лайфхаки для приготовления шашлыка
Прокачка гриля: 7 лайфхаков по приготовлению самого вкусного шашлыка
Собрали очень полезные и простые гриль-хаки, о которых вы, возможно, ещё не слышали. Попробуйте их использовать как можно скорее.
Протереть решётку луковицей
Можно не тратить деньги на модные гаджеты для ухода за грилем, а просто разрезать пополам крупную головку репчатого лука, наколоть её на вилку и протереть решетку. Луковый сок справится с жиром и добавит лёгкий аромат, который не испортит вкуса мяса или других продуктов. Ну а чтобы мясо в дальнейшем не прилипало к решетке, можно проделать то же самое, только с картофелем. Разрежьте картофелину пополам и натрите мякотью решётку гриля. Мясо прилипать уже не будет.
Замочить шампуры
Если готовите овощи не деревянных шпажках, опустите их в воду на час или два прежде, чем использовать. Влажные шпажки не будут подсыхать и гореть во время приготовления мяса. А ещё попробуйте перед самой жаркой окунуть шампуры в очень холодную воду на 10 секунд. Так мясо от сильного жара запечатается корочкой, которая не даст вытекать сокам, и шашлык будет сочнее.
А вы знали: чтобы шашлык хорошо прожарился, его не нужно нанизывать на шампур слишком плотно. Между кусочками лучше оставлять зазор в несколько миллиметров.
Сдвинуть угли в одну сторону
Когда угли поседеют и зазвенят, наступает время приготовления мяса. Попробуйте сдвинуть основную часть углей в одну сторону, а в другой стороне оставьте лишь немного, в один слой. Первый этап быстрой обжарки проведите на той стороне, где больше жара, а затем перекладывайте почти готовое мясо в сторону, где нагрев меньше. Мясо будет постепенно доводиться до готовности и не сгорит (этот способ работает и с овощами).
Добавить к углям травки
Безусловно, приправами можно посыпать и сам шашлык, и добавить их в маринад, но чтобы мясо стало ещё вкуснее и вместо горького дыма пропиталось ароматами зелени, веточки пряных трав можно бросать прямо в горящие угли. Идеально добавлять розмарин и чабрец, можно положить базилик, шалфей и даже веточку ели (небольшую, молоденькую).
Накрыть мясо фольгой
Дать мясу отдохнуть – известный приём, который используют повара для приготовления стейков. Подойдёт он и для шашлыков. После того, как сняли шампуры с мангала, накройте их сверху фольгой, сложив её домиком и оставьте на 5 минут. Это помогает удерживать влагу и пар, чтобы мясо пропиталось соками и стало необыкновенно вкусным.
Подкоптить
Если хотите добиться аромата копчёного мяса, готовя, к примеру, курицу на гриле, не обязательно иметь профессиональную коптильню. Возьмите одноразовую алюминиевую форму для выпечки, насыпьте в неё ольховую щепу, предварительно замочив её в воде на пару часов. Форму с щепой закройте фольгой (как крышкой), проделайте несколько отверстий в фольге и поставьте на горячие угли под решётку, на которой будете готовить курицу. Дым от влажной щепы будет подниматься вверх, попадая на курицу, и у вас получится приготовить копчёное мясо. Кстати: старайтесь не использовать жидкость для розжига, она ускоряет процесс, но портит вкус мяса.
Готовить овощи отдельно
Это странная, но довольно распространённая привычка – нанизывать овощи на шампуры между кусками мяса. Известно, что овощи готовятся быстрее, чем мясо, а снять готовые с горячего шампура невозможно. В итоге на шампурах будут болтаться обугленные луковые колечки и подгоревшие шкурки томатов. Если любите овощи на гриле, сделайте несколько шампуров с овощами и готовьте их после мяса, когда жар от углей будет не таким сильным.
Посолить угли
Даже если угли хорошо прогорели, они могут снова вспыхивать из-за жира, который капает с мяса во время жарки. Эта проблема постоянно возникает во время приготовления шашлыка. Многие решают её с помощью бутылки с распылителем, с помощью которой сбивают пламя водой, но это не совсем правильно. Когда вода попадает на угли, жар уменьшается, и шашлык может приготовиться неравномерно. Вместо этого попробуйте посыпать угли солью: мясо точно не пригорит, да и огонь больше разгораться не будет, так как соль покрывает угли защитным слоем, жир попадает на него и не разгорается.
Соль на угли и вишневые ветки: 5 основ приготовления вкусного шашлыка
У каждой хозяйки или хозяина есть свои особые тонкости приготовления вкусного шашлыка. Однако они не всегда оказываются правильными и удачными, из-за чего мясо неравномерно пропекается или теряет свою сочность. С помощью нескольких простых и проверенных опытными поварами советов, вы сможете приготовить идеальный шашлык без особых усилий.
Угли для шашлыка
Чаще всего люди готовят мясо на покупных углях или на бревнах, которые найдутся поблизости. Оказывается, вид дерева играет одну из главных ролей для получения вкусного блюда. Шеф-повара по всему миру советуют использовать для жарки дрова из вишни.
Дело в том, что хвойные породы деревьев, как и доски от старого забора, которые валяются на дачном участке, не подходят для приготовления шашлыка. Хвойные породы не только выделяют смолу в процессе горения, но и распространяют вокруг сильный запах, который может испортить вкус мяса. А дрова из вишни имеют довольно плотную структуру, благодаря чему хорошо прогорают, не выделяют резких ароматов и долго тлеют, что позволяет тщательно пропечь блюдо и приготовить не одну порцию.
Использование алкоголя
Алкоголь во многих случаях – неотъемлемая часть отдыха на свежем воздухе. Попробуйте хотя бы раз полить шашлык крепким напитком, и вы будете приятно удивлены результатом. Оказывается, водка помогает сделать мясо более мягким, а бренди и ром придают ему интересный, ярко выраженный аромат, и помогают быстрее достичь красивой подрумяненной корочки, особенно на блюдах из птицы.
Как вариант, водку можно использовать и до готовки, добавляя в маринад, так мясо точно настоится и станет в разы сочнее. Если нет времени возиться с маринадом, можно просто сбрызнуть шашлык алкоголем перед жаркой, тогда не только блюдо станет вкуснее, но и угли дадут больше жара.
Зачем солить угли
Когда во время готовки мясо начинает гореть, многие люди поливают его водой или маринадом, в котором оно настаивалось. Однако так лучше не делать, так как таким образом уменьшается температура приготовления, и кусочки шашлыка могут потерять весь свой сок. Помимо этого, они хуже прожариваются, подгорают и дольше готовятся.
Для того чтобы этого заранее избежать, попробуйте, перед тем как ставить мясо на костер или мангал, присыпать угли небольшим количеством соли. Она поможет уберечь блюдо от возгорания жира и сохранить его сочность.
Как получить копченый аромат
Какие методы только не применяют, чтобы добиться копченого аромата у мяса: и пряности, и травы, и даже специальный так называемый жидкий дым. Но самый простой и эффективный способ превратить обычный шашлык в копченый – использовать опилки. Подойдут практически любые, но лучше всего ольховые.
Прежде чем разжечь мангал, замочите их на 10-20 минут, а после просто положите немного этих опилок на раскаленные угли, когда все дрова уже хорошенько прогорят. Опилки начнут как бы тлеть, и тем самым дадут необходимый дымок и копченый аромат.
Горячий жир для вкуса
Если у вас не было возможности выдержать шашлык в маринаде достаточное количество часов, есть вероятность, что он получится сухим. Чтобы этого избежать и улучшить вкус блюда, используйте горячий жир.
Поливать мясо нужно уже тогда, когда оно почти готово. К примеру, за 5-7 минут до готовности полейте его растопленным жиром и дайте еще немного времени потомиться. Оно получится невероятно сочным, ароматным и сытным. Такой способ подходит как для шашлыка, так и для других мясных блюд, особенно, когда они готовятся на мангале или решетке.
Как приготовить идеальный шашлык: 5 мастеров делятся своими секретами
Шашлык, который смог! Инструкция по применению.
Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.
Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.
Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.
Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.
Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.
Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.
Мангал Grillux Optimus-Plus
1 970 руб.
Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
О непревзойденной классике
Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.
Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.
Термометр кухонный для мяса и блюд
350 руб.
Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.
Правильный рецепт свиного шашлыка
Лук репчатый — 200 гр
Лимонный сок по вкусу
Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток
Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.
Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.
Для маринада сердец
Комплект шампуров из нержавеющей стали
1 162 руб.
Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
Как сделать из курицы — «бомбу»
Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.
При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».
С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.
Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.
Рецепт куриного шашлыка на бедре
Что нужно:
Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг
Масло растительное — 0,1 кг
Паприка красная — 0, 005 кг
Перец красный острый — 0,001 кг
Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.
Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.
Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.
Решетка для гриля
991 руб.
С чем подавать
Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.
Лайфхаки мастера
К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.
Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок.
Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.
Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю
454 руб.
Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen
О том, что пора пробовать что-то новое
Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.
Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.
Рецепт шашлыка из ягненка
Вырезка ягненка — 1кг
Гранатовый сок — 300 мл
Красный лук — 300 гр
Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр
Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.
С чем подавать
С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.
Лайфхаки мастера
Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.
Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.
Кухонные весы BBK KS109G
450 руб.
Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем
Не шашлыком единым
Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.
Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.
Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.
Рецепт люля кебаб из баранины
Соль, перец, репчатый лук — по вкусу
Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.
Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе
Погружной блендер BBK KBH0807
2 580 руб.
А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?
Идеальный шашлык: 10 простых лайфхаков
Теплое время года приятно возможностью чаще устраивать пикники на природе. И одно из самых популярных блюд, приготовленных на костре — это шашлык. У некоторых народов идеальный шашлык считается поводом для гордости и они с трепетом относятся к его приготовлению. Мы же подготовили 10 нюансов, которые нужно учесть, чтобы у каждого получился вкусный, идеальный шашлык.
Фото: pixabay.com (CC0 Creative Commons)
1. Правильный выбор мяса
Если ошибиться в первом пункте, то все остальные будут играть второстепенную роль, поэтому нужно внимательно выбирать продукт. Традиционное мясо для шашлыка — баранина, но ее вкус любят не все, поэтому именно ее использовать не обязательно.
Самый популярный вариант сегодня — это свинина, а именно шея, из которой получится лучший шашлык. Если выбрали говядину, то это должна быть спинная часть. Ну а если вы едите только курицу, то можно использовать как грудку, так и окорочка.
Проследите за тем, чтобы мясо было качественным и свежим: оно не должно липнуть к рукам, а при нажатии пальцем «ямка» должна моментально исчезать. Оно не должно обладать резко выраженным запахом, быть покрытым слоем слизи или крови. Если вы приложили к мясу салфетку и увидели розовый отпечаток — значит, мясо подвергалось химической обработке.
2. Нарезка
Размер кубиков мяса должен быть около 4 сантиметров. Если сделать их тоньше, то они будут рваться при нанизывании на шампур и быстро подгорать при готовке. А если кубики сделать толще, то они будут готовыми сверху, но сыроватыми внутри.
Фото: pxhere.com (CC0 Public Domain)
Если готовите куриные ножки, то лучше очистить их от кости, так они качественно приготовятся и их будет удобно есть. Если выбрали говядину — удалите все прожилки, ведь при готовке они будут стягиваться, а мясо станет сухим. При выборе же свинины наоборот: для сочности прожилки нужно оставить.
3. Правильный маринад
Хороший маринад — один из самых важных аспектов, которые влияют на вкус мяса. Есть множество оригинальных маринадов к каждому виду мяса, но есть и традиционные, такие как пивной, луковый, томатный. Мариновать мясо, как правило, нужно от 2 до 24 часов.
Фото: pxhere.com (CC0 Public Domain)
4. Правильные дрова
Если ошибиться при выборе дров для костра, можно испортить вкус самого лучшего мяса.
Избегайте хвойных веток — они придадут вкус хвои вашему мясу. Не используйте дерево, покрытое лаком, краской или другими ненатуральными веществами — с дымом они все впитаются в мясо и сделают его не только невкусным, но и вредным.
Фото: pxhere.com (CC0 Public Domain)
Используйте дуб, липу, березу или любые фруктовые деревья. Так же проследите, чтобы ветки были сухими и не слишком толстыми, чтобы готовка шашлыка не затянулась на целый день.
5. На чем жарить
Конечно же, шампура придумали не зря — это лучший способ приготовить шашлык. Но если их нет, то можно использовать решетку для гриля. Нельзя использовать деревянные палочки, ведь они моментально сгорят, а также материалы, покрытые лаком или с пластиковыми вставками.
Фото: pxhere.com (CC0 Public Domain)
6. Проверяем готовность
Как правило, шашлык готовится около 15-25 минут, но все зависит от погоды, количества и температуры углей, правильной толщины нарезки и прочего.
Чтобы проверить точно, выберите самый толстый кусок шашлыка, надрежьте его и надавите — если мясо пустило белый сок, то шашлык готов. Если сок с розоватым оттенком — то мясо еще сырое. Ну а если сока и вовсе нет, то возможно мясо уже пережаренное и нужно срочно его снимать с мангала.
7. Подбираем соус
Когда ваш идеальный шашлык уже готов, улучшить его может только соус: очень популярны томатный, чесночный, горчичный, а так же знаменитый барбекю, карри, кисло-сладкий. Но можно подобрать и более пикантные сочетания — например, ягодный или фруктовый соус. Главное, чтобы он подходил к выбранному вами виду мяса и маринада.
И напоследок три самых распространенных ошибки, которых нужно избегать, чтобы шашлык получился идеальным:
8. Не добавлять уксус
Большинство людей использует в маринаде уксус, но он только портит мясо, сушит его и делает шашлык более жестким.
9. Не злоупотреблять специями
Экспериментировать с разными специями это хорошо, но нужно знать меру количеству, иначе вы рискуете перебить ими вкус самого мяса.
10. Готовить мясо отдельно
Популярная ошибка — нанизывать лук, томаты или разные овощи на шампур между кусочками мяса. Как правило, люди это делают для того, чтобы сделать внешний вид шампура с мясом привлекательнее, но получается все как раз наоборот. Пока мясо доготовится, другие компоненты попросту сгорят, испортят внешний вид и будут выброшены в мусор.
Фото: pxhere.com (CC0 Public Domain)
Если хотите пожарить овощи к мясу — готовьте их отдельно. Для этого можно использовать не только шампур, но и решетку для гриля, подобрать отдельные специи или замариновать, например, в соевом соусе. Так они не только не сгорят, но и станут еще одним вкусным и красивым блюдом на вашем пикнике.