линия разруба туши говядины на две полутуши проходит
Схема разделки говяжьей туши
Сегодня разведение крупного рогатого скота на мясо относится к числу крайне перспективных бизнес-идей. Довольно часто такой вид животноводства практикуется и в домашних условиях. Основной причиной интереса к направлению выступает высокая стоимость говядины на рынке. Но стоит отметить, что хотя желающих разводить КРС довольно много, далеко не все из них имеют понятие о том, как разделать корову после убоя. А, между прочим, при неправильном исполнении такой процедуры вполне можно испортить большую часть туши. Поэтому этот процесс требует определенных знаний и опыта.
Классическая схема разруба говядины
Разделка основных частей
После убоя, снятия кожи и удаления внутренностей приступают к непосредственной разделке коровьей туши. Ее начинают с разделения туши на две части. Дальше полутуши делят на отрубы, которые значительно легче обваливать и зачищать. Такой процесс проходит в несколько этапов:
На мясоперерабатывающих предприятиях тушу часто делят не на отдельные составляющие, а на четвертины. Только после этого проводится их разделка по одной из выбранных схем. Для получения четвертин тушу разделяют по всей длине хребта. Дальше разделяют каждую полутушу разрубом по линии от первого поясничного позвонка до линии прохождения тринадцатого ребра.
Заднюю четвертину в дальнейшем разбирают на таз с крестцом, пашину и поясницу. Оставшиеся передние включают в себя лопатку, грудную часть, шею и спинную часть с ребрами. Как правило, вес передней четвертины составляет не менее 55% от общей массы полутуши.
Обвалка
Сразу после разделки основных частей говядины следует процесс обвалки. Эта процедура представляет собой отделение мякоти от костей туши. Идеальным выполнение обвалки считается в том случае, если на костях отсутствуют малейшие кусочки мяса, а на массивах мякоти отсутствуют глубокие порезы. Проводят такую процедуру при помощи специального набора обвалочных ножей.
Набор обвалочных ножей
Обвалку каждой части осуществляют индивидуально. Реализуют процедуру следующим способом:
Важно! По окончании обвалки каждого из отрубов кости дополнительно очищают от остатков мяса.
Зачистка
Сразу за предыдущим этапом следует зачистка мяса. Она включает в себя удаление жил, толстых пленок, остатков жил, жира и хрящей. Также во время зачистки с кусков удаляют лишние закраины (кусочки мякоти, портящие общий вид основных частей).
Зачистке подлежат практически все, полученные на предыдущем этапе, пласты мяса. Зачищая мякоть шеи, с нее, прежде всего, удаляют части надкостницы, и только потом оставшиеся сухожилия. С мяса лопатки вырезают лишние жировые образования и пленки. С грудины вырезают остатки хрящей, которые соединялись с ребром и лишние жировые отложения. Для придания толстому краю более привлекательного вида с него убирают не только жилы, но и тонкие закраинные участки мяса.
Особое внимание уделяют заднетазовому отрубу. В конечности животного присутствует большое количество жил и сухожилий. Кроме того, здесь также собраны большие запасы жира. Все это аккуратно удаляют с мякоти.
Разделение по сортам
Стоит заметить, что все полученные части туши животного в зависимости от вкусовых качеств, консистенции и других факторов разделяются на три сорта:
Основным критерием разделения всего говяжьего мяса на сорта выступает наличие в его составе прожилок и тонких пленок соединительной ткани. Так, в составе мяса высшего сорта такие включения занимают не более 3–4% от общей массы. В эту категорию входят:
В мякоти, которая относится к первому сорту, содержится около 5% соединительной ткани. Такое мясо отличается менее нежной консистенцией, чем продукция высшего сорта. К первому сорту относятся:
Процент содержания прожилок в говядине 2 сорта составляет от 10 до 23%. Эта категория включает голяшки и зарез.
Стоит отметить, что, помимо качества, сорт говядины также определяет рекомендуемый способ ее использования. Так, мясо второго сорта применимо для готовки наваристых бульонов. Мякоть первого и высшего сорта чаще жарят, запекают и готовят на углях.
Схема разделки говяжьей туши
Помимо указанной выше схемы, также существуют и другие варианты разделывания тушки. В целом все они схожи между собой, но определенные различия все же имеются. Так, американская схема разделки говяжьей туши предполагает деление на 13 основных частей.
Американская схема разделки говяжьей туши
При разделке полутуш голландским методом получается всего 12 частей. При этом почти весь бок и низ живота коровы, в отличие от американской разделки, вырезают одним большим пластом. При этом отличаются и названия частей.
Голландская схема разделки говяжьей туши
Для британской традиции характерны более компактные куски. В связи с этим из полутуши выходит 14 частей.
Британская схема разделки говяжьей туши
Еще одна популярная схема предполагает разделение говяжьей тушки на 19 составляющих. Эта схема называется южноамериканской. При ее реализации получаются следующие отрубы:
Также к числу известных схем разделки относятся австралийская, немецкая, датская и многие другие.
Где у коровы находится голодная ямка?
Определенное значение при реализации разделки имеет так называемая голодная ямка. Это образование представляет собой небольшую впадину в районе таза коровы. При детальном рассмотрении можно увидеть, что она имеет вид треугольника, который образуют:
При помощи ощупывания голодной ямки специалисты без труда выявляют признаки вздутия, недомогания и других проблем со здоровьем коровы. Кроме того, по состоянию голодной ямки также можно судить о наполненности желудка скота кормом. При его чрезмерном количестве желудок в процессе разделки может быть поврежден, что негативно скажется на качестве мяса.
Где находится рубец у коровы?
Пищеварительная система коровы довольно сложная. Для обеспечения массивного тела животного питательными веществами природа обеспечила ему большой желудок, состоящий сразу из нескольких отделений. И самым большим из них является рубец. Емкость этого образования может доходить до 200 литров. Причем именно в этой части желудка переваривается около 70% всей поступающей в пищевод пищи.
Конечно, чтобы переварить большие объемы еды, в таком органе содержатся различные бактерии и ферменты. Они великолепно справляются со своей функцией. Но если в ходе разделки целостность рубца повреждается, все его содержимое попадает на расположенные рядом мышечные массивы. Это может значительно испортить вкусовые качества продукта. Поэтому, чтобы максимально аккуратно извлечь рубец из убитой туши, следует знать, где именно он расположен.
Большая часть рубца располагается в левой части брюшной полости, и лишь малая его часть переходит на правую половину. Он начинается сразу за диафрагмой и оканчивается в области таза.
Разделка убитой туши коровы представляет собой довольно сложный процесс, который требует определенной сноровки и знаний. Осуществляют разделку в соответствии с определенными схемами, которые пришли в отечественный обиход из разных стран. Но каждая из них предполагает несколько основных этапов, среди которых первичная разделка, глубокая разделка, обвалка, зачистка и жиловка. Каждый из перечисленных процессов требует четкого следования инструкции и наличия опыта.
Специальная разрубка мясных туш
Особенности процессов посола мяса, производства колбасных изделий и производства консервов требуют определенной разрубки и разделки туш (полутуш) как подготовительной операции для соответствующих производств.
Разделка говядины, баранины и свинины для посола
Цель разрубки-разделки туш и полутуш мяса для посола — придать отрубам форму и размеры, наиболее рациональные для ведения процесса и наиболее удобные для обращения фабриката в потребительской сети.
Разделка говядины. Если в разделку поступают туши, то их предварительно разделяют на две продольные полутуши по хребту. Полутуши говядины делят на отдельные отрубы. Линия разруба полутуши на четвертины проходит между 11 и 12 спинными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину разрубают на 10 частей и заднюю на 7.
Схема разрубки говяжьей полутуши для посола: 1 — зарез; 2 — шейная часть; 3 — верхняя часть лопатки; 4 — нижняя часть лопатки; 5 — передняя голяшка; 6 — рулька (предплечье); 7 — подплечный край; 8 — челышко (соколок); 9 — толстый и тонкий края (спинная часть); 10 — грудинка; 11 — филей (поясничная часть); 12 — пашина; 13 — оковалок (переднетазовая часть); 14 — крестец (заднетазовая часть); 15 — огузок (бедерная часть); 16 — подбедерок (берцовая часть); 17 — голяшка задняя
Каждую кость надрубают, а толстые мякотные части надрезают для облегчения доступа рассола. Надрубы и надрезы делают с внутренних сторон отрубов и они не должны быть сквозными. Трубчатые кости надрубают в косом направлении, что создает большую поверхность проникновению рассола и не влечет раздробления кости; плоские кости надрубают поперек. Заднюю а переднюю голяшки и зарез в посол не направляют.
При разделке баранины туши поперечным разрубом разделяют на две половины: переднюю и заднюю. Линия разруба проходит между предпоследним и последним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой части, в направлении к коленной складке. Переднюю и заднюю половинки разрубают на продольные четвертины.
Схема разрубки бараньей туши для посола: 1 — зарез; 2 — шея; 3 — лопатка и подплечный край; 4 — стенная часть; 5 — челышко; 6 — грудника; 7 — рулька; 8 — голяшка; 9 — пашина; 10 — поясничная часть; 11 — оковалок; 12 — кострец; 13 — огузок; 14 — подбедерок
При засоле баранины по сортам тушу разрубают в соответствии со стандартом для розничной продажи. Рульку, голяшку и зачисток шеи в посол не направляют.
Разделку свинины для посола производят по двум направлениям: по стандартной схеме и на бекон (уайльдширская разделка).
После отделения задней части от нее отрезают хвост и круглой пилой отпиливают заднюю ножку для окорока короткой формы ниже, а для окорока длинной формы выше скакательного сустава. Затем производят отделку окорока.
От передней части полутуши отрезают шейные позвонки с наименьшей прирезью мяса, шейную часть и переднюю ножку по второму ряду пястных костей. Затем лопатку либо только подравнивают, либо распиливают поперек на две части по линии, проходящей через лопаточную кость на расстоянии 1,5—2 см от головки. Полученные части — лопаточно-плечевая часть и передний окорок — подвергают дальнейшей обработке.
Среднюю часть полутуши обрабатывают следующим образом. Сначала распиливают ребра по линии отделения спинной части от грудо-брюшной на расстоянии 4 см от края позвоночника (при большой производительности предприятия эту операцию осуществляют при помощи круглой электропилы, имеющей регулятор глубины ввода в отруб), затем середину закрепляют неподвижно посредством специальной конструкции пневматического держателя либо специальными крючками, и ножом-стругом полукруглой формы вырезают мясную корейку.
Оставшуюся часть середины полутуши рекомендуется пропускать под металлическими полыми цилиндрами-вальцами для выравнивания. Затем оставшиеся в грудо-брюшной части ребра вырезают специальным рамочным ножом. После отделения ребер середину рекомендуется также пропустить через вальцы для дополнительного выравнивания. Затем дисковым ножом разделяют на хребтовый шпик и грудо-брюшную часть (так называемый американский бекон) по линии разделения мясной корейки и ребер.
Грудобрюшную часть обрезают для придания прямоугольной формы с соотношением длины и ширины 1:0,45.
Все отрубы подвергают туалету и направляют в посол, за исключением корейки и ребер. Их сортируют, обертывают одним из многих водо — и паронепроницаемых материалов, упаковывают в ящики и направляют на хранение в охлажденном состоянии.
Мясные и жировые обрезки сортируют и разбирают с целью дальнейшего использования в колбасном и в жировом производствах.
При разделке свиных туш по указанной схеме в посол направляется 68—70% от веса туши. Некондиционные для посола части туш направляют на разборку для колбасного и жирового производства.
От полутуш животных жирной упитанности отделяют задний окорок, мясную корейку, шейку и лопаточную вырезку, а все остальные части направляют на производство колбас.
Часто с туш свиней снимают шпик и получают обрезную свинину.
Хранят все реализуемые продукты разделки свиных туш при температуре не выше 3—4°.
Беконную (уайльдширскую) разделку свиных туш производят по следующей схеме. Удаляют шейные позвонки. Затем ножом удаляют грудную кость по хрящевому сращению, соединяющему ее с ребрами. Лопаточную кость извлекают чистой без прирезей мяса, а лопаточную полость (карман), образовавшуюся после удаления кости, зачищают от всяких прирезей.
После удаления лопаточной кости по второму ряду пястных костей отрезают переднюю ножку, удаляют малые поясничные мышцы и выпиливают тазовую кость так, чтобы не задевать филейной части и не производить глубоких запилов седалищной кости во избежание значительных срезов мускулов.
Затем по середине пяточной кости отпиливают заднюю ножку, опиливают концы ребер, подпиливают поперечные отростки поясничных позвонков таким образом, чтобы не оставлять концы ребер высоко спиленными и не допускать повреждения мускулов спинной части (корейки) при низкой опиловке ребер.
После подпилки поясничных позвонков удаляют остатки внутреннего жира, диафрагмы и кусочков мускулов, не повреждая пленки, покрывающей ребра, и зачищают оставшуюся половинку для придания ей стандартной формы.
Свиная полутуша, подвергшаяся вышеуказанным операциям и получившая стандартную форму, носит название бекона (уайльдширской разделки).
При разделке свиных полутуш на бекон-полуфабрикат для выработки окороков, кореек и грудинок лопаточную и тазовую кости, а также малые поясничные мышцы не удаляют.
Беконная разделка свиных полутуш имеет большое значение для равномерности посола отруба таких больших размеров и неодинаковой толщины, так как удаление тазовой и лопаточной костей облегчает проникновение рассола в глубокие и толстые мякотные части мест сочленения указанных выше костей с бедренной и плечевой костями.
Консервная и колбасная разделка туш
Говяжью полутушу делят прежде всего на две четвертины: переднюю и заднюю. По линии этого раздела все ребра отходят к передней четвертине.
Затем передок расчленяют на три части: лопатку с передней конечностью, грудную часть и шейную по последний шейный позвонок.
Задок делят на две части: спинную по последний поясничный позвонок, заднюю часть с задней конечностью.
Основными требованиями, предъявляемыми к отрубам мяса в колбасном производстве, являются: максимальное содержание мускульной ткани в них и относительно небольшое количество жировых отложений как в подкожной клетчатке, так и между мускулами и даже мышечными волокнами.
Различные отрубы говяжьей туши по схеме колбасной разделки в отношении их качества и выходов отдельных сортов мышц неодинаковы, что видно из данных ВНИИМПа для туш средней упитанности беспородных коров. Использование туш говядины целиком на колбасное производство нерационально, поскольку отдельные отрубы туш по содержанию мышечной и жировой тканей лучше использовать для кулинарной обработки.
Использование этих отрубов в колбасном производстве неизбежно приведет к известному обесценению жировой ткани, а также потребует больших затрат рабочей силы при обвалке и жидовке. К таким отрубам следует отнести: спинную часть, поясничную часть, филейную часть, крестцово-тазовую часть, грудную часть. Даже у туш ниже средней упитанности эти части имеют мышечную ткань с относительно большими количествами межмускульного жира и частью покрыты слоем подкожного жира.
Можно сделать вывод, что применять специальную колбасную разделку нерационально. В нужных случаях ее можно сохранить лишь для консервного производства. Более рационально производить общую сортовую разделку для фасовки и колбасного производства с производственными направлениями отдельных отрубов.
Схема комбинированной разделки говяжьей полутуши. В обвалку: 1 — задняя часть (35,5%); 4 — лопатка (18%); 5 — пашина (3,5%); 8 — шея (6,5%); 9 — плечевая часть (7,5%). На кулинарные цели: 2 — поясничная часть (7%); 3 — спинная часть (10%); 6 — грудинка (7%); 7 — челышко (5%)
Вполне соответствуют требованиям колбасного производства отрубы скота нижеследующих категорий: по породам — специальных мясных и мясо-молочных пород; по возрасту — 2—2,5 лет и нежирный с развитой мускулатурой старый скот; по полу — животные обоего пола, но в особенности быки (не кастраты); по упитанности — 2 категории и тощие.
При разделке баранины и свинины каждую полутушу разрезают на четыре части: шейную, лопаточную, грудо-реберную, включающую все ребра и прилежащие к ним позвонки, и заднюю.
Использование туш баранины и свинины целиком для колбасного производства нерационально и нецелесообразно, хотя трудоемкость операций в этих случаях для соответствующих отрубов меньшая, чем для отрубов говяжьих туш.
Наивыгоднейшим методом разрубки туш следует считать общую стандартную сортовую разрубку с направлением отдельных отрубов по целевому использованию, в зависимости от их морфологического и химического состава.
Разделка туш для производства блочного мяса
Разделку говяжьих и бараньих туш и полутуш на части для замораживания костных блоков производят либо в полном соответствии с сортовой разрубкой по ГОСТу, либо по специальной схеме разделки говяжьих полутуш. В первом случае блоки состоят из отрубов различных сортов, во втором — строго определенного сорта. Замораживают блоки обычно в формах размерами 38X38X15 см, весом около 20 кг.
Схема разрубки говяжьей полутуши для производства блоков (с костями). В обвалку (65%): 1 — задняя часть (35,5%); 2 — шея (6%); 3 — лопатка (20%); 4 — машина (3,5%). В целом виде (35%): 5 — вырезка (1%); 6 — поясничная часть (6%); 7 — спинная часть (10%); 8 — плечевая часть (6%); 9 — грудинка (12%)
Нерационально направлять на заморозку в блоках охлажденное мясо спустя более трех суток после убоя, дефростированное мясо и мясо с зачистками свыше 15% поверхности туши, вследствие нестойкости хранения такого мяса в замороженном виде в изотермических контейнерах.
Запасы мороженого мяса для колбасного производства целесообразно заготовлять в виде мякотных блоков жилованного и разобранного мяса. Такие блоки готовят обычно размером 38Х38Х15 см, их фасуют в металлические формы. Для облегчения выгрузки целесообразно формы выстилать изнутри пергаментом или другим соответствующим материалом, являющимся упаковкой блоков.
Заготовка мяса в виде блоков весьма экономична, поскольку для блочного мяса требуется при хранении меньшая холодильная площадь (в 2—3 раза меньше, чем для мяса на костях), меньше транспортных средств, меньше весовых потерь при замораживании и хранении, оно не подвергается размораживанию и не имеет связанных с этим процессам потерь и расходов.
Размеры блоков для эффективности процесса замораживания целесообразно изменить в сторону уменьшения толщины (высоты) блока до 10 см, так как скорость замораживания при этом резко сокращается (на 50—60%). Для заморозки блоков имеются мембранные скороморозильные аппараты, которые не требуют для их формовки металлических форм, что еще более повышает экономическую целесообразность заготовки блочного мяса.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Как правильно разделать говядину?
Правила разделки говядины необходимо усвоить фермерам, которые занимаются животноводством в качестве бизнеса, и людям, имеющим коров на домашнем подворье. Если разделать крупный рогатый скот (КРС) неправильно, вряд ли удастся продать мясо по достойной цене или приготовить его в соответствии с технологиями.
Забой коровы и начальная разделка
Коров и быков забивают на мясо не позднее годовалого возраста. Перед умерщвлением (за 24 часа) животным не дают корм, но поят водой, благодаря чему из желудка в мясо не проникают бактерии (из пищи). За несколько минут до убоя КРС обмывают и очищают от грязи.
Животных категорически запрещено пугать – не только из-за агрессии, а потому что в организме резко понижается уровень молочной кислоты, из-за чего изменяется цвет и структура мяса.
Существует много способов забоя крупного рогатого скота, но дома лучше использовать метод оглушения. Что для этого нужно:
Процедура оглушения, обескровливания и обработки:
Как правильно снять шкуру, смотрите в следующем видеоролике:
Дальше фермер приступает к первичной разделке, которая включает в себя 2 этапа:
Этапы и схемы разделки говяжьей туши
Разделка коровы осуществляется поэтапно – сначала проводится деление на 2 и 4 части, после чего следуют такие шаги:
Схем существует множество – в каждой стране применяется свой способ и технология. В России тушки КРС разделывают по стандартной схеме, которая предполагает деление на 14 частей. Они отличаются названием и другими показателями.
Прочие методы разделки коров:
Разделка передней части
В передней половине туши коровы находятся наиболее ценные части говяжьего мяса (шея, подлопатка, лопатка, спинной отдел). Процедуру проводите с особой аккуратностью.
Как правильно разделывать переднюю часть говяжьей туши:
Как разделать заднюю часть?
В задней половине тушки коровы тоже есть ценное и вкусное мясо – вырезка. Она находится в заднетазовом отделе, но есть ещё тазобедренный и поясничный, в котором располагается пашина (ценности не представляет), покромка и тонкий край.
Правила разделки задней части коровы:
Обвалка
Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.
Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.
Особенности обвалки всех кусков:
Зачистка
После обвалки проводится зачистка, которая представляет собой удаление всех нежелательных в мясе элементов, которые создают жёсткость. Это:
Части туши и их применение
Вне зависимости от применяемой общей схемы разделки, туша КРС в итоге делится на несколько основных частей. Каждая из них имеет свои характерные особенности по вкусу, ценности (стоимости), мягкости, жирности, жёсткости, способу применения.
После разделки туши коровы получается:
Из-за физических нагрузок, которым подвергается животное, оценивается сочность и нежность будущего мяса. Специалисты считают, что мягкость набирается по направлению к хвосту и с нижней части к верхней.
Филей
Эта часть имеет и другое, более привычное в народе название – вырезка. Относится к 1 сорту, характеризуется сочностью и мягкой структурой.
Стоимость самая высокая.
Пашина
Это второсортное мясо, взятое из брюшинной части говядины. Имеет грубую консистенцию. В нём присутствуют прожилки, плёнка, жир и немного костей и с хрящами. В кулинарии используется для варки бульонов (получаются очень наваристые), приготовления фарша для котлет, зраз, биточков, тефтелей и рулетов.
Оковалок
Другое название – толстый филей, поэтому относится к 1 сорту говядины. Структура мякоти нежная и сочная.
Стоимость без кости дороже. Если брать кусок на рёбрах, можно сэкономить.
Лопатка
Часть относится ко 2 сорту, так как структура мяса достаточно плотная. В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. Жарке не подвергается из-за грубых мясных волокон и толстых прожилок.
Шея, зарез
Считается третьесортным сырьём, которое отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отличными вкусовыми качествами. Если варить или тушить длительное время, грубые волокна становятся нежными. Присутствует незначительное число жира.
Для чего используется в кулинарии:
Кострец
Кострец располагается в верхней части бедра. Мясо имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру. Продаётся без кости и обязательно идеально ровной формы. Относится к 1 сорту.
Толстый край
Второе название – рибай (в честь того, что из этой части готовят самые вкусные одноимённые стейки). Сорт – 1. Состоит из мякоти, которая располагается на рёбрах (от 4 до 5 штук).
Тонкий край
Не сильно отличается от толстого края, но стоимость чуть ниже из-за более плотной структуры. Есть другое название – стриплойн (тоже в честь стейка). Продаётся на 4-5 рёбрах или в форме стейка.
Количество жира незначительное, но есть и мягкие тонкие прожилки. Используют идентично толстому краю, так как блюдо получается нежным и сочным. Сорт – 1.
Рулька и голяшка
Эти 2 части совершенно аналогичны по характеристикам и обе относятся к 3 сорту, но берут их из разных частей: рульку – с передней части ноги, голяшку – задней.
В кулинарии из них варят бульоны, перекручивают на фарш.
Челышко-соколок
Извлекают часть из грудинки (уровень пяти рёбер). Относится к 3 сорту, так как присутствует кость, прожилки и много жира. Применяется чаще для приготовления жирных первых блюд.
Грудинка
Мякоть первосортного мяса находится на трубчатых косточках. Структура – слоистая, с большим количеством жира, но мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинку запекают под фольгой, варят, тушат. В ресторанах используется для приготовления жаркого.
Огузок
Эта часть располагается в части тела коровы, который характеризуется жёстким мясом, но огузок является исключением, так как он неподвижен. Это средняя часть бедра. По этим причинам относится к первосортному сырью, из которого готовят супы, котлеты, ростбифы и подобное.
Подбедерок
Относится к 3 сорту, так как консистенция очень грубая. Вкусовые качества привлекательные. В составе этой части присутствует желатин, прожилки и немного жира. Готовить из подбедерка принято заправочные супы, холодцы, татарское азу, гуляш и фарш.
Разделывать говядину на продажу должен специалист с богатым опытом и хорошей репутацией. Если животное забивается для собственных нужд, это можно сделать самостоятельно. Главное – внимательно изучить все правила и требования, запастись необходимым инструментом и верными помощниками.