ласло дори суп гуляш

Гуляш по-венгерски (Из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя.)

Гуйяш (*) — это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Пёркёлт — также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.

Гуйяш а-ля Секей — единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

(*) Название «гуйяш» давно и успешно перекочевало в русский язык слегка измененном виде: «гуляш».

СУПЫ

1. БОГРАЧ ГУЙЯШ (ГУЙЯШ В КОТЕЛКЕ)

1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см.

2. ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)

80 г муки, 1 яйцо, соль

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты) оно всплывет на поверхность.
Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит — щипать.

3. СУП ГУЙЯШ

360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.

Приготовляется, также как Бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов.

4. ВАРИАНТЫ БОГРАЧГУЙЯША

Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.

4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.

4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

4д. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
(Карой Гундель).

«Сегедский гуйяш» (не путать с русским гуляшом, это блюдо к гуляшу никакого отношения не имеет). Можно назвать это блюдо «Бограчгуйяш по-сегедски» (гуйяш в котелке по-сегедски).

Для тех, кто не любит слишком много паприки, её количество можно уменьшить по вашему усмотрению.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Венгерский суп-гуляш

Хинкали

Вкусный Сметанник. Торт Без Выпечки из ТРЕХ Ингредиентов

Банановые Маффины с жидкой Шоколадной Начинкой

Очень Быстрые Ленивые Пирожки без лепки

Самый Вкусный МЕДОВИК! Торт «Медовые Соты»

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

2 ч 10 минут

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Мясо вымыть, обсушить и нарезать кубиками со стороной 1 см.
Лук очистить и мелко нарезать.
Болгарский перец вымыть, удалить семена и нарезать кубиками.
Помидоры вымыть и также нарезать кубиками.
Картофель вымыть и нарезать крупными кубиками со стороной 1 см.
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку.
В толстодонной кастрюле (можно чугунной) растопить смалец (или растительное масло) и нагреть.
Положить лук, слегка посолить и готовить, периодически помешивая, до мягкости.
Кастрюлю с луком снять с огня, дать немного остыть, всыпать паприку.

В чистой сковороде разогреть немного масла или смальца и обжарить, порциями, мясо до румяности.

Переложить мясо в кастрюлю с луком.
Добавить рубленый чеснок и щепотку тмина.

Влить немного воды (чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости).

Перемешать и тушить 1-1,5 часа на слабом огне, периодически помешивая и подливая немного воды.

К мясу добавить картофель.

Увеличить огонь, перемешать и жарить, периодически помешивая, 3-5 минут. Посолить.

Добавить нарезанные перец, помидоры и томатный соус.

Влить бульон или воду так, чтобы жидкость только покрывала овощи.

Довести суп до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут или до готовности картофеля.
Готовый суп выключить и дать настояться под крышкой 10-15 минут.

Совет. В конце приготовления в суп-гуляш можно добавить клецки (чипетке):

В миску разбить яйцо, добавить соль и столько муки, чтобы замесить крутое тесто. Тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на 10-15 минут.
От теста отщипывать маленькие кусочки, размером с ноготь и бросать в кипящий суп (по желанию, тесто можно нарезать лапшой). Гуляш с клецками нужно подавать сразу!

Приятного Вам аппетита!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Венгерский гуляш

Словом gulyás по-венгерски называют пастухов, которые верхом на лошадях следили за пасущимися стадами. Именно эти венгерские ковбои придумали варить в походном котелке-бограче суп из мяса, овощей, лапши и корнеплодов, такой густой, что сразу не поймешь, суп это или нет. Так гуйяш (именно так правильно произносится название этого блюда) обрел две ипостаси: густого супа и тушёного мяса в соусе. Сегодня мы с вами приготовим венгерский суп гуляш, правда, в не совсем традиционном исполнении.

Суп гуляш по-венгерски

Суп-гуляш по-венгерски придумали венгерские ковбои — пастухи, варившие в котелке-бограче густой суп из мяса, овощей, лапши и корнеплодов.

Алексей Онегин
суп, суп гуляш, суп гуляш рецепт, суп гуляш по-венгерски, суп гуляш по-венгерски рецепт, рецепт, гуляш из говядины
Суп
Венгерская кухня

Нарежьте мясо кубиками со стороной 1,5-2 см. Поставьте кастрюлю на средний огонь и распустите в ней смалец. Если вместо смальца вы используете сало (солёное тоже подойдёт), нарежьте его небольшими кубиками и обжарьте на сухой сковороде или с добавлением растительного масла, чтобы вытопить из него пару ложек жира. Выжарки выньте и выбросьте (или съешьте).

Добавьте мелко нарезанный лук и тушите несколько минут до прозрачности, снимите кастрюлю с огня и добавьте паприку, после чего быстро перемешайте её с луком. Следом добавьте мясо, давленый чеснок и тмин, немного воды, еще раз перемешайте содержимое кастрюли и верните её на небольшой огонь. Тушите мясо под крышкой до мягкости — час или чуть больше — при необходимости добавляя ещё понемногу воды.

Когда мясо станет мягким, добавьте овощи, нарезанные кубиками, и 1-1,5 литра воды, чтобы содержимое кастрюли напоминало густой суп. Доведите воду до кипения (на этом этапе можно увеличить огонь), накройте крышкой и варите гуляш при несильном побулькивании в течение 20 минут.

В конце варки выправьте суп на соль и чёрный перец, снимите кастрюлю с огня и подавайте, украсив суп гуляш мелко нарезанной зеленью. Венгерский гуляш можно есть сразу же, но на следующий день он ещё вкуснее, об этом даже Эрих Мария Ремарк писал.

Источник

Как закарпатец кормит изысканными блюдами всю Европу (ФОТО, ВИДЕО)

Мукачевец Ласло Дори путешествует и работает креативным шефом, от которого зависит, какие именно блюда мы куштуватимемо в европейских заведениях

27 ноября 2016 15:41

Известный в Европе повар Ласло Дори родился в Мукачево и прожил первые 2 года жизни в Паланке. Затем его родители переехали в Будапешт. Поэтому там Ласло учился и начинал свою карьеру. Сейчас он путешествует по миру и работает креативным шефом, от которого зависит, какие именно блюда мы куштуватимемо в европейских заведениях, пишет Depo.Закарпатье со ссылкой на Varosh.

Мукачево

«Я с венгерской семьи. С детства разговаривал только на венгерском языке, русский выучил в 23 года. Родители переехали в Будапешт в 1988-1989 году – думали о перспективах и лучшую работу. В садик и школу я ходил уже в Венгрии. Специальность тоже 4 года получал именно там.

В Мукачево у меня до сих пор живет много родственников – бабушка, дедушка, тетя, брат. Папина семья переехала в Будапешт, а мамина – осталась здесь. Каждый раз, когда я приезжаю в Мукачево, то живу у них. А бываю я здесь довольно часто.

На этот раз приехал по приглашению ресторана «Графский двор». С директором заведения, Виктором Михайловым, мы решили попробовать показать, что такое настоящая аутентичная венгерская кухня. 5 дней я обучаю поваров, а на выходных состоится презентация блюд для посетителей ресторана.

Больше всего мне нравится то, что я сейчас дома. Еще и ресторан в Паланке, где я родился. Что может быть интереснее, чем то, когда ты родился здесь 30 лет назад, а потом приезжаешь уже как шеф-повар и готовишь для своих родных?»,- делится Ласло.

Начало поварской карьеры

«На кухне я с 13 лет, а в кулинарную школу пошел в 14. Хотя, когда я приготовил первый гуляш, то нужно было выбрасывать не только продукты, но и кастрюлю, в которой я готовил. (ред. – смеется) Мама объяснила мне как готовить и пошла по делам. Я закинул в кастрюлю мясо, залил водой и пошел смотреть телевизор. Уже через несколько минут заснул. Проснулся от запаха гари. Поэтому первое мое блюдо не попробовал никто.

Впоследствии на летних каникулах я пошел работать в пиццерию. Готовил пиццу, спагетти и другие итальянские блюда. Мне очень понравилось. Особенно – дух на кухне, а также то, что я работал перед гостями заведения и имел возможность общаться с ними. Конечно, когда ты вкусно приготовишь, люди тебя благодарят, делают комплименты, улыбаются. Это дает энергию для работы.

Работа

«Рассказывать про все места, где я работал, очень долго. В общем, это – Лондон, Мальта, Москва, Петербург, Нижний Новгород, Иваново, Алмата, Астана, Хельсинки. В Лондоне работал в заведениях, имеющих звезды Michelin. Мне тогда было 20 лет. Преимущественно, работал именно холодном цехе. Всегда искал там креатив и мне это было действительно интересно. Сейчас я нашел креатив и в горячем цеху.

В Венгрии моя должность называется – креативный шеф. Я создаю новые меню, новые принципы, рецептуру, технологию. Сейчас я не работаю в каком-то одном конкретном заведении, а только, когда приглашают. Одна из последних моих работ – разработка меню для сети заправок в Венгрии.

Классика венгерской кухни

«Меня часто спрашивают, с какой кухней мне больше всего нравится работать. Последние 10 лет я работаю только с классикой венгерской кухни. Меня интересуют не только еда, а все, что с ними связано – история, география, традиции, обычаи. Интересно, откуда появилась та или иная блюдо.

В Венгрии моя должность называется – креативный шеф. Я создаю новые меню, новые принципы, рецептуру, технологию. Сейчас я не работаю в каком-то одном конкретном заведении, а только, когда приглашают. Одна из последних моих работ – разработка меню для сети заправок в Венгрии.

Кроме разработки меню, я также обучаю поваров заведения, иногда – официантов. В моих интересах не только создать уникальное меню, но и сделать качественным полный цикл.

Найденные блюда

«2 года назад, когда я вернулся в Венгрию, то понял, что много блюд даже сами венгры уже забыли и не готовят. Мы с другом открывали ресторан и мне хотелось добавить в меню что-то на самом деле венгерское, о чем многие забыли. К примеру, это блюдо шломбуц. Это гарнир, но у нас в Венгрии это часто едят как основное блюдо. Она состоит из сала, теста и картофеля. Это простое блюдо, но я не мог найти ее ни в одном заведении еще несколько лет назад. Сейчас ее готовят почти на каждом шагу.

Интересное блюдо требует работы над ней. Дорогие креветки приготовит каждый шеф-повар, а вот то, что требует большего количества времени, внимания и нюансов – это уже вопрос. Но такие блюда всегда идут «на ура».

Профессионализм

«Все привыкли думать, что повар – творческая профессия. Я частично с этим не согласен, потому что повар должен быть роботом. В этом профессионализм. Поэтому нужно брать пример с McDonalds – у них в каждой точке мира, в каждом заведении, каждый гамбургер имеет один и тот же вкус. Это есть профессионализм.

Позиция

Кухня – это душа ресторана, поэтому она должна крепко стоять на ногах.

Люди всегда ищут чего-то нового, пытаются придумать что-то новое, но я убежден, что все уже было создано и придумано до нас.

Дорогие продукты не есть запорукаю того, что блюдо будет вкусным. Я сторонник мнения о том, что труднее всего приготовить вкусную еду из самых простых ингредиентов.

Человек пробует блюдо не только на вкус. Важным в восприятии является вид и запах. Только так формируется общая картина, поэтому необходимо, чтобы все эти аспекты были в гаромонії.

Человек чувствует есть только 3 вкусы одновременно. 3 вкусы должны быть интенсивными, все остальное – лишь дополнять и усиливать их.

Главное в профессии – это обучение. Я люблю свою работу и поэтому постоянно работаю над собой.

Я часто готовлю и дома. Мне важно знать, что есть в блюде. Главное на кухне – не лениться, потому что пропустишь 1-2 моменты и блюдо уже не такая.

Источник