лосось холодного копчения рецепт
Копчёный лосось: рецепты приготовления
Любители деликатесов с удовольствием лакомятся свежезакопченной рыбой чистого красивого цвета, пропитанной запахом дыма. Восхитительной закуской и продуктом для создания других вкусных блюд станет приготовленный вкусный копченный лосось в домашних условиях. Выполнить понравившийся рецепт самостоятельно смогут даже те, у кого нет настоящей коптильни, соблюдая пошаговое описание приготовления.
Калорийность копченого лосося, состав и полезные свойства
Лосось — очень полезный и вкусный диетический продукт, который в составе не имеет углеводов. Калорийность лосося горячего копчения в 100 г продукта составляет 166 ккал.
БЖУ лосося горячего копчения:
| Белки | 23.5 г |
| Жиры | 8 г |
| Вода | 64.8 г |
Калорийность лосося холодного копчения в 100 г продукта составляет 199 кКал.
БЖУ лосося холодного копчения:
| Количество БЖУ | 100 г |
|---|---|
| Белки | 16 г |
| Жиры | 15 г |
Небольшой вред и огромная польза копченого лосося несомненны. Вред проявляется при злоупотреблении копченостями.
Жирные кислоты омега-3 и омега-6 снижают риск атеросклероза, жирорастворимые витамины А и Е оказывают антиоксидантный эффект. Витамины группы В помогают человеку бороться со стрессами, делают нервную систему более стойкой.
Минеральный состав рыбы включает фосфор, марганец, кальций, селен, железо, цинк, магний, фтор, калий, натрий. Эти минеральные вещества усиливают костно-мышечную систему, балансируют окислительно-восстановительные реакции крови и межклеточной жидкости.
Лосось — эффективный продукт против старения, который полезно кушать регулярно понемногу пожилым людям. Витамины А и Е снижают активность окислительных процессов, что замедляет процесс старения клеток, омолаживает организм.
Подготовка и маринад
Приобретать рыбу лучше свежую – розового либо морковного оттенка. При замораживании она приобретает алый матовый цвет. Мороженую рыбу, покрытую толстым ледяным слоем, лучше не брать.
У нас есть статья про то, какую рыбу лучше коптить. Рекомендуем к ознакомлению!
Лосося можно коптить целиком, только почистив его, – он выйдет сочным, оригинального вкуса. Для получения копченой рыбы, готовой к применению в салатах либо к употреблению, как закуску, ее очищают от кожицы и костей, получая филе.
Свежая рыба имеет насыщенный вкус дыма, поэтому не обязательно в процессе приготовления брать пряные травы и разные специи, но любители деликатесов для пикантного вкуса добавляют их.
Сухой маринад делается просто:
Иногда в процессе приготовления добавляют к соли еще чайную ложку сахара, лучше коричневого.
Мокрый способ предполагает растворение в воде соли и сахара. Ингредиенты для маринада на тушку весом 1 кг:
Для маринования рыбки выполняют следующие действия:
Замаринованная рыба становится готовой для копчения горячим или холодным способом.
P.S. Другие рецепты маринадов копчёной рыбы вы можете прочитать здесь.
Лосось горячего способа копчения
Перед тем, как закоптить лосося самостоятельно в коптильне горячего копчения, его нужно вынуть из маринада, вымыть и обсушить в проветриваемом прохладном месте. Можно также влагу из него убрать бумажным полотенцем.
Для копчения нужно подготовить:
Лосось горячего копчения можно дегустировать через полчаса теплым. Но если поместить его в холодильник на срок от 7 до 24 часов, деликатес будет равномерно пропитан, его ароматные и вкусовые свойства станут более насыщенными и утонченными. Готовую копченость можно подавать как самостоятельную закуску или использовать для приготовления других изысканных блюд.
Лосось холодного способа копчения
Лосось холодного копчения является дорогим деликатесом, его структура несколько маслянистая, плотная. Этим способом можно коптить рыбное филе, но при достаточном объёме коптильни берут целые почищенные тушки. При этом лучше взять рыбку примерно одинакового размера.
Понадобиться щепа в достаточном количестве для непрерывного копчения рыбы. Рекомендуется выбрать ольху, яблоню, осину, грушу, сливу, вишню, орех, можжевельник.
Промаринованную сухим либо мокрым способом рыбу:
Время копчения филе лосося до готовности – 18-20 часов, целой тушки – до 2 суток. Затем достают готовое блюдо из коптильни и сутки проветривают в прохладном помещении. После этого деликатес можно отправить на хранение в холодильник или сразу подавать к столу
Приготовленный своими руками лосось холодного копчения ценится больше, чем приобретенный в магазине, а его себестоимость получится меньшей.
Копченое филе лосося в аэрогриле
Перед началом процесса приготовления в аэрогриле рыбка должна быть почищена, промыта и обсушена бумажным полотенцем.
Подготавливают ингредиенты для обработки дымом:
Желательно брать коричневый сахар в пропорции 1:5 к соли.
Нежная структура и восхитительный вкус филе копченого лосося понравится всем любителям деликатесов.
Копчение лосося в электрокоптильне
Перед приготовлением деликатеса в электрокоптильне нужно приобрести щепу, лучше фруктовых деревьев или ольхи.
Желающие отведать соленую копченую рыбу сначала ее маринуют. Для этого почищенную рыбку тщательно натирают солью, оборачивают фольгой и помещают в холодильник на полдня.
Можно добавлять внутрь лосося лимон перед помещением в коптильню. Фрукт добавит кислинку.
Хранение
Лучшее место для хранения копченой рыбки – холодильник. Готовый продукт, выполненный способом холодного копчения, может храниться месяц, горячей обработкой – до 7 дней в холодильнике, но лучше его использовать в пищу сразу.
Холодное и горячее копчение лосося
Красное мясо лосося считается кулинарным деликатесом, которое отличается изысканным вкусом и полезными качествами. Представители семейства лососевых отличаются высокой стоимостью. В целях экономии рыбу готовят в домашних условиях. Это позволяет сэкономить и получить вкус, удовлетворяющий потребности всех членов семьи. Рыба, приготовленная в коптильне своими силами, сохраняет максимум полезных веществ, при этом лишена вредных химических примесей.
Выбор рыбы
Для копчения в домашних условиях лучше отдать предпочтение свежему сырью. Качественная рыба имеет ярко-розовое мясо, плотно прилегающее к хребту. Если возможности коптить свежие тушки нет, используют мороженное сырье. Важно следить за количеством льда: его не должно быть много.
Подготовка тушки к копчению
Рыба перед приготовлением очищается и разделывается. Плюсом этого вида считается то, что коптить можно не только филе, но и хребет, содержащий много мяса. Перед копчением снимается чешуя, содержимое брюшка вынимается, поскольку приготовление непотрошеной рыбы приведет к появлению горького привкуса. Небольшие особи коптят целиком. Такое блюдо имеет приятный вкус и аромат, при этом обладает привлекательным внешним видом.
Маринование
Мясо лосося обладает оригинальным вкусом.
С помощью дыма вкусовые качества продукта подчеркиваются, копченость получается с ярко выраженным рыбным ароматом. Чтобы не испортить лосося, следует использовать минимум приправ. Маринование осуществляется различными методами.
Сухой способ
Классический вариант засолки – сухой. Для приготовления потребуется крупнозернистая соль. Возможно добавить черный молотый перец (1-2 ч.л.), шалфей, базилик, семена укропа. Тушки или кусочки:
Для проникновения соли глубже в волокна, а также для получения золотистой корочки в смесь добавляют 1 ч.л. коричневого сахара.
В жидком рассоле
Считается, что маринование лосося в жидкости поможет мясу лучше просолиться. Отдельные специалисты утверждают, что в таком случае копченый продукт получается более жестким. Соблюдение технологии маринования позволит подчеркнуть естественный вкус рыбы и сделать мясо нежным и сочным. Рецепт маринада для 1 кг. лосося включает следующие ингредиенты:
Воды следует брать столько, чтобы тушки или филе полностью покрылось маринадом. Соль с сахаром растворяются в воде. В жидкость добавляют остальные ингредиенты и доводятся до кипения. Маринад охлаждается. Рыба укладывается в контейнер и заливается приготовленным рассолом. Емкость оборачивается пищевой пленкой, поскольку попадание воздуха вызовет окисление жира, что приведет к появлению неприятного запаха.
Описанные рецепты засолки подходят как для горячего, так и холодного копчения.
Способы копчения лосося
В зависимости от выбранного способа копчения отличаются вкусовые качества копченого продукта. Каждый метод имеет различную продолжительность. Нюансы копчения должны соблюдаться в любом случае, чтобы результат был идеальным.
Горячим копчением
Лосось горячего копчения готовится просто и быстро. Во время маринования рыбы можно приступать к подготовке коптильни. В качестве топлива чаще всего используют ольху. Это доступный и эффективный вариант. Для очага рекомендуют брать дуб. Он тлеет медленно, тепло распределяется равномерно, что влияет на экономическую сторону копчения. В коптильню засыпается 2-3 щепотки опилок. Большое количество топлива вызовет выработку густого дыма, который приведет к появлению горечи.
При горячем копчении следует позаботиться о наличии поддона для жира, иначе он ухудшить тление. Решетки для лосося смазываются растительным маслом – это поможет без труда извлечь рыбу. Температура во время приготовления поддерживается на уровне 90°С. Через 15 минут после наполнения коптильни дымом крышка приоткрывается. Это позволит выпустить лишний дым и избавиться от конденсата, скопление которого приведет к провариванию лосося.
Общая продолжительность горячего копчения составляет 30-40 минут, в зависимости от размеров продукта. Готовность определяют по золотистой корочке и плавникам. Если они легко отделяются, то рыба готова. Копченость охлаждается вместе с коптильней, после чего лосось можно употреблять в пищу. Иногда рыба выдерживается в течение нескольких часов на свежем воздухе для созревания.
Копчение в духовке
В домашних условиях для копчения можно использовать духовку.
Потребуется хорошая вытяжка, поскольку дым в любом случае просачивается через дверцу. Для приготовления потребуется сковорода без ручки или поддон для опилок. Можно использовать противень от духовки. В него насыпают щепу и поджигают. Следует быстро потушить опилки, чтобы обеспечить тление. Противень накрывают фольгой, устанавливают решетку с лососем и готовят при температуре 150°С. Времени потребуется 20-30 минут. Более длительное копчение приведет к запеканию продукта.
Холодным копчением
Лосось холодного копчения готовится дольше и сложнее. Для приготовления понадобится специальная установка – дымогенератор – или самодельная коптильня с дымоходом не менее 2 м. Важное условие холодного метода – температура 25-30°С. Превышение показателя имеет негативные последствия:
Длительность холодного копчения зависит от размеров продукта:
Первые 8 часов холодного копчения запрещено делать перерыв, поскольку возможна порча продукта, поэтом важно поддерживать тление топлива в течении этого промежутка времени. После этого разрешено делать остановки, к примеру в ночное время. Если холодная коптильня автоматическая, то лучше обеспечить беспрерывную обработку дымом. Это сократит процедуру.
Перед употреблением лосось холодного копчения проветривается на свежем воздухе в течение 1-2 дней. Это позволит выровнять цвет, вывести лишний дым, убрать горьковатый привкус.
Советы от профессионалов
Чтобы получить идеальный копченый деликатес, следует четко придерживаться технологии засолки и копчения. Отдельные рекомендации позволят сделать внешний вид и вкус копчености более изысканным:
Для новичков лучше придерживаться классического рецепта. Любители экспериментов могут воспользоваться отдельными секретами для получения оригинальных вкусовых качеств.
Выбор щепы
Классический вариант для холодного и горячего копчения рыбы – ольховые опилки. Они обеспечивают обильное дымление, необходимое для копчения, и имеют невысокое содержание смол. Для усиления вкуса их комбинируют с щепой плодовых деревьев: вишня, яблоко, груша. Оригинальный аромат получится, если в конце горячего копчения добавить несколько веточек можжевельника. Копченый лосось с красивой золотой корочкой получится, если к щепе добавить 1 ч.л. сахара и столько же черного чая без добавок.
При горячем копчении важно избежать воспламенения топлива. Для этого опилки сбрызгивают водой перед помещением в коптильню и подсушивают. Слегка влажные опилки будут вырабатывать достаточно дыма, при этом не поддержат горение.
Состав и свойства
Высокая энергетическая ценность копченого лосося обусловлена значительным содержанием белка и отсутствием углеводов. В 100 гр. продукта горячего копчения содержится:
На 100 гр. лосося холодного копчения приходится:
Жиры, имеющиеся в копченой рыбе, легко усваиваются организмом. Жирные кислоты группы Омега-3 уменьшают количество холестерина, чем предотвращает образование бляшек в сосудах.
Высокий уровень витаминов благоприятно воздействует на различные системы организма:
Копченый лосось сохраняет максимальное количество минеральных веществ, таких как йод, цинк, магний, железо, необходимых для нормализации функционирования органов пищеварительной, сердечно-сосудистой систем.
Калорийность готового продукта
Калории содержатся в копчености в умеренном количестве, что делает продукт диетическим.
Благодаря этому диетологи позволяют включать копченую рыбу в диетический рацион. Калорийность продукта отличается в зависимости от метода приготовления:
Польза копченого продукта ощутима при регулярном, но умеренном употреблении. Людям с аллергическими реакциями и индивидуальной непереносимостью не рекомендовано употреблять в пищу копчености.
Хранение
Условия и продолжительность хранения копченого лосося также зависят от выбранного метода приготовления. Продукт холодного копчения сохраняет вкусовые качества дольше от 2 недель до 2 месяцев. Рыба горячего копчения пролежит в холодильнике 2-3 суток. Максимальный срок хранения присущ замороженным копченым продуктам. Если предварительно их упаковать в вакуумный пакет, продолжительность хранения увеличится в 1,5 раза.
Рыбу в холодильнике следует хранить изолированно друг от друга, завернутой в фольгу или пергаментную бумагу, чтобы она не распространяла аромат и не впитывала посторонние запахи.
Лосось холодного и горячего копчения – желанное блюдо на любом столе. С ним обычный прием пищи превратится в торжественное застолье. Сделав деликатес своими руками, удастся удивить близких изумительным вкусом и получить максимум пользы от употребления рыбного продукта.
Как правильно коптить семгу в домашних условиях, опыт рыбаков
Холодное копчение Семги
Холодное копчение один из самых распространенных видов приготовления семги.
Вот я и решил по этому поводу покоптить эту рыбу в коптильне. Второй момент который был в пользу семги, это рыба средней жирности и с крупными костями их легче чистить.
Итак, перейду к процессу.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Маринуем.
Перемешиваем соль и сахар и тщательно натираем филе рыбы со всех сторон. Лучше всего это делать над контейнером в котором рыба будет мариноваться. Выкладываем семгу в контейнер и оставляем на 8 часов в холодильнике или просто прохладном месте.
Вот такое количество соли с сахаром получилось у меня.
Через 8 часов достаем рыбу хорошо промываем от маринада и даем нашему продукту отлежаться хотябы 30 минут (лучше 1,5-2 часа) за это время из рыбы выйдет лишняя влага и она немного подсохнет.
После чего можно начинать коптить.
Холодное копчение дело простое и много в труда не требует: подходи к генератору холодного дыма раз в 8-9 часов и засыпай новую стружку.
Холодное копчение семги заняло 27 часов, за это время к коптильне я подошел 3 раза. Первая закладка опилок в генераторе тлела около 10 часов; следующие 2 закладки тлели по 8 и 9 часов (не очень плотно утрамбовал).
И вот моя семга холодного копчения готова.
Жаль, что Вы не можете ее попробовать, так как фотографии не могут передать вкус и запах копченой рыбы.
Если продолжить холодное копчение до 48-50 часов, то рыба станет более сухой и срок хранения выростет в 3-4 раза. Но моя задача была приготовить рыбу к столу, а не на потом.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Копченый лосось в домашних условиях
Для этого рецепта вам не понадобится ни коптильня, ни прочие сложные аппараты. Однако кое-что все же пригодится – это «жидкий дым». Сегодня его можно купить сегодня в любом крупном магазине. Стоит открыть бутылочку с этим средством, и запах перенесет вас на поле, где готовится шашлык. Именно этот «дым» позволит «закоптить» рыбу и сделать лосося по-настоящему ароматным.
Копченый лосось в домашних условиях «по-быстрому»
Копченую рыбу можно приготовить очень быстро. Маринад для этого рецепта будем готовить по схеме, которая позволит лососю стать «копченым» всего за двое суток. Секрет кроется в том, что маринад будет выдерживаться сутки, прежде чем мы зальем им рыбу.
Семга холодного копчения
Этот рецепт несомненно понравится всем любителям рыбки. Семга холодного копчения станет отличным дополнением на новогодний стол и не только! Для того, чтобы получить желаемый результат, необходимо купить свежую рыбу и четко соблюдать все шаги.
Как приготовить «Семга холодного копчения»
1.Рыбу промыть и обсушить бумажным полотенцем. После чего хорошо натереть ее солью и перцем.
2.Рыбу положить в контейнер и накрыть крышкой. Поставить в холодильник на 12-18 часов.
3.Спустя время достать рыбу и промыть водой.
4.Затем хорошо обсушить.
5.В небольшую емкость налить жидкий дым и добавить к нему воды. Перемешать.
6.Рыбу положить обратно в контейнер и сверху полить жидким дымом с водой. Поставить в холодильник еще на 6-8 часов. За все время необходимо периодически переворачивать рыбу.
7.По истечении времени достать рыбу и снова обсушить бумажным полотенцем. Положить ее на решетку и оставить подсушиваться на 8 часов при комнатной температуре.
Приятного аппетита!
Семга холодного копчения — насышенный вкус
Блюда холодного копчения имеют более насыщенный вкус, аромат и способны долго храниться. Процесс приготовления длится больше чем горячее копчение, но результат того стоит.
Для начала семгу необходимо очистить, вымыть, просушить бумажным полотенцем и замариновать в соли, как описано выше. Дополнительные специи лучше не добавлять, вкус будет превосходным.
На дно коптилки засыпать опилки плодово-ягодных деревьев. Развести огонь. Поместить продукт в коптильню и герметично закрыть.
Рыба должна коптиться при температуре 28-30⁰С, в течение 12-24 часов. Потребуется все время контролировать температуру и подсыпать опилки, если коптильня не автоматизирована.
Блюдо готово! Рыба должна иметь золотистую, блестящую корочку, быть упругой. Дайте лакомству остыть до комнатной температуры и подавайте к столу.
Если процесс копчения продлить до 48 часов, семга станет суховатой, но при этом хранить ее можно в 3 раза дольше.
Семга холодного копчения с предварительным маринованием
Любая рыба коптится разными способами. В этом рецепте расскажу, как коптить семгу с предварительным маринованием при определенной температуре в коптильне.
Ингредиенты:
Количество порций: 5
Рецепт:
1. Копчение рыбы может происходить в специальной посуде, а может в домашней коптильне. В нашей семье для этих целей предусмотрено специальная промышленная коптильня, которую папа получил в подарок. Мы готовим рыбу разными способами, но больше всего любим предварительно вымоченную семгу.
2. Берем семгу и для начала тщательно ее чистим, после чего разрезаем по хребту, промываем и сушим.
3. Теперь нужно приготовить 20-процентный рассол (множество рецептов приготовления рассола вы можете найти на нашем сайте и выбрать идеальный для себя и своих вкусовых предпочтений).
4. В этом рассоле семга вымачивается не менее 12 часов
5. Затем в течение суток ее нужно сушить.
6. После просушки семгу можно коптить, в зависимости от размера тушки процесс займет 2-4 суток. Главное отличие горячего метода от холодного — температура в коптильне. В данном случае она должна составлять 40 градусов по Цельсию.
У каждого хозяина коптильни имеются свои коронные рецепты приготовления рыбы. В некоторых устройствах она может коптиться всего сутки, но не менее. Очень важно, чтобы температура в коптильне не менялась на протяжении всего времени копчения.
Еще один секрет и незаменимое условие — в коптильне должно быть 80% щепок, а 20% дров. Такой заряд древесины обеспечивает правильное и равномерное копчения (дрова снизу, щепки сверху). При холодном копчении рыба выдерживается большее количество времени, чем при горячем.
Холодное копчение
Чтобы получить вкусный и полезный низкокалорийный продукт, семга холодного копчения готовится по этому рецепту:
При традиционном варианте рыбка находится в коптильне от 12 до 24 часов. В этом случае блюду уже не потребуется «доходить» в холодильнике. В итоге получается вкусная золотистая рыбка с блестящей корочкой — изысканное блюдо в домашних условиях.
Семга холодного копчения
Интересно! При еще более длительном копчении (более 2 суток) получится немного суховатая рыба, зато срок хранения увеличивается в 3 раза. Очень интересен рецепт сёмги, копченой на зеленом чае. В этом случае чай добавляется в маринад вместе с солью, сахаром и специями по вкусу. Все кипятят, остужают и заливают продукт на несколько часов.
Как кушать семгу холодного копчения? С ней можно приготовить бутерброды, сделать пиццу, подать с гарниром из риса или макарон. Она является украшением любого блюда.
Рецепт холодного копчения брюшек или филе семги
После разделки тушки от филе отделяют полосы брюшка.
Совет! Для этой цели используют самцов, у самок нет жирового слоя, нижняя часть тонкая и постная.
Теша семги лучше подходит для холодного копчения. При термической обработке жир плавится, заготовка становится жесткой и сухой.
Филе делят на продольные части, чтобы они были одинакового размера с тешей. Это необходимо для предварительной засолки.
Используют сухой способ. Натирают заготовку солью с добавлением специй или без них, выдерживают в холодильнике два часа. Затем смывают соль и проветривают сырье. Можно использовать комнатный вентилятор.
Коптят в подвешенном виде с использованием дымогенератора. Процесс занимает 3-4 часа. Необходимо поддерживать температуру + 40 0C.
После завершения процесса продукт проветривают 6-8 часов
Холодное копчение семги жидким дымом
Обработка жидким дымом – удобный способ, не требующий оборудования и предварительной засолки. По вкусу и цвету семга, приготовленная таким образом, не отличается от натурального продукта.
Рецепт рассчитан на 1 кг сырья:
Ставят на три дня в холодильник. Достают, подвешивают и проветривают 12 часов.
После извлечения лосося из маринада его не промывают
Как закоптить семгу в коптильне холодного копчения
Рецепт с фото семги холодного копчения поможет приготовить продукт хорошего качества:
После завершения холодного копчения рыбу проветривают в подвешенном состоянии не менее суток