льняное яйцо в выпечке
Для Веганов: Нужен Заменитель Яиц?
Мало того, что даже вегетарианство воспринимается, как серьезное ограничение, а когда речь идет о веганстве — то вообще труба! 🙂 Тем не менее, если мы просто не знаем альтернатив яйцу в выпечке, это еще не означает, что веганская выпечка — из области фантастики.
Это вполне можно понять, ведь часто изделия из теста ассоциируются с использованием яиц, молока, масла и сметаны (сливок). Вегетарианцам, конечно, проще, т.к. из данного ряда ингредиентов достаточно лишь «выкинуть» яйца, и все будет ОК.
Вкусная Выпечка Без Яиц
Этой темы я уже касался здесь; если в достаточной степени овладеть продуктами, заменяющими яйцо, выпечка получится буквально не хуже (а иногда даже лучше!) обычной. Ну да ладно, если там есть молочка, то все понятно; а что же остается веганам?
Выпечка Без Молока, Яиц и Масла
Возможно ли это? Конечно. Обычное молоко успешно заменяется соевым; масло — растительными жирами. А что же яйца? Им есть отличная альтернатива — льняное семя.
Из семян льна можно сделать «льняное яйцо». Для этого нужно всего лишь, собственно, семя плюс вода. Весь процесс занимает буквально минуты, и на выходе вы получаете отличный заменитель яиц.
Ингредиенты
Как сделать
Семена льна нужно пропустить через мясорубку или использовать блендер. В результате должен получиться порошок достаточно тонкого помола.
В небольшую чашку добавьте порошок семян льна, затем воду, при этом постоянно помешивая (вилка для этого подойдет лучше, чем ложка).
После того, как хорошо перемешали, поместите в холодильник минут на 15 (лучше на час). В холодильник класть обязательно! Это позволит льняному порошку приобрести необходимую консистенцию.
Когда масса станет клейкой, она будет действовать в тесте так же, как и обычное яйцо.
Замечания
«Льняные яйца» нужно приготовить заранее, прежде, чем вы займетесь желаемым рецептом для выпечки. Таким образом, льняной порошок дойдет до нужной кондиции, пока вы будете заниматься другими приготовлениями.
Льняные заменители яиц можно заготовить впрок — необязательно делать их каждый раз заново. Вы можете хранить их в порошке, или в холодильнике, когда масса уже готова. Хотя, я бы не стал хранить готовую массу длительное время.
У подобного заменителя будет слегка ореховый привкус; правда, в рецептах выпечки с сильным ароматом и вкусом это не будет особо заметно. А вот там, где вкус идет намеком, будет немного чувствоваться.
Еще: не пытайтесь взбивать «льняные яйца» — это не прокатит. Безе из них все равно не сделать.
Льняные яйца — это вам не фальшивый заяц
В чем же сходство этих, казалось бы, далеких, как небо и земля, продуктов? Дело в том, что наружная оболочка льняного семени содержит камедь. Тонко размолотая и смешанная с водой, она становится почти студенистой. И тем самым превращается в отличный эмульгатор и связующее вещество, улучшающее структуру выпечки. Эта «желатиновая» природа льна помогает имитировать связывающее действие яиц. Она также добавляют влагу, гарантируя, что ваша выпечка останется нежной и не станет слишком рассыпчатой.
Вот примерно, как этот постный кекс с кабачками, рецептом которого поделилась Ольга Сюткина:
Что нужно:
2 «льняных» яйца (2 столовые ложки молотого льна + 5 столовых ложек воды)
50 мл нейтрального растительного масла
120 г несладкого яблочного пюре
165 г коричневого сахара Демерара
1/2 ст. ложки ванильного экстракта
340 г пшеничной муки
1 ч. ложка разрыхлителя
1 ч. ложка пищевой соды
3/4 чайной ложки соли
1/2 ст. ложки корицы
1 средний неочищенный цуккини
по желанию 100 г шоколадных капелек или мелконарезанного шоколада
Форма для кекса или хлеба размером 22 х 11 х 11.5 см
Что делать:
1. Приготовить льняные яйца. В посуду насыпать льняную муку и залить водой. Перемешать и оставить на 5 минут.
2. Кабачок натереть на крупной терке.
3. Разогреть духовку до 180 градусов. Форму смазать растительным маслом.
4. В большой миске взбить вилкой масло, яблочное пюре, сахар, ваниль и льняные яйца.
5. В небольшой миске смешать муку, разрыхлитель, пищевую соду, соль и корицу.
6. В большую миску добавить сухие ингредиенты и замесить тесто.
7. Осторожно вмешать кабачки. Не перемешивать долго.
8. Вылить тесто в подготовленную форму. Сверху посыпать коричневым сахаром.
9. Выпекайте от 60 до 65 минут, пока зубочистка не станет чистой. Перед нарезкой полностью остудите.
Хранить при комнатной температуре 2 дня, в холодильнике около 1 недели или в замороженном виде не более 3 месяцев.
Хотите еще рецептов для поста? Легко. Перед вами альманах «Вкусный постный стол». Он бесплатно выложен на портале Кулинарной школы Ольги Сюткиной. Регистрируйтесь и скачивайте его по этой ссылке. Это наш подарок читателям и любителям хорошей кухни.
Чем заменить яйца в выпечке, котлетах и салатах? 30 заменителей яиц для веганов
Существует ли веганская замена яиц? В некоторых блюдах роль яиц не сразу понятна, а в некоторых яйца используют как базовый ингредиент. Как испечь бисквит, блины или котлеты обходясь без яиц в привычном составе рецепта? Такое возможно? Да! И я делюсь с вами секретами выпечки без яиц.
Если после прочтения заголовка у вас возникает вопрос, почему веганы не едят яйца, читайте статью по ссылке. На этот и другие популярные вопросы я собрала ответы в Веганском гиде.
Зачем яйца в выпечке и котлетах?
Сегодня существуют отличные растительные заменители яиц, не уступающие им не только по вкусу, но и по виду. К сожалению, такие веганские яйца почти не представлены в России и распространяются в основном только по странам Европы и США. Но придумывать замену не нужно, для выпечки из теста, запеканок, котлет и даже салатов уже существует множество вариантов замены из простых (или не очень) ингредиентов.
В выпечке и при жарке котлет (и сырников) существует всего четыре варианта, при которых используют яйца. Мы рассмотрим их все.
Чем заменить яйца для связывания компонентов?
Среди растительных аналогов яиц связать компоненты вашего блюда отлично смогут следующие ингредиенты:
Чем заменить яйца в сырниках?
Чаще всего можно приготовить сырники без яиц и любой их замены. Компоненты прекрасно держатся между собой и не требуют дополнительных связующих ингредиентов. Если что-то пошло не так, ловите список замены яиц для сырников.
Чем заменить яйца для пышного теста?
Чем заменить яйца в бисквитах?
Чтобы тесто было пышным и не сильно влажным, добавляйте разрыхлитель с растительным маслом или нутовую муку. Если начинка даёт много влаги (например, яблоки, сочные груши, сливы или ягоды) не забудьте добавить столовую ложку крахмала. Не переборщите, иначе тесто будет жёстким.
Растительное масло хорошо делает тесто пышным и мягким, не стоит его боятся. В зависимости от рецепта я добавляю в бисквит от 1 столовой ложки до 100 мл (или даже немножко больше) масла.
Чем заменить яйца в блинах?
Если очень хочется более пышного теста, используйте в основе нутовую муку или добавьте в готовое тесто ½ чайной ложки сухих дрожжей.
Чем заменить яйца для влажной выпечки и кексов?
Влажные кексы, брауни и другая выпечка сохраняют сочность не за счёт сырого теста, поэтому основной секрет их влажности скрывается в начинке и в рецепте изготовления. Я больше всего люблю использовать банан или пюре во влажной выпечке, а наличие начинки в виде шоколада позволит вам сделать практически обычное бисквитное тесто с использованием разрыхлителя и других связующих компонентов.
Чем заменить яйца для придания золотистой корочки?
Яйцо также используют для смазывания теста. Но существуют и другие варианты для придания выпечке румяной корочки.
Чем заменить яйца в котлетах и запеканках?
Самые крепкие котлеты получаются при добавлении риса. При жарке котлетке дайте хорошо зарумяниться и только потом переворачивайте. Это правило касается любых котлет — и рисовых, и овощных, и бобовых.
Чем заменить яйца в салатах?
Отлично яйца в салатах заменяет тофу. Особенно если его предварительно подготовить. Обязательно посолите тофу чёрной индийской солью, придающей запах яиц (продаётся в веганских или индийских магазинах) и оставьте настояться минут 5-10. Для салатов лучше всего брать шёлковый тофу, но подойдёт и обычный.
А кроме этого, большинство салатов прекрасно обходится без яиц вовсе (даже без растительных заменителей). Вместо яиц можно использовать веганские сыры, доступные сегодня в ассортименте. Из них лучше всего подойдёт растительный фета (похож на брынзу, но веганский).
Чем заменить яйца в безе?
Да, без яиц можно приготовить безе! Для подобных белковых десертов требуется взбить растительные белки в пышную пену. Для этого отлично подходит аквафаба — жидкость из под сильно отваренного нута или других бобовых. Можно использовать жидкость из-под консервированных бобов, но чаще всего она взбивается в пену несколько хуже.
Перед варкой нута замочите его минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Жидкость слейте, нут промойте и залейте полностью водой в кастрюле. Варите пару часов, подливая воду.
Полученный отвар (аквафабу) слейте и взбивайте миксером на максимальной скорости до появления пены. Продолжая взбивать, добавьте сахар. Его количество определяйте по вкусу. Взбивайте ещё минут5-10, затем добавьте лимонный сок и взбивайте ещё минут 10 до устойчивых пиков. По вкусу добавьте ванилин или ванильный сахар (его добавляйте на этапе сахара).
С помощью кондитерского шприца или ложкой переложите безе на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте примерно 1 час при температуре 100 °C. Готовые безе получатся хрустящими и будут легко отставать от бумаги.
Как видите, яйца и яичные белки — не незаменимый компонент в любых блюдах. Обязательно попробуйте разные варианты и выберите самый подходящий для себя в зависимости от готовящегося блюда.
Чем заменить яйца в выпечке (и не только)
Если вы – строгий вегетарианец, или если вы по какой-то причине хотите сократить количество яиц в рационе, или если у вас просто под рукой нет яиц, а вам позарез нужно приготовить что-то, где без них вроде как не обойтись, то, надеюсь, этот блог будет вам полезен. Я подготовила для вас подборку растительных заменителей яиц на все случаи жизни.
Заменителей яиц – масса. Во-первых, есть промышленные заменители. В США их огромное количество. В Европе поменьше, но найти не составляет труда. Но не о них сегодня речь. Сегодня поговорим об обычных продуктах, которые прекрасно заменяют яйца.
Чтобы понять, какой продукт подойдет лучше всего в качестве заменителя яиц, нужно понять, какое качество яиц вы хотите воспроизвести – вязкость, пышность, объема, воздушность… Или, может, вам просто хочется омлета? Да, омлет без яиц – возможен! С него и начнем.
Омлеты и яичницы
Тофу идеально подходит для приготовления веганских «омлетов» и «яичницы-болтуньи». Шелковый тофу и мягкий тофу больше подходят для яичницы, твердый тофу – для омлетов. Для приготовления болтуньи из тофу просто разомните его вилкой, добавьте немного соли, куркумы и обжарьте на среднем огне в течение нескольких минут абсолютно таким же образом, как вы жарите настоящую яичницу. Для приготовления омлета взбейте твердый тофу с куркумой, соевым молоком или сливками и небольшим количеством нутовой или пшеничной муки и запекайте его так же, как если бы это был самый обычный омлет.
Тофу, кстати, наиболее близок к яйцу и по своим питательным составе. В частности, 1/4 мерного стакана мягкого тофу содержит столько же белка, сколько и одно яйцо (примерно 6 граммов).
Тесто: скрепление, вязкость
Чем заменить яйца в выпечке? Молотое льняное семя (льняная мука) – самый дешевый заменитель яиц. Чтобы заменить одно яйцо, залейте одну столовую ложку льняной муки двумя столовыми ложками воды и дайте постоять примерно 10 минут, пока мука не впитает в себя всю воду. Это «яйцо» идеально подходит для выпечки. Льняное семя бывает коричневого и золотистого цвета. Если ваша выпечка светлого цвета, то лучше использовать золотистое семя. Льняные «яйца» отлично подходят для коржей, вафель, маффинов.
Зерно чиа также отлично заменяет яйца. Принцип применения – такой же, как и с льняной мукой, только воды нужно добавить немного больше. Залейте одну столовую ложку чиа тремя столовыми ложками воды, дайте постоять примерно 30 минут. Эти «яйца» прекрасно подходят для выпечки (кексы, хлеб) и блинчиков.
Тесто: пышность, объем и влажность
Четверть мерного стакана (55 мл) измельченного (в блендере или при помощи миксера) мягкого или шелкового тофу заменит 1 яйцо в выпечке, в которой по рецептуре используется много яиц и где важна пышность и мягкость теста, например, в кексах и пирогах.
Растительный йогурт (соевый, кокосовый, миндальный, овсяный и т.д.) также отлично подходит в качестве создающего объем ингредиента во всевозможной выпечке. Одно яйцо заменяем примерно 60 мл йогурта.
Яблочное пюре или яблочное детское питание – еще один великолепный заменитель яиц в выпечке вроде кексов и тортов. Пюре без добавления сахара можно смело использовать и в несладкой выпечке. Грушевое, персиковое, абрикосовое и т.п. пюре тоже, в принципе, подойдет. Тут выбор скорее зависит от вкуса вашего изделия. Яблочное пюре имеет самый нейтральный вкус. Используйте примерно 50 мл фруктового пюре вместо одного яйца.
Тыквенное пюре также справится с ролью яиц в выпечке. Особенно хорошо оно в вафлях и тортах. Тыквенное пюре можно купить, а можно и сделать самому. Для этого запеченную или отварную тыкву просто измельчите в блендере. Опять же, используйте четверть мерного стакана вместо одного яйца.
Котлеты, бургеры, запеканки: вязкость
Меринги, безе и муссы: воздушность
Чем заменить яйца в выпечке
В последнее время у многих возникает вопрос, чем заменить яйца в выпечке. Этим вопросом обеспокоены аллергики или мамочки, у чьих деток аллергия на яйцепродукты, веганы, верующие в период постов, а также люди, следящие за своим здоровьем и просто любители экспериментов в выпечке. Яйца действительно можно заменить, но помните, что яйца играют важную структурообразующую роль, поддерживают необходимое количество влаги, жиров. По этой причине рекомендуют заменять яйца в том случае, если их в рецепте используется не более двух. Поэтому воздушных бисквитов и меренг вы скорее всего не сделаете, а вот печенье, кексы, блинчики, оладьи запросто! Итак, что же это за продукты-заменители яиц?
Семена льна
Семена льна насыщены Омега-3 жирными кислотами и клетчаткой. В сочетании с водой и небольшим количеством разрыхлителя, семена льна восполнят влагу и жиры, которое привносит в выпечку одно яйцо. Кроме того, семена льна очень полезны и привносят в выпечку приятный землянисто-ореховый вкус.
Для замены 1 большого яйца: 1 столовую ложку семен льна измельчите в мельнице для специй или в кофемолке. Поместите в небольшую миску и размешайте с 3 столовыми ложками воды. Оставьте набухнуть на 30 минут перед использованием. Масса будет напоминать рыхлое желе. Перед тем, как добавить семена льна в выпечку, добавьте в тесто хорошую щепотку разрыхлителя.
Льняное семя отлично заменит яйцо в рецептах быстрого хлеба, кексов, блинчиков, вафель,печенья.
Как хранить семена льна: семена льна могут испортиться, если не хранятся должным образом. Храните целые семена в герметичном контейнере в морозильнике. В этом случае жиры, содержащиеся в большом количестве в семенах льна, не прогоркнут. При необходимости доставайте из контейнера необходимое количество семян и намелите их непосредственно перед выпечкой.
Семена Чиа
Семена Чиа очень похожи на льняные по содержанию Омега-3 жирных кислот и клетчатки. После измельчения и смешивания с водой они также с успехом могут заменить яйцо. Но набухшая мука из семян Чиа дает более густой, более плотный раствор, который несет отличные связывающие свойства для теста.
Для замены 1 большого яйца: 1 столовую ложку семян Чиа измельчите, смешайте с 3-мя столовыми ложками воды. Также оставьте набухать на 30 минут. Получится хороший гель. Перед введением его в тесто, добавьте щепотку пекарского порошка в тесто.
Семена Чиа более темные, чем семена льна, и они могут дать небольшой оттенок выпечке. Поэтому их хорошо использовать в шоколадной, банановой выпечке, в пряной выпечке, в маффинах.
Как хранить семена Чиа: Эти семена более стабильны, чем семена льна, поэтому хранить их можно при комнатной температуре, но также в герметичном контейнере. Используйте необходимое количество семян непосредственно перед выпечкой, не измельчайте заранее.
Другие заменители
1 яйцо может заменить также:
Существует даже специальная смесь для замены яиц Ener-G, ее можно купить в некоторых интернет-магазинах.
Но обратите внимание все же именно на семена льна и чиа, они помимо всего прочего несут высокую питательную ценность. Экспериментируйте и находите идеальный вариант для себя! И помните, все это всего лишь заменители, и они никогда полностью не смогут полноценно заменить в выпечке яйцо.