линь рыба рецепты копчения
К пятничному бокалу холодного пиву больше остальных закусок подходит рыбка, в идеале – копченая.
Гурманы давно признали, что линь – самая вкусная рыба, превосходящая по своим вкусовым качествам остальные рыбы, обитающие в средней полосе Росси, в числе которых даже карп и сазан.
Некоторые жарят линей неочищенными, с добавлением лука или сметаны. Бесподобен также шашлык из линя, если рыбу предварительно замариновать в горчице и в процессе приготовления поливать пивком. Безумно вкусен линь, если тушки рыбы со всех сторон обмазать в глине и запекать в углях.
Но вот отварные лини часто отдают тиной, поэтому эту рыбу лучше всего жарить или коптить.
У линя горячего копчения получается очень аппетитный внешний вид и необыкновенно приятный вкус (даже копченые лещи не такие вкусные, как копченые лини). Эти рыбы достаточно мясистые, у них крупные кости, которые с легкостью можно вытащить из готового продукта.
Рекомендуем нашим читателям простой рецепт копчения линя в домашних условиях.
Описание процесса
Чтобы вкусно закоптить линя будут нужны только крупная соль, парочка долек чеснока и коптилка. Если рыбка свежая (свежепойманная, не замороженная), то ее можно сразу коптить, не засаливая предварительно на 2 – 3 дня.
Рыбу необходимо хорошо вымыть, удалить внутренности сразу приступать к приготовлению. Копченого линя следует подавать в охлажденном виде к холодному бокалу пива.
В принципе, ничего нового и ничего сложного в самом процессе копчения нет.
Каждую из рыбок нужно тщательно натереть солью и чесноком, который следует натереть на терке или выдавить через давилку. Обсыпать линей специями. Пока рыба в таком виде маринуется, нужно развести огонь под коптилкой. Для копчения используются ольховая щепа или щепа фруктовых деревьев.
Затем каждую рыбку следует обтереть от излишков соли выложить на решетку в коптилке. Коптить линя нужно примерно минут 25, на не слишком большом огне.
Готовых копченых линей следует перед подачей на стол остудить.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Линь горячего копчения
Знатоки считают линя наиболее вкусной рыбой, превосходящей по вкусовым качествам всех других представителей рыб средней полосы. Некоторые гурманы жарят его нечищеным, с луком или сметаной. Вкусен шашлык из линя, предварительно промаринованного в горчице и политого пивом при жарке. Вкуснотища, если тушки обмазать глиной и запечь на углях костра.
Варёные лещи отдают тиной, поэтому рыбу предпочтительно жарят или коптят.
Линь горячего копчения имеет очень аппетитный вид и необычайно приятный вкус (даже копченый лещ не идёт в сравнение!). Рыбка довольно мясистая, с крупными костями, которые легко вынимаются из копчёной продукции.
Как коптить линя горячего копчения
Процесс практически ничем не отличается от технологии копчения рыб других пород. Необходимо заготовить стружки или опилки (магазинные брать не стоит!). Подходят веточки фруктовых и лиственных деревьев, кроме берёзы, осины. Любая древесина придаёт рыбе отличительный вкус и аромат. Особенно яблоневые, вишнёвые, смородиновые и ольховые стружки.
Веточки заранее высушивают и перед употреблением измельчают. Опилки пышнее щепы и стружек, но их требуется чуть больше. Яблоня и вишня могут придать небольшую горечь, если рыбу передержать на огне. Излишки коры тоже придают рыбе горечь и некрасивый цвет.
Подготовка рыбы к копчению
Процесс обработки рыбы перед копчением прост:
1. Если рыба сильно пахнет тиной, можно её слегка вымочить в холодной воде. При чистке чешую и головы оставляют. Вынимают лишь внутренности. Хорошо промывают, чтобы в брюшках ничего не осталось. Копчёные головы линя приятны на вкус. Их отрезают в том случае, если в коптильне мало места.
2. Процесс посола заключается в натирании линей солью внутри и снаружи. Затем тушки складывают в посуду, закрывают и оставляют на пару часов просолиться. Можно каждую рыбку отдельно обернуть пищевой плёнкой и дать полежать в прохладном месте.
Рецепт горячего копчения линя может отличаться на стадии посола! Тушки натирают чесноком с солью. В брюшки закладывают разные специи: перец, зелень, пряные травы, рубленый чеснок, кусочки лимона, помидора и т.п. Под жабры кладут сельдерей и петрушку. В таком случае рыбу маринуют на несколько часов дольше.
3. Отмывают тушки от излишков соли (или протирают).
4. Просушивают, укладывая на полотенце, или обтирают бумажными/тканевыми салфетками. Можно слегка подвялить, ненадолго развесив в проветриваемом месте.
Как коптить линя горячего копчения в коптильне
Горстку опилок предварительно замочить на полчаса. Затем слить воду, слегка отжать, равномерно рассыпать по дну коптильни.
Поверх опилок устанавливают поддон. Если устройства для стекания жира нет, хотя бы укладывают несколько слоёв фольги, чтобы выделяющаяся из рыбы жидкость не капала на щепу. При раскладке линей на решётках, в брюшки вставляют щепки, спички или зубочистки, чтобы стенки не слипались, и тушки прокоптились изнутри.
Время копчения и выбор температурного режима зависит от толщины стенок коптильни. Аппарат с толстыми стенками можно ставить на открытый огонь. С тонкими лучше держать на углях — на открытом огне рыба обуглится и будет невкусной. Через 20–30 минут линь горячего копчения готов к естественному остыванию в снятой с огня и плотно закрытой коптильне. Ещё через 15–20 минут можно доставать и подавать к столу приятные рыбинки с коричневато-золотистым оттенком.
Рецепты горячего копчения линя с ингредиентами
Копчение линя с лимоном
Линя освободить от чешуи и внутренностей. Промыть. Подсушить. Обильно натереть солью, перемешанной с перцем. Лимон нарезать тоненькими кружками, выбросить косточки, придающие горечь, а кружочки положить внутрь рыбин. Пока готовится коптильня, рыбке дают открытой полежать на воздухе. Она вберёт лимонный сок, соль и перец. Далее процесс длится, как обычно.
Линь горячего копчения с укропом и тмином
Потрошёную и промытую рыбу чуть подсушить. Все ингредиенты смешать, ссыпать в пакет. Добавить рыбу и встряхивать, пока специи не распределятся равномерно. Подержать в прохладном месте, чтобы смесь впиталась. Достать линей, подвялить на свежем воздухе, затем отправить в коптильню.
Рецепт горячего копчения линя с майонезом и зеленью
Линьков пропотрошить, отрезать головы, помыть, обсушить. Укроп мелко порезать, перемешать с майонезом. Все рыбины натереть смесью перца и соли. Внутрь положить ложку майонезной смеси.
Для маринада вместо майонеза можно взять тёртую цедру и сок четырёх мандаринов. Это будет уже другой рецепт и совершенно иной вкус.
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Линь холодного копчения. Рецепт с фото
В любом виде линь вкусен, но для лиц, которым кажется, что вся речная рыба сильно отдаёт тиной, стоит попробовать такой способ приготовления линей, как копчение.
Технологии горячего и холодного копчения, включая подготовку рыбы, во многом схожи, но оборудование, которое можно заказать в одном из лучших интернет-магазинов, отличается. В устройствах для холодного копчения топка и коптильный шкаф отстоят друг от друга на 2-7 метров. Между ними расположен узкий дымоход, проходя через который, дым охлаждается и поступает в коптильную камеру с нужной температурой, не выше 40–45°.
Умельцы могут коптильный аппарат соорудить самостоятельно, скачав книги из нашей библиотечки. После того, как будет опробован рецепт линя холодного копчения, любителей копчёной рыбки, впервые отведавших сей продукт, просим выразить своё мнение в комментариях.
Как коптить линя — холодное копчение
Перед копчением обязательны несколько этапов: потрошение рыбы, засолка, промывание, подвяливание.
С поверхности линей тщательно удаляют густую слизь. Для этого их обдают кипятком и сразу опускают в холодную воду. Слизь снимается легче под воздействием разных температур. Если нет кипятка, очищают с помощью соли, которой натирают тушки и смывают соляные катышки вместе со слизью.
Второй обязательный момент — тщательное выскабливание содержимого брюшек. Многие виды рыб нельзя коптить, не удалив жабры и внутренности, иначе продукт будет неприятно горчить.
Посол рыбы перед копчением
Засолка, даже кратковременная, делает мясо плотнее и вкуснее, предотвращает его разваливание на кусочки при длительной обработке тёплым дымом. Соль убивает микробов и паразитов, обеззараживает рыбу. Соль можно смешать с пряностями, чтобы рыбка стала вкуснее.
Сухой посол — натирание тушек (или просто обильная засыпка) солью. Мокрый посол — заливка солевым раствором. Рассол (воду с солью) кипятят, добавляют разные специи. Заливают рыбу, охладив раствор до 40–60°.
Солят рыбу несколько часов или несколько суток. Чем дольше она солится, тем дольше потом придётся вымачивать, часто меняя воду.
Последний этап перед копчением — просушка или подвяливание. Тушки развешивают, прикрыв сеткой от насекомых, и проветривают, пока они не покроются плотной корочкой и не перестанут быть липкими. Рыбку такой консистенции можно помещать в коптильный шкаф.
Какая древесина годится для холодного копчения
Следует остерегаться использовать опилки от смолистых деревьев — они дают много копоти, дым наполнен вредными смоляными веществами. Нежелательно использовать дуб и берёзу, хотя кому-то такая древесина по вкусу.
Все знатоки и любители сходятся во мнении, что лучшей является ольха. Её опилки замачивают на полчаса, чтобы они дольше тлели и испускали дым нужной консистенции. Для ароматизации подмешивают щепу или мелкие веточки (толщиной несколько миллиметров) плодовых деревьев и кустарников. Добавки к ольхе не должны превышать 30 %.
Приятный запах и привкус рыбе придают виноград, рябина, малина, смородина, крыжовник. Стоит понемногу добавлять пряные травы, дающие аромат (в большом количестве нельзя — они сильно пылят). Лучшую древесину можно выявить самостоятельно, экспериментируя с разными видами. Чтобы уменьшить горечь от дыма, можно при закладке в коптильню каждую тушку линя обернуть двумя слоями марли.
Опилки намного пышнее щепы и стружки, но намного тоньше, поэтому их требуется больше, чем стружек или щепок. Древесина должна тлеть, а не гореть, иначе продукт будет невкусным и канцерогенным.
Пара веточек можжевельника, добавленная к опилкам, продлит срок хранения копчёной рыбы.
Рецепт линя холодного копчения
Если времени мало, процесс засолки сокращают до 2 часов. Вымачивание не производят, ограничиваются промывкой. Процесс подсушивания уменьшают до 30 минут, пока нагревается щепа. Но лучше солить и подвяливать рыбу подольше.
В элетрокоптильне выставляют температуру 28°, в механической коптильне поддерживают такой режим горения, чтобы температура дыма не превышала 30°. Процесс копчения линей 2-3 суток, причём первые 8 часов его поддерживают непрерывно.
В брюшки рыб при копчении кладут лавровые листики, ломтики лимона, рубленый чеснок, веточки зелени.
Попробовали приготовить? Просим честно признаться: есть ли на свете что-либо вкуснее, чем линь холодного копчения?
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Плотва горячего и холодного копчения – рецепты приготовления
Ставрида – морская рыбка, входящая в род лучеперых. Она обладает небольшими размерами, но некоторые виды достигают в длину 80 см! Черноморская ставрида обычно весит 200–300 г. У рыбки красивая серебристая чешуя, однако некоторым ее запах кажется слишком выраженным для морского обитателя. Копчение – один из лучших способов избавиться от этого аромата и придать ставриде неповторимый вкус.
Линь горячего копчения
Знатоки считают линя наиболее вкусной рыбой, превосходящей по вкусовым качествам всех других представителей рыб средней полосы. Некоторые гурманы жарят его нечищеным, с луком или сметаной. Вкусен шашлык из линя, предварительно промаринованного в горчице и политого пивом при жарке. Вкуснотища, если тушки обмазать глиной и запечь на углях костра.
Варёные лещи отдают тиной, поэтому рыбу предпочтительно жарят или коптят.
Линь горячего копчения имеет очень аппетитный вид и необычайно приятный вкус (даже копченый лещ не идёт в сравнение!). Рыбка довольно мясистая, с крупными костями, которые легко вынимаются из копчёной продукции.
Как коптить линя горячего копчения
Процесс практически ничем не отличается от технологии копчения рыб других пород. Необходимо заготовить стружки или опилки (магазинные брать не стоит!). Подходят веточки фруктовых и лиственных деревьев, кроме берёзы, осины. Любая древесина придаёт рыбе отличительный вкус и аромат. Особенно яблоневые, вишнёвые, смородиновые и ольховые стружки.
Веточки заранее высушивают и перед употреблением измельчают. Опилки пышнее щепы и стружек, но их требуется чуть больше. Яблоня и вишня могут придать небольшую горечь, если рыбу передержать на огне. Излишки коры тоже придают рыбе горечь и некрасивый цвет.
Подготовка рыбы к копчению
Процесс обработки рыбы перед копчением прост:
1. Если рыба сильно пахнет тиной, можно её слегка вымочить в холодной воде. При чистке чешую и головы оставляют. Вынимают лишь внутренности. Хорошо промывают, чтобы в брюшках ничего не осталось. Копчёные головы линя приятны на вкус. Их отрезают в том случае, если в коптильне мало места.
2. Процесс посола заключается в натирании линей солью внутри и снаружи. Затем тушки складывают в посуду, закрывают и оставляют на пару часов просолиться. Можно каждую рыбку отдельно обернуть пищевой плёнкой и дать полежать в прохладном месте.
Рецепт горячего копчения линя может отличаться на стадии посола! Тушки натирают чесноком с солью. В брюшки закладывают разные специи: перец, зелень, пряные травы, рубленый чеснок, кусочки лимона, помидора и т.п. Под жабры кладут сельдерей и петрушку. В таком случае рыбу маринуют на несколько часов дольше.
3. Отмывают тушки от излишков соли (или протирают).
4. Просушивают, укладывая на полотенце, или обтирают бумажными/тканевыми салфетками. Можно слегка подвялить, ненадолго развесив в проветриваемом месте.
Как коптить линя горячего копчения в коптильне
Горстку опилок предварительно замочить на полчаса. Затем слить воду, слегка отжать, равномерно рассыпать по дну коптильни.
Поверх опилок устанавливают поддон. Если устройства для стекания жира нет, хотя бы укладывают несколько слоёв фольги, чтобы выделяющаяся из рыбы жидкость не капала на щепу. При раскладке линей на решётках, в брюшки вставляют щепки, спички или зубочистки, чтобы стенки не слипались, и тушки прокоптились изнутри.
Время копчения и выбор температурного режима зависит от толщины стенок коптильни. Аппарат с толстыми стенками можно ставить на открытый огонь. С тонкими лучше держать на углях — на открытом огне рыба обуглится и будет невкусной. Через 20–30 минут линь горячего копчения готов к естественному остыванию в снятой с огня и плотно закрытой коптильне. Ещё через 15–20 минут можно доставать и подавать к столу приятные рыбинки с коричневато-золотистым оттенком.
Ставрида копченая на сковороде
Еще один способ приготовления самой простой, но очень вкусной рыбы, – в сковороде:
Ставрида коптится очень быстро, так как отличается небольшими размерами.
Рецепты горячего копчения линя с ингредиентами
Копчение линя с лимоном
Линя освободить от чешуи и внутренностей. Промыть. Подсушить. Обильно натереть солью, перемешанной с перцем. Лимон нарезать тоненькими кружками, выбросить косточки, придающие горечь, а кружочки положить внутрь рыбин. Пока готовится коптильня, рыбке дают открытой полежать на воздухе. Она вберёт лимонный сок, соль и перец. Далее процесс длится, как обычно.
Линь горячего копчения с укропом и тмином
Потрошёную и промытую рыбу чуть подсушить. Все ингредиенты смешать, ссыпать в пакет. Добавить рыбу и встряхивать, пока специи не распределятся равномерно. Подержать в прохладном месте, чтобы смесь впиталась. Достать линей, подвялить на свежем воздухе, затем отправить в коптильню.
Рецепт горячего копчения линя с майонезом и зеленью
Линьков пропотрошить, отрезать головы, помыть, обсушить. Укроп мелко порезать, перемешать с майонезом. Все рыбины натереть смесью перца и соли. Внутрь положить ложку майонезной смеси.
Для маринада вместо майонеза можно взять тёртую цедру и сок четырёх мандаринов. Это будет уже другой рецепт и совершенно иной вкус.
Подписывайтесь на нас в социальных сетях
— через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Рецепты горячего метода копчения
Рецепты приготовления копченого линя разнятся, но итоговый деликатес во всех случаях получается нежным, сочным и вкусным.
Время приготовления напрямую зависит от размера тушек. Если филешки маленькие, то 20 минут достаточно. Средние рыбины готовятся 25 минут, а крупные – 30 минут. Если копчение будет проходить в зимнее время, то обработка горячим дымом увеличивается на 10 минут.
Больше про правильное время горячего копчения читайте здесь.
Рецепт линя для копчения в коптильне
Интересно! На опилках фруктовых деревьев (яблоня, груша, вишня) готовое лакомство получается тоже вкусным и ароматным.
Полезно! Если нет подходящей тары, то уложите на опилки листы из фольги. В противном случае щепы загорятся, а вкус готового продукта испортится.
Время приготовления – 20-30 минут. Сняв коптильню, не спешите открывать крышку. Дайте рыбе полностью пропитаться дымом. И только через 10-15 минут линь готов к подаче на стол. Приятного аппетита!
Если собираетесь коптить горячим методом впервые, то необходимо знать, что для копчения линя подойдут лучше всего опилки, но их потребуется больше, чем стружки или щепы. Коптильню можно соорудить из нержавейки или железа, она может быть двухъярусной и одноярусной.
Рецепт копченого линя с добавлением лимона
Через 2-3 часа приступайте к копчению линя как обычно.
Рецепт линя с добавлением укропа и тмина
Подготовленную рыбу следует немного просушить на сквозняке, и только потом приступать к рецепту копчения линя с приправами:
После этого приступайте к горячему копчению линя и радуйте своих родных и близких изысканным деликатесом.
Рецепт линя с добавлением майонеза и зелени
Коптить рыбу линь горячим методом нужно 25-30 минут при поддержании одинаковой температуры.
Полезно знать! Идеальный цвет рыбной копчености – бронзово-золотистый. Если от рыбы пахнет горелым, а не приятным дымком опилок, то такой продукт подавать на стол не рекомендуется.
Как выбрать и разделать плотву
Выбирать продукт для копчения необходимо в соответствии с некоторыми тонкостями. Тушки должны быть одного размера, соответствующего вместимости коптильни.
Только так они равномерно приготовятся и не потеряют форму. После покупки плотву разделывают, готовят к засолке:
Плотвички легко поддаются очистке, так как у них мягкое брюшко и совсем немного внутренностей.
Линь горячего и холодного копчения, простые рецепты приготовления
Одним из представителей семейства карповых, который интересует настоящих гурманов, является линь. Эта рыбка из вида лучеперых считается единственной, кем представлен род Tinca. Линь имеет внешние отличительные признаки в виде короткого, толстого, но достаточно высокого тела. Его густая и мелкая чешуя всегда покрыта слоем слизи, а окрас, в основном, зависит от того, где конкретная особь обитает.
Если, к примеру, рыба водится в чистом водоеме, то цвет принимает серебристо-зеленый оттенок. Обитатели водоемов с илистым дном принимают темно-бурый окрас.
Линь не считается крупной рыбой. Средняя масса тела взрослой особи не превышает 700 грамм. Однако встречаются исключения. Так, самые высокие показатели достигают значения в 7,5 кг при длине тела 70 см. Свое название рыба получила за потемнение покровов при попадании на воздух, а слизь, ранее служившая своеобразной защитой от бактерий, практически сразу сбрасывается. Существует еще и искусственно выращенный методом селекции линь, он отличается золотистой окраской и темным цветом глаз.
Химический состав и калорийность
При всем разнообразии содержащихся в рыбе полезных элементов ее калорийность составляет всего 40 ккал. Данный показатель важен для диетологов, которые составляют программу диетического питания. Известно, что практически все морепродукты легко усваиваются организмом, насыщая его жизненно важными элементами. В этом отношении мясо линя имеет определенную ценность.
Богатый комплекс витаминов, среди которых такие, как витамин A, D, группа витаминов B, витамин C и PP, нормализуют работу системы кровообращения, обмена веществ, нервной системы и ЖКТ. В продукте также содержатся минералы и полиненасыщенные жирные кислоты. При регулярном потреблении линя организм в чистом виде снабжается необходимым количеством серы, кобальта, кальция, железа, магния, меди, хрома и калия. Необходимо также отметить, что блюда из рыбы служат источником фолиевой кислоты и холина.
Польза и вред
Ни один потребляемый продукт нельзя рассматривать только с точки зрения его полезности. Даже рыбу рекомендовано употреблять строго в определенных количествах. Тем не менее, мясо линя рекомендовано для приготовления детского питания. Полезно также его потреблять и лицам преклонного возраста.
Подготовка рыбы к копчению
Процесс подготовки, который заключается в предварительных манипуляциях, начинается еще на этапе выбора продукта в магазине. Если удалось отыскать охлажденную рыбу, то отличить свежий продукт от залежавшегося гораздо проще, нежели в случае замороженной.
Визуального осмотра будет достаточно. Обратите внимание на жабры, они должны быть розовыми по цвету, чистыми, без слизи. Тело рыбы упругое. При нажиме пальцем на мышечные места образуется характерная лунка, которая достаточно быстро должна исчезнуть. Если лунка надолго остается, то это свидетельствует о длительном хранении продукта.
Несмотря на все свои достоинства, линь не стал промысловой рыбой. Скорее всего, причина кроется в легком, но устойчивом запахе тины, поэтому тушку нужно уметь правильно подготовить к копчению.
Преимущества копченой рыбы
Рыба, прошедшая обработку путем копчения, имеет много ценных свойств. Прежде всего, копчение обеспечивает консервацию, а дым со своими антибактериальными свойствами убивает вредные микробы и гельмиты в рыбе.
При копчении в рыбе не накапливается дополнительный жир и вода, как во время варения или обжаривания на сковороде, она не пересаливается и не поддается обработке кислотами. Это говорит в пользу полезности продукта, рецептов приготовления которого очень много.
Когда рыба коптится в коптильне под действием дыма, что образуется в процессе горения древесины, в нее попадают летучие канцерогены. При копчении «жидким дымом» продукт приобретает аромат и вкус копчености, но вредные вещества в него не попадают.
Закоптить можно абсолютно любую, как морскую, так и речную. Здесь все зависит от личных предпочтений.
Наиболее популярными для холодного копчения являются такие виды: ставрида, белуга, стерлядь, толстолобик, угорь, чехонь, лосось, форель, щука, сельдь, скумбрия, густера, лещ, кефаль, плотва, ерш.
Приведенные ниже рецепты помогут получить вкуснейшую копченость в домашних условиях, а затрат сил практически не потребуется. Так же как и приготовление в коптильне в домашних условиях, холодное копчение — это довольно длительный процесс.
Рецепты для копчения
Под рецептом понимается процедура приготовления блюда, то есть, сам процесс копчения. Но предварительную обработку тоже нужно рассматривать, так как от способа посола будут зависеть вкусовые качества получившейся рыбы, а также дальнейшее время и способ приготовления блюда.
Сначала рассмотрим один универсальный рецепт, который годится как для горячего, так и для холодного копчения. Рецепт заключается в обильном пересыпании тушки смесью соли и перца, поэтому часто называется сухим маринованием.
Количество перца в соль добавляется по вкусу, а дозировка соли отсутствует, так как у мяса рыбы есть одно оригинальное свойство: оно не просолится больше, чем положено, то есть, не бойтесь рыбу пересолить.
Сухой смесью нужно обсыпать не только внешнюю поверхность тушки, но и ее брюшину. Пересыпанные солью тушки укладываются в кастрюлю и помещаются в холодильник. Там рыба должна полежать 2-3 часа. За это время она успеет просолиться и дать сок. Каждую тушку следует тщательно промыть в проточной воде, а затем просушить или промочить бумажным полотенцем.
Обычно простым посолом готовят рыбу к холодному копчению. Опытные любители утверждают, что настоящий вкус можно познать только с минимумом специй, но так как мясо линя немного пахнет тиной, то придется применять отдушку. В качестве таковой подойдет лимон, тмин, укроп или перец. Такие ингредиенты, как майонез, лимонный мок или горчица способны расщеплять волокна. С ними рыба быстрее просолится, однако такие тушки больше подойдут для горячего копчения.
Горячее копчение рекомендуется выполнять начинающим мастерам.
Можно замариновать рыбу жидким маринадом. Необходимо в теплую воду добавить соли по вкусу, немного уксуса или лимонного сока, перец черный горошком и лавровый лист. После того, как маринад закипит, выключить огонь и дать жидкости остыть. В полученном рассоле рыбу следует вымачивать около 3 часов, зато после этого можно ее не просушивать, а сразу отправлять в коптильню для горячего копчения.
Как закоптить рыбу в сковороде?
Если под рукой нет аэрогриля или мини коптильни, для приготовления копченой рыбы можно воспользоваться толстостенной сковородой. На ее дно выкладывают фольгу, смесь из риса, чайной заварки, корицы и сахара, накрывают решеткой и крышкой.
После того, как сковорода нагреется, на решетку помещают заранее посоленную рыбу (использовать жидкий дым не нужно, при желании можно добавить в маринад соевый соус) и закрывают крышкой. Через 15 минут после начала готовки рыбу нужно будет перевернуть, а уже через 30 минут она полностью будет готова.
Технология горячего копчения
Горячее копчение рыбы отличается от холодного, как самой процедурой, так и результатом. Горячее копчение проводится при температуре 80-120°C градусов. При этом сам процесс занимает не больше часа. Линь горячего копчения по своей консистенции получается рыхлым и нежным. Но, к сожалению, при температурной обработке продукта теряется значительная часть витаминов.
Сам процесс не требует особых навыков, а изготовить коптильню можно из любой емкости, которую впоследствии придется установить на мангал. На дно коптильни насыпается материал, являющийся источником дыма. Лучше всего для этого использовать ольховую щепу, либо древесину плодовых деревьев, вроде яблони или груши. При самостоятельной подготовке материала следует помнить, что нельзя брать хвойные породы и березу, так как их дым содержит много смол.
В обязательном порядке следует предусмотреть сбор жира, вытекающего из тушек в процессе копчения. Своеобразный поддон устанавливается прямо над опилками. Если кусочки рыбы укладываются на решета, то между ними должен оставаться зазор в 1 см, чтобы дым охватывал тушку со всех сторон. Стенки брюшка рыбы следует развести, вставив между ними деревянные палочки, иначе внутренняя часть не прокоптится.
Стружки и опилки
Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).
Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.
Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.
Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).
Холодное копчение
Линь холодного копчения готовится в более узком интервале температур. Необходимо поддерживать температуру 25-29°C градусов внутри коптильного ящика, поэтому устройство коптильни имеет определенные отличия. В частности, топка от коптильного ящика расположена на расстоянии 1,5 м. За время прохождения дыма по дымоходу первый успевает остыть до нужной температуры. Продукт холодного копчения сохраняет в себе практически все витамины, но готовиться он должен в течение нескольких дней.
Важно не прерывать процесс копчения первые 7-8 часов. В противном случае в волокнах заведутся микробы и рыба испортится. После первой фазы можно делать небольшие перерывы в копчении. Внимательно следите за температурой внутри коптильного ящика. Если она превысит 30°C градусов, то мясо рыбы начнет запекаться, а это уже холодным копчением никак назвать нельзя.
Преимущество блюда холодного копчения заключается не только в содержании витаминов. Приготовленную таким образом рыбу можно хранить в холодильнике несколько недель. Плюс ко всему, сохраняется ее естественный вкус, поэтому из линя делают различные закуски к разливным напиткам (к пиву или квасу).
Как хранить копченую рыбу?
Сроки хранения рыбы в холодильнике:
Конечно, можно хранить рыбу и без холода. Но в этом случае срок ее хранения составит не более 4 суток после копчения. Хотя, если честно, то вкусно приготовленная копченая рыба обычно редко хранится долго. Чаще всего она съедается сразу же в день приготовления.
Золотистая, ароматная, с мягким вкусом и без маленьких косточек, копченая ставрида возбудит аппетит и никого не оставит равнодушным. Это отличный вариант как для повседневного, так и для праздничного меню. Правильное копчение ставриды позволит сохранить полезные свойства продукта.