куй еда в перу
10 кулинарных трендов Перу
Перуанская кухня считается сегодня одной из самых модных в мире. Во всех кулинарных столицах планеты открываются севичерии и рестораны в стиле никкей, перуанские шефы занимают высокие места в международных рейтингах, а поток гастрономических туристов в Перу растет с каждым днем. О том, что едят сами перуанцы, и что сейчас модно в этой стране, узнал главный редактор Гастронома Андрей Захарин, совершивший кулинарный вояж в Лиму
Миксолог Рикардо из Piscobar в Лиме готовит отменные писко-сауэры. На писко настаивают всевозможные целебные корешки и травки
Самый популярный коктейль, конечно, писко-сауэр. Базовые ингредиенты – писко, взбитый яичный белок и сок лайма, а дальше бездна авторских вариаций.
Разновидностей круп в Перу – десятки, самые популярные киноа, кивича и каньюва. Но наиболе массовое распространения получила киноа, разновидностей которой в Перу десятки, встречаются, например, и совсем непривычные для нас крупные зерна.
Перуанцы очень любят пропустить в рабочий полдень стаканчик взвара из киноа
3. Чича, чича морада, инка-кола
Из черной кукурузы готовят чичу мораду
Корень машуа и овощ кокона.
5 Куй вам!
Морских свинок жарят в раскаленном масле до образования хрустящей корочки и подают с горой риса и картофеля. Настоящий Junk food
Каждый турист, приезжающий в Перу, с содроганием ждет встречи с морскими свинками. В приготовленном виде, разумеется. Свинок тут разводят, как кроликов, называют “куй” и до хруста жарят в шкворчащем масле. Это любимая еда малообеспеченных перуанцев. Морская свинка-фри, а к ней гора вареного картофеля и риса – такое угощение служит и завтраком и обедом. В ресторанах высокой кухни свинок подают дозированно, отдавая дань традиции, но предпочитая не шокировать впечатлительных европейцев.
6. Культ севиче
Севиче из ресторана La Mar
Визитная карточка Перу – севиче. Севиче делают из самых разных морепродуктов и рыб. Вариантов тысячи, объединят это блюдо одно – необыкновенная свежесть продуктов. И в ресторанах высокой кухни, и в недорогих кафе севиче можно есть без опаски. Даже народное севиче, которое продают уличные торговцы с передвижных тележек, приготовлено из недавно пойманной рыбы. Просто рыбу берут попроще.
Севиче из ресторанов Astrid & Gaston и Maido
Изначально севиче делали с соком местного фрукта тумбо, немного похожего на мини-бананы, после испанской колонизации стали использовать апельсины, а сейчас готовят c соком лайма, который в Перу называют лимоном. Севиче – главная тема экспериментов местных креативных поваров и любимая домашняяя еда перуацев.
7. Корнеплоды и кукуруза
Так выглядят чипсы из кукурузы в Перу. «Мир кукурузы» из дегустационного сета Верхильо Мартинеса
Кукуруза тоже пользуется всеобщей любовью, и не только как сырье для чичи или чичи морады. Из кукурузы готовят необычные чипсы, которые подают на закуску в качестве комплимента – твердые, хрустящие, совсем не похожие на то, к чему привыкли европецы и американцы. В дегустационном сете самого титулованного шефа Перу Верхильо Мартинеса в ресторане Central есть знаковое блюдо “Мир кукурузы”: чипсы из красной, желтой и черной кукурузы, мягкие кукурузные шарики, соус из белой гигантской кукурузы и сено из кукурузных очистков.
8 Закуски из отходов
Шеф ресторана Osso Ренцо Гарибальди подает десерт Павлова с чипсом из свиной шкуры
Перуанские повара помешаны на безотходном производстве и борьбе с пищевым мусором. После феерического выступления в Перу Массимо Боттуры его дело в этой стране живет и побеждает. Молодые повара готовят из кожуры картофеля необычные чипсы, из шкурок бананов – десертные спагетти, из костей животных и рыб – бульонные заготовки. А шеф мясного ресторана Osso Ренцо Гарибальди подает десерт Павлова с карамелью из свиной крови и чипсом из свиной шкуры.
9 Кофе и какао
Дэвид Торрес из кафе Tostaduria Bisetti пропагандирует кофе, приготовленный методом холодной заварки
В последние годы в Перу значительно вырос интерес к хорошему кофе, открылись модные кафе с альтернативными способами заварки – аэропрессом, харио, кемексом. В кафе продают экстракт кофе, приготовленный методом холодного заваривания и разлитый по бутылкам. Купил пузырек, можешь разогреть его дома и получить качественный традиционный кофе, а можешь сделать модный холодный кокетйль со льдом и взбодриться альтернативным методом. Перуанцы стараются выращивать хороший кофе, и у них это получается, правда объемы пока совсем небольшие. Бариста Дэвид Торрес из кафе Tostaduria Bisetti сокрушается, что владельцы ресторанов высокой кухни часто не обращают внимания на качество кофе, а ведь это последняя вещь, вкус которой человек запоминает, покидая ресторан!
Так выглядят перуанские какао-бобы изнутри и снаружи
Мессия перуанской гастрономической революции Верхильо Мартинес в саду ресторана Central
Блюда Верхильо: десерт с хлорофиллом и закуски из разных сортов (и частей) перуанского картофеля (в том числе, и из листьев)
В качестве подарка Мартинес вручает каждому гостю ароматный альбом-гербарий с вкрапленными в бумагу ручной работы семенами, цветками и листьями редких растений.
Еще один мегакрутой перуанский шеф – Мицухару Цимура в ресторане Maido предлагает блюда в стиле никкей (локальные продукты, приготовленные при помощи современных японских техник).
Главный редактор «Гастронома» Андрей Захарин в гостях у Мицухаро Цимуры
Мицухару, которого друзья ласково зовут Мишей, считает себя перуанцем, но стремится к совершенству, как японец, бесконечно оттачивает свои поварские навыки. Блюда Мицухару выглядят необычно, но люди готовы есть их каждую неделю, настолько точно продуманы все сочетания продуктов.
Блюда-шутки из ресторана Maido: хотдог из тунца и десертная устрица из крем-карамели
Томас Мацуфуджи считает, что все люди, независимо от достатка, должны есть свежие продукты
Молодой шеф Матиас из бистро Mo café говорит, что не пытается спасти мир, как Верхильо Мартинес, но кое что для этого все же делает. Вместо привычных завраков он подает своим гостям странные блюда из необычных местных продуктов: «мне кажется, что если каждый день приучать людей пробовать что-то интереcное, быть смелее, не бояться экспериментировать, то в итоге мы изменим мир к лучшему».
Шеф Матиас из бистро Mo café призывает людей не бояться пробовать новые блюда.
Благодарим за поездку в Лиму Министерство по туризму Перу и авиакомпанию Air France
20 блюд, которые вы точно НЕ захотите попробовать
Нет, это не очередная подборка готовых вылупиться утиных зародышей, жареных тараканищ, тухлой селедки и сыра с личинками. Мы это все тоже видели, а многое даже пробовали. Неприятно, но не более. Чтобы найти по-настоящему отвратительные блюда, нам пришлось сильно расширить географию поиска. В итоге получилась подборка самых настоящих кулинарных ужасов, от одних названий которых немного мутит.
Слабонервным и вегетарианцам мы не рекомендуем читать дальше. Серьезно. Лучше посмотрите на эти 20 очаровательных городков мира.
1. Глаза тунца — Япония
В японских магазинах нередко можно встретить странные упаковки, которые «таращатся» на покупателей огромными рыбьими глазами. А во многих кафе, где подают суши, вам предложат отведать эти глаза в приготовленном виде — тушеными или слегка обжаренными. Удовольствие, на наш взгляд, сомнительное: под «резиновой» оболочкой скрывается мягкая жирная субстанция, чем-то напоминающая по вкусу кальмара или осьминога.
2. Уитлакоче — Мексика
Уитлакоче или «кукурузный трюфель» — это грибок, поражающий кукурузные зерна. Споры проникают в початок, разрастаются и изменяют его до неузнаваемости. Сложно представить, кому могло прийти в голову впервые попробовать нечто столь уродливое и несъедобное на вид, но факт остается фактом: уитлакоче в Мексике считается ценным продуктом, а многочисленные блюда с ним — деликатесом.
3. Шиокара — Япония
Японская кухня и морепродукты — практически синонимы, поэтому нет ничего удивительного в том, что большинство местных «ужастиков» — тоже родом из морских глубин. Шиокара — блюдо не столь популярное и распространенное, как те же суши. Возможно, потому, что представляет собой кальмара (чаще всего), замаринованного в собственных внутренностях и «забытого» на месяц в герметичной посуде. Мы ничего не знаем о вкусе этого блюда, но, учитывая, что и свежие-то внутренности морских обитателей — гадость та еще, догадываемся, что в ферментированном виде они лучше не становятся.
4. Жареные пауки — Камбоджа
В Юго-Восточной Азии жарят и едят все, что ползает, летает или плавает. Сверчков, тараканов, скорпионов и саранчу можно увидеть и — почему бы и нет? — попробовать хоть в центре Бангкока. А вот жители Камбоджи пошли дальше и, то ли от голода в годы кровавого правления красных кхмеров, то ли из простого азиатского любопытства, начали жарить пауков. Торговцев с подносами, полными черных пауков-птицеедов с ладонь размером, чаще всего можно встретить в районе городка Скуон по пути из Сием Рипа в Пномпень.
5. Мактак — Канада, Гренландия, Чукотка
Традиционная еда инуитов и эскимосов — замороженная кожа и подкожный жир гренландского кита, нарвала или белухи. Чаще всего употребляется в пищу в сыром виде, иногда обжаривается в панировке. С точки зрения выживания в суровых условиях крайнего севера — ценный источник витаминов C и D. С кулинарной точки зрения — нет, на вкус совсем не как курица.
6. Хаукарль — Исландия
Еще одно северное блюдо, придуманное не от хорошей жизни и доставшееся Исландии в наследство от викингов. Когда-то выловить в местных водах проще всего было полярную акулу, мясо которой в естественном виде не годилось в пищу из-за высокого содержания мочевины. Поэтому пойманных акул разделывали и закапывали в камнях на пару месяцев, в течение которых мочевина покидала подгнивающее мясо вместе с вытекающими из него соками. Затем мясо еще 2-4 месяца вялилось на свежем воздухе. Точно так же хаукарль готовят и в современной Исландии, правда, теперь это можно оправдать разве что уважением к традициям — как ни крути, а вкусом и запахом блюдо по-прежнему напоминает тухлую акулу.
7. Столетние яйца — Китай
Популярная китайская закуска готовится довольно просто: яйца помещают в щелочную среду (чаще всего — смесь извести, золы и соли) и герметично закрывают. Не на сто лет, вопреки названию, а на срок от 15 дней до 4 месяцев. После этого остается только очистить яйца и нарезать дольками — белок к этому моменту превратится в упругое «желе», а желток — в серо-зеленую кашицу. Справедливости ради надо сказать, что ужасного в столетних яйцах — только их внешний вид: консистенция, конечно, необычная, но вкус и запах скорее нейтральные, и лишь желток приобретает легкий аммиачный привкус.
8. Печенье с осами — Япония
Относительно новое слово в японской кулинарии — печенье с осами приобрело популярность уже в XXI веке. Представляет собой крекеры из рисовой муки с начинкой из предварительно отваренных диких ос. От обычных печенек отличается рекордным содержанием насекомых белка.
9. Беондеги — Южная Корея
Вареные или тушеные куколки тутового шелкопряда — популярная корейская закуска, которую можно встретить как на лотках уличных торговцев, так и на магазинных полках или в барных меню. Беондеги едят с соусом и специями или используют для приготовления других блюд. Знатоки расходятся во мнениях о том, что напоминают беондеги на вкус: одни утверждают — дерево, другие склоняются к резине.
10. Суп из птичьих гнезд — Юго-Восточная Азия
Это для нас «птичьи гнезда» звучит несъедобно, а азиатские гурманы готовы выложить за килограмм этих самых гнезд до 2000 долларов! Но не спешите строить бизнес-план, заметив семейство ласточек у себя под крышей — в пищу годятся только гнезда стрижей-саланганов, обитающих в Юго-Восточной Азии. Фактически их гнезда представляют собой засохшую птичью слюну, а знаменитый суп по консистенции напоминает слизь или густой кисель. Какова эта слюна стрижей на вкус мы не знаем, не пробовали. Возможно, этот супчик таки стоит своих денег.
11. Эскамолес — Мексика
Основа этого традиционного мексиканского блюда — яйца гигантских черных муравьев. Их едят как сырыми, так и жареными — с тако и гуакамоле или тушеными с луком и перцем чили. Стоит эскамолес недешево, что неудивительно — яйца добывают из глубоких муравейников, кишащих агрессивными насекомыми, которые очень больно кусаются. Однако, если вы оказались в Мексике, попробовать хоть раз эскамолес все же стоит — блюдо считается деликатесом и не только не опасно для здоровья, но и, говорят, весьма недурно на вкус.
12. Саннакчи — Южная Корея
Поеданием сырой рыбы или мяса давно никого не удивишь, а как насчет еды, которая норовит сбежать из тарелки? В Корее в качестве закуски можно попробовать саннакчи — блюдо из только что отрезанных щупалец мелкого осьминога, приправленных кунжутным маслом и еще дергающихся. Несмотря на жутковатый вид и опасность подавиться, саннакчи пользуется популярностью не только у местных жителей, но и у туристов — говорят, это действительно вкусно.
13. Пьяные креветки — Китай
На наш взгляд, это китайское блюдо будет пострашнее шевелящихся щупалец уже мертвого осьминога, поскольку креветок в данном случае предлагается съедать действительно живьем. Название стоит понимать буквально: перед подачей на стол живые пресноводные креветки маринуются в крепком алкоголе. «Напиваясь», они становятся менее подвижными и практически не оказывают сопротивления при очистке и поедании. Б-р-р.
14. Куй — Перу, Эквадор, Колумбия
На самом деле куй — это всего лишь морская свинка. Вот только жители андского региона не дарят этих зверушек своим детям в качестве первого питомца и не проводят над ними опытов в лабораториях, а разводят их на фермах и едят. Чаще всего — жареными, реже — тушеными с овощами. Говорят, вкусно и больше всего похоже на кролика.
15. Тепа — Аляска
Традиционное блюдо эскимосов Аляски. Второе название тепа — «вонючие головы» — неплохо передает его суть. Головы рыб семейства лососевых складывают в деревянную бочку (иногда вместе с внутренностями) и закапывают в землю минимум на неделю, чаще — на несколько. «Вонючие головы» едят сырыми и не считают деликатесом, это блюдо — способ использовать рыбу целиком, не гнушаясь любыми питательными веществами, которые удается добыть.
16. Кровь с молоком — Африка
Русское выражение «кровь с молоком» в Африке понимают буквально. Некоторым племенам, в частности, знаменитым масаи, приходится идти на уловки, чтобы выжить. Корова в Африке — слишком ценный ресурс, чтобы убивать ее ради мяса, а вот добыть свежую кровь можно практически без ущерба для животного. Смешанная с коровьим же молоком, эта кровь дает африканским племенам все необходимое для жизни во время засухи и в периоды, когда нет возможности разжиться другой едой.
17. Кровяные блины — Швеция, Финляндия
В общем-то, обычные блины, только вместо молока — свежая кровь. Иногда подаются с жареной свининой или олениной. На самом деле это блюдо скорее неожиданное, чем ужасное, по сути и вкусу очень близкое к кровяной колбасе или европейскому «черному пудингу».
18. Кровяной тофу — Китай
Вообще кровь в том или ином виде идет в пищу во многих странах мира, но в плане оригинальности приготовления азиатам и здесь нет равных. В Китае и Гонконге весьма распространен так называемый кровяной тофу, по сути — сваренная на медленном огне предварительно свернувшаяся кровь животных (чаще всего свиная или утиная). Получившийся в результате такой обработки желеобразный брусок режут на кусочки, которые добавляют в супы или тушат с овощами.
19. Гусеницы мопане — Африка
Крупные зелено-голубые гусеницы бабочки-павлиноглазки — ценный, а главное, бесплатный источник белка для жителей многих африканских стран. Гусениц собирают на деревьях, перед употреблением в пищу отваривают и сушат на солнце. В Южной Африке, где мопане считаются деликатесом, их выращивают на специальных фермах и нередко подают даже в ресторанах.
20. Суп из летучей лисицы — Индонезия, Палау
Это блюдо можно было бы и не отличить от обычного азиатского супа, если бы в ход шло только мясо летучей лисицы — довольно нейтральное на вкус. Но по рецепту в суп попадает вся лисица целиком — с крыльями, зубастой пастью, шерстью и когтями. В некоторых странах Юго-Восточной Азии и Тихоокеанского региона Южной Америки мясо рукокрылых также употребляют в пищу, но выглядит это уже не так брутально — мясо предварительно очищают от шкуры и прочих «запчастей».
И на десерт — мороженое Royal Baby Gaga из Великобритании
И, в качестве бонуса, совсем не страшное. Более того, вы (да-да, лично вы) это уже пробовали, пусть и в другом виде. Весной 2015 года лондонская фабрика The Licktators выпустила партию мороженого из человеческого грудного молока. Этот во всех смыслах «вкус детства» приурочили к рождению второго ребенка у принца Уильяма и Кейт Миддлтон.
Важные ссылки, чтобы вернуть веру в человечество и восстановить аппетит:
О современной кухне Перу: куй, гигантские улитки и дружба народов
Алена Мельникова
Алена Мельникова — один из ведущих специалистов в области PR и маркетинга, генеральный директор фестиваля Gourmet Days, управляющий партнер ресторана The Repa и кафе «Яйцо и булочка», продюсер гастролей шеф-поваров, в прошлом — директор по коммуникации компании Lenmix. Свои посты и заметки отмечает ироничным хэштегом #главныйфудипетербурга.
Перуанская кухня — безусловный тренд, который держит в объятьях мир последние лет пять. Лондон, Нью Йорк, Мадрид, Дубай и другие столицы мира были покорены кухней древней цивилизации инков. Но что стоит за этим успехом? Продукт? Кухня? Или сговор производителей? С этими вопросами я пыталась разобраться во время своей поездки в Перу.
Мое погружение в перуанскую кухню и культуру началось задолго до самой поездки в Перу. Еще в Лондоне мы с моим хорошим другом шеф-поваром Сашей Бельковичем совершили веселый поход по супер популярным перуанским ресторанам Coya и Lima. Год спустя я познакомилась с Верхилио Маринесом из ресторана Central (кстати, именно ему принадлежит тот самый Lima). А в 2014 мы привезли в PMI bar Диего Муниса — шеф-повара ресторана Astrid y Gaston, который принадлежит самому известному перуанскому бренду Gaston Acurio. Удивительное рядом: мы продали 70 мест на ужин за 2 часа, никого не пускали без предоплаты, а лист ожидания зашкаливал!
Январь 2016. Я пакую чемоданы всем необходимым, чтобы совершить самый долгий перелет в своей — 16 часов. Вылетев из Петербурга, переночевав в Амстердаме, я приземлилась в Лиме, столице Перу. Пробки, сумасшедшее движение, адский «джет-лег», ветреная, туманная погода. Весь дискомфорт рассеялся, когда мы встретились с моим другом, критиком Хавьером Массиасом, который стал мне нянькой на ближайшие 10 дней. Мы вместе прошли все самые «правильные» места Лимы, от Central до стейк-хауса Osso, где пробовали все от гигантских амазонских улиток до морских свинок с неприличным названием «куй».
Перу стоит того, чтобы копить на поездку и изменить Азии с Латинской Америкой.
Рассказывать о блюдах, наверное не имеет смысла, современная техника пока не передает ни вкуса ни запаха, но поверьте, Перу стоит того, чтобы копить на поездку и изменить Азии с Латинской Америкой.
Пройдя более 30 ресторанов, познакомившись с самыми знаковыми шеф-поварами, посетив 4 больших города меня не покидал навязчивый вопрос: как страна оторванная от всего мира, смогла захватить пальму первенства в гастрономической олимпиаде?
Что такое Перуанская кухня?
Начну с истории, как того требует настоящий анализ. Гастрономические привычки перуанцев и собственно их кухня сложилась под влиянием нескольких факторов: во-первых, в стране есть все климатические пояса, что обеспечивает богатство продуктовой корзины, во-вторых, на территории современного государства Перу жили разные народы, со своими обрядами и традициями, в-третьих, к ним приплывали «гости» из разных стран, а точнее китайцы, японцы, итальянцы, испанцы, креолы и, наверное, кто-еще.
Шеф-повар Диего Мунис говорит: «Для меня идея Перуанской кухни укладывается в три слова: природа, культура, наследие». Именно под влиянием всех этих факторов и произошло становление современной кухни Перу: то, что каждая нация внесла свой «вкус», очень легко отследить на примере самого узнаваемого блюда «севиче». Когда азиаты приплыли в Латинскую Америку они по привычке ели рыбу сбрызнутую лимонным соком. Это подсмотрели итальянцы, которые стали чуть больше мариновать рыбу в лимонном соке, но добавили туда перец и лук. Местным приглянулось это блюдо и, чтобы утяжелить его, туда добавили картофель и кукурузу, получив из закуски полноценное блюдо.
Севиче, ресторан La Mar
Аналогичная история и с другими национальными блюдами: морскую свинку стали делать «по-пекински», киноа готовить как ризотто, а рис заливать японским омлетом.
Рис с морепродуктами и омлетом, ресторан La Mar
Куй (морская свинка) по-пекински
Отдельная история с киноа — впервые она была одомашнена народами Анд, а инки считали ее «матерью» всех семян. После вторжения испанцев, большие поля были уничтожены и на место киноа посадили пшеницу. Так уж исторически сложилось, что киноа долгое время оставалось крупой, которую ели только в Андах, а центральная часть Перу и другие штаты не использовали ее в пищу.
Киноа
Отсюда напрашивается и первый вывод, что смешение всех культур, принесло в перуанскую кухню «понятность» и «знакомый вкус». Психологи давно установили, что вкус можно развить, но базово нам нравится в еде то, что знакомо с детства. Именно поэтому в глобальном смысле перуанская кухня отозвалась в сердцах многих наций.
В чем секрет успеха?
В рамках своего путешествия, я просила всех шеф-поваров назвать три правила Перуанской кухни и вот, что из этого получилось:
Очень интересно, что практически все шеф-повара придерживаются этих правил, так как они очень естественны для этой страны. Более того — я в жизни не встречала нации, настолько гордой за свою кухню. Сейчас я как никогда понимаю слова одного иностранного шеф-повара, которому наш русский шеф-повар принес свое блюдо со словами: «У нас нет таких продуктов, как у вас, но все же…». И тот ответил: «пока ты не научишься гордиться тем, что у вас есть, никто не полюбит твою еду!».
Ну а я, безусловно, вернусь в Перу за настроением, людьми, вкусами, запахами, такими родными и такими незнакомыми!
Мой личный топ ресторанов Лимы:
LA MAR CEBICHERIA
Arévalo 2024, Buenos Aires
Лучшее севиче, свежайшие морепродукты, работают с 12:00 до 17:30.
MAIDO
San Martin street 399, Miraflores
Лучшие никкеи (перуанские суши) и амазонские улитки.
OSSO
Calle Tahiti 175, La Molina
Лучший стейк-хаус региона, куда за мясом приезжают Алекс Аттала (бразильский ресторан D.O.M.), Хуан Рокка (испанский ресторан El Celler de Can Roca, оба на верхних строчках топа San Pellegrino World 50 Best) и многие другие.
LA PICANTERIA
Surquillo, Sta Rosa 388
Перуанская еда в супер неформальной атмосфере: дешево, вкусно и оттого сложно попасть.
BARRA 55
28 De Julio 206
Очень интересная идея, как совместить еду и коктейли за одной барной стойкой.
CENTRAL
Santa Isabel 376 Miraflores
Лучший ресторан Южной Америки: произведение сложное и рекомендовано для подготовленных.
Больше фотографий из этого путешествия смотрите в Instagram по хэштегу #едакивперу.