лапша фо бо рецепты вторых блюд

Как без проблем сварить культовый азиатский суп фо бо у себя на кухне

Культовый вьетнамский суп (сами вьетнамцы настаивают, что это лапша) теперь известен по всему миру и считается чуть не главным национальным блюдом. История фо бо на текущий момент составляет всего 140 лет, но истоки не менее туманны, чем в римских хрониках. Давайте приготовим фо бо сами!

Само название связывают с известным французским блюдом pot au feu – густой и насыщенной похлёбкой на говяжьем бульоне. Французские слова «пот» и «фё» трансформировались при заимствовании в «фо» и «бо». Сама идея есть крупный рогатый скот была не близка вьетнамским крестьянам – водяные буйволы использовались как пахотные и тягловые животные, и есть их приходило в голову не более, чем среднерусскому крестьянину съесть трактор. С приходом французов увеличилось поголовье обычных европейских коров, французы их ели, коренному населению доставались с барского стола рожки да ножки, из которых, собственно, и варят фо бо.

Изрядное влияние на рецептуру фо бо оказала и китайская кухня, к тому времени основательно продвинувшаяся во Вьетнам. И сама рисовая лапша, и «пять специй», и соус хойсин – из Китая.

Эволюция фо бо неразрывно связана с бурной историей страны. После ухода французов в 1954 и победы коммунистической идеологии на севере, в Ханое, широкие народные массы двинулись на юг, спасаясь от новой напасти. Юг Вьетнама – традиционно куда более благополучный и богатый в продовольственном отношении регион, чем север, поэтому суровый и выдержанный фо бак из Ханоя в Сайгоне оброс многочисленными завитушками и украшательствами, и превратился в фо нам, южный и более известный по миру вариант. Падение Сайгона в 1975 году вызвало новую волну эмиграции, «люди в лодках» добрались не только до США, но и до Австралии, забрав с собой богатый южный рецепт.

Здесь мы будем рассматривать именно фо бак, поскольку вьетнамские пуристы морщат нос на фо нам и зачастую вовсе отказываются принимать его за фо.

Ингредиенты для фо бо

Ингредиенты для фо бо

Начнем с основных ингредиентов. Главное в фо – несомненно, говядина. Бульон варится примерно так же, как наш студень, только не из копыт, а из голяшки. Прекрасные говяжьи голяшки продаются на рынках, правда, придётся купить изделие целиком, это порядка трёх кило, но попросите мясника разрубить её на три части, чтобы влезало в кастрюлю и лучше вываривалось из костей. Верхнюю часть хорошо бы разрубить ещё и вдоль. Можно варить и из одних мозговых костей. Если голяшка обойдётся вам в 180 рублей, кости можно набрать почти даром. Но из голяшки вкуснее намного.

Лапша – рисовая лапша Bahn Pho (бан фо), она же тайская chantaboon. Лапшу можно купить в большинстве крупных супермаркетов в отделах азиатских продуктов, или пойти в специализированные вьетнамские, тайские и китайские магазины, не вопрос. Это рисовая лапша, в оригинале квадратная в сечении или плоская. Самый лучший результат – со свежей лапшой, но её придётся поискать.

Мясо для подачи – хорошее говяжье филе, нарезанное очень тонкими ломтиками, как на карпаччо. На порцию приходится совсем немного, поэтому можно позволить себе прямо вырезку.

Корнеплоды – обычный жёлтый репчатый лук и имбирь. Луковицы нужно разрезать пополам, корень имбиря разбить скалкой или пестиком и прижарить до черноты на сухой чугунной сковороде или прямо на конфорке. Не стесняйтесь, это только добавляет вкуса и улучшает цвет.

Специи – бадьян, гвоздика и корица, целые. Можно использовать готовую китайскую смесь «5 специй», но это неспортивно.

Соль и сахар – соль обычная, сахар – жёлтый неочищенный кристаллический. Если жалко денег – возьмите песок «Демерара».

Для подачи – ростки сои или маша, тонко нарезанная и промытая холодной водой луковица, зеленый лук, стручковый жгучий перец («птичий глаз»), свежая кинза, дольки лайма.

Технология приготовления

Варим голяшку в большой кастрюле на сильном огне.

Нарубленную говяжью голяшку (или мозговые кости с добавлением говядины вроде гуляша – на 2,5 – 3 кг костей полкило мяса) промыть, залить в большой кастрюле 5-6 литров воды и поставить вариться на сильный огонь под крышкой. Как только закипит, хорошо перемешать пару минут, чтобы поднялась обильная пена и вывалить в большой дуршлаг или просто в раковину, промыть тёплой водой. Кастрюлю ополоснуть от накипи, вернуть кости и мясо, залить холодной водой ещё раз и поставить вариться окончательно.

Прижарка лука и имбиря

Две крупные луковицы (300 г) не очищая и 10 см корня имбиря обжечь на огне до черноты или прижарить на сухой сковороде. Снять верхний слой луковой шелухи и наиболее пригоревшие части корня имбиря. Имбирь разбить скалкой или кулаком. Добавить в бульон.

Бульон посолить примерно полутора ложками соли. Продолжайте варить полтора-два часа на очень слабом огне, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы прожевать. Выловите его из кастрюли шумовкой и залейте холодной водой в миске, чтобы не потемнело. Добавьте специи – 5 звездочек бадьяна, 6 бутонов гвоздики, 10 см корицы. Бульон продолжайте варить ещё полтора часа, пока не сварятся кости.

Процеживаем бульон

Процедите бульон через дуршлаг в другую посуду. Коренья и специи выкиньте, костям дайте остыть немного и вытрясите из них костный мозг и отделите сухожилия, добавьте к отварному мясу.

Попробуйте бульон на соль. Последовательно добавьте 4 ст.л. рыбного соуса, каждый раз пробуя, и 30 г жёлтого сахара. Бульон должен быть интенсивного вкуса и немного пересолен. Лучше всего приготовить бульон накануне, тогда после охлаждения в холодильнике вы легко снимете сверху корку застывшего жира. Или снимите жир бумажными салфетками.

Есть такой ход – добавить в бульон китайский соус хойсин, это повышает насыщенность вкуса и улучшает цвет. Но всё же это срезание углов, лучше добиться того же своими силами.

Лапшу залейте в миске горячей водой на 15 минут или следуйте инструкции на упаковке. Промойте и оставьте в холодной воде.

Соевые ростки бланшируйте кипятком.

Оборвите листочки с веточек кинзы, зелёный лук и стручок перца нарежьте тонкими колечками. 2-3 лайма нарежьте дольками.

Нарезаем подмороженный говяжий филей

Говяжий филей (примерно 250 г) слегка подморозьте и большим ножом нарежьте очень тонкими ломтиками.

Мясо из бульона и сухожилия нарежьте небольшими кусочками.

Перед финальной сборкой все эти ингредиенты у вас должны быть наготове и нужной температуры.

Вскипятите в кастрюле три литра воды и возьмите сетчатый дуршлаг небольшого размера. Поставьте на огонь кастрюлю с бульоном.

Расставьте на столе пиалы (стандартный объём – 750 мл).

Окунаем в кипяток лапшу в дуршлаге

Кладите в дуршлаг по порции лапши (она должна занимать от четверти до трети объёма пиалы) и окунайте в кипящую воду на 15-20 секунд. Горячую лапшу раскладывайте по пиалам. Сверху кладите нарезанное мясо, сухожилия и костный мозг, пригоршню соевых ростков, немного нарезанного репчатого лука, на самый верх положите ломтики сырого филея.

Готовый фо бо

Разлейте по пиалам половником кипящий бульон. Сверху посыпьте зеленым луком, жгучим перцем и листочками кинзы, положите дольку лайма. Для желающих подайте соевый соус и чили-масло.

Не давайте фо бо остывать! Ешьте сразу и жадно.

Источник

Вьетнамский суп Фо Бо с говядиной – настоящий рецепт вьетнамской кухни с лапшой

Говорят, что вьетнамцы едят знаменитый суп Фо Бо на завтрак, обед и ужин. Не удивлена, поскольку блюдо это особенное, невероятно вкусное и сытное. Вдобавок, универсальное — хотя его относят к первым блюдам, суп выполняет сразу несколько функций, одновременно заменив и второе. Разве что десертом не станет.

Недаром вьетнамский Фо давно стал визитной карточкой страны. В 2011 году компания CNN даже включила его в число 50 самых вкусных блюд мира, поставив на почетное 28 место. Основными ингредиентами кушанья являются мясо, лапша и зеленый лук. Но в зависимости от региона, в котором суп готовится, в состав рецепта добавляются разнообразные травы, приправы, а, значит, и вкус блюда часто варьируется. Из-за этого название супа Фо дополняется уточнением. В нашем варианте используется говядина, поэтому суп Фо получил приставку Бо.

Вьетнамский суп Фо Бо с говядиной – рецепт с лапшой

Чтобы сварить настоящий Фо Бо, важно соблюдать последовательность действий, правильные пропорции ингредиентов и набраться немного терпения.

Как приготовить суп Фо Бо

Сложите в кастрюлю говяжьи косточки, залейте водой, чтобы она покрыла их полностью. Поставьте вариться.

Когда бульон закипит, проварите на умеренном огне в течение 5 минут. Затем снимите с плиты, промойте косточки холодной водой. Верните назад, в кастрюлю.

Положите мякоть говядины, налейте воду.

Поставьте на конфорку. На полном огне дождитесь закипания. Снимите пену. Накройте кастрюлю крышкой, сбавьте огонь до минимума. Варите при тихом бурлении в течение часа.

Разрежьте две головки лука пополам, сняв верхний слой шелухи. Разделите корень имбиря на половинки, разрезав вдоль. Уложите на сухую сковороду срезом вниз.

Добавьте палочки корицы, бадьян, кардамон. Жарьте на среднем огне, чтобы пряности и овощи раскрыли свой вкус.

После переверните, продолжайте жарить на среднем огне, чтобы содержимое чуть подпалилось, как на фото.

Переложите в кастрюлю.

Засыпьте соль с сахаром. Бросьте кориандр, гвоздику. Продолжайте варить на слабом огне, чуть приоткрыв крышку еще ровно час.

Нашинкуйте полукольцами оставшуюся луковую головку. Сложите в плошку, залейте холодной водой на полчаса. Затем слейте жидкость.

У перьев зеленого лука отрежьте белую часть длиной примерно в 6 сантиметров. У каждого пера разрежьте белый кончик на 4 части крест-накрест.

Остальное мелко покрошите.

Когда выйдет время варки мяса (2 часа), достаньте его, переложите в глубокую миску. Залейте холодной водой, оставьте на 30 минут.

Сам вьетнамский суп продолжайте варить на малом огне, прикрыв кастрюлю крышкой, но не до конца.

Слейте воду из миски с мясом, промокните. Нарежьте его кусочками.

Отдельно, в небольшой кастрюльке, сварите рисовую лапшу. Как её правильно готовить, прочтите на упаковке, обычно там указано. Перед подачей разогрейте – залейте кипятком и откиньте на дуршлаг.

Сложите ростки фасоли в миску, влейте крутой кипяток. Спустя 30 секунд слейте.

Собираем вьетнамский суп Фо Бо

На дно глубокой тарелки уложите горочку лапши, она должна занять треть от общего объема. Сверху накройте кусочками говядины.

Разбросайте горстку колечек репчатого лука.

Сверху положите 2 перышка с белой частью, бросьте немного порезанного зеленого лука.

Процедите бульон из кастрюли. Налейте в тарелку.

Влейте рыбный бульон, сок, выжатый из лайма. При желании заправьте соусом Хойсин и Шрирача.

Дополните листьями свежего базилика, если найдется стручок перца чили, отрежьте пару колечек и положите в суп Фо Бо. Сразу подавайте, пока вьетнамский суп горячий.

А это результат ваших хлопот.

Как правильно есть? Зачерпните ложкой со дна немного лапши, добавьте кусочек говядины, положите немного ростков, добавьте бульон.

Видео-рецепт: суп Фо Бо от вьетнамского шеф-повара

Автор интересно рассказывает и дает по ходу приготовления очень дельные советы, благодаря которым вы не только легко справитесь с задачей, но и приготовите настоящий вьетнамский суп.

Источник

Классический вьетнамский суп фо бо

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 3 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сварить вьетнамский суп Фо Бо? Подготовьте все необходимые продукты. Какое мясо лучше использовать? Для бульона возьмите говядину на кости или мякоть с жировыми прослойками. Бульон на кости получится более крепким и наваристым. Для самого супа лучше использовать кусочек свежей вырезки, она будет добавляться в тарелку в сыром виде, поэтому должна быть хорошего качества. Приготовьте так же все остальные ингредиенты.

Шаг 2:

Говядину на кости ополосните, отправьте в кастрюлю. Залейте водой и поставьте на плиту. После закипания снимите пену, пламя убавьте до ниже среднего и томите бульон 2-2,5 часа.

Шаг 3:

Чтобы бульон приобрёл тёмный красивый цвет нужно обуглить репчатый лук и кусочки имбиря на открытом огне. В домашних условиях проделать это можно с помощью сковороды и плиты. Чистую сухую сковородку поставьте на плиту и нагрейте на сильном огне. Крупную неочищенную луковицу и небольшой кусочек имбиря тщательно вымойте и обсушите салфетками. Имбирь нарежьте пластинками, а лук пополам. Отправьте овощи в сковороду и оставьте до тех пор, пока они не обуглятся.

Шаг 4:

Чтобы процесс происходил быстрее, надавите на луковички руками, прижимая к сковороде. Осторожно, не обожгитесь! Отправьте лук, кусочки имбиря, корицу, гвоздику, бадьян, семена кориандра в кастрюлю. Добавьте сахар и соль по вкусу, бульон должен получиться ярким, солёно-сладким, насыщенным. Добавляйте соль и сахар постепенно, пока не получите нужный результат. Оставьте томиться ещё около получаса или чуть более.

Шаг 5:

В это время подготовьте остальные ингредиенты. Небольшую луковицу очистите и ополосните. Я использовала красный лук, в тарелке с супом он смотрится очень красиво и аппетитно, можно взять обычный репчатый. Зелень, перец чили и белую часть молодого лука помойте и обсушите. Зелень нарежьте мелко, а перец чили тонкими колечками. Я использовала сушёные стручки острого перца, для супа разломала руками несколько штук.

Шаг 6:

Готовый бульон процедите, кости выбросьте, а мясо нарежьте небольшими кусочками. Кастрюлю с бульоном отправьте на плиту, огонь чуть увеличьте и дождитесь момента закипания. Отправьте молодой лук в кастрюлю и подержите несколько секунд, луковички должны остаться хрустящими. Выньте их и оставьте пока в стороне.

Шаг 7:

Сырую говядину нарежьте очень тонкими пластинами. Чтобы легче было резать мясо, отправьте его в морозильную камеру на некоторое время. Подмороженное филе нарежется без особого труда.

Шаг 8:

Бульон оставьте на плите, он должен быть кипящим перед подачей. Отварите рисовую лапшу, согласно инструкции на упаковке. Откиньте готовую лапшу в дуршлаг и ополосните в холодной воде, так лапша не слипнется.

Шаг 9:

Осталось самое интересное- собрать суп в тарелке. Возьмите глубокую тарелочку или пиалу. Наложите рисовую лапшу с горкой, далее добавьте варёную говядину и несколько кусочков сырого мяса. Добавьте несколько колец лука, перца чили по вкусу и зелень. На этом этапе можно добавить кусочек имбиря и соевые ростки.

Шаг 10:

Налейте в тарелку кипящий бульон, постарайтесь наливать его на тонкие кусочки сырой говядины.

Шаг 11:

Под действием горячего бульона говядина дойдёт до готовности и поменяет свой цвет. Количество бульона выберите для себя сами. Если вы любите густые супы, то влейте совсем немного ароматного бульона.

Шаг 12:

Подавайте суп горячим, украсив долькой лайма. Едят классический Фо Бо бамбуковыми палочками. Готово!

Самый вкусный бульон тот, который томится не менее 12 часов, а поэтому огромные кастрюли кипят, без преувеличения, сутками на улочках Вьетнама.

Существует много рецептов супа Фо Бо, в зависимости от региона. Классический всегда готовят из говядины. Самый лучший тот суп, который приготовлен из двух видов говядины : варёной и полусырой ( нарезанной очень тонкими пластинами и ошпаренной наваристым кипящим бульоном).

Зная несколько тонкостей приготовления вьетнамского супа Фо Бо, можно приготовить в домашних условиях вкуснейшее блюдо азиатской кухни!

Приятного Вам аппетита!

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Источник

Фо Бо. Рецепты классические с курицей, говядиной, морепродуктами

Любители вьетнамской кухни наверняка пробовали суп с рисовой лапшой Фо Бо. Его подают практически в каждом азиатском ресторане. Классический рецепт этого блюда наиболее известен: бульон варят из бычьего хвоста и шейной части говядины с добавлением большого количества ароматических добавок.

Особенности блюда

Во Вьетнаме Фо очень популярен на завтрак. Уличные продавцы покупают самые свежие ингредиенты в ранние часы, чтобы приготовить глубокий и ароматный бульон к утреннему час пику. Местные жители покупают сытный и вкусный завтрак в больших мисках и едят по дороге на работу. Название «Фо» происходит от французского термина «pot au feu», что означает «котелок с супом на огне». Считается, оно появилось в Северном Вьетнаме в 1880-х гг. На состав супа повлияла китайская и французская кухня — рисовая лапша и специи были импортированы из Китая, а красное мясо было популярно во Франции.

После получения Вьетнамом независимости в 1954 г. популярность Фо распространилась с севера на юг страны, но стили приготовления разделились. Северная версия была простой, с использованием меньшего количества ингредиентов и крупных кусков мяса. Южный вариант стал более сложным и часто содержал более 10 компонентов. Со временем появились и другие вариации этого блюда.

В любой вариации Фо подают в подогретой миске с добавлением нарезанного лука-порея, репчатого лука и кинзы. В отдельную тарелку, сопровождающую подачу супа, добавляют тайский базилик, дольки лайма, проростки бобов и нарезанный халапеньо.

Классический рецепт с говядиной

Фо Бо, рецепт классический которого состоит из нескольких отрезов говядины, требует много времени на приготовление.

Кроме того, все его компоненты занимают значительное место в холодильнике, поэтому рекомендуется готовить его для большой компании или подавать на стол 2-3 раза в день.

Какие ингредиенты понадобятся

Для классической версии этого вьетнамского блюда необходимо:

Для заправки:

Для топпинга:

Дополнительно:

Пошаговый процесс приготовления

Фо Бо, рецепт классический которого базируется на костном бульоне, готовят следующим образом:

С курицей

Фо Бо (рецепт классический) имеет весьма распространенную во всем мире альтернативу – Фо Га.

Фо Бо. Рецепт с курицей.

Это вьетнамское блюда состоит из рисовой лапши в курином бульоне с добавленным мясом птицы и свежей зеленью.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления куриного вьетнамского супа потребуется:

Для заправки:

Для топпинга:

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить Фо из курицы, понадобится выполнить следующие шаги:

С морепродуктами

Рецепты классические Фо Бо претерпели многократные изменения, и в результате появились совершенно новые разновидности супа. Сначала в говяжий бульон стали иногда добавлять морепродукты, а затем эта версия блюда стала состоять только из рыбы, морепродуктов и овощей.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить Фо с морепродуктами, необходимо следующее.

Для бульона:

Для сборки супа:

Для подачи:

Пошаговый процесс приготовления

Вьетнамский суп на овощном бульоне с морепродуктами готовят так: