порошка и сухой молочной сыворотки.

Также блинная мука менее калорийна. Стоит она дороже пшеничной, но готовить из нее намного проще и быстрее – смесь просто нужно разбавить водой либо молоком. Мука для выпечки блинчиков не является универсальной и не подойдет, например, для приготовления хлеба. Кроме этого, она имеет сравнительно небольшой срок годности – от полугода до года.

Бытует мнение, что блины, приготовленные из специальной смеси менее полезны, но это совсем не так. Полезных веществ в них не меньше, чем в блинчиках, приготовленных на пшеничной муке, да и на вкус они одинаковые.

Лучшие марки блинной муки

Такой товар как блинная мука, является относительно новым на отечественном рынке, поэтому единого ГОСТа на сегодняшний день для него нет. Но все-таки помимо обязательных требований безопасности мучная смесь должна соответствовать требованиям ТУ производителя. В Роскачестве проверили разные торговые марки новомодной муки и пришли к выводу, что именно эти пять достойны называться лучшими в своем сегменте:

Все перечисленные марки однозначно заслуживают внимания.

Это продукты высокого качества, что доказано лабораторно.

К тому же, информация собрана по самым свежим исследованиям. Поэтому смеси без опаски можно использовать для приготовления блинов на Масленицу 2021.

Лучшие марки пшеничной муки для блинов

В Росконтроле в свою очередь проверили на качество традиционную пшеничную муку, которую зачастую используют для приготовления блинчиков. В отличие от блинной на пшеничную муку существуют ГОСТы, которых должен придерживаться производитель. Поэтому, исходя из результатов последних исследований, лучшими были признаны следующие пять торговых марок:

Не все представленные торговые марки на 100% соответствуют требованиям стандарта, но все же отклонения от нормы, которые обнаружили эксперты критическими назвать нельзя. На качестве муки это не отразилось.

Как показали исследования, на прилавках магазинов можно встретить муку или мучную смесь для блинов хорошего качества от отечественного производителя, что не может не радовать. Ведь Масленица уже очень скоро.

Источник