латка блюдо поморское рецепт
Кухня Русского Севера: Кольский полуостров и его специалитеты
Ольга и Павел Сюткины, исследователи и патриоты русской кухни, авторы книг о её традициях и устоях, много путешествуют. И, как люди увлечённые, всегда щедро делятся увиденным. Этот материал написан по результатам их поездки на Русский Север, а именно на Кольский полуостров. Русская глубинка – кладезь «непознанного» для городского жителя. А уж, расположенная за полярным кругом, и подавно.
Интересно, что жильё поморов никогда не было особенно богатым. Даже преуспевающие купцы избегали показной роскоши. Возможно, это объяснялось тем, что многие из них чтили традиции старообрядчества. Об этом мы узнали от Галины Федоровны Жидких, принимавшей нас в Кандалакше. Она знает, что рассказывает. Ведь не только выросла здесь, но и является автором книги воспоминаний о прежней поморской кухне.
Ещё одна встреча и снова история из первых уст.
– В углу избы у нас всегда стояла русская печь. В 6 утра её начинали топить. Процесс этот был не быстрый.
Светлана Николаевна Мудреченко всю жизнь провела в этих суровых, но и невероятно притягательных местах. Сегодня она – сотрудник Музея истории, культуры и быта терских поморов.
– Каждый день около 9 утра, – рассказывает она, – мама ставила туда латки с рыбой, в 11 мы их вынимали. Практически все – и первое, и второе – должно было томиться в печке до обеда, то есть до часа дня. Всё было точно рассчитано. Если хозяйке нужно было печь пироги, значит, она пораньше встанет. В первую очередь, в печь ставили чугуны для горячей воды и пойло овцам и коровам. А потом уже – пища для людей. В это время она определяла, что будет готовить. Из посуды у нас были латки – это сковородка такая с ручками, алюминиевая. Самая распространенная еда была беломорская селедка. Из нее вынималась «средняя косточка» (хребет). А пластинки рыбы клались на сковороду, заправлялись маслом или маргарином. Но чаще использовали сметану. Ведь, масло в магазины не привозили – холодильников ещё не было до 60-х годов. А вот сметана была знатная: ложка в ней стояла. Все это подсаливалось и шло в печь. Туда же отправлялась треска, камбала, рыбная мелочь. Это было второе блюдо.
Саамы, они же лопари
Мурманская область – это вообще такой плавильный котел, куда ещё с 1930-х годов массово приезжают представители множества национальностей и народов Советского Союза. Появлялись они здесь, как вы понимаете, не только по доброй воле и комсомольской путёвке. Но и при других, менее приятных обстоятельствах. Но как бы то ни было сама столица области – просто маленький СССР в плане культурных привычек и традиций.
Но стоит отъехать на сотню километров и все меняется. Саамы и поморы, казалось, поделили между собой историческое прошлое полуострова. Русские переселенцы уже много веков называли местных жителей «лопари», на что те порой обижаются. А порой просто считают это слово синонимом самоназвания «саамы».
Семён Большунов, встретивший нас в селении Лопарская – типичный пример взаимодействия двух народов. Его мама – самая настоящая миниатюрная саами (морская саами, подчеркивает Семён). Её бабушка провела все детство на побережье среди оленьих стойбищ. И лишь в 1942 году их переселили вглубь полуострова из-за угрозы военных действий и обстрелов. Отец, на две головы выше супруги, уроженец Саратовской области, волею Госплана попавший в эти края и нашедший здесь свою судьбу.
Саамы вообще живут в четырех странах – Финляндии, Швеции, Норвегии и России. У нас их около 2 тысяч. Их кухня – застывший срез давней эпохи.
Итак, чем нас угощали? На столе – типичные местные специалитеты. Олений бульон из костей, где плавают кусочки мяса, прозрачный жир. Здесь, в целом, оленина была и есть основа кухни саамов.
Национальный салат (ну, а как ещё его назвать?) – из рыбы и морошки. Не заправляется ничем. Нам выпало отведать его с треской. Впрочем, можно сделать его и из семги. Посолить или поперчить – это уже на усмотрение гостей, в тундре таких специй не держат. А морошка – просто натуральная. Местные жители складывают её в банки или бочонки и, чуть придавив (чтобы пустила сок), оставляют на зиму. Никакого сахара. В сенях или на балконе ягода, естественно, замерзает и тем самым сохраняется до весны. В поморских семьях ещё было принято накрывать баночку с ягодой марлей, смоченной в спирте и всё прекрасно сохранялось.
А вот и другой специфически саамский способ консервации ягод. Видите на столе ягода вороника (водяника)? Думаете, она в сахаре из-за этих беловатых разводов? А вот и нет. Это олений жир. Саамы топят его и заливают им свежие ягоды. Тут нужно отметить одну важную вещь: олений жир – он немного другой. Скажем, бараний или свиной мы тут же почувствовали бы на губах. Этот же более деликатный. Ягоду можно есть так или опустить её в горячий бульон. Что, с одной стороны, сделает похлебку более наваристой, а с другой, – придаст чуть терпкий лесной аромат.
Олень кормит, олень поит, возит и одевает
Так-так, чем же он поит, – спрашиваем мы. Оленьи молочные продукты вроде как не очень известны. И действительно, молока олениха-важенка дает всего-ничего, с кружку. Оно очень жирное (как сливки) и концентрированное. Так, что оленёнку хватает. А вот участие человека этот жизненный цикл не предусматривает. При желании олениху, конечно, можно раздоить. Но потом уже, правда, – сразу на мясо отправить.
О забытой поморской кухне
Что едят в Испании? А во Франции? А в Италии? А в России? Удивительно, на первые три вопроса ответить легко, а четвертый ставит в тупик. В лучшем случае, когда нужно назвать русское блюдо, припоминают украинский борщ. То ли мы больше любим заграничное, то ли русская кухня так разнообразна, что сразу всего и не припомнишь.
Куда же отправиться в поисках настоящей русской кухни? Считается, что лучше всего народные песни, пословицы, поговорки, диалекты сохранились на севере, на берегах Белого моря. А еще в Поморье до сих пор пользуются бабушкиными рецептами — ради них я и поехала в Архангельскую область.
Кто такие трескоеды
«У меня жена настоящая поморка – никакую рыбу не признает, только треску ест!», — говорит один из местных поваров. Да, до сих пор некоторые архангелогородцы не покупают заплывающую в магазины из Норвегии семгу.
Треска с творогом
Наши острые на язык предки, любившие придумывать соседям прозвища, даже прозвали архангельцев «трескоедами». Говорят, что в области вспыхнуло несколько бунтов, когда вместо трески поморцам пришлось питаться только семгой.
Основой же поморской кухни была именно вкусная нежирная треска: ее жарили в молоке, варили, тушили с грибами, запекали в ржаном тесте или в специальных овальных глиняных мисках (их называли латками) с картофелем и сметаной, с луком и творогом, солили, вялили. Например, попробуйте приготовить треску запеченную с творогом по старинному рецепту.
Ценители трески не уступали любителям вин: подобно тому как по маленькому глоточку можно определить терруар, самые отъявленные трескоеды, якобы, по вкусу рыбы различали, в какой реке плавала стая, в какое время года ее поймали, и уж совсем элементарно они вычисляли треску, выращенную в неволе.
Не треской единой
Конечно, поморы питались не одной семгой: не брезговали и палтус, сельдью, камбалой, язем, щукой, хариусом – вся местная морская и речная рыба оказывалась на поморском столе.
Поморские закуски
Ели в Архангельской области и разнообразные супы. Особенно любили похлебку из сушеных грибов – «грибницу» и двойную уху: сначала делали отвар из ершей, наваги и окуней, а потом уже готовили в нем «добрую» рыбу – леща или налима. Потом их вынимали и подавали на стол как второе блюдо.
А вот настоящую поморскую молочную уху мы с вами уже, увы, никогда не попробуем. Ведь ее делали из особого по вкусу молока коров, которых кормили сушеными тресковыми головами. Впрочем, можете попробовать приготовить это странное блюдо с обычным молоком по этому рецепту.
Ели поморцы и каши, пареную размешанную с пивом репу, запеченый картофель.
В современные диеты здорового питания входят богатые йодом водоросли – морская капуста. Оказывается, это вовсе не новинка для русской кухни: несколько веков назад поморцы стали добавлять во многие блюда фукус и квасить капусту с ламинарией, сушеные водоросли могли сыпать в картошку, в брюкву как соль.
Кстати, в наше время поморскую кухню разложили на витамины и микроэлементы и признали очень здоровой: никакой свинины, жира, сала, лишнего холестерина, зато полезные йод, фосфор, аминокислоты в избытке.
Где поесть в Архангельске
Мясо поморы почти не ели. Конечно, изредка на столах появлялась говядина или баранина, ненцы завозили оленину и мясо тюленей, но все это – лишь по праздникам. Поморским же хлебом оставалась треска.
Гастрономический сувенир из Архангельска
Но если уж вы забредете на городской рынок, стоит прикупить не только семги горячего копчения и вяленых ершей, но и оленины. Копчено-запеченый филей будет прекрасным сувениром из Архангельска.
Если приедете Архангельск, то у вас есть возможность попробовать местные кушанья более чем в десяти ресторанах. Прежде всего стоит побывать в ресторане «Поморский» (Поморская, 7), где пекут отличные шаньги и рыбники, в меню много блюд с треской. Несмотря на то, что заведение находится в здании современного офисного центра, интерьер переносит вас в прошлое — вы попадаете в типичный дореволюционный трактир.
Обязательно загляните в заведение при отеле «Пур-Наволок» (наб. Северной Двины, 88/1): там хоть и современный классический интерьер, но много блюд по традиционным рецептам. А еще в этом ресторане стоит побывать ради вида с террасы, чтобы полюбоваться Архангельском и широкой Северной Двиной с высоты.
А как же пироги – шаньги, ягодники, рыбники? Нет, о них я не забыла: о приморской выпечке речь пойдет в следующий раз.
Что вкусного можно приготовить из трески
Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима, осетровую рыбу
Треска с хреном и соусом «Тартар»
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 50 г хлеба грубого помола
• 1 лимон
• соль, перец
• хрен
• зелень укропа и петрушки
• 4 куска трески по 150 г каждый
• 4 маринованных огурчика
• 150 г нежирных сливок
Приготовление
Хлеб без корки положите в комбайн, смелите в хлебную крошку. Добавьте лимонную цедру. В миске смешайте крошку с нарезанной петрушкой, приправьте. В форму выложите рыбу. Приправьте хреном, солью и перцем. Распределите хлебную смесь по рыбе, слегка уплотните. Запекайте на решетке гриля 15-20 минут. Для соуса: нарежьте огурчики, смешайте со сливками. Добавьте по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа и 2 ст. ложки сока лимона. Перемешайте. Подавайте рыбу с соусом тартар, дольками лимона и листьями зелени.
Можно также и в духовке
По 2 крутых яйца и соленых огурца, пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка каперсов, 250 мл сметаны, 0,25 ч. ложки смеси пряностей кари, 1 ч. ложка горчицы.
Нарезать яйца, огурцы, зелень и каперсы. Смешать со сметаной, кари и горчицей, посолить, поперчить.
Треска а-ля Нельсон
Треска из Веракрус
(мексиканская кухня)
Филе трески 1 кг, молоко 1 стакан, соус молочный, картофель для гарнира, соль по вкусу, укроп пучок зелени.
Подготовленную треску разрезать на куски, посолить, уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством (1 стакан) холодной соленой воды, добавить молоко и тушить под крышкой на слабом огне 40-50 мин. Готовую рыбу уложить на блюдо вместе с разварным картофелем, залить молочным соусом, приготовленным на водно-молочной смеси, в которой тушилась рыба. Украсить зеленью укропа.
Рыба по-поморски
Рыба по-поморски
By Admin Опубликовано: 14 января, 2015
Рыба по поморски. Этот способ приготовления рыбы долго не давал мне покоя. Берут поморы треску, укладывают ее на лук, а сверху. творог. И запекают. И говорят, вкусно очень и полезно. Наконец-то решилась, приготовила. Теперь только об одном сожалею, что раньше не знала этого рецепта.
Ингредиенты
Инструкции
Крупная рыба целиком готовиться будет около часа. Если покажется, что она еще не готова, а верх уже достаточно зарумянился, можно уменьшить температуру до 160 градусов и накрыть форму фольгой.
Такая треска по-поморски, как и другая морская рыба, приготовленная по этому рецепту, хороша и горячем, и в холодном виде. Еще некоторые рекомендуют в творог добавить сушеные водоросли, но это на любителя. Лучше просто салатик из морской капусты добавить, или из любой другой, какая в доме найдется.
Если Вам понравился рецепт, напишите об этом ниже и не забудьте рассказать о нем в социальных сетях.
Также буду рада Вашим рассказам о других вариантах этого блюда.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Цитатник
Ваза с цветами из бумаги в подарок маме Вазу с цветами, открытку ручной работы из бумаги, мож.
—Ссылки
—Трансляции
—Статистика
Вкусная латка картофельная
Вкусная латка картофельная
далее слова автора
Бессовестно вкусная латка картофельная.
Есть блюда, которые не стоит даже пробовать, так как один раз приготовив, ты обречен. обречен на постоянное повторение! Потому что либо кто-то из близких, либо организм, будет требовать: «Вынь да положь мне ЛАТКУ КАРТОФЕЛЬНУЮ. а лучше две. а еще лучше три. » Вот такая беда с этой латкой)))
Сразу скажу, блюдо очень демократичное, не дорогое, не сложное, не капризное, выход из любой ситуации: если хочется вкусненького, если гость на пороге, если осталось вчерашнее пюре, если семья хочет кушать, а в холодильнике грустно. Можно есть холодным и горячим.
Я приведу свой классический рецепт, полученный путем моих кулинарных изысканий и вкусовых пристрастий и буду, по ходу пьесы, пояснять, как можно изменить сие блюдо. Если что, ссылка на мой мк обязательна!
Картофель отварила, посолила, сделала пюре, поставила остывать
4.
Вот такой красивый благоухающий получается! Соуса делаю много, все равно съестся весь, по-любому!
5.
Картофель остыл, добавляю яйцо и муку, в данном случае 4 ст л, в этот момент можно закинуть все те прибамбасы, какие я описала выше
6.
В зависимости от желания, можно сделать тесто круче, чтобы формировать латки руками, но мне нравится когда она супер картофельная с корочкой снаружи и нежная внутри, а латки выкладываю ложкой в раскаленное масло
жарю с одной стороны
8.
9.
10.
Так, ряд за рядом, прослаивая соусом, набралась целая миска!
11.
12.
Короче, это моя тарелочка, чтобы не было грустно стряпать, я ее опустошила, пока готовила остальные. Рекомендую готовить, в результате уверена)))
| Рубрики: | ПРИЯТНОГО АППЕТИТА/Второе блюдо |
Метки: как вкусно приготовить картошку латка картофельная рецепт латки картофельной как приготовить латку картофельную хьюго пьюго что можно сделать из вчерашнего картофельного пюре что делать с вчерашней толченкой как вкусно приготовить картофельное пюре
Процитировано 40 раз
Понравилось: 16 пользователям