легенда о плове тамерлан
Легенда о плове
В мировой истории много легенд о различных людях, блюдах. Не обделен легендами и плов. Какая первая легенда, какая вторая — кто их разберет. Но если уж историки отдали пальму первенства А.Македонскому, то стало быть и легенда о плове его первая.
Легенда о плове Александра Македонского
Легенда о плове Александра зародилась когда царь, во время похода по Средней Азии, а если точнее, по Согдиане, решил позаботиться о питании солдат. По другой версии это была не забота, а проблемы с водой. Вот и надо было накормить армию используя немного воды. По легенде поручено было не повару, а солдату. Тот насобирал продуктов: мяса, лука, моркови, дикорастущих трав. Есть версия, что солдат нашел где-то рис, но это спорный вопрос. По легенде был использован ячмень, уж он-то точно был, чем коней-то кормить. В качестве посуды воин использовал щит, имеющий форму сферы, он-то и стал прародителем казана. Скидал он все продукты в него, залил водой, поставил на костер и …. уснул. Проснулся, воды нет, выкипела вся. Взял он все это и пошел к царю, причем побаиваясь, ведь царь обещал казнить его в случае неудачи. Но Александр попробовав еду, улыбнулся. Вот так якобы появился плов Александра Македонского.
Плов Тамерлана
Следующая легенда о плове связана с Тамерланом. В какой поход собирался Тамерлан- неизвестно. Но перед походом неизвестный миру мулла, уж с Тамерланом-то он был знаком, дал полководцу рецепт плова. Где сам мулла его взял так же неизвестно. Выглядел он так:
Вот вам и мифы с легендами…. Продолжение не за горами…
ВОЕННЫЕ ПЕНСИОНЕРЫ ЗА РОССИЮ И ЕЁ ВООРУЖЕННЫЕ СИЛЫ
Сегодня я расскажу вам о плове, или пилаве, о происхождении которого ходит много легенд, большинство из которых подтверждаются литературными источниками, а некоторые переходят как былины из поколения в поколение.
Многие страны и народности считают блюдо своим в силу исторических причин, географии и соседства, потому сегодня я вам подскажу, как сделать один из вариантов среднеазиатского плова, так как есть и иранский, когда рис и мясо с овощами готовятся отдельно, и индийский, и французский аналог миротон, и тысяча собственных рецептов из каждого аула и кухни планеты, не говоря уже о страницах книг кулинарных, исторических и художественной литературы.
Но объединяет все эти рецепты одни главный принцип, описанный еще во времена Тамерлана:
Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет небес, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье».
Вот давайте сначала и займемся нашим пловом, а потом я вам расскажу и про Тамерлана, и про Александра Македонского, Шахерезаду, Али-Бабу, и, конечно же, про сам плов – его корни, историю трансформации и уникальность каждого из существующих видов.
Итак, вариант среднеазиатского плова, включенного в мировое нематериальное наследие ЮНЕСКО, собранный для вас по крупинкам и зернышкам.
Любой плов имеет две составлявшие – зерновую часть, которой в нашем случае является рис, и зирвак, состоящий из обжаренной в животном жире и масле баранины, моркови, лука, чеснока, красного перца, зиры, других специй и дополнительных ингредиентов.
Качественный казан, курдючный жир или на худой конец растительное масло, примерно 700 граммов баранины, 5 головок репчатого лука, 4 крупные моркови, 3-4 головки чеснока, 2-3 чашки риса, пригоршня барбариса, пригоршня изюма, а еще лучше кишмиша, 1 столовая ложка семян кориандра, 1 столовая ложка кумина (зиры), 1 столовая ложка куркумы, щепочка шафрана, соль, перец горошком: черный, белый и красный, стручок чили, одна айва, пучок кинзы, гранатовые зерна, горячая вода и, если вы на природе – то костер, а если дома, то кухонная плита.
Прокаливаем для дезинфекции пустой и сухой казан, даем ему немного остыть. Вводим курдючный жир или растительное масло и также прокаливаем до появления синеватого дымка. Аккуратно кладем в него две целые очищенные луковицы, несколько зубчиков одного очищенного крупного чеснока и прожариваем до тех пор, пока из казана не пойдет наиприятнейший аромат.
Параллельно нарезаем морковь средней соломкой и только руками, не вздумайте теперь на терке, развалится в процесс приготовления плова. Разделываем и режем мясо, которое должно быть с жирком, и желательно не очень старой бараниной. Шинкуем репчатый лук.
За это время наш цельный лук в казане стал коричневым, вынимаем его шумовкой вместе с чесноком и закладываем мясо. Обжариваем, запекаем его с каждой стороны до золотистой корочки и только потом добавляем порезанные лук и морковь.
В каменной ступке растираем сухие зерна кориандра, кумин (зиру), смесь трех перцев горошком и соль. Когда лук и морковь зазолотились в казане, равномерно их посыпаем.
Вводим стакан горячей воды и подтушиваем наш зирвак минут 5-10. Добавляем куркуму и разведенный в малом количестве теплой воды шафран. Затем вводим рис, пригодный для плова. Не длиннозерный вроде Басмати, а слегка округленный или среднезернистый. Высыпаем сухие и заранее промытые изюм или кишмиш, и барбарис.
Минут через 15 пробуем рис, если нужно – подливаем в дырочки воды, если нет, то даем дойти рису до готовности, выключаем огонь и даем плову настояться под крышкой не менее 20 минут.
Вынимаем чеснок и айву, аккуратно шумовкой со дна перемешиваем и достаем наш плов, выкладывая на плоское блюдо и посыпая рубленой свежей кинзой и гранатовыми зернами.
Валимся в изнеможении, попробовав божественное кушанье, запах которого достиг небес и покорил самого Тамерлана.
Другая легенда гласит, что плов готовили и того раньше, за три века до нашей эры, для Александра Македонского, которому не сиделось на месте, вот он и ходил в походы, да еще и по пустыням, где, сами понимаете, что вода, что продукты были на вес золота. И скажем так – чтобы накормить и напоить сто воинов, нужно было не менее двадцати литров воды и одного быка. Говорят, по его приказу поступали так: когда на стоянку прибывал обоз с пропитанием и водой, арбу ломали на дрова, вола забивали на мясо, а содержимое арбы: масло, зерно, овощи, специи и воду использовали как раз для приготовления плова.
Конечно, вряд ли с рисом, а скорее всего с неприхотливым и дешевым тогда ячменем, но все равно принцип тот же самый. С пшеницей тоже когда-то готовили плов, кстати, но прижилась и продержалась тысячелетиями только рисовая его версия, которую обожали не только победители-завоеватели, но и разбойники.
Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал её. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт».
«Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему – пилав», пел Владимир Высоцкий. Да, плов так называли и в других кухнях. В словаре Даля он упоминается как «пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».
Шафран, однако, дает не только цвет, но и ни на что не похожий аромат и вкус от собранных вручную цветков крокуса, рыльца которых сушат и делают из них одну из самых древних и дорогих пряностей в мире. В одном цветке всего три рыльца, и для килограмма шафрана нужно собрать и обработать вручную около 200 тысяч крокусов! Только представьте себе.
90% всего шафранового урожая планеты приходится на Иран. Купите и используйте эту пряность для своего плова, не пожалеете. Шафрана для него нужно совсем немного. Плов с ним ела и Шахерезада из «Тысячи и одной ночи», он был хорезмский, с изюмом и черносливом. Тот, который мы сегодня с вами приготовим, наиболее близок к узбекскому, что подтверждает и Владимир Орлов в романе «Альтист Данилов»:
И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве».
Точную дату рождения плова определить невозможно, но с логической точки зрения ее можно отнести к временам первой культивации риса на Ближнем Востоке и в Индии. Китай и Японию, где он раньше появился, мы отметаем, поскольку в их кухнях существуют абсолютно другие технологии приготовления риса, не имеющие никакого отношения к плову.
Из Индии аналог современного плова перешел в Персию, то есть современный Иран, где и стали добавлять шафран в блюдо из риса и мяса, а дальше можно предположить, что плов пересек границы Восточной и Средней Азии и распространился по всему континенту.
Есть даже такая узбекская пословица: «Если придется умереть — пусть это будет от плова».
Ну что, приготовим и свалимся в изнеможении от божественного яства?
Это сытное и ароматное блюдо, является неизменным представителем национальной кухни многих Восточных стран, а также одним из любимейших блюд многих других народностей. Ведь плов не только божественно вкусный, но и сытный и полезный. Именно это блюдо советуют употреблять после стресса, изнурительной работы, а также после серьезных заболеваний для восстановления сил.
Плов-самое древнее блюдо
Плов — это одно из древнейших блюд на планете. Однозначного ответа по времени его возникновения нет и сегодня, однако предположения историков сходятся в том, что история плова возникла в Индии и на территории Ближнего Востока, ориентировочно во II — III веке до нашей эры.
Однако Индийские блюда изначально не содержали мясо, а «мясной» вариант приготовления блюда появился в древней Персии. В подтверждении зарождения плова на этих территориях служит наличие в рецептуре таких специй как куркума и шафран. Именно они придают желтоватый цвет и насыщенный аромат блюду.
По легенде, известность плов приобрёл благодаря еще Александру Македонскому во время его похода в Центральную Азию. На вновь завоёванной земле полководцу предложили незнакомое блюдо, приготовленное из мяса, риса, моркови и лука. Великий грек был настолько восхищён вкусом нового кушанья, что приказал своим поварам готовить его для своего величества, добавляя в него большое количество пряностей и специй, и дал ему название «полув», что означало «разнообразный состав».
Позже блюдо набирало популярность в полосе Средней Азии на Среднем и Ближнем Востоке. И через Турцию плов распространился по территории Восточной и Западной Европы.
Плов в Европе
В Европу сначала попал рассказ о блюде одного из Французских подданных — побывавших в Турции в конце XVII века. Ингредиенты плова, которые он смог различить на вкус, были рассказаны поварам королевского двора. После чего они попытались его повторить, но не зная технологии и особенностей приготовления настоящего плова, у них получилось блюдо которое в последствии получило название «миротон».
В разных странах и территориях это рисовое блюде приобретало свои особенности как в ингредиентах, так и в особенности приготовления — но основой всех блюд остается рис и специи.
Есть старинная легенда о происхождении самого названия «Палов ош». Однажды сын правителя Бухары безумно влюбился в дочь бедного ремесленника. Его давило то, что по местным законам он не может жениться на девушке не своего круга. Принц стал плохо есть, замкнулся в себе, по ночам мучился бессонницей, а его близкие не могли понять, почему юноша угасает на глазах.
В конце концов он ослаб настолько, что его насильно привели к Абу Али ибн Сино, но принц отказывался говорить о своих переживаниях, полагая, что нет лекарства от его болезни. Тогда Авиценна решил определить причину по его пульсу. Для этого он позвал человека, который знал все новости города и каждого его жителя, и попросил поочередно называть районы.
Авиценна следил за пульсом принца, и когда прозвучало название одного из районов, пульс его участился. Теперь Авиценна велел называть жителей этого района. Когда было произнесено имя возлюбленной, пульс принца участился настолько, что великому врачу стало все ясно.
Он назначил истощенному жениху лечение: как минимум раз в неделю готовить для юноши «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а потом сыграть свадьбу. Возможно, именно поэтому плов до сих пор считается обязательным блюдом на свадебном торжестве. Название же «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.
Плов и Тамерлан
Другая легенда гласит, что этот рецепт дал Тимуру Тамерлану некий мулла перед военным походом на Анкару (столица Турции): «Надо взять большой и очень старый чугунный котёл, чтобы он был настолько пропитан маслом, что при нагревании оно будет вспыхивать. Растопить жир и положить в казан мясо не старых и не молодых барашков.
Самый качественный рис, который будет распирать от гордости, что его съедят храбрые воины. Морковь, которая будет краснеть от радости. И лук, острый подобно самому острому мечу. Всё это должно тушиться на огне до того времени пока божественный аромат плова не достигнет самого Аллаха. А повар не упадёт от изнеможения и радости, когда попробует это восхитительное кушанье.»
Особенности приготовления плова
У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых – это гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные особенностями исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления.
Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями.
Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы.
Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья.
При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.
Узбекский плов
В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В узбекской кухне существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого мяса.
В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле. Для узбекской кухни характерны несколько последовательных действия приготовления плова независимо от его вида. Первое – перекаливание жира.
Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле.
Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 мин на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха. Следующий этап – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса.
Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис.
Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.
Плов в других странах
Плов В Туркменской кухне для приготовления плова используется в основном баранина, реже дичь – куропатки, водоплавающих птиц, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется. Афганский способ приготовления плова примечателен тем, что приправа готовится в одном котле, а рис в другом.
В Азербайджанской кухне используется несколько рецептов приготовления плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис готовится двумя способами – откидной отварной рис и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и т.д.
Откидной рис готовят следующим образом: рис перебирают, замачивают на несколько часов в холодной воде, помещая марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду с расчетом на 1 кг риса 6 литров воды и варят до готовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают.
После этого на дно посуды помещают лаваш и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Затем плов сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Плов, приготовленный в большом казане
В Армянской кухне обычно называется «плав». Есть два способа приготовления плава – плав откидной и плав припускной (кашови).
Легенда о плове тамерлан
Амир Тимур или Тамерлан, как знают его многие, сделал плов основным блюдом своих воинов. Может быть, поэтому его войско было сильным и смелым. Ведь плов, как считают в странах Кавказа и Азии, имеет лечебные свойства.
Легенды про силу плова
Начальное слов «палов ощ» имеет значение по буквам. То есть, это аббревиатура, несущая информацию обо всех ингредиентах блюда:
В большом, старом чугунном котле следует варить это блюдо. Посуда должна быть настолько давней, чтобы жир от предыдущей пищи сочился даже снаружи. Он будет загораться от попадающих на него языков пламени. В котле готовят мясо барашков. Оно не должно быть молодым или старым. Рис должен быть молодым, разбухающим от гордости. Морковь выбирают молодую, сладкую. А лук должен быть острым как меч высокочтимого эмира. Все это варится вместе на костре. Готовым блюдо считается тогда, когда запах достигнет Аллаха, а повар будет валиться от изнеможения.
Такое описание уже пробуждает аппетит к вкусному плову.
Недаром войско Тамерлана приобретало от него силы на несколько дней. Потому и одерживало многочисленные победы.
Поговаривают, что победоносные походы Александра Македонского с войском тоже были связаны с пловом. В некоторых источниках имеются сведения, что воины умели готовить это чудодейственное блюдо.
Царский плов обладает нестандартной легендой. Сын наместника влюбился в дочь бедного ремесленника. Беда была в том, что по закону он не мог жениться на девушке не из своего круга. И принц потерял аппетит. К этому добавилась бессонница, замкнутость — и юноша стал таять. Прямо на глазах. Родственники не могли найти причину. И повели его к Абу Али ибн Сино. Мудрец решил проверить догадку. Призвал к себе человека, который знал все о новостях и жителях города. Держа руку на пульсе принца. Авиценна попросил называть все районы города. Когда пульс участился, попросил информатора называть поименно жителей этой части города. При названном имени девушки все стало понятно. И тогда врач назначил истощенному влюбленному юноше лекарство — не менее раза в неделю есть «палов ощ». Когда восстановятся силы, порекомендовал сыграть свадьбу. Так или иначе принц смог все объяснить родителям. И на свадебном столе стоял король-плов. С тех пор его всегда применяют на торжествах. Теперь в нем есть не только продукты, засекреченные в названии. Сюда добавили айву и урюк, чеснок и перец, зиру и горох, кишмиш и барбарис.
Легенда о плове тамерлан
Амир Тимур или Тамерлан, как знают его многие, сделал плов основным блюдом своих воинов. Может быть, поэтому его войско было сильным и смелым. Ведь плов, как считают в странах Кавказа и Азии, имеет лечебные свойства.
Легенды про силу плова
Начальное слов «палов ощ» имеет значение по буквам. То есть, это аббревиатура, несущая информацию обо всех ингредиентах блюда:
В большом, старом чугунном котле следует варить это блюдо. Посуда должна быть настолько давней, чтобы жир от предыдущей пищи сочился даже снаружи. Он будет загораться от попадающих на него языков пламени. В котле готовят мясо барашков. Оно не должно быть молодым или старым. Рис должен быть молодым, разбухающим от гордости. Морковь выбирают молодую, сладкую. А лук должен быть острым как меч высокочтимого эмира. Все это варится вместе на костре. Готовым блюдо считается тогда, когда запах достигнет Аллаха, а повар будет валиться от изнеможения.
Такое описание уже пробуждает аппетит к вкусному плову.
Недаром войско Тамерлана приобретало от него силы на несколько дней. Потому и одерживало многочисленные победы.
Поговаривают, что победоносные походы Александра Македонского с войском тоже были связаны с пловом. В некоторых источниках имеются сведения, что воины умели готовить это чудодейственное блюдо.
Царский плов обладает нестандартной легендой. Сын наместника влюбился в дочь бедного ремесленника. Беда была в том, что по закону он не мог жениться на девушке не из своего круга. И принц потерял аппетит. К этому добавилась бессонница, замкнутость — и юноша стал таять. Прямо на глазах. Родственники не могли найти причину. И повели его к Абу Али ибн Сино. Мудрец решил проверить догадку. Призвал к себе человека, который знал все о новостях и жителях города. Держа руку на пульсе принца. Авиценна попросил называть все районы города. Когда пульс участился, попросил информатора называть поименно жителей этой части города. При названном имени девушки все стало понятно. И тогда врач назначил истощенному влюбленному юноше лекарство — не менее раза в неделю есть «палов ощ». Когда восстановятся силы, порекомендовал сыграть свадьбу. Так или иначе принц смог все объяснить родителям. И на свадебном столе стоял король-плов. С тех пор его всегда применяют на торжествах. Теперь в нем есть не только продукты, засекреченные в названии. Сюда добавили айву и урюк, чеснок и перец, зиру и горох, кишмиш и барбарис.