курица в соусе баже
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Курица в баже (сациви)
Перед вами рецепт сациви, проверенный временем и праздничными мероприятиями в Грузии. Для блога готовила моя мама.
Немного о терминологии
Что нужно для приготовления сациви на большую кастрюлю:
1. Выбор грецких орехов
Грецкие орехи должны быть не коричневыми, а светлыми (как на фото), не скукоженными, а налитыми соком. В России обычно такие орехи можно купить на рынке, но не в магазине.
3. Измельчение орехов
4. Приготовление орехового масла для сациви
Возьмите 3 столовые ложки (с горкой) измельчённых грецких орехов, 7 зубчиков чеснока и 1 чайные ложку (с горкой) аджики и прокрутите эти ингредиенты трижды через мелкую мясорубку. Полученную массу возьмите в ладонь и выжмите жидкость (масло) в отдельную ёмкость. Оставшийся жмых прокрутите через мясорубку ещё два раз и снова выжмите масло, а также соберите масло, вытекшее из мясорубки. Оставшийся комок из грецких орехов, аджики и чеснока отложите в ёмкость с перемолотыми орехами.
5. Разведение ореховой массы в кипятке
В результате должен получиться соус, по густоте похожий на кефир. (Позже сациви загустеет до консистенции йогурта).
Когда вы получили однородную густоватую жидкость, можно приступать к добавлению приправ.
6. Подготовка приправ
Возьмите 1 чайную ложку шафрана имеретинского, 2 чайной ложки сацивной приправы (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) и 2 чайной ложки аджики и размешайте их в кипятке в отдельной ёмкости.
7. Смешивание основных ингредиентов
В ореховый соус влейте полученную на предыдущем этапе приправную массу (цвет блюда приобретёт желтизну), добавьте соль по вкусу и размещайте. Бросьте в приправленные ореховый соус курицу.
8. Отстаивание сациви
Это был рецепт приготовления сациви
Примечание автора рецепта:
Рецепты сациви могут заметно отличаться друг от друга по ингредиентам, в некоторые из них попадают такие не свойственные природе и сельскому хозяйству Грузии экзотические ингредиенты, как гвоздика (происходит с тропических Молуккских островов/Индонезия) и корица (из Шри-Ланки), тем не менее, это тоже сегодняшние реалии.
Сегодня бажей в ресторанах Тбилиси обычно называют не блюдо из птицы и орехов, а соус из орехов, упоминаемый в некоторых кулинарных книгах середины XX века под названием сацебели. В грузинских ресторанах и кафе России бажа нередко подаётся под названием сациви.
Существенный факт, что бажа происходит из Западной Грузии, думается, даже скорее конкретно Самегрело. В этом же регионе вариант сациви (вареные орехи + подкислитель) называется харчо (не путать с супом-харчо).
| Рубрики: | КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров КУЛИНАРИЯ/Птица (курица, утка, индейка, гусь) КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира |
Метки: курица Грузинская кухня Рецепты от Дэвида Курица в баже сациви
Процитировано 6 раз
Понравилось: 2 пользователям
Курица в Баже (Bazhe)
Курица или индейка в западногрузинском ореховом соусе
Курица или индейка в западногрузинском ореховом соусе
Пряности
Имеретинский шафран – это бархатцы. Уцхо-сунели – это голубой пажитник. Аналогов этим специям не существует. Забудьте о неуместной куркуме, египетских «чудо-лепестках» в пластиковом пакете из незабываемого путешествия, иранском или испанском шафране, которые хранятся у вас на полочке со специями. Ищите грузинские пряности на рынках. Кто ищет, тот всегда найдёт.
Птица
Выбираем прекрасную домашнюю жирную курочку или индейку. Не советую готовить это блюдо из грустной птицы, выращенной на птицефабрике. Вперёд, на колхозный рынок! 
Птичку мы отварим до полуготовности, не удаляя жир. Затем отправим запекаться в духовку, поливая жиром и соком, до образования корочки. Но не спешите курицу разделывать на куски немедленно: дайте отлежаться. Изумительно сочная птица!
В своем рецепте я использую не куриный бульон, а чистую минеральную воду без газа. Баже (сациви) густеет на следующий день, а если он приготовлен на бульоне, в холодном виде блюдо подать удастся вряд ли. Можете приготовить оба варианта, остановившись на приемлемом именно для вас.
Орехи и ореховое масло
Для приготовления баже нужны отборные грецкие орехи – с полными ядрами, маслянистые. Более того, ядро ореха должно иметь светлую пленку, как у меня на фотографии. Такой орех не будет горчить, соус из него получится белым, шелковым, маслянистым и однородным. 
Орехи я измельчаю при помощи мясорубки с мелкой сеткой на первом этапе, затем протираю через сито два раза (можно использовать шиноа).Можно использовать блендер…но я не ищу путей лёгких.
Около двух столовых ложек измельченных орехов откладываю для приготовления орехового масла. Орехи пропускаем через мелкую решетку мясорубки 3-4 раза вместе с ложкой молотого острого перца или настоящей аджики, чесноком. 
Масса получится очень маслянистая, тугая. Масло в буквальном смысле течёт: 
Отжимаем всё масло, до последней капли. Ореховое масло придаёт готовому блюду невероятный аромат!
Приготовим?
Шаги рецепта
Птицу обработаем (опалим, очистим). Отварим до полуготовности в течение 30 минут с несколькими горошинками черного перца, маленьким лавровым листиком. Переложим в форму, немного присыплем солью, запечём в духовке, разогретой до 180-200 градусов, до образования корочки. Поливаем жиром из бульона, в котором варилась курица, или образующимся при жарке соком.
Приготовим ореховый соус. Пропустим через мелкую решетку мясорубки орехи пару раз, для получения как можно мелкой текстуры. Дополнительно 2-3 столовых ложки орехов пропусти через мясорубку вместе с чайной ложкой перца (аджики) и двумя зубчиками чеснока 3-4 раза. Получившуюся массу с обильно выделяющимся маслом отожмём. Масло сохраним для подачи.
Разведём жёсткую ореховую массу (ореховый жмых) очень горячей водой до состояния однородного пюре. Оставшиеся орехи смешаем с молотым кориандром, имеретинским шафраном, красным перцем, уцхо, пропущенным через пресс чесноком, солью. Объединим две ореховые массы и начинаем добавлять воду или бульон. Добавляем понемногу, тщательно размешивая. Размешивать можно рукой, а можно лопаткой. Как вам легче? Если уж совсем лень – смешайте в процессоре. Количество жидкости, которое «заберут» ваши орехи определить точно невозможно. Разводите до консистенции густых сливок. У меня получилось около литра готового соуса. Перетрем соус через сито для удаления посторонних примесей (кусочки приправ и орехов)
Нарубим курицу на небольшие кусочки, удалим крупные кости. Зальем мясо соусом. Даём настояться несколько часов, а лучше оставить на ночь в холодильнике.
Подаем курицу в Баже (Bazhe), поливая ароматным ореховым маслом, со свежим лавашем или хлебом. Приятного аппетита!
Курица в баже (сациви)
Перед вами рецепт сациви, проверенный временем и праздничными мероприятиями в Грузии. Для блога готовила моя мама.
Немного о терминологии
Что нужно для приготовления сациви на большую кастрюлю:
1. Выбор грецких орехов
Грецкие орехи должны быть не коричневыми, а светлыми (как на фото), не скукоженными, а налитыми соком. В России обычно такие орехи можно купить на рынке, но не в магазине.
3. Измельчение орехов
Орехи, дважды прокрученные через мясорубку
4. Приготовление орехового масла для сациви
Возьмите 3 столовые ложки (с горкой) измельчённых грецких орехов, 7 зубчиков чеснока и 1 чайные ложку (с горкой) аджики и прокрутите эти ингредиенты трижды через мелкую мясорубку. Полученную массу возьмите в ладонь и выжмите жидкость (масло) в отдельную ёмкость. Оставшийся жмых прокрутите через мясорубку ещё два раз и снова выжмите масло, а также соберите масло, вытекшее из мясорубки. Оставшийся комок из грецких орехов, аджики и чеснока отложите в ёмкость с перемолотыми орехами.
Ореховое масло для сациви
5. Разведение ореховой массы в кипятке
В результате должен получиться соус, по густоте похожий на кефир. (Позже сациви загустеет до консистенции йогурта).
Когда вы получили однородную густоватую жидкость, можно приступать к добавлению приправ.
6. Подготовка приправ
Возьмите 1 чайную ложку шафрана имеретинского, 2 чайной ложки сацивной приправы (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) и 2 чайной ложки аджики и размешайте их в кипятке в отдельной ёмкости.
7. Смешивание основных ингредиентов
В ореховый соус влейте полученную на предыдущем этапе приправную массу (цвет блюда приобретёт желтизну), добавьте соль по вкусу и размещайте. Бросьте в приправленные ореховый соус курицу.
8. Отстаивание сациви
Это был рецепт приготовления сациви в кулинарном блоге Ehau.Ru
Спасибо.
Спасибо Вам большое за рецепт! Мы с мужем обожаем сациви. Приготовила, поставила настраиваться, но боюсь, что не доживет, все сделаем, так вкусно
сациви
а сациви едят только холодным или как горячее можно подать?
Понравилось и в экспресс-варианте
Спасибо большое, Давид, за рецепт
Ореховый соус Баже
Баже (бажа) — традиционный грузинский ореховый соус. По сути, является разновидностью сациви, но, в отличие от него, не варится, а готовится из сырых компонентов. Соус баже практически универсальный, прекрасно комбинируется со многими основными блюдами, особенно хорошо – с птицей и рыбой.
Чтобы приготовить классический соус баже, понадобится небольшой список ингредиентов. Основу блюда составляют грецкие орехи — берите стакан с хорошей горкой очищенных ядер, чтобы вкус получился насыщенным. Также не обойтись без чеснока и специй, которые очень любит грузинская кухня. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, красный и черный перец придадут соусу узнаваемый вкус и аромат. Чтобы добавить недостающую кислинку и лучше раскрыть аромат приправы, понадобится кислота — подойдет лимонный сок или белый винный уксус. До желаемой густоты доводить соус будем, подливая воду, поэтому не забудьте заранее закипятить пару стаканов и охладить до комнатной температуры.
Секреты Баже
Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими. По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.
Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один — перетереть и развести водой. Приступим?