лазерсон кальмары салат двумя способами
Принципы Лазерсона. Приготовление кальмаров.
Кальмары нужно готовить либо очень быстро, либо очень медленно. Отсюда два принципиально разных подхода в приготовлении кальмаров — «длинное тепло» и «короткое тепло».
Принцип № 1: Длинное тепло!
Этот подход предполагает томление кальмаров в духовке при не очень высокой температуре, не менее часа, в замкнутом объеме, то есть под крышкой или фольгой.
Приготовим этим способом овощное рагу.
Нарезаем очищенные кальмары кольцами, помещаем в огнеупорную стеклянную емкость и солим. Очищаем и нарезаем половину репчатого лука и зубчик чеснока, нарезаем помидор на дольки, сладкий перец — на кусочки, и отправляем все ингредиенты в емкость. Солим, добавляем немного жгучего перца и плотно накрываем фольгой. Разогреваем духовку до температуры 140 градусов и отправляем томиться блюдо минимум на 1 час.
По готовности выкладываем рагу на тарелку и украшаем петрушкой.
Принцип № 2: Короткое тепло = плита
Этот подход предполагает заливание кальмаров кипятком несколько раз. Приготовление происходит без участия плиты.
Приготовим этим способом овощной салат.
Нарезаем очищенные кальмары кольцами, помещаем в миску, солим и заливаем кипятком. Помешиваем, оставляем на 1 минуту, затем откидываем на сито и промываем холодной водой. Повторяем этот процесс еще раз.
Тонко шинкуем половину репчатого лука, маринуем с сахаром, солью, лимонным соком и даем постоять. Добавляем в кальмары измельченный зубчик чеснока, очищенный от плодоножки и семян помидор, и немного сладкого перца, нарезанного тонкой соломкой. Частично очищаем огурцы от кожицы, нарезаем под углом на тонкие ломтики. Добавляем в салат огурцы, маринованный лук, солим и перемешиваем.
Приготовим заправку для салата. В миску, где мариновался лук, наливаем оливковое масло, выжимаем лимонный сок, добавляем сахар и соль — все это взбиваем вилкой и процеживаем через сито сразу в блюдо.
Выкладываем салат на тарелку.
Принцип № 3: Легкая кислота при длительном тепле!
Кальмар любит длительное томление. Тогда он становится нежным и мягким. Однако эта мягкость несколько иная, чем при быстром способе. Зависит это оттого, что в блюдо добавлена несильная кислота. В данном случае — помидор. Также это может быть сухое вино или лук.
Салат из кальмаров. Рецепт от шефа Илья Лазерсон.
| Время готовки | Кол-во порций | Выход готового блюда | Ориентировочная стоимость |
|---|---|---|---|
