лазерсон лазанья классическая рецепт

29.10.202303.07.2022 admin 0 Comments

Принципы Лазерсона. Приготовление лазаньи.

Лазанья — блюдо для нас знакомое, но почему-то ее приготовление часто сопровождается ошибками. Для того чтобы избежать их в дальнейшем, рассмотрим ключевые принципы на примере приготовления классической лазаньи болоньезе с мясным фаршем и готовым тестом.

Приготовим соус болоньезе. Нарезаем мякоть говядины и свинины на кусочки в пропорции один к одному, пропускаем мясо через мясорубку. Тщательно обжариваем фарш на раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла. Если видны красные вкрапления сырого фарша, перемешиваем, чтобы мясо «схватилось» со всех сторон.

Для овощной части соуса очищаем морковь и лук. Чтобы легче очистить овощи, предварительно помещаем их в холодную воду. Очищаем стебель сельдерея и удаляем «ребра жесткости», чтобы ускорить процесс тушения. Нарезаем овощи на мелкий кубик. Разогреваем сотейник с добавлением оливкового масла, начинаем прогревать с лука, затем присоединяем морковь и сельдерей.

Принцип № 1. Выпари вино на овощах!

Вливаем в сотейник красное сухое вино, выпариваем и добавляем обжаренный фарш. Ополаскиваем сковороду кипятком и отправляем жидкость в сотейник, чтобы сохранить все вкусы. Перемешиваем содержимое и начинаем тушить. Добавляем «очень итальянский компонент» — томатное пюре, солим, перемешиваем и «забываем» на 1,5 часа.

Принцип № 2. Туши болоньезе 1,5 часа!

Такое долгое тушение нужно для того, чтобы фарш стал мягким и податливым. Периодически подливаем кипяток, чтобы соус не пригорел. Можно измельчить болоньезе с помощью толкушки для картофельного пюре. В конце приготовления добавляем измельченные листья зеленого базилика.

Приготовим соус бешамель — соус, без которого делать лазанью нельзя!

Отправляем кусок сливочного масла в сотейник, ждем, пока оно закипит, добавляем муку и начинаем активно перемешивать до появления орехового аромата. Вливаем молоко холодной или комнатной температуры, перемешиваем венчиком, не отвлекаясь от процесса до тех пор, пока соус не загустеет. Солим и добавляем немного мускатного ореха. Для уверенности, что не осталось комочков, можно процедить соус через сито.

Натираем сыр пармезан на мелкой терке в одну сторону — сверху вниз, и начинаем «собирать» лазанью.

Принцип № 3. Тесто — на белое!

Распределяем по дну огнеупорной стеклянной ёмкости небольшое количество соуса бешамель. Это нужно для того, чтобы тесто не пристало ко дну. Укладываем тесто по форме, далее покрываем нетолстым слоем соуса болоньезе, затем посыпаем тертым пармезаном и закрываем, обильно полив соусом бешамель. Повторяем слои по такому же принципу, завершаем тестом или мясом. Если наверху слой теста, заливаем соусом бешамель, иначе оно пригорит.

Отправляем лазанью в духовку при температуре 180 градусов примерно на 40 минут. Золотисто-коричневая корка, в которую превратится бешамель — главный критерий готовности. После того, как лазанья будет готова, необходимо дать ей постоять 20 минут.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Лазанья от Лазерсона.

Без заголовка

Лазанья от Лазерсона.
Это блюдо всегда вызывало у меня большой интерес, потому что когда я был еще маленьким и читал интервью с нашими соотечественниками, которые тогда уже начали ездить на запад и пробовать разные кухни, их ответом на вопрос о вкуснейшем блюде, которое они изволили откушать за границей, неизменно оставалась лазанья. Речь разумеется шла о классической мясной лазанье Болоньезе. И когда я стал большим и важным, я решил не становиться все же космонавтом, а приготовить для себя и своей семьи это великолепное, окутанное ореолом детских воспоминаний блюдо. Я стал готовить, собственно и вам предлагаю, по рецепту Ильи Лазерсона. И хотя за последним ужином подруга моей жены заявила, что ей больше нравится по рецепту Гарфилда, я не буду сегодня сравнивать Илью с Гарфилдом, чтобы ни одного из этих чудесных мужчин не обидеть.
12-16 листов лазаньи (lasagna) в зависимости от формы, предварительно не отваренных
600 г говяжьего фарша
3 столовые ложки оливкового масла
1 лук репчатый
1 морковь
3 зубчика чеснока
До 100 г сельдерея корневого
1 стакан сухого красного вина
150 г томат-пасты
2 столовые ложки тертого Пармезана
Для соуса Бешамель:

Обжарить овощи на оливковом масле

Добавить вино и томат

Растопить сливочное масло

Выложить листы лазаньи

Выложить слой фарша

В остатки бешамеля замешать пармезан

Покрыть верхний слой и поставить запекаться
http://www.frenchcooking.ru/%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%BD%D1%8C%D1%8F/

Илья предлагает классический вариант рецепта – начинить макаронные изделия в форме больших ракушек шпинатом и запечь под белым соусом бешамель, посыпав тертым Пармезаном. Это никогда не может быть плохо. Сочетание проверенное, известное, можно даже сказать классическое. Но мне было неинтересно готовить блюдо, вкус которого стал настолько обыденным. Для таких въедливых, как я, мудрый Лазерсон дает маленькое напоминание, что шпинат очень хорошо сочетается с семгой, и перед тем как выкладывать шпинат, в ракушку можно уложить кусочки семги горячего копчения. Не хочу показаться сентиментальным, но вкус получается просто волшебным. Считаю нужным добавить только то, что можно брать
обычную соленую семгу, в процессе запекания в ракушке в духовке она волшебным образом превратится в семгу горячего копчения!
20 ракушек (conciglioni – конкильони)
500 г замороженного шпината
1 лук репчатый
4 зубчика чеснока
20 г сливочного масла
50 мл сливок 33%
1/4 чайной ложки мускатного ореха
4 столовых ложки тертого Пармезана
12 помидоров-черри
Для соуса бешамель:

2 столовые ложки муки
50 г масла сливочного
350 мл молока
Ракушки отварить до полуготовности (посмотрите на пачке должно быть указано время варки перед запеканием, в моем случае это было 6 минут варки и 20 минут запекания) и промыть холодной водой. Лук мелко нашинковать, чеснок мелко-мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле и добавить шпинат. Его можно разморозить заранее, а можно просто наломать на крупные куски. Хорошенько прогреть и добавить сливки и мускатный орех. Готовить до выпаривания жидкости, остудить. Приготовить белый соус бешамель: растопить масло, быстро обжарить в нем муку и влить молоко, интеснивно размешивая венчиком. В идеале добавить пару щепоток сухого лука и муската на кончике ножа, можно просто бросить повариться целую луковку. Посолить по вкусу и уваривать до заметного загустения. Ракушки уложить в форму для запекания, выложить в каждую по кусочку рыбы, сверху укрыть шпинатом. Рядом выложить половинки помидорок-черри и густо залить бешамелем, чтобы каждая ракушка была скрыта соусом. Сверху натереть Пармезан и запекать в предварительно
разогретой до 190С градусов духовке 15 минут, дальше смотреть по состоянию в зависимости от вашей духовки – если у меня к этому времени соус сильно булькает, то на оставшиеся 5 минут я задаю жару до 220 или около того. Золотистой румяной корочки как в лазанье здесь добиваться я не вижу смысла.
Запеченные ракушки со шпинатом и семгой

На сливочном масле

Обжарить лук и чеснок

Добавить сливки и мускатный орех

Начинить ракушки рыбой

Добавить половинки черри

Путанеско
Не могу отказать себе в удовольствии рассказать об этом сногсшибательном названии. Однако во избежании вашей критики, приведу цитату из изданной книги Лазерсона, в которой он из-за пикантности этого блюда переводит название Путанеска как “спагетти-по-блядски”. Очевидно с тем намеком, что блядская любовь всегда пикантна, неизменно с пылкой остринкой, ну, и отсюда, наверное, большую склонность вызывает у мужчин, а не у женщин.
Название этого блюда говорит само за себя! Не знаю как у других, а в нашей семье это блюдо безумно нравится мне и оставляет равнодушной мою жену. Видимо не зря этот соус назвали путанеской. В нем сочетаются каперсы и анчоусы, раньше я вообще не знал о таких ингредиентах, а теперь иногда просто требую от жены приготовить эту пасту. Кстати этот соус можно подавать не только к пасте, но и к рыбе и даже к жареному мясу! А рецепт этого блюда катастрофически прост, впрочем, как и вся Итальянская кухня.
400 г спагетти (можно взять и другие виды пасты)
600 г измельченных помидоров в собственном соку
1 репчатый лук
4 зубчика чеснока
80 г анчоусов
40 г каперсов
4 столовые ложки оливкового масла
Жгучий перец по вкусу
На оливковом масле слегка обжарить очищенные и измельченные лук и чеснок, затем добавить помидоры и тушить 10 минут. Добавить ломтики филе анчоусов, каперсы, жгучий перец и тушить еще несколько минут. Спагетти отварить, откинуть и подать с соусом.
В завершении скажу только, что если вы уже владеете секретом, как путанеску готовят во всей Италии, то я заранее с вами соглашаюсь, у вас версия правильнее и вкуснее моей. Как и всегда!

Обжарить его на сковороде

Добавить каперсы и анчоусы в соус

Тушить до готовности
http://www.frenchcooking.ru/%D1%81%D0%BF%D0%B0%D0%B3%D0%B5%D1%82%D1%82%D0%B8-%D0%BF%D1%83%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B0/

Паста с копченой рыбой
Блюдо дорогое, потому что рыбы должно быть много, а сама по себе она дорогая. В изначальном итальянском рецепте использовался копченый лосось. Мы много раз готовили это блюдо и всегда брали ту рыбу, которая была в магазине. И белую брали, и красную. Но только обязательно горячего копчения.
Я лично знаю только одного человека, который сам придумал авторский рецепт пасты с рыбой холодного копчения и продал его в ресторан. Может быть, если моя жена будет себя хорошо вести, он однажды поделится с ней этим рецептом. Я приведу вам то, что знаю и умею готовить я.
70 г сливочного масла
3 луковки, мелко нарезанные
150 г горошка (или свежего или уже оттаявшего, без льда)
300-400 г копченой рыбы
300-400 мл сливок 20% жирности
500 г пасты бантики “фарфалле”
соль и перец
На сливочном масле обжарить мелко нарубленный репчатый лук до золотистого цвета. Добавить к нему зеленый горошек (здесь допустимо использовать замороженный оттаявший горошек, и я его всегда использую) и продолжать обжаривать пару минут. Потом выложить рыбу, разорванную руками на произвольные куски, и готовить минуты три. Залить все 20% сливками и прогреть до закипания сливок. Поперчите по вкусу. Про соль я молчу, потому что не знаю, с какой рыбой вы будете готовить, поэтому пробуйте, смотрите. Солите, если нужно.
Паста с копченой рыбой и зеленым горошком

Подрумянить мелко нарезанный лук

Рыба горячего копчения

Добавляем рыбу и сливки.

Карбонара
Многие рецепты Карбонары используют сливки для соуса. В Италии, как правило, готовят без сливок. Основная идея соуса заключается в том, что слегка взбитые яйца с сыром добавляются в горячие спагетти. Таким образом, яичные белки сворачиваются, сыр плавится и образуется соус.
В идеале грудинка должна быть сырокопченой (в Италии называется “панчетта”).

400 г спагетти (spaghetti)
100 г копченой грудинки
3 столовые ложки оливкового масла
150 г тертого “Пармезана” или “Пекорино”
4 яйца
Черный перец по вкусу
Грудинку нарезать ломтиками и обжарить. Перец нагреть на сухой сковороде, остудить и, накрыв салфеткой, раздробить скалкой. Яйца слегка взбить, добавить тертый сыр и оливковое масло. Спагетти сварить, откинуть, добавить грудинку и сразу же заправить яичной смесью. Перемешать. Посыпать дробленым черным перцем.
Рецепт простейший по своей сути и если вы любите шкварки, вам очень понравится, а яйца и сыр дадут спагетти мягкость и нежный вкус, безумно просто и вкусно, приятного аппетита!

Источник