курица в вакууме рецепт

Курица в вакууме рецепт

Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству.

Здесь вы найдёте рецепты блюд разных стран, рецепты на каждый день и для праздничного стола, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф-поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приёмы и техники от сложных до простых, о личностях, которые вписали своё имя в мировую историю кулинарии, кулинарный юмор.

Также вы сможете принять участие в кулинарных конкурсах, челленджах и флешмобах, принимая вызов от других участников сообщества.

А если у вас есть вопросы по

выбору посуды, сервировке стола,

проверке качества продуктов,

вкусовых совместимостях и сочетаниях,

можете смело оставлять их в сообществе.

Стать автором Кулинарной мастерской может каждый. Для этого достаточно ознакомиться с правилами оформления публикаций и просто любить готовить.

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )

2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.

3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.

4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».

Источник

Курица

Су Вид – технология низкотемпературного, медленного приготовления еды, посредством которого сохраняется сочность, нежность продукта, повышаются его вкусовые качества. Попробуйте приготовить курицу в Sous Vide (Су Вид) по рецептам опытных кулинаров – результат вас приятно порадует.

Благодаря предложенному методу даже куриная грудка буквально тает во рту. Готовятся продукты в вакуумной упаковке, при этом точно выдерживается предусмотренное время и температура готовки курицы в Sous Vide (сувид). Чтобы удалить воздух из специального пакета и произвести запайку, используются вакууматоры. С помощью специального оборудования для су-вид поддерживается оптимальный тепловой режим.

Только полезные, необычайно вкусные блюда

Подборка лучших рецептов по технологии Сувид позволит разнообразить ежедневное меню, балуя самых близких людей полезными кулинарными шедеврами. Ведь за счет низкой температуры продукты сохраняют витамины, микроэлементы. Вы всегда будете готовы к приходу неожиданных гостей, поскольку еда в вакуумной упаковке хранится дольше. А качество ваших блюд оценят по достоинству.

На нашем сайте вы найдете:

Температура в ёмкости для су-вид и время приготовления зависят от толщины кусков мяса. Важно четко придерживаться этих показателей, чтобы получить мягкий, нежный готовый продукт.

Курица в Су Вид удивит потрясающим вкусом как самостоятельное блюдо. Станет аппетитным дополнением легких салатов, гарниров. Выбирайте свой рецепт, раскрывая новые, изысканные вкусы, казалось бы, привычной еды. Подбирайте оригинальные способы приготовления утки, свинины, баранины, говядины, индейки в соответствующих разделах и готовьте с удовольствием.

Источник

Филе цыпленка в сувиде

Филе цыпленка в сувиде

Уложите филе на доску «лицом» вниз, найдите малое филе — тонкую полоску мяса, которая наполовину крепится к основному филе грудки, — отрежьте ее и отложите для другого рецепта. Несильно отбейте филе ладонью, чтобы сделать его толщину более равномерной, и приправьте солью и перцем. Уложите филе в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и парой веточек тимьяна и запакуйте.

Готовьте филе в сувиде при температуре 64 градуса в течение 1 часа, затем достаньте его из пакета и обсушите салфеткой. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте сливочное масло и быстро обжарьте филе до золотистой корочки. Подавайте филе цыпленка сразу же, с картофельным пюре или любым другим гарниром.

если правильно помню, в прошлом рецепте было 60 градусов и 20 мин. есть ли различия в итоге??

Само собой. Прошлый рецепт был написан для импровизированного сувида, где невозможно контролировать температуру с точностью до градуса, так что я «накинул» несколько градусов для перестраховки. Этот рецепт — для сувида настоящего, результат более мягкое и сочное мясо.

Я, как домохозяйка, имеющая в распоряжении только мультиварку, в которой можно выставлять температуру нагрева с шагом в 20 единиц, часто готовлю по предыдущиму рецепту, но с параметрами 80/20. Невероятно вкусно)), теперь попробую 60С°.
А вот с процессом запаковки в пакуумный пакет с зиплоком я так и не подружилась(. Филе собирается на дне, воздуха много, жирный пакет потом приходится мыть. Так что я аккуратно и плотно оборачиваю в пищевую пленку.
Вот так мы одомашнили современные технологии))

Если мультиварка, то лучше ставьте 80 и уменьшите время до, скажем, 16 минут. Подальше от греха. А насчет зип-локальной надо будет ролик как-нибудь снять, что-то явно вы не так поняли.

Спасибо Алексей!))) По мне так чем быстрее готовка, тем лучше)).
Ролик в студию!))

и еще вопрос…. Алексей, поделитесь, где в Питере можно встретить пакеты из пищевого полиэтилена?? Не могу найти..

В Карусели и Призме точно видел.

Добрый вечер Алексей и все присутствующие!
С тех пор, как я использую сувид, куриное филе из самой моей нелюбимой части курицы, превратилось, пожалуй в самую любимую.
Однажды я задумался, как сделать, чтобы любая домохозяйка, не имея никакого оборудования (впрочем весы все-же понадобятся), смогла повторить технологию для филе и наслаждаться результатом. Инженерные рассчеты и многократные экксперименты привели к нужному результату. В итоге получается вкусное, нежное, суперсочное мясо.

Итак,
Двойное филе 500гр
Кориандр 1 ч.л.
Смесь перцев 0,3 ч.л.
Зира (кумин) 0,1 ч.л.
Хмели-сунели 1 ч.л.
Соль 0,5 ч.л (1ч.л. с небольшой горкой на 1 кг мяса)
Сахар 0,1 ч.л
Подсолнечное масло 2 ст.л. (Возможно со сливочным будет вкуснее, как-нибудь попробую)

Кипяток 1,0 л. (Если кастрюля с толстым дном, вес кастрюли тоже не обходимо учесть, вес кастрюли плюс вес (объем воды) должен в два раза быть больше веса филе)

Ну, я рад, что у вас все получилось и вам понравилось, но, во-первых, кипяток в любом случае никогда не даст того же эффекта, что и су-вид, и, во-вторых, в своих статьях про эту технологию я довольно подробно расписал, как повторить технологию без специального оборудования и с довольно точным контролем температуры. То есть я, конечно, допускаю, что есть домохозяйки, у которых нет даже термометра и они не видят смысла в его наличии, но им я бы рекомендовал готовить в мультиварке и не париться.

Если количество воды сделать больше, филе будет суше, если уменьшить, филе окажется с сыринкой(если меньше полуторного количества от веса филе)
Ну а специи — это уже кому что нравится. Раньше я добавлял еще и паприку, но пришел к выводу, что без нее вкуснее.

подскажите пожалуйста температуру и время для индейки? для грудки и для бедра

Врать не буду, индейку в сувиде не готовил, так что гугл вам в помощь.

Здравствуйте, Алексей. Сначала — большое спасибо за рецепты. А теперь вопрос: вы советуете при 80С готовить 16 минут, при 70С — 20 минут, а при 64С целый час, я все правильно поняла?

Если вы хотите точных параметров, то предлагаю прочитать вот эту статью:

Там и книгу можно скачать, где есть таблица со всеми температурами и временем, так что можно будет подобрать оптимальные для вас.

Прежде чем задавать вопрос я все прочитала, и две статьи и книгу рецептов, но там такой температуры как 80С нет. К сожалению, раньше Вы лучше отвечали на вопросы (((

Качество ответа напрямую зависит от качества вопроса. Странно, что нужно это объяснять — как и то, что ваш комментарий чудовищно бестактен. Что же до сувида, то температуру 80 я вообще не рекомендую.

5Алексей Онегин 16 March 2015Ответить
Если мультиварка, то лучше ставьте 80 и уменьшите время до, скажем, 16 минут. Подальше от греха.

Я только обобщила, предыдущие комментарии и выразила удивление, что понизив температуру на 5 градусов, мы увеличиваем время на целых 40 минут. Можно было бы просто написать «да» или «нет», особенно если как Вы говорите, что Вы пишите для любителей и хотите приобщить как можно больше народу к сувиду.

Смотрите, показываю на пальцах. Вы сначала пришли на мой сайт, бесплатно прочитали несколько статей, в которых обобщена информация, не имеющая аналогов на русском языке, и на самостоятельное постижение которой у вас ушло бы несколько лет, скачали книгу (снова бесплатно, хотя любой другой блогер взял бы с вас за это деньги), а потом высказали мне претензию из-за того, что я недостаточно учтиво вас обслужил. Теперь вы объясняете мне, что и как я должен писать на своем сайте, чтобы вы могли извлечь из меня еще больше пользы и удовлетворения.

Почему-то я уверен, что если я в одном-двух емких словах обобщу все то, что я об этом думаю, вы скажете, что я хам.

ВАУ. Алексей,здравствуйте и спасибо огромное. Грудка куриная,которую в целом сложно есть в любом виде,вышла просто фантастически…феерично. сувида у меня нет,но есть мультиварка при 60 я готовила 1 час и первый раз такое мясо,что его хочется есть еще… и так просто..завтра утиная грудка быдет,которая у меня при всей любви к уткам,часто не блестящая

Отлично, очень рад. Хотя мне утиная грудка нравится больше — конечно, ее нужно научиться готовить, но вместе с практикой этот навык приходит довольно быстро.

Алексей, спасибо Вам за рецепты сувид для домашней кухни. Подтверждаю, что простых пакетов зип-лок и обычного универсального термометра достаточно! Грудка получилась действительно вкусная, сочная и мягкая! Кстати, это отличный рецепт для «диетчиков».

Что ж, рад услышать!

Спасибо, Олег, очень рад слышать.

Алексей, здравствуйте!
Заметил, что при пользовании термометром сильно отличается температура в зависимости от того, куда опущен щуп: на дно кастрюли, на пакет с продуктом, и в толще воды. Разница достигает 8 градусов (чем ближе к дну — тем горячее). Не подскажете — в каком месте все же правильно замерять?

Замерять там, куда вы кладете продукт в пакете. Естественно, когда пакет опускают в воду, ее температура падает, а остальное зависит от того, каким методом нагреваете воду. Если на плите — у дна она будет горячее, если в духовке — разница будет не так заметна, если с использованием термостата, она будет минимальна. Но даже в этом случае отклонение в отдельные моменты может достигать 2 градусов, и в этом нет ничего страшного.

Алексей, доброго времени суток. Скажите ваше мнение, пожалуйста. Имеет смысл готовить в сувиде куру целиком, а потом пару часов прокоптить на холодную если есть возможность. И сколько по времени в принципе готовится средняя курица в сувиде и при какой температуре? Спасибо большое заранее за ответы и, в том числе, за просвещение в этой, действительно, технологии будущего.

Помимо того, что это очень сложно реализовать на практике, я не вижу в этом никакого кулинарного смысла. Расписывать, почему?

Будьте добры, пожалуйста. Забыл уточнить, что все это имеет коммерческую направленность, как здоровая и вкусная еда для сограждан, предпочитающих приобретать продукты в фермерских магазинах. Потому сложности не пугают.
Так же буду признателен если у вас есть мнение на эту идею.

Продолжайте, но поменьше экстремальных идей, пожалуйста. )

Продолжайте, но поменьше экстремально идей, пожалуйста. )

У меня печаль. И непонятки. Не в первый раз уже готовлю так курицу. Но вот вчера приготовил два филе, 65 градусов, 85 минут. После обжарил слегка на электрогриле. Получилось внутри сыроватое, с кровью. В термометре уверен. Что я сделал не так?

Я: 12 лет талдычу, что мяса с кровью НЕ-БЫ-ВА-ЕТ.
Читатели: готовят мясо с кровью. 🙂

На самом деле, в термометре вы уверены — а в температуре воды? Если без специального устройства готовили, модель неустойчивая, есть возможность для теплопотерь. Опять же, если филе рядом лежали. Но в целом этого времени и этой температуры должно хватить. Так что в воде дело, нагрев филе был недостаточным.

🙂
Чисто логически тоже приходил только к такому же выводу (недостаточный нагрев воды).
Сейчас осенила еще идея. Зип-локи закончились, поэтому куски мяса были каждый завернуты в пищевую пленку довольно плотно, где-то в 8-10 слоев. Возможно, она-то и препятствовала достаточному нагреву сырья.

Это возможно, если между слоями была прослойка воздуха. «Когда клеишь обои — главное, чтобы пузырей не было. Вот помню, взяли мы как-то два пузыря…»

Алексей, готовлю по Вашему рецепту с использованием сувида. 1 час при температуре 65 градусов достаточно? Очень боюсь отравиться
и споры микроорганизмов, что обитают в мясе %)
перечитала в интернете всё на эту тему, но интересно Ваше мнение как практика

Я рекомендую открыть таблицы пастеризации в книге Болдуина и следовать инструкциям, которые там указаны.

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, нужно ли увеличивать время готовки, если готовятся 4 грудки одновременно? Меняется ли время готовки, если две грудки в едином вакуумном пакете (рядом, плоско)?

Единственное, что имеет значение — толщина в самом толстом месте. Если две грудки в одном пакете не одна на другой, а рядом, и ещё 2 во втором, и между ними может свободно циркулировать вода, ничего менять не требуется.

Источник

Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Что такое су-вид

Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Как победить выгорание

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Мой набор для су-вида

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

стоит мой термостат

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

я потратила на гастроемкости

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

Источник

Куриная грудка

Современные способы приготовления пищи с каждым годом развиваются и совершенствуются, радуя гурманов своими необычайными новшествами в кулинарном искусстве. К таким инновационным чудо-технологиям относится и готовка пищи в вакууме (су вид технология). Поклонники этого способа готовки оценили множество плюсов этой техники. С помощью этого метода можно приготовить невероятное количество потрясающе вкусных и полезных блюд из курицы, говядины, рыбы, овощей.

Суть техники следующая: запаянные в вакуумный пакет продукты готовят в воде при низкотемпературном режиме. Особенно нежной и сказочно вкусной при таком способе готовки получается обычная куриная грудка.

Как приготовить куриные грудки в Cу-вид

Приготовить невероятно нежное и сочное куриное филе по этой интересной технологии можно не только в профессиональном оборудовании ресторана высокого класса. Хозяйки уже успели оценить удобство готовки с таким замечательным устройством как водяная печь. В моделях последнего поколения ведущих производителей кухонной техники имеется специальная функция, предназначенная для приготовления пищи в вакууме.

Немецкой фирмой Steba, являющейся лидером производства высококачественной техники для приготовления пищи, была разработана специальная водяная печь Sous Vide (су вид) — устройство идеально подходящее для готовки по вакуумному методу в домашних условиях.

Рецепт куриной грудки в Sous Vide совсем несложен даже для начинающих кулинаров:

Профессионалы кулинарного мастерства рекомендуют готовить филе в вакууме в среднем от одного часа до трёх при температуре 60-65 градусов. Куриная грудка в Sous Vide (Су Вид) исполнении имеет очень нежную и сочную структуру, удивительный вкус и очень приятный аромат. Мясо можно сразу подавать к столу после окончания процесса готовки.

Источник