листерии в курином мясе
Козак С.С., Цюрина И.С., Хан Л.Г., ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии, г. Москва;
Хотя листериоз птиц в Российской федерации официально регистрируется с 1992 г. в настоящее время он, как и ранее, не получил широкого распространения. По количеству выявленных случаев листериоз значительно уступает сальмонеллезам и кампилобактериозам, но превосходит их по летальности и тяжести клинического течения. В последние десятилетия большинство крупных эпидемических вспышек листериоза с высоким процентом летальных исходов обусловлены потреблением пищевых продуктов.
Человек заражается листериозом через продукты животного происхождения, в том числе птицепродукты, употребляемые в пищу без должной термической обработки; заражение возможно также через воду и сырые овощи. У чувствительных людей листериоз могут вызвать всего 100 клеток L. monocytogenes, поэтому даже непродолжительный период хранения пищевого продукта с листериями при температуре бытового холодильника в течение 1,5-3 дней может сделать продукт опасным для здоровья.
В связи с вышесказанным в ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии проведены работы по изучению обсемененности листериями цехов первичной обработки птицы, а так же влияние действующих технологических режимов изготовления колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость листерий.
Изучение обсемененности листериями технологического оборудования в цехах первичной обработке птицы, в том числе воды из ванны охлаждения и поверхности из глубоких слоев мышц тушек птицы.
При выполнении работы также исследовали охлажденные тушки, мясо птицы и продукты на их основе, находящиеся в торговле.
Из 190 исследованных образцов листерии обнаружены в 65 образцах (или в 33,85%). В том числе L. monocytogenes в 10 (15,38%), L. qrayi – в 42 случаях (64,61%), L.ivanovii – в 12 случаях (18,46%) и L. welshimeri – в 1 случае (1,53%) от всех случаев выявления листерий.
Количества исследований явно недостаточно, чтобы объективно оценить степень контаминации продуктов из мяса птицы листериями.
Однако очевидно, что число положительных проб на листерии в продуктах, находящихся в торговле (5,26%), значительно выше по сравнению с тушками на птицеперерабатывающем предприятии (1,48%). Эта тенденция сохраняется на протяжении нескольких лет всего периода проводимого лабораторией мониторинга (с 2006 г.). Это может быть обусловлено тем, что на тушках сразу после охлаждения листерии присутствуют в незначительных количествах. В процессе хранения происходит увеличение их количества, поскольку данные микроорганизмы способны размножаться при низких температурах.
Это диктует необходимость разработки мер по снижению контаминации поверхности тушек листериями на птицеперерабатывающих предприятиях для предупреждения попадания их в готовую продукцию.
Для повышения качества мяса и продления сроков его хранения, тушки птицы подвергают охлаждению. В настоящее время применяют воздушное, испарительное, водно-испарительное и водяное охлаждение (погружением в ледяную воду). Водяное охлаждение создает благоприятные условия для реализации опасного фактора перекрестного бактериального загрязнения и увеличения микробной обсемененности поверхности тушек и, следовательно, продуктов из мяса птицы.
Очевидно, что если в ванну с водой попадет тушка птицы, обсемененная патогенными микроорганизмами, в том числе листериями, то и все последующие тушки, проходящие через ванну, будут ими обсеменены.
Для профилактики перекрестного обсеменения поверхности тушек птицы в ванне охлаждения на момент проведения исследований в РФ были разрешены к применению хлорсодержащие растворы, растворы органических кислот (молочная и уксусная), некоторые средства на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода. Режимы применения растворов этих средств разрабатывались с учетом инактивации на поверхности тушек птицы только сальмонелл. Поэтому представлял интерес влияния этих растворов на выживаемость листерий на поверхности тушек птицы. Для этого в лабораторных условиях была смоделирована ванна охлаждения, в которой для охлаждения тушек птицы использовались хлорсодержащие растворы и растворы органических кислот. Были установлены концентрации растворов, которые при экспозиции 25 мин обеспечивают инактивацию L. monocytogenes на поверхности тушек птицы. Однако результаты органолептической оценки тушек после их охлаждения показали, что применение растворов исследованных средств для охлаждения тушек
птицы не всегда приемлемо.
В частности, L. monocytogenes инактивируется на поверхности тушек птицы при использовании для охлаждения воды с содержанием 50 и выше мг/л активного хлора. Однако в РФ для снижения перекрестного заражения поверхности тушек до недавнего времени допускалось хлорировать воду в ванне охлаждения в концентрации не более 10-20 мг/л. Кроме того, Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации с 01.01.2010г. исключается использование для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор выше требований, установленных в СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Использование для охлаждения растворов молочной (3,5%) и уксусной (3,5%) кислот приводит к значительному изменению органолептических показателей тушек птицы.
Использование для охлаждения растворов средств на основе надуксусной кислоты (0,1% по ДВ) также приводит к изменению внешнего вида тушек птицы, наблюдается так называемый эффект «отбеливания». Однако эти изменения внешнего вида менее выражены по сравнению с тушками, охлажденными в растворах молочной и уксусной кислот. Поэтому для деконтаминации поверхности тушек птицы от листерий предпочтительным является использование средств на основе надуксусной кислоты.
Влияние действующих технологических режимов изготовления колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость листерий.
Данные отечественных и зарубежных исследователей последних лет свидетельствуют об исключительно широких адаптивных способностях листерий, позволяющих им размножаться в сапрофитической среде в различных природных субстратах (растительных, почвенных, водных). Листерии способны к размножению в широком диапазоне температуры (4-45.С), рН (4,8-9,0) и влажности, в присутствии NaCl (20%) и 15% СО2 [1]. Листерии обладают высокой термоустойчивостью в пределах температур пастеризации и варки колбасных изделий. Термоустойчивость листерий понижается с увеличением содержания соединительной ткани в мясе. Жир оказывает защитное действие на термоустойчивость листерий. Воздействие пищевого фосфата (полифан А, 0,3%), нитрита натрия (0,005%) при 4-6.С снижает количество листерий на 1 порядок через 2 сут. Применение эмульсий (0,005%) перца черного, красного, душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона, тмина не вызывает существенного снижения жизнеспособности листерий. Содержание чесночной эмульсии (0,005%) понижает количество этого вида микроорганизмов через 5 сут на 2 порядка [2, 3].
В связи с вышесказанным представлял интерес, как влияют действующие технологические режимы изготовления колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость листерий, что и явилось предметом наших исследований.
Для реализации данной задачи нами в условиях лаборатории был смоделирован технологический процесс производства колбасных изделий. Колбасный фарш из мяса птицы инфицировали путем добавления в него суспензии тест-культуры L.monocytogenes, тщательно перемешали и заполнили им оболочки колбасных изделий. Температуру внутри батона контролировали с помощью термопар, изменения которой фиксировались на термограммах.
В соответствии с поставленными задачами мы испытывали действующие режимы приготовления вареных колбас с добавлением мяса птицы в искусственной и натуральной оболочке с диаметрами: 45 мм, 60 мм, 65 мм, 90 мм и подкопченой колбасы с диаметром оболочки 65 мм, а также сосисок и сарделек.
Динамика возрастания температуры воды и температуры внутри батонов при варке колбас, сосисок и сарделек представлена на примере варки колбасы диаметром 65 мм на графике 1. Измерения температуры производили с интервалом 5 мин.
График 1. Процесс варки колбасы диаметром 65 мм
После завершения технологического процесса, готовые колбасу, сосиски и сардельки подвергали исследованию на наличие листерий. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1. Влияние технологического процесса варки колбас на выживаемость L. Monocytogenes
Листерии и сальмонеллы: есть ли реальная опасность?
В последнее время произошло сразу несколько громких историй, связанных с отравлениями продуктами питания. В России клиенты, покупавшие еду в вендинговых автоматах Healthy Food, были массово госпитализированы с диагнозом «сальмонеллез». В Британии пять человек умерли из-за листериоза, вызванного зараженной пищей. В Австралии ввыявлены три случая инфекции листериоза у людей старше 70 лет, два из них — с летальным исходом.
В процессе исследований, проводимых Союзом Потребителей, эксперты нередко выявляют листерии, сальмонеллы в продуктах, которые продаются в обычных супермаркетах.
Это серьезнейшее нарушение требований безопасности, и опасные товары немедленно попадают в Черный список Росконтроля. Тем не менее, находятся люди, которые считают, что это ни что иное, как придирки: «Подумаешь, нарушение, достаточно прожарить получше – и все будет хорошо».
Так есть ли реальная опасность от этих микроорганизмов, или все «страшилки» призваны только запугать потребителя? Давайте разбираться вместе со специалистом.
Болезни, которые угрожают любителям мяса
По понятиям
Симптомы этих заболеваний схожи: общая слабость, повышение температуры, тошнота, рвота, головная боль, расстройство желудка. Сальмонеллез может приводить к повреждениям нервной системы. Листериоз вызывает у беременных женщин патологию плода. Оба заболевания могут приводить к летальному исходу.
Ирина Егорова, зам. директора по диагностическим исследованиям Федерального исследовательского центра вирусологии и микробиологии, д.в.н.:
Группы риска среди населения для обоих заболеваний сходны — наибольшую опасность данные болезни представляет для лиц старше 65-ти лет, новорожденных и детей до 5 лет, лиц, подвергающихся иммуносупрессивной терапии, перенесших онкологические и хронические заболевания, страдающих ВИЧ-инфекцией. К листериозу также высоко восприимчивы беременные женщины и лица, ведущие асоциальный образ жизни (алкоголики, наркоманы). Сальмонеллез нередко регистрируют у путешественников, посещающих страны с низким уровнем санитарии и гигиены.
Для заболевания здоровых людей листериозом или сальмонеллезом необходимы высокие концентрации бактерий в продуктах питания (свыше 1-10 млн.), у групп риска заболевания могут вызывать продукты питания и с более низкой степенью контаминации бактериями.
У здоровых людей эти заболевания, как правило, протекают в легкой форме в виде гастроэнтеритов, у групп риска — в более тяжелой форме в виде генерализованной инфекции, иногда заканчивающейся смертельным исходом (при листериозе смертность может достигать до 20-30%). Как осложнение у лиц, перенесших сальмонеллез, регистрируют развитие реактивного артрита.
Как видите, при том, что для здорового взрослого человека прогноз в случае заболевания не однозначно негативный (хотя осложнения мало кого порадуют), в целом ряде случаев нужно быть осторожней.
Какие продукты опасны?
Для начала разберемся, на какие продукты обращать внимание.
Ирина Егорова, зам. директора по диагностическим исследованиям Федерального исследовательского центра вирусологии и микробиологии, д.в.н.:
Особую опасность для человека представляет потребление, прежде всего, животноводческой продукции, в первую очередь – мяса и мясных продуктов. На долю мяса, как источника инфекции, при данных болезнях приходится 70-75% зарегистрированных случаев. Реже факторами передачи при обеих болезнях являются молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, не проходящие термической обработки. Риск контаминации овощей и фруктов листериями и сальмонеллами высок при их импорте из стран с низким уровнем санитарии.
При возникновении листериоза основными источниками инфекции служат зараженная продукция рыбо-, мясо- и молочно-перерабатывающей промышленности, растительная продукция, употребляемая в сыром виде. Возникновению массовых вспышек данных инфекций, в особенности сальмонеллеза, способствуют употребление полуфабрикатов и зараженной готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Что делать, чтобы не заболеть?
Очень важно хорошо прожаривать или проваривать мясо, соблюдая при этом, естественно, все правила гигиены: следите, чтобы мясо не соприкасалось с продуктами, которые не подергаются температурной обработке, тщательно мойте посуду, в которой было сырое мясо (рыба), а также разделочные доски и приборы.
Самая большая опасность заключается в том, что листериями или сальмонеллами могут быть заражены те продукты, которые условно уже являются готовыми и не требуют никакой дальнейшей обработки. Мы уже упоминали, что это могут быть сыры. Но не только они. Одна из проверок выявила листерии в сосисках популярного бренда. А ведь этот продукт многие употребляют сырым или просто подогретым, что увеличивает опасность заболевания в разы.
Поэтому рекомендуем все же подвергать тепловой обработке всю подобную еду, даже в том случае, когда в этом нет строгой необходимости.
Причины низкого качества мясных продуктов
Подводя итог, можно сделать следующий вывод: листериоз представляют реальную опасность для тех, кто находится в группах риска, а также для людей с ослабленным иммунитетом или хроническими заболеваниями. Сальмонеллез опасен для всех без исключения, но для тех, кто относится к группам риска, последствия могут быть особенно серьезными. Поэтому стоит проявлять осмотрительность, в первую очередь – не употреблять пищу, в качестве которой есть сомнения, тщательно обрабатывать те продукты, которые готовятся дома, и конечно покупать проверенную продукцию надежных брендов.
О выявлении листерии в мясе птицы
| Специалистами отдела ветсанэкспертизы ФГБУ «Краснодарская МВЛ» при исследовании пробы ( голени цыплят-бройлеров), обнаружено несоответствие норм содержания по микробиологическим показателям: бактерии Listeria monocytogenes. |
Listeria monocytogenes является возбудителем опасного инфекционного заболевания людей, животных и птицы- листериоза.
Это инфекционное заболевание развивается после употребления зараженной пищи. Микробы могут распространиться по кровотоку к центральной нервной системе. У женщин, которые болеют листериозом во время беременности, заболевание часто вызывает выкидыш или мертворождение.
Листерии могут паразитировать в животных и птицах, они так же найдены в почве, воде, канализации, а также в корме для животных. У 5 из 100 обследуемых людей в кишечнике выявляют листерий. Листериоз считается болезнью пищевого происхождения, потому что большинство людей, вероятно, заражаются после приема пищи, обсемененной листериями. Тем не менее, женщина может передать бактерии ребенку во время беременности. Кроме того, было несколько случаев, когда работники соответствующих профессий заражались листериозом, касаясь инфицированных телят и птицы.
Человек заражается листериями при употреблении в пищу зараженных продуктов питания. Listeria была найдена на сырых овощах, в рыбе, птице, сыром (непастеризованном) молоке, свежем мясе, обработанном мясе (например, сосиски и мясные консервы), и в некоторых мягких сырах. Нередко вспышки листериоза связаны с такими продуктами, как капуста, молоко, сыр, недоваренный хот-дог, колбасные продукты. В отличие от большинства других бактерий, листерии не перестают расти, если еда находится в холодильнике, их рост лишь немного замедлился. К счастью, соответствующая температура приготовления и пастеризации убивает эти бактерии.
В мясе кур и свинине обнаружена Listeria monocytogenes сотрудниками ФГБУ «Калининградская МВЛ»
В ФГБУ «Калининградская МВЛ» при проведении лабораторных испытаний продукции на микробиологические показатели с 29 октября по 11 ноября 2021 года специалистами испытательной лаборатории отдела ветеринарно-санитарной экспертизы были выявлены два образца несоответствующие требованиям технических регламентов Таможенного союза по показателю Listeria monocytogenes.
Один образец курицы домашней части тушек обваленные мороженные импортного происхождения, второй образец в свинине копчёно-варёной Российского происхождения. Образцы отбирали государственные инспектора территориального Управления Россельхознадзора по Калининградской области в рамках государственного задания.
Информация о полученных положительных результатах направлена в соответствующие органы исполнительной власти.
Бактерии рода Listeria встречаются повсеместно. Листерии выделяются из различных пищевых продуктов, включая молочные продукты, мясо, овощи и морепродукты, а также из проб окружающей среды, взятых, в частности, на заводах по переработке пищевых продуктов. Listeria monocytogenes – единственный вид, считающийся патогенным для человека и вызывает заболевание листериоз. Люди обычно заболевают листериозом после употребления зараженной пищи.
Заболеванию в первую очередь подвержены беременные женщины, новорожденные, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой. Листериоз обычно протекает в легкой форме для беременных женщин, но вызывает тяжелое заболевание у плода или новорожденного ребенка и может провоцировать выкидыши. У некоторых людей больных листериозом, чаще всего у взрослых 65 лет и старше и людей с ослабленной иммунной системой, развиваются тяжелые заболевания такие как: менингит, септицемия, энцефалит.
Свежие отраслевые новости на нашем канале в Telegram
Добавьте «Ветеринарию и жизнь» в избранное в Я НДЕКС.НОВОСТИ
Как предотвратить появление листерии на пищевом производстве
Главная особенность пищевой промышленности заключается в том, что именно в ней существуют колоссальные риски того, что буквально вся партия товара может прийти в непригодность из-за несоблюдения санитарных норм. В отличие от производства непищевых продуктов, которые можно отремонтировать или восстановить, в производстве продуктов питания изготовитель просто теряет всю прибыль и терпит ощутимые убытки.
Именно поэтому вопросам тщательной уборки и соблюдения гигиены на производстве необходимо уделять особое внимание. В частности, это касается тех случаев, когда на предприятии может проявить себя в полной силе листериоз — инфекционное заболевание, которое появляется из-за бактерии, которая хорошо приспосабливается практически к любым условиям окружающей среды. Главное отличие такой бактерии от большинства других заключается в том, что вывести ее из предприятия крайне сложно, поэтому гораздо эффективнее будет предотвратить ее возникновение. 
Чаше всего инфекция проявляется в следующих условиях обитания бактерии:
На самом деле существует несколько разновидностей этой бактерии, однако вызывает листериоз в организме человека только вид Listeria monocytogenes. Чаще всего распространяется этот неприятный вид пищевого отравления через готовые продукты питания — салаты, различные свежие фрукты и овощи, а также рыбу, молочные продукты, непастеризованные сорта сыра и даже мороженое. В результате такого разнообразия заболеть может практически каждый, кто употребляет хоть один из этих продуктов. Главный риск заболевания заключается в том, что оно возникает крайне редко, зато последствия от поражения такой болезнью крайне опасные, особенно если речь идет о беременных женщинах, пожилых людях и прочих категориях риска. Если верить статистике, то практически каждый пятый, кто болеет листериозом в острой форме, в итоге умирает даже при максимально эффективной работе со стороны врачей. 
За счет этих данных становится очевидным, чем опасны бактерии листерии в мясе и прочих продуктах и почему соответствующие органы вводят столь жесткий контроль листерии на предприятиях пищевой промышленности.
Как выявить и локализовать источник листерии на производстве?
Как упоминалось выше, список мест проживания бактерии очень обширен, поэтому ее проникновение на производство возможно с высокой долей вероятности. Более того, листерия способна создавать над собой некую биопленку, за счет которой в состоянии закрепиться практически на любой поверхности. На производстве в категорию группы риска входят следующие объекты:
Еще большая проблема с локализацией заключается в том, что бактерия в состоянии эффективно размножаться даже при низких температурах, включая отрицательные. из-за этого в группу риска входят также охлажденные и замороженные пищевые продукты, в которых листерия может выживать долгое время, а потом явить себя в качестве своеобразного ящика Пандоры, пройдя перед этим практически все стандартные проверки качества.
Именно поэтому большинство производителей задаются вопросом касаемо того, при какой именно температуре погибает листерия в мясе и прочих продуктах. Ответ ученых гласит, что при медленной термической обработке на уровне 70 градусов Цельсия она гибнет спустя порядка получаса, а если повысить температуру до 100 градусов, то процесс займет около 3-5 минут. Это вызывает ряд проблем, поскольку в производственных масштабах такую термообработку выполнить не удастся (особенно если речь идет об источнике заражения непосредственно на продуктах питания), поэтому необходимо прибегать к другим мерам с примерно такой же результативностью. 
Чтобы эффективно контролировать риск проявления листерии на производстве, следует особое внимание уделять центральным очагам ее возможного появления:
Все эти меры при регулярном их соблюдении позволят обезопасить предприятие от возможных рисков заражения, поэтому с финансовой точки зрения подобная мера оправдана и нужна. При этом существует масса специализированной литературы, которая представляет собой действенные рекомендации по тому, как оптимизировать все процессы профилактики возникновения листериоза таким образом, что они не будут влиять на основные производственные процессы и при этом позволят достичь необходимой эффективности в достаточно короткие сроки.