лицом в салат откуда пошло
Лицом в салат откуда пошло
Вы там как, готовы к осенним распродажам? Чтобы не пропустить самые интересные и выгодные предложения, подпишитесь на полезный телеграм-канал Пикабу со скидками. Да, Пикабу не только для отдыха и мемов, но и для экономных покупок!
В «Пикабу Скидки» вы найдете актуальные предложения:
• доставки еды (KFC, Delivery Club, «Папа Джонс»);
• книги («Читай-город», «Литрес», Storytel);
• услуги и сервисы («Делимобиль», Boxberry, «Достависта»);
• маркетплейсы и гипермаркеты (Ozon, «Ашан», «Яндекс.Маркет»);
• одежда и обувь (Adidas, ASOS, Tom Tailor)
• бытовая техника и электроника («М.Видео», «Связной», re:Store);
• товары для дома (IKEA, «Леруа Мерлен», Askona);
• косметика и парфюмерия («Л’Этуаль», «Иль де Ботэ», Krasotka Pro);
• товары для детей («Детский мир», TOY, Mothercare);
• образование («Нетология», GeekBrains, SkillFactory);
• и еще куча-куча всего.
Вспомнилось.
Мне было 19-20 лет, это было начало девяностых и я, каким-то невероятным образом, просто по стечению обстоятельств оказался в море, на рыбацком траулере, матросом. Впечатлений было, безусловно, море, и само море, конечно, что в таком возрасте самая настоящая романтика, и вожделенная заграница, с ломящимися прилавками от товаров, разные страны, культуры, архитектура, разнообразие природных ландшафтов и, вообще, всё, честно говоря.
Но, один случай запомнился мне особенно, да и всей команде, я думаю. Кормили нас неплохо (с учётом того, что в ЛВ, вообще, было шаром покати), но однажды.
Все мы знаем что такое нарезать перед новым годом салаты. Делается это из расчёта, как правило на человек 5-7, в общем, пресловутый тазик и уходит на нарезку довольно много времени. Так вот, чтобы был, примерно, понятен масштаб содеянного, на борту было 59 членов экипажа и 4 иностранных инспектора от хозяев груза и покупателей.
У меня до сих пор не укладывается в голове, как и когда, учитывая, что на судне шестиразовое питание, т.е. каждые 4 часа, но наша повариха, на какой-то праздник настругала на всю команду мясного салата! Вдумайтесь на 63 человека! Команда отреагировала пионерским «оооооооо» повышая ноту.
Лицом в салат откуда пошло
4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Бесплатный подбор площадки в Москве и Подмосковье
Что такое салат? Смесь свежих трав, листьев и овощей под лёгкой заправкой? Или сытная закуска из крошева продуктов животного и растительного происхождения, щедро сдобренных майонезом? И кто придумал называть всё это салатом, если зачастую никаких листьев салата в нём нет и в помине?
В запутанной биографии салата разбирался ведущий информационный интернет-ресурс 4Банкет, прослеживая эволюцию этого блюда по векам.
Откуда пошло название «салат»?
Доподлинно известно, что во времена древнего Рима салаты уже существовали.
Патриции обожали в качестве гарнира к мясу употреблять смесь свежих трав и овощей, заправленную оливковым маслом с мёдом, уксусом и солью.
Называли это блюдо «salato/salata», что в древнеримском контексте означало «солёный» или «блюдо с солёной заправкой». Из чего следует, что название одноимённого овоща – салата, появилось уже по следам существовавшего блюда, а не наоборот.
Факт: никаких яиц, мяса и отварных корнеплодов римляне в свои салаты не крошили, ограничиваясь зелёными листьями латука, луком и другими съедобными травами, которые вплоть до начала 20 века так и именовали – «салатные растения».
Возрождение римского салата
Времена Средневековья можно считать потерянными для эволюционного развития салата. Никаких попыток как-то разнообразить его состав и поэкспериментировать с вкусовыми сочетаниями не предпринимались. В результате, римский рецепт салата дошёл до эпохи Возрождения, практически, в своём первозданном виде. Разве что к луку стали добавлять чеснок, а в составе салатных трав появились петрушка и мята.
Прорыв пришёлся на Возрождение, когда пище после аскезы средних веков вновь стали уделять повышенное внимание. Гурманство и чревоугодие, изыск и разнообразие правили гастрономическим балом тех времён, что, конечно же, отразилось и на салатах.
Особенно преуспели в этом вопросе французы. Они с большим энтузиазмом принялись смешивать разные травы и овощи в поисках наиболее гармоничного их сочетания. В результате, к 18 веку в салаты уже вовсю добавляли сыры, свежие огурцы, артишоки, спаржу и корнеплоды.
Повышенное внимание уделялось и салатной заправке. Это уже была не простенькая смесь оливкового масла с уксусом и солью. Кулинары тех лет искали и находили тонкий баланс вкуса, используя дополнительно вино и лимонный сок, пряности, специи и душистые травы.
Факт: но, не смотря на такие «вольности», главная характерная черта римского салата – свежие овощи и травы под лёгкой заправкой – сохранилась. И до 19 века только такие блюда и назывались салатами.
Салатные метаморфозы
Начиная с 19 века, в списке салатных ингредиентов произошла революция. Стали крошить в одну миску, буквально, всё, что имелось под рукой, называя это салатом: варёные яйца, квашеную капусту, солёные огурцы, отварной картофель, мясо, рыбу…
Переворот случился и в салатной заправке. 19 век стал началом «майонезной эры». До этого майонез подавался отдельно в качестве соуса к холодным блюдам, но салатной заправкой он не служил.
Считается, что впервые его в этом качестве стали употреблять посетители московского ресторана «Эрмитаж», поклонники хита местного шеф повара Люсьена Оливье.
Тот поначалу красиво раскладывал ингредиенты своей фирменной холодной закуски, подавая к ней в соуснике майонез. Но русская публика выливала майонез на тарелку и всё перемешивала, превращая салат месье Оливье в привычный нам сегодня вид. Посчитав, что клиент всегда прав, мудрый Оливье стал подавать свой салат уже заправленным майонезом, дав таким образом толчок к созданию целого направления русской кулинарии.
Факт: во Франции салат Оливье называют «русским салатом».
20 век продолжил наметившуюся революцию в салатном вопросе. В это время в салатах попадаются самые диковинные сочетания продуктов. Причём, большинство из них подвергается термической обработке: консервированная кукуруза, бобы, ананасы, копчёное мясо и рыба, отварные и солёные овощи.
Такие салаты уже не являются гарниром к мясу, как было в Древнем Риме, а играют роль самостоятельного блюда на праздничном столе.
Особенно пышным цветом распустилась салатная рецептура в СССР. Многосложные салаты считались в то время ярким маркером достатка и гастрономического шика.
Правда, из-за тотального продуктового дефицита многие редкие продукты приходилось заменять более доступными аналогами, что только увеличивало появление всё новых салатных видов, упрощённых и модифицированных. Раковые шейки и каперсы заменяют крабовые палочки и зелёный горошек, отварную телятину – докторская колбаса, свежие листья салата – морская капуста. Основной заправкой этого «салатного разгула» становятся майонез и подсолнечное масло.
Но, кажется, 21 век постепенно меняет эту салатную монополию майонеза, открывая новые перспективы для других заправок и более здоровых и лёгких продуктовых сочетаний. Таким образом, история салатов продолжается.
Как появился самый народный праздничный салат, и Почему его назвали Ш.У.Б.А
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Первые европейские аналоги самого советского салата
Кушанье, в состав которого входили ингредиенты, характерные для современной «сельди под шубой», было известно как «селёдочный салат» уже в XIX веке в кулинарных книгах Скандинавии и Северной Германии.
В поваренном сборнике, изданном в Англии в 1845 году, хранится рецепт шведской вариации «селёдочного салата». В нем норвежскую сельдь выкладывали на тарелку и покрывали слоями из свеклы, картофеля, соленых огурцов, а затем усыпали мелко нарубленными яйцами.
В Российской империи в конце XIX века также к столу подавался салат под названием «рыбный винегрет», включающий в себя голландскую сельдь, свеклу и картофель.
Ш.У.Б.А.: правда или вымысел?
Существует интересная легенда о возникновении «сельди под шубой», согласно которой блюдо появилось впоследствии Октябрьской революции, оставившей после себя беспорядок и продовольственный дефицит.
В 1918 году социально-политическая ситуация пребывала в крайне нестабильном положении. Лучшим местом для поиска «исторической правды» была таверна (да и, как известно, — истина в вине). В прениях по традиции разбивали посуду, осуждали контрреволюционную деятельность или, взбираясь на шаткий стол, напевали революционные гимны.
Анастас Богомолов, владелец известных трактиров в столице, искал выход как подавить подобные беспорядки. В этом ему подсобил повар Аристослав Прокопцев. Он предложил успокоить умы бунтовщиков, воздействуя на их желудки.
Прокопцев соединил несколько простых ингредиентов, создав настоящее «блюдо мира». Каждый ингредиент символизировал что-либо, и, согласно замыслу повара, слои кушанья представляли различные сословия:
• овощи – крестьян;
• свёкла – красную армию;
• сельдь – пролетариат;
• майонез – буржуазию.
Название салата – «шуба», многие историки называют аббревиатурой призыва «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема» (Ш.У.Б.А.). Закуска пользовалась большим успехом у гостей трактиров. Впрочем, эта легенда не имеет под собой весомых оснований. Купец Богомолов в списках гильдий не числился, а каких-либо сведений об аббревиатуре «Ш.У.Б.А.» историкам не удалось найти ни в одном источнике.
Неизвестно кто положил начало одному из самых популярных салатов на постсоветском пространстве, поскольку темных пятен в истории его создания немало. Впрочем, на протяжении десятилетий это блюдо является неотъемлемой частью праздничного стола.
Когда впервые была подана к новогоднему столу «шуба» в СССР
История распространения «сельди под шубой» в Советском Союзе может быть намного проще и короче, ведь впервые рецепт блюда появился в кулинарных сборниках 1960-1970-х гг. Кулинарные историки считают, что идея этого салата родилась благодаря широкому распространению соленой сельди в те времена и ее низкой цене.
Доступные каждой хозяйке овощи отменно сочетались с рыбой и заправлялись богатым калориями майонезом для сытости.
Советский рецепт «шубы» из доступных продуктов
Классическая «шуба» – блюдо, с приготовлением которого справиться достаточно легко. У него нет строго ограниченного количества составляющих. Как и советские, современные хозяйки готовят салат по-разному, модифицируя рецептуру под свои вкусы и предпочтения.
Кулинары рекомендуют для того, чтобы мясо сельди получилось по-настоящему вкусным, следует заготавливать блюдо заранее, дабы оно настоялось в холодильнике. Важно выбрать свежую жирную рыбу и качественно ее разделать: поделить сельдь на две филейные части и извлечь косточки.
Картофель, свеклу и морковь надо отварить или запечь. Сваренные вкрутую яйца остудить в холодной воде для легкого очищения. Овощи, яйца и очищенные яблоки получат нежный вкус, если натереть их на терке.
Пикантность салату придаст репчатый «сладкий» лук.
Оформление салата также не вызовет затруднений. Все приготовленные ингредиенты нужно выложить по очереди на тарелку:
• первый слой – сельдь;
• второй – лук (по желанию);
• третий – картофель. Чаще всего, это самый толстой слой в салате, его необходимо хорошо перемазать майонезом;
• четвертый – зеленое яблоко, которое придаст свежесть и кислинку блюду;
• пятый и шестой – морковь и яйца;
• шестой, заключительный слой, – свёкла.
Последний слой салата нужно тщательно промазать майонезом, по желанию украсить порубленной зеленью или желтком. К «шубе» идеально подойдет по вкусу свежий горячий хлеб.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Лицом в салат. Несколько рецептов «Оливье»
Татьяна Юнзель
«Оливье», он же — «Зимний», «Столичный», «Русский» (за границей) и просто салат, который по традиции измеряется тазиками.
Какой русский не любит оливье? Как готовить этот главный атрибут советско-российского стола — знают все. Однако современный оливье сильно отличается от того блюда, которое в XIX веке изобрел для московского ресторана французский повар, дав начало крепкой русской традиции, уверен ресторанный критик Алексей Зимин.
Те, кто в наступающую новогоднюю ночь хочет почувствовать себя аристократом, могут воспользоваться оригинальным рецептом, который в 1860-е годы создал Люсьен Оливье, — с рябчиками и телячьим языком.
Для тех, кто любит поностальгировать и привык к оливье «по-простому», подойдет советский рецепт с докторской колбасой и луком. Но есть рецепт и для тех, кто чтит новогодние традиции, но не прочь добавить немного изыска в привычное блюдо. «Вечерка» делится рецептами новогоднего салата на любой вкус и кошелек.
СОВЕТ ОТ ШЕФА
Самое худшее, что можно сделать с оливье, — заправить его большим количеством майонеза из магазина. Ведь домашний соус провансаль делается очень просто и быстро: яичный желток взбивается венчиком в миске с горчицей, потом в миску тонкой струйкой вливается растительное масло. Эмульсию можно по вкусу заправить уксусом, солью, сахаром, а также небольшим количеством воды.
СПРАВКА «ВМ»
В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый индекс оливье для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты. По мнению экспертов, индекс оливье гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата.
РЕЦЕПТЫ САЛАТА
ФИРМЕННЫЙ ОТ ЗИМИНА
Филе куриное ■ 600 г
Лук репчатый ■ 1 головка
Огурцы соленые ■ 100 г
Стебель сельдерея ■ 2 шт.
Зеленый горошек замороженный ■ 300 г
Яйцо куриное ■ 6 шт.
Масло растительное ■ 50 мл
Горчица дижонская ■ 2 ст. ложки
Петрушка, укроп ■ по 20 г
Картофель и морковь почистить, нарезать и отварить. Порубить сельдерей, припустить его в кипящей воде в течение трех минут, а мороженый горошек — в течение минуты. Курицу замариновать в смеси соевого соуса, сахара и масла, поставить в разогретую духовку на двадцать минут. Смешать сметану с горчицей, нарубленными укропом и петрушкой. Нарезать огурцы, лук и сваренные вкрутую яйца, смешать с овощами и соусом, посолить, поперчить.
ПО-СОВЕТСКИ
Зеленый горошек ■ 1 банка
Докторская колбаса ■ 300 г
Отварить картофель, морковь и яйца. Нарезать, перемешать и заправить майонезом. Ностальгическое настроение вам точно будет обеспечено!
С РЯБЧИКАМИ И ИКРОЙ
Язык телячий ■ 1 шт.
Икра черная ■ 100 г
Яйцо перепелиное ■ 10 шт.
Каперсы маринованные ■ 80 г
Домашний майонез ■ 200 г
Рябчиков зажарить и мякоть нарезать. Язык отварить и нарезать одинаковыми кусочками. Добавить мясо отварных раков, кубики из пикулей, рубленные яйца и огурцы. Аккуратно перемешать ингредиенты, выложить их в салатник, добавить соус кабуль, каперсы, икру. А теперь заправляем наш салат домашним соусом провансаль. Не забудьте украсить блюдо икрой.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Сергей Астафьев, шеф-повар ресторана «Правый берег»:
— Секрет популярности оливье прост: ингредиенты для советского оливье дешевые и всегда были под рукой, даже в советское время. А сегодня с таким обилием продуктов стол можно украсить и «Цезарем», и оливье с раками и перепелкой.
ГУСЬ РАЗДОРА
Худшие идеи кулинарных экспериментов
С каждой хозяйкой такое случалось: блюдо, которое обещало стать ударным, превращалось в настоящий провал. Какие из них не стоит даже планировать.
Салаты из магазина
Не лучшая идея. Время вы, конечно, сэкономите, но за качество продукта никто не ручается. Риск — дело благородное, но не в этом случае. Да и домашнее блюдо всегда вкуснее.
Холодец
Отличная идея для тех, кто готовит это блюдо каждый год. Плохая, если вы решили приготовить его впервые. Рецепт прост, но хранит в себе немало нюансов. К тому же время, потраченное на это блюдо, гораздо приятнее использовать иначе: например, сделать прическу, макияж и подготовиться к встрече гостей.
Блюдо на любителя
Решили сразить всех наповал своими кулинарными шедеврами? Не спешите. Возможно, ваши гости не готовы к экспериментам. Не стоит готовить слишком острые или слишком соленые блюда, также стоит избегать смелых кулинарных решений вроде мяса в медовом или любом другом сладком соусе. Такие смелые сочетания могут разочаровать ваших гостей и вас самих.
Бисквитный торт
Если повезет, вы действительно получите прекрасный торт. А если нет — во всей красе перед вами предстанет бисквитный блин. Запомните, бисквит — не поле для новогодних экспериментов. У многих хозяек бисквит не получается с первого раза: или тесто не поднимается вообще, или же опускается сразу после того, как готовый продукт вынимают из духовки. Здесь нужно немало опыта и сноровки.
Запеченный гусь
Прежде чем приготовить эту птицу на новогодний стол, нужно хорошенько набить руку. Для того чтобы получить сочное и нежное мясо птицы, придется немало попотеть. Гуся нужно найти, купить, после чего распотрошить и уже потом готовить к запеканию. Запал у неподготовленного кулинара пройдет раньше, чем гусь доберется до духовки.
МНЕНИЕ
Игорь Бухаров, президент Федерациирестораторов и отельеров России
Лучшее блюдо — то, что ел в детстве
За 35 лет, что работаю в ресторанном бизнесе, я перепробовал, наверное, все, что только можно было попробовать. Помню, в 1990-х мы учились замысловатым вещам — ездили по трехзвездочным мишленовским ресторанам, перенимали, так сказать, опыт. Но, знаете, все познается в сравнении. Я понял: чем проще, тем лучше! Вот в советское время была отличная кухня — котлеты де-воляй, осетрина, запеченная по-московски, салат оливье.
Однажды я был в Нью-Йорке, и в ресторане на Брайтон-Бич шеф-повар из Киева, видно, советской школы, в качестве новогодних хитов предложил селедку под шубой, оливье и. борщ. Произвело огромное впечатление на всех! А я вдруг понял, что помню вкус каждого из этих блюд, он замечательно мне знаком. В общем, испытал настоящую ностальгию, нахлынули воспоминания и ассоциации. Жаль, что мы потеряли нашу кухню. Хотя сейчас пересматриваем многое.
Вкус — очень тонкая вещь: это и люди за столом, атмосфера, место, музыка, сорт вина. С детства помню запах мандаринов и большой стол.
Новый год в те времена был праздник, когда готовили столько, чтобы все стояло в три ряда и еще сверху. Сейчас я консервативный, никаких изысков, и гигантский стол, который доедается неделю, не делаю. Традиционно оливье должен быть обязательно, причем советский.
Без него этот праздник — не праздник. На горячее у меня прижилась индейка, замечательно хранится. Из напитков — шампанское.
Лицом в салат откуда пошло
Новый год и тянущиеся за ним каникулы — непростое испытание для организма. Тут даже человеку малопьющему трудно удержаться от рюмочки, другой, третьей: А дальше: Что бывает дальше, вы уже знаете: больная голова, скомканные планы, мучения совести. А как сохранить ясный ум и трезвую память? За рецептами мы обратились к публичным персонам и врачу-наркологу, руководителю Клиники психологической адаптации Алексею МАГАЛИФУ.
Александр Олешко, актер, телеведущий
— За несколько часов до серьезного застолья я выпиваю пару таблеток препаратов с ферментами для поджелудочной железы («Мезим», «Фестал», «Креон»). Они помогут лучше перерабатывать пищу и спиртное. За час до банкета принимаю активированный уголь — семь таблеток, по одной на 10 кг веса. А после, если случается выпить лишнее, перед сном приму таблетку-две аспирина или «Алкозельцера»: они вершат свою работу, пока вы спите. Есть шанс встать со светлой головой.
Алексей Магалиф, врач-нарколог
— С уважением отношусь к индивидуально выстраданным рецептам, но особого доверия такая самодеятельность у меня не вызывает — слишком много медикаментов. Да, нечто разжижающее кровь, вроде небольшой дозы аспирина, принятое перед сном, кому-то и поможет. Но тут нужны осторожность и достаточное представление о состоянии своей сердечно-сосудистой системы. А если у кого-то есть угроза язвенной болезни, то разжижение крови может вызвать кровотечение.
Лев Новоженов, писатель, телеведущий
— Как бы странно это звучит, но для того, чтобы не пьянеть, следует выпить. За несколько часов до начала праздника позвольте себе рюмку водки, не больше. Это запустит механизм образования фермента, перерабатывающего алкоголь. И за столом пьянеть вы будете гораздо медленнее. Получается что-то вроде прививки от гриппа: малая доза алкоголя помогает организму противостоять большому количеству спиртного. По моему опыту, это срабатывает.
— Рюмку в обед и бутылку в ужин? Ох, все это от лукавого! Никакие ухищрения не способны подменить главного совета: пить умеренно. Понимаете, дело именно в этом.
Владимир Пресняков — старший, музыкант
— Мне, напомню, за 70 лет, и сам я уже выпиваю больше символически. А в прежние годы не пьянеть и сохранять разум мне помогала музыка. На новогодних концертах, был грех, за кулисами наливали. Но когда я играю на саксофоне, то все время выдуваю из себя воздух. Это разгоняет кровь и помогает оставаться трезвым. Еще рецепт. С Кавказа я перенял обычай: там во время тоста поднимаются из-за стола все, а не только тот, кто произносит. Очень помогает контролировать свое состояние: пока встаешь вместе со всеми — нормально, не смог — задумайся.
— Что ж, играть на саксофоне действительно полезно: при сильном выдохе через легкие выводятся продукты окисления этилового спирта, и таким образом снижается интоксикация. Осталось только всем пьющим освоить саксофон или трубу. Тосты? Тоже хорошая штука, поскольку позволяет делать паузы. Как и разговоры, пение, танцы, прогулки на свежем воздухе.
Алексей Кортнев, музыкант
— У нас в семье четкий рецепт: мы обязательно чередуем застолье со спортом на зимнем воздухе. Посидел-посидел, потом вскочил и побежал на пруд играть в хоккей или проехаться по лесу на лыжах. И ты останешься веселым и подтянутым.
— Хорошо придумано. Спорт на свежем воздухе помогает наполнить кислородом не только легкие, но и мышцы — те самые, в которых алкоголь сжигает О2. Но и здесь, как в случае с саксофоном, есть одна тонкость: надо быть здоровым человеком и любить спорт. Для крепко пьющего человека условия не из простых, не так ли?
Виктор Раков, актер
— У меня все просто: 2 января — спектакль, это обстоятельство накладывает режимные ограничения. Если не надеетесь на себя, посадите рядом жену, которая всегда напомнит: «Хватит, милый!» На крайний случай припасите квашеную капусту с рассолом — лучше лекарства еще никто не изобрел.
— Абсолютно согласен с Виктором: лучший контролер — совесть, а еще чувство ответственности перед своим делом. Правда, всегда помнить об этом нелегко. Но учиться все равно придется — чем раньше, тем лучше!