лазерсон как солить красную рыбу
Принципы Лазерсона. Домашний посол рыбы
Берем половину тушки форели на коже. Это очень важно. Филе всегда должно быть на коже, потому что она защищает рыбу от пересола.
Удаляем хребет. Зачищаем филе от плавниковой части и места животика. Вынимаем пинцетом кости. Удаляем кости по направлению, где была голова у рыбы, чтобы не порвать филе.
Застилаем противень пергаментом. Кладем на него филе форели. Даем рыбе отдохнуть.
Принцип №1: Посол — это сахар!
Главное в посоле рыбы — это не соль, а сахар.
Смешиваем соль с сахаром в соотношении 2:1. Соль должна быть крупной или чешуйчатой, т.к. она более бережно солит рыбу, чем мелкая.
Сочетание соли и сахара усиливает вкус еды. Там где есть соль, всегда должен быть сахар.
Смешиваем шесть горстей соли с тремя горстями сахара, т.е. соли должно быть в два раза больше, чем сахара. Тщательно перемешиваем. Нагреваем сотейник с водой.
Способ посола рыбы с укропом и коньяком.
Измельчаем укроп. Смешиваем укроп с частью смеси из соли и сахара. Растираем руками укроп с солью и сахаром.
Вливаем немного коньяка, чтобы получилась мокрая каша.
Укладываем немного соленой смеси под рыбу и на рыбу.
Способ посола рыбы с шафраном.
Высыпаем шафран в мисочку. Заливаем кипятком. Остужаем и даем настояться.
Кладем отдельно в миску еще часть посолочной смеси. Смачиваем шафрановой водой до состояния каши. Выкладываем смесь под низ рыбы и наверх.
Способ посола рыбы с можжевельником и джином.
Выкладываем на салфетку ягоды можжевельника. Закрываем салфеткой. Отбиваем ягоды. Выкладываем в миску, добавляем часть подсоленной смеси. Смешиваем. Вливаем немного джина. Часть смеси кладем под рыбу, а другую — на рыбу.
Принцип №2: Подбери аромат. Укроп, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец и апельсиновая цедра.
Сырой чеснок, репчатый лук и зеленый лук не подходят для посола. Они будут портиться. Рыба любит укроп, можжевельник, шафран и анисовые вкусы.
Способ посола рыбы с бадьяном.
Кладем в салфетку бадьян. Измельчаем молотком. Смешиваем с солью и сахаром. Смачиваем водой. Низ и верх смазываем смесью.
Способ посола рыбы с розовым перцем.
Измельчаем розовый перец. Смешиваем с солью и сахаром. Добавляем капельку воды. Выкладываем под низ и поверх рыбы.
Способ посола рыбы с апельсиновой цедрой.
Срезаем цедру апельсина. Мелко нарезаем. Смешиваем с соленой смесью. Добавляем немного воды. Засаливаем рыбу.
Принцип №3: Нет кислоте при засоле рыбы.
Не путайте маринование и соление. При засоле не нужен лимонный сок.
Даем настояться около трех часов. Очищаем рыбу от смеси. Рыба нарезается тонкими ломтиками. Нарезаем от хвоста под углом.
Войдите в ОК
Рыбу я солю дома давно, но вот идея добавить указанные пряности в засолочную смесь принадлежит не мне, а небезызвестному Илье Лазерсону. Очень захотелось повторить и я в большом восторге в итоге!
*Для засолки я предпочитаю брать семгу или форель
При выборе рыбы нужно внимательно посмотреть срез, чтобы на вид он был достаточно интенсивной для данного сорта рыбы окраски и не содержал излишнего количества светлых белесых прожилок, так как их наличие и бледноватый цвет мякоти как правило служат признаком излишней жирности. В свою очередь горбуша, как изначально менее жирная рыба тоже не является предметом выбора, так как выходит ощутимо суховатой и не такой нежной. Одним словом, в первую очередь ищем хорошую рыбу.
*Соль
Для засолки нужна крупная морская или хлопьевидная, так как она гораздо нежнее и деликатнее просаливает рыбу, не приводя к пересоленности.
*Разделка рыбы
Я предпочитаю не оставлять филе на коже. Считается, что она препятствует пересолу, но при указанном далее количестве ингредиентов пересола я ни разу не обнаружила, а вот налипшие потом на мякоть чешуйки меня не радуют и резать рыбу без кожи мне гораздо удобнее. Но это вопрос исключительно личных предпочтений. Если хотите оставить кусочки на коже, то оставляйте.
Время приготовления: 10 минут + засолка
Порций: по желанию
Ингредиенты на 600г филе:
2ст.л. крупной морской соли
1ст.л. сахара
1. Рыбу можно засолить без добавления каких-либо пряностей указанным количеством посолочной смеси. Тоже будет очень вкусно. Но для разнообразия или любопытства ради хотя бы раз очень рекомендую попробовать и перечисленные более интересные варианты.
2. Сахар смешиваем с солью и тщательно перемешиваем с выбранной добавкой, слегка растирая ладонями для усиления аромата. Равномерно натираем-покрываем кусочек полученной смесью и оставляем в закрытой емкости на ночь.
3. Утром аккуратно соскабливаем остатки смеси, которые не растворились от влаги, тыльной стороной ножа. Затем обтираем со всех сторон влажными руками и промакиваем бумажным полотенцем. Таким образом рыба перестанет дальше набирать интенсивность засолки и будет очень нежной с мягким сбалансированным вкусом.
Употреблять можно куда угодно, как минимум в качестве самостоятельной закуски, в бутерброды или канапе, в салаты. Дальше, как подскажет фантазия.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Илья Лазерсон научил солить красную рыбу, показав правильные пропорции соли, сахара и алкоголя. Теперь всегда солю только так
Илья Лазерсон научил солить красную рыбу, показав правильные пропорции соли, сахара и алкоголя. Теперь всегда солю только так
Рецепт простейший, но рыба получается превосходно. Всего сутки в вакуумном пакете или пара дней в емкости в холодильнике, и можно наслаждаться. Рецепт подойдет для любой красной рыбы (да, все мы умные, и знаю, что красной рыбой называли осетровых, но мы говорим про современные реалии): хоть для горбуши, хоть для кеты, семги, форели. Я на пробу взял турецкую форель.
Этот рецепт вышел на канале Ильи Лазерсона, он показал три варианта засолки, но база у всех у них одна – это посолочная смесь. Уже потом к ней добавляются те ингредиенты, которые вы хотите: например, можжевеловые ягоды, укроп, коньяк, лимон или что угодно еще.
Не надо ведь объяснять, кто такой Илья Лазерсон? Одним словом – профессионал. Без пафоса, истерик и этого всего, что часто характерно для многих медийных поваров.
Сразу оговорюсь, что у любой рыбы я солю только филе. Все остальное, включая кожу и поперечные кости вдоль хребта, все эти остатки обязательно сохраняются в морозильной камере, чтобы потом стать ароматным рыбным бульоном. Кожу, кстати, от чешуи можно не чистить – пусть тоже варится в бульоне, она даст «тягучесть» и клейкость.
Сам же рецепт засолки элементарный.
СОСТАВ:
КАК ГОТОВИТЬ:
Без особого фанатизма натереть филе. Много соли не надо, потому что цель – приготовить малосольную рыбу.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Статистика
Принципы Лазерсона. Домашний посол рыбы.
Берем половину тушки форели на коже. Это очень важно. Филе всегда должно быть на коже, потому что она защищает рыбу от пересола.
Удаляем хребет. Зачищаем филе от плавниковой части и места животика. Вынимаем пинцетом кости. Удаляем кости по направлению, где была голова у рыбы, чтобы не порвать филе.
Застилаем противень пергаментом. Кладем на него филе форели. Даем рыбе отдохнуть.
Принцип №1: Посол — это сахар!
Главное в посоле рыбы — это не соль, а сахар.
Смешиваем соль с сахаром в соотношении 2:1. Соль должна быть крупной или чешуйчатой, т.к. она более бережно солит рыбу, чем мелкая.
Сочетание соли и сахара усиливает вкус еды. Там где есть соль, всегда должен быть сахар.
Смешиваем шесть горстей соли с тремя горстями сахара, т.е. соли должно быть в два раза больше, чем сахара. Тщательно перемешиваем. Нагреваем сотейник с водой.
Способ посола рыбы с укропом и коньяком.
Измельчаем укроп. Смешиваем укроп с частью смеси из соли и сахара. Растираем руками укроп с солью и сахаром.
Вливаем немного коньяка, чтобы получилась мокрая каша.
Укладываем немного соленой смеси под рыбу и на рыбу.
Способ посола рыбы с шафраном.
Высыпаем шафран в мисочку. Заливаем кипятком. Остужаем и даем настояться.
Кладем отдельно в миску еще часть посолочной смеси. Смачиваем шафрановой водой до состояния каши. Выкладываем смесь под низ рыбы и наверх.
Способ посола рыбы с можжевельником и джином.
Выкладываем на салфетку ягоды можжевельника. Закрываем салфеткой. Отбиваем ягоды. Выкладываем в миску, добавляем часть подсоленной смеси. Смешиваем. Вливаем немного джина. Часть смеси кладем под рыбу, а другую — на рыбу.
Принцип №2: Подбери аромат. Укроп, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец и апельсиновая цедра.
Сырой чеснок, репчатый лук и зеленый лук не подходят для посола. Они будут портиться. Рыба любит укроп, можжевельник, шафран и анисовые вкусы.
Способ посола рыбы с бадьяном.
Кладем в салфетку бадьян. Измельчаем молотком. Смешиваем с солью и сахаром. Смачиваем водой. Низ и верх смазываем смесью.
Способ посола рыбы с розовым перцем.
Измельчаем розовый перец. Смешиваем с солью и сахаром. Добавляем капельку воды. Выкладываем под низ и поверх рыбы.
Способ посола рыбы с апельсиновой цедрой.
Срезаем цедру апельсина. Мелко нарезаем. Смешиваем с соленой смесью. Добавляем немного воды. Засаливаем рыбу.
Принцип №3: Нет кислоте при засоле рыбы.
Не путайте маринование и соление. При засоле не нужен лимонный сок.
Даем настояться около трех часов. Очищаем рыбу от смеси. Рыба нарезается тонкими ломтиками. Нарезаем от хвоста под углом.