литовский домашний хлеб на закваске рецепт
Литовский пшеничный хлеб своими руками
Профессиональный пекарь делится секретами выпекания литовского хлеба в домашних условиях.
Сегодня хочу с вами поделиться рецептом литовского пшеничного хлеба. Мне этот хлеб очень нравится. Особенно он хорош утром в виде тостов с мягким творожным сыром и соленой красной рыбой. Это один из самых востребованных нашими покупателями сортов литовского хлеба. Итак, моем руки… Я одеваю перчатки и приступаю к работе.
Материнская закваска у нас готова. Она состоит из равных частей ржаной обдирной муки и воды. О рецепте ее приготовления я недавно написала в статье «Как приготовить закваску для домашнего хлеба». Да-да, я не ошиблась, мы сегодня будем печь настоящий литовский пшеничный хлеб с семенами льна, используя ржаную материнскую закваску. Нотки ржаной муки чуть-чуть уловимы, но придают изюминку нашему хлебу.
Окончательное разведение закваски необходимо сделать за 8-16 часов до замеса теста. Такой большой интервал во времени зависит от температуры окружающей среды. При высоких температурах закваска «набирает обороты» быстрее. В межсезонье и зимой обычно я держу закваску в течение 12 часов, но при условии, что температура в помещении постоянна. За это время она набирает силу. И вся ее поверхность покрывается пузырьками. Мне кажется, что она начинает строить мне глазки. Пузырьки лопаются на поверхности, как бы подмигивая мне.
Вместе с разведением закваски проводим холодное замачивание семян льна. Замачивать семена надо, это уменьшает их склонность вытягивать влагу из теста при замесе. В практике пекаря существует еще и горячее замачивание семян. Его используют для твердых семян, таких как овес, пшеница и т.д. Но есть и рецепты, где в хлеб кладут поджаренные семена, но об этом позже в новых статьях.
Замес теста осуществляется тестомесом 3 минуты на первой скорости, 4 минуты на второй. В домашних условиях замесить вручную тесто пшеничное легче, чем ржаное. Оно более легкое и нежное на ощупь. Окончательную силу теста я рекомендую придать с помощью обминок, две обминки через 50 минут, если вы хотите, чтобы подъемная сила буханок литовского пшеничного хлеба с семенами льна была сильнее. Обминки я делаю на присыпанном мукой столе. Технология обминок проста. Она передается из поколения в поколение. Помните, как наши бабушки пекли пироги?! Тепло, любовь, поглаживания для теста также важны, как и для человека.
Наступает момент, когда тесто готово. Я его делю на равные части, немного округляю и раскладываю по формам. Тесту в формах нужно дать немного постоять, набрать силы. Это окончательная расстойка. По времени окончательная расстойка занимает от 50 минут до 1 часа 20 минут. В это время духовой шкаф должен быть уже включен. Важно не передержать тесто в формах, иначе на выходе вы получите небольшой по объему хлеб.
Выпечка. Выпекать пшеничный хлеб нужно первые 15 минут при температуре около 250 градусов и среднем увлажнении, а потом уменьшить до 200 градусов. Пар в печь подается заранее, а после того, как в печь поставлю формы с хлебом, подаю пар дополнительно. В домашних условиях при выпекании в духовке, можно в нее поставить миску с водой. Общее время выпечки около 45 минут для двух буханок весом около 1,5 кг.
Что ж, кажется пора уже, передать вам все точные секретные ингредиенты рецепта. Искренне надеюсь, что ваш литовский хлеб удастся на славу!
Рецепт « Литовский пшеничный хлеб с льняным семенем »
После приготовления вы получите 2 буханки невероятно вкусного традиционного деревенского литовского хлеба весом 830 грамм каждая. Испеченный хлеб будет абсолютно натуральным, то есть без всякой химии или вкусовых добавок. Только натуральные ингредиенты!
Ингредиенты
Способ приготовления
Шаг 1:
Подготовка закваски. Смешать муку цельнозерновую пшеничную 370 г, воду 470 г, материнскую закваску 70 гр, мед 40 гр. Оставить ее для брожения на 12-16 часов при температуре 21 градус, на 8-12 часов при более высокой температуре. Не забудьте отложить материнскую закваску для дальнейшей подкормки.
Шаг 2:
Одновременно с разведением закваски необходимо сделать холодное замачивание семян льна. Для этого необходимо 50 грамм семян залить 150 гр холодной воды. Накрыть пленкой, чтобы не было испарений, и оставить при комнатной температуре.
Шаг 3:
Замес теста. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 470 гр, муку пшеничную цельнозерновую 110 гр, соль 15 гр, замоченные семена 200 гр, закваску 880 гр. В спиральном тестомесе замесить на первой скорости 3 минут, на второй 4 мин. Желательная температура теста 23-25 градусов.
Шаг 4:
Брожение теста. Продолжительность от 1 до 2 часа.
Шаг 5:
Обминки. В зависимости от силы теста необходимо сделать обминки два раза через 50 минут или 1 раз через час.
Шаг 6:
Деление и формирование. Разделить тесто на равные заготовки по 870 каждая. Можно сделать надрезы на тесте.
Шаг 7:
Окончательная расстройка. Продолжительность от 50 до 80 мин при температуре 25-27 градусов.
Шаг 8:
Выпечка. При температуре 250 и среднем увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 200 и выпекать от 30 до 45 минут.
Милая Я
Женский развлекательный сайт
Авторизация на сайте
Свежие комментарии
О женском сайте Милая Я
Данный ресурс создан для девушек и женщин. У нас вы найдете интересные и познавательные статьи на разные темы. В каждой публикации расположены фото и видео материалы.
Наш женский портал несёт для посетителей оптимизм и красоту, способные угодить вкусам любой женщине. Рецепты кулинарных блюд заставят не отпустить мужчину и сохранить добрые, светлые отношения.
Женский журнал, интернет издание «Милая Я» обновляется ежедневно актуальными статьями различных тематик. С нами вы сможете узнать о многих болезней и народные лекарства способные их вылечить. Всевозможные рецепты масок, способных поддержать молодость надолго.
Как приготовить литовский хлеб в домашних условиях: рецепты
Люди давно заметили одну особенность: как только в доме появляется хлебопечка, в семье перестают покупать магазинные батоны и буханки. С этим прибором готовить мучные изделия – одно удовольствие. Ведь машина может сама сделать замес и выпечь так, как вам больше по вкусу – с легкой румяной или сильно зажаристой корочкой. А какие хлебы можно приготовить в домашних условиях! Греческий с оливками, итальянский, французский багет…
В данной статье вы найдете подборку рецептов литовского хлеба. Суровая природа Прибалтики не радует жителей республики обилием овощей. Поэтому рацион среднестатистического литовца во многом зависит от мучных изделий. И несмотря на небольшие размеры страны, рецептов хлеба тут придумали множество. Выбирайте любой и готовьте на здоровье!
Заварной хлеб: опара
Конечно, со специальным агрегатом процесс выпечки проходит быстрее и без лишних хлопот. Но справедливости ради нужно дать хоть один рецепт литовского хлеба для обыкновенной духовки. Заварным это изделие называется потому, что при приготовлении закваски будет использоваться кипяток. Сразу же нужно предупредить, что Литва славится своими ржаными хлебами. Но данный вид муки довольно сложно использовать. Хлеб с нею мало поднимается и часто выходит «забитым». Поэтому ржаную муку часто смешивают с пшеничной.
Найти идеальные пропорции довольно трудно. Зато рожь дает тот незабвенный хлебный дух, который так ласкает ноздри. Поистине это аромат домашнего уюта.
Заварной хлеб по-литовски. Основное тесто
Заварной хлеб по-литовски. Отстаивание и выпечка
Тесто с ржаной мукой не вырастает в три раза, как с белой, пшеничной. Но достаточно будет, если она увеличится в объеме на 100 процентов. На это может уйти несколько часов.
Калорийность литовского хлеба (без учета семечек льна и подсолнуха) составляет 3138 ккал на буханку. В 100 граммах продукта содержится 241,8 ккал.
Пивной литовский хлеб: состав
Испеченная по предыдущему рецепту буханка будет в разрезе серого цвета. Тому, кто любит черный хлеб на манер «Бородинского», понравится это кулинарное предписание. Нам понадобится:
Хлеб на пиве: замес теста
Если у вас есть нужный девайс, то приготовление этого черного, необычайно вкусного литовского хлеба не займет много времени.
Готовность буханки проверяем деревянной лучинкой. У этого хлеба на срезе должны быть видны дырочки, как у сыра. Буханка издает приятный запах, а на вкус мякиш должен быть чуть сладковатым.
Рецепт литовского хлеба на закваске
Попробуем приготовить традиционную буханку так, как это делали хозяйки в деревнях в старину. Для закваски смешиваем стакан (200 миллилитров) ржаной муки с таким же количеством теплой воды (не кипятка). Получится мутная смесь консистенции густой сметаны. Ее переливаем в баночку и накрываем льняным полотенцем. Оставляем так при комнатной температура на 72 часа. Каждые сутки массу нужно слегка перемешивать, чтобы она бродила равномерно. О том, что все идет по плану, будут свидетельствовать следующие факторы:
Из этой закваски спустя 3 дня готовим опару. Нам потребуется стакан получившегося продукта. Остатки можно употребить для заквашивания других хлебов. Добавляем порционно в забродившую жидкость два стакана ржаной муки. Если смесь получается слишком крутой, допустимо долить половину чашки теплой кипяченой воды. Получившуюся таким образом опару снова накрываем полотенцем и оставляем при комнатной температуре еще на 12 часов.
Тесто для хлеба на закваске. Выпечка изделия
Через 12 часов ваша опара станет еще жиже. Она переполнится пузырьками воздуха, как шампанское, и при этом вырастет вдвое. Если вы добились этого результата, значит, можно работать дальше:
Жемайчу: закваска и заварка
В каждом регионе маленькой прибалтийской страны есть свой, особенный, рецепт хлеба. В основном они различаются пропорциями ржаной и пшеничной муки, а также их сортами. Но литовский хлеб из региона Жемайтис уникален еще и тем, что в его состав входит яблочное повидло. Этот ингредиент придает всему изделию сладковато-кисловатый вкус, усиливающий аромат тмина. Но сначала оживим ржаную закваску, если у вас она имеется, с помощью дрожжей. Делаем заварку:
«Жемайчу»: опара и тесто
Из приготовленной закваски отделяем 80 граммов. Если у вас в запасе ее не было, то нужно приготовить этот компонент черного литовского хлеба из 40 г ржаной муки и такого же количества теплой воды и выдержать раствор трое суток.
Отстойка и выпекание
В мякише не будет такого количества дырочек, как в изделии на пиве. Но у хлеба приятный сладковатый вкус с легкой кислинкой и приятным ржаным душком. Он подходит ко всему: и к закусочным бутербродам, и к джему.
«Паюрис»
Этот подвид литовского хлеба очень похож на «Жемайчу». Вся разница заключается в том, что «Паюрис» делается из сеяной ржаной муки и пшеничной первого, а не второго сорта. Есть некоторые особенности и в процессе приготовления. Что касается пропорций, то для «Паюриса» нужно взять 80 процентов ржаной и 20 % пшеничной муки. Тесто, как вы понимаете, подниматься будет неохотно.
«Паюрис»: замес и выпечка
Начинаем делать тесто для литовского ржаного хлеба с тмином на закваске:
Общее время приготовления – около сорока пяти минут.
Вместо заключения
По какому бы рецепту вы ни пекли литовский ржаной хлеб, он получается легким, с воздушным мякишем. Вкус у него сбалансированный, со сладостью и кислинкой. Не бойтесь экспериментировать с сеяной, обдирной и обойной мукой. Последние два вида очень полезны для здоровья. Также можно ставить эксперименты с пропорциями пшеничной и ржаной муки.
Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба
Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба
Я очень люблю готовить домашний бездрожжевой хлеб. Люблю экспериментировать с рецептами, изучать тонкости дела.
Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара – а это немаловажно!
Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок – выбирайте на свой вкус!
Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).
Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.
Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.
Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ
Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).
Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.
Приготовление теста:
Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.
Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ
Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.
Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)
Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.
Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.
Кислое тесто делается в три шага.
1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.
3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.
После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.
Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА
Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.
Приготовление закваски:
В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.
ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ
Из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.
Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Из диких ягод.
Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы. Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах. Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.
Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.
Хлеб на РЖАНОЙ закваске
Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.
ОПАРА (ЗАТВОР)
Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.
Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.
ЗАМЕС
Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).
На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.
Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.
ВЫПЕКАНИЕ
Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.
Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)
Как приготовить самую первую ржаную закваску.
Если нет, тогда вот рецепт:
Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.
Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.
Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.
Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.
Хлеб без замеса на закваске
Друзья, привет! Сегодня хочу вернуться к теме беззамесного хлеба. Со временем у меня стало совсем туго, иной раз бывает, что печь некогда и приходится идти в магазин, покупать маленький кирпичик ржаного, который печет наш местный хлебокомбинат, единственный из всех производителей, не потерявший совесть и выпускающий опарный хлеб и хоть сколько-нибудь настоящие ржаные на закваске. Но дело ведь не только в желудке, душа требует хлеба, а ее темным кирпичиком из магазина не накормишь! И вот вспомнился беззамесный хлеб, которым я увлекалась чуть больше двух лет назад и рассказывала тут об этом методе. Тем более, что на ближайших МК в Беларуси мы будем работать с этой и другими технологиями беззамесного хлеба (у Артура, например, беззамесный еще и с фруктовыми дрожжами). Только раньше я показывала два варианта: цельнозерновой и белый, который получался слишком уж эластичным, даже затянутым. В нынешних экспериментах справилась с этим, добавив цельнозерновой муки.
А хлеб этот такой, что или таким, как я, без минуты свободного времени, или лежебокам, которые любят, чтоб попроще да побыстрее. Смысл тут такой: перед сном, позевывая и одним глазом уже засыпая, пойти на кухню, налить в миску воду, капнуть чайную ложку закваски, насыпать муки, посолить, перемешать без фанатизма, просто чтоб комков не было, накрыть пленкой/крышкой, оставить все это дело прям на столе, и на боковую. А утром проснуться, вывалить тесто на стол, кое-как сформовать, расстоять, и испечь, получив при этом фантастически прекрасный хлеб! Я этот метод реализую уже несколько дней и просто счастлива: хлебом накормлена моя душа, дедушки и бабушки моих детей, а завтра еще и соседи и парикмахерша будут накормлены! Технологию без замеса вы можете реализовать практически в любом рецепте хлеба, состоящем из муки, воды и закваски, без масла и специфичных добавок. Не стоит понимать, что хлеб получится таким же, как с замесом, он получится другим 😉
Структуру хлеба вы и так видите на фото: открытая, пористая и воздушная. Про аромат и вкус надо сказать обязательно: на вкус он такой получается, как будто в нем есть сливочное масло, и при этом пахнет сливочно-пшенично, даже без намека на кислинку! Удивительно еще, что мякиш этого хлеба получается нежно-кремовым, но не только из-за добавки цельнозерновой муки, а потому что не было активного замеса и особые вещества муки каратиноиды остались в сохранности, делая вкус, аромат и цвет хлеба богаче и приятнее. Ну, а красивый какой получается, а как раскрывается! Праздник! Я ни одного недостатка не могу найти в этом хлебе! Артур говорит, что иногда крошится на второй день, но у меня все никак не получается это проверить: дольше одного дня этот хлеб не живет, его сметают!
Для тех, кто владеет пекарскими расчетами, раскладка в %:
Рецепт в гр. на две небольшие буханки:
100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
400 гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с, особо тонкий помол);
Как делать:
Я уже описывала процесс выше, добавлю лишь, что муку использовала свежую сразу после помола. Моя мельница тут.
В миску налейте воды, добавьте закваску, всыпьте соль, перемешайте, добавьте всю муку, перемешайте до однородности, просто чтоб не было комков. Если вы ведете Левито Мадре или закваску влажностью 100%, берите все те же 100%, в таких объемах разница невелика.
Затяните пленкой и оставьте при температуре 20-22 градуса на 11-12 часов. Я оставила на ночь. Утром тесто поднимется и будет выглядеть рыхлым.
Вывалите его на стол, подпыленный мукой.
Скребком разделите на две части, к аждую округлите и подтяните на столе, чтоб поверхность теста стала напряженной, но внутренняя структура не нарушилась, дайте отдых около 15 минут.
Сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите расстаиваться в корзинки швом вверх. В самом начале расстойки включите духовку греться до 240-250 градусов вместе с колпаком и камнем.
Расстоявшийся хлеб переверните на лопату, присыпьте мукой, пригладьте и быстро надрежьте!
Выпекайте первые 15 минут с паром, потом пар уберите и пеките еще около 10 минут не снижая температуру. Готовый хлеб остудите на решетке, пробуйте теплым.
Он очень-очень вкусный сам по себе, малый процент закваски и невысокая температура брожения создают перкрасную вкусо-ароматику. И обязательно сделайте из него гренки. Они бесподобные, у нас первая буханка ушла именно в виде гренок, причем, самыми большими любителями оказались дети) Вот наглядное видео, как я пекла этот хлеб:
А этот пекла на следующий день. Он около 8 часов стоял при температуре 23 градуса, потом один раз сложила и убрала в холод (температура 10-12) на 8 часов. Потом в тепло (23-25), разделила, сформовала, расстояла, испекла.
