курица по мегрельски рецепт

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Войти

Курица по мегрельски

Ингредиенты

Приготовление

Долго сомневалась: поделиться ли своими рецептами. у меня нет фотоаппарата, а низкокачественные снимки с сотового не радуют. Но не всем же быть фотографами, например, мне это умение совсем чуждо. В то же время я столько позаимствовала вкусных рецептов, что было бы не честно утаивать свои. Вот я и решилась.

Представляю курицу по мегрельски. отношу ее в грузинскую кухню, т.к. мегрелия расположена на территории грузии.
Мое знакомство с мегрельской кухней случилось при печальных обстоятельствах. Заканчивал свое существование советский союз и стали возникать так называемые «зоны конфликта» на кавказе и закавказье.
Наша семья всегда отличалась многонациональностью, я знала, что многочисленная родня проживала по всему кавказу, закавказью и ближнему востоку. Но насколько национальный состав разнообразен даже не догадывалась.
Когда начались «конфликты» на кавказе, папа стал привозить из «зон конфликтов» родственников целыми семьями, прямо к нам в дом. мы усиленно помогали им найти постоянное жилье, работу, получить статус беженцев, а затем и оформить гражданство.
Вот тогда я узнала традиции национальных кухонь. мы все вместе отмечали христианские, мусульманские и иудейские праздники. Мне удалось соприкоснуться с древними ритуалами и национальными особенностями народов кавказа, закавказья, украины, белоруссии, польши, турции и др.
Папин двоюродный племянник женился на доброй и скромной девушке елене, родом из маленькой мегрельской деревушки, расположенной в колхидской долине. Они несколько лет прожили в сухуми с тещей и золовкой, трое маленьких малышей. и тут война. Эвакуировались в сочи. Без вещей, без денег, детей бы спасти.
Так они и появились в нашем доме. а вместе с ними традиции быта мегрелов и вкуснейшие национальные блюда.

Итак, курица по-мегрельски от Елены Лахутии.

Как всегда в процессе жизни рецепт чуть перерабатывается, потому дам два варианта: исходный и мои изменения.

1 курица
1 стакан очищенных грецких орехов
5 штук средних луковиц (я брала «семиренку» фиолетовый сладкий лук)
2 сырых яичных желтка
2 столовых ложки винного уксуса
6 столовых ложек сливочного масла
1 столовая ложка мяты
4 свежих помидора или 2 малосольных огурчика
3-4 столовых ложки крепкого куринного бульона
соль
перец смесь черного и красного
зелень (петрушка, кинза)

Курицу разрезать на порции, но мне больше нравится оставлять тушку целой и брать крупного цыпленка-бройлера на полтора-два килограмма.
Обтереть солью, большим количеством перца (лишний при обжарке сгорит) или абхазской аджикой(она без помидоров и яблок) и обжарить на сковороде до розового цвета.
Уложить в сотейник мясо, лук, орехи, мяту, 3-4 столовых ложки куринного бульона. Тушить при слабом кипении.
Вместо сотейника я использую глубокий противень. Застилаю фольгой и смазываю обильно маслом. Накрываю сверху так же фольгой оставляя маленькие отверстия для выхода пара. Ставлю все в разогретую духовку на полтора-два часа при 200 градусах. У всех духовки разные, надо чтоб слабо кипело. Периодически подливаю бульона, если есть необходимость.
Минут за десять до окончания тушения засыпать зеленью, обложить четвертинками помидоров. Помидоры только прогреваются, а не варятся. Перед подачей полить соусом.
Мне еще нравится перед подачей на стол обкладывать нерезанными пилюсками маринованной капусты по мегрельски, целыми вареными картофелинами и подавать прямо на противне, как на фото.

Соус: яичные желтки соединить с уксусом. осторожно может свернуться. Хорошо взбить. Вынуть мясо из сотейника (я обычно вычерпываю жидкость с противня ложкой в маленькую кастрюльку для варки соусов) влить желтки, смешать и прогреть на огне, но не кипятить. Соуса получается грамм 300-350.

Надеюсь, что вам понравится простота и аромат блюда

Источник

Харчо из курицы по-мегрельски. Рецепт от Тинатин Мжаванадзе

Тинатин Мжаванадзе

Известный блогер, автор книг «Грузинская домашняя кухня», «Лобио, сациви, хачапури, или Грузия со вкусом». «Индивидуалистическая грузинка», как она о себе говорит, живет в Тбилиси, пишет кулинарные бестселлеры, в которых рассказывает о Грузии, ее жителях и их национальных особенностях.

Не спорьте со мной: харчо можно приготовить из чего угодно.

Однако самый распространенный домашний вариант — либо говядина на косточках, либо курица.
Давайте сделаем куриное харчо — поверьте, это почти сациви, а делается намного проще.

Если вам удастся словить где-нибудь деревенскую, откормленную кукурузой и свежей травкой птицу — считайте, что половина успеха уже в руках, потому что у вас будет роскошный наваристый бульон. Не словили — берите замороженную, тоже неплохо.

Итак, вымытая и расчлененная глупая птица лежит в миске, а вы скурупулезно готовите материалы для ее звездного часа:
грецкие орехи — граммов двести, мелко перемолоть,
чашка риса,
луковиц штук 6−7 — искрошить в пыль,
1 крупный спелый помидор,
зеленая киндза,
3−4 зубчика чеснока,
смесь приправ для харчо (у нас так и скажете продавцу, он насыпет) — сухая киндза+уцхо-сунели+бархатцы (имеретинский шафран), пропорции 1:1:1, всего — столовая ложка с горкой,
тклапи (я и без него обхожусь),
лавровый листик,
соль,
аджика.

Если курица была деревенская, то ее спортивное натренированное мясо требует предварительной варки — а то зубы сломаете. Если же приличная инкубаторская домоседка — ставьте кастрюлю, а лучше — казанок, и нагрейте. Налейте немного масла, раскалите и бросайте туда куски курицы — пусть быстро обжарятся до золотистого цвета. Потом огонь уменьшаете, засыпаете лук, перемешиваете, и пусть тушится.

Тем временем не рассиживайтесь с кофе и сигаретой, а возьмите миску и высыпьте туда грецкие орехи, специи, налейте немного холодной кипяченой воды и сделайте однородную кашицу.

Мелко порезанную зелень кинзы добавьте в ступку, где потолкли чеснок с солью (да-да, именно в ступку!) и превратите все это в зеленую кашицу (что-то у меня одни кашицы).
Попутно не забудьте присматривать за курицей — помешайте, добавьте воды, чтоб она протушилась до почти полной готовности.

Источник

Сациви по-мегрельски

Сациви по-мегрельски

Есть версия, вполне обоснованная, что сациви впервые придумали в этой части Грузии. Поэтому начнём с мегрельской версии.

Ингредиенты:

Как приготовить сациви по-мегрельски:

Обработанную тушку положите в кастрюлю, залейте холодной водой, на 5-6 см выше уровня мяса. Доведите до кипения, снимите пену, и добавьте целые очищенные коренья, лавровый лист, перец (горошек). Томите на самом слабом огне до готовности. Процедите бульон, мясо переложите на подготовленный противень, смажьте маслом и подержите в горячей духовке, чтобы слегка подсушить и подрумянить его поверхность. На противень тоже можно положить специи и пряные коренья, например, мускат, гвоздику, 2-3 зубчика чеснока.

После разделите птицу на порционные куски. По желанию, можно убрать кости. Разложите мясо в подготовленную посуду.

Мелко нарубленный лук пассеруйте до удаления горечи в разогретой сковороде, с добавлением топлёного масла. Можно использовать обычное сливочное масло высшего сорта, для более выраженного вкуса, но лук не должен пригореть, и за ним надо следить, постоянно помешивая. Переложите пассерованный лук в кастрюлю.

Ядра орехов, кинзу и чеснок измельчите с помощью блендера до состояния пасты. Некоторые поборники аутентичности настаивают на том, что готовить пасту надо в каменной ступке, или дважды прокручивать через мясорубку – делайте, как удобно. Главное – результат.

Соедините лук, ореховую пасту, добавьте уцхо сунели, имеретинский шафран, другие специи. Желательно, чтобы эти специи были перемолоты непосредственно перед приготовлением блюда. Перемешивайте массу, добавляя тёплый куриный бульон. Регулируйте консистенцию соуса: в готовом виде, после застывания, он должен напоминать сметану, поэтому изначально добавьте жидкости в ореховую смесь чуть больше нормы. Проварите массу до кипения, периодически помешивая. Добавьте уксус, и попробуйте на вкус. Горячим соусом равномерно залейте мясо. После остывания уберите сациви в холод, лучше – на ночь.

Источник

Правила и обычаи приготовления грузинских блюд передавались из поколения в поколение. В каждом уголке Грузии вы встретите разные блюда, которые характеризуют тот или иной край.

И сегодня мы, грузины, гордимся именно этой разнообразной кухней.

Но жители Западной Грузии нашли выход: в мегрельской кухне начали использовать перец и острые специи. Использование перца частично препятствовало распространению малярии.
Этими острыми блюдами сегодня и отличается мегрельская кухня.

Что же представляют собой традиционные мегрельские блюда?

Эларджи

Эларджи является одним из основных блюд мегрельского стола.

Существует множество простых на первый взгляд рецептов приготовления эларджи. Однако настоящее мегрельское эларджи вы сможете попробовать только в Самегрело. Эларджи готовится из молочных продуктов, кукурузных зерен крупного помола и кукурузной муки. Из молочной продукции в блюдо в процессе приготовления добавляется характерный для мегрельской кухни сыр – сулгуни – который способствует превращению блюда в очень вкусную тянущуюся однородную массу.

Эларджи — это не блюдо на каждый день. В Самегрело его готовят только на праздники и во время визита особенно важных гостей.

Поэтому не упускайте возможность отправиться в Западную Грузию и помните, что хотя бы раз в жизни необходимо насладиться настоящим мегрельским эларджи.

Гебжалия

Гебжалия — традиционное мегрельское блюдо. Мегрельское слово «бжа» означает молоко. Поэтому главным свойством гебжалия является то, что оно представляет собой разваренное в молоке блюдо.

Процессы приготовления гебжалия и сулгуни отчасти похожи друг на друга.

Гебжалия готовится из молочных продуктов, мяты и специй. Вынутый из кипятка сыр смешивают с мятой и после получения однородной массы нарезают рулетами. Затем эти кусочки помещают в надуги (творожный сыр) с мятой.

Гебжалия, которое, скорее всего, символизировало солнце, в древности готовили для ритуальных застолий. В Самегрело гебжалия занимает одно из самых видных мест на праздничном столе.

Суп харчо

Харчо — это вкуснейший суп мегрельской кухни. В Самегрело его чаще всего готовят в холодные зимние дни.

Суп харчо является одним из традиционных блюд, о чем свидетельствует рецепт его приготовления. При приготовлении блюда мегрелы используют обильное количество специй, рис, воду, томатную пасту или помидоры, а также говядину.

Это блюдо обычно едят в холодные и морозные зимние дни.

Пучхолия

«Пучхолиа» — мегрельское слово и переводится как «раскрошенный», «измельченный».

Полученную массу помещают в горячий гоми, где сыр начинает плавиться.

Пучхолия является неотъемлемой частью традиционного мегрельского застолья и по-настоящему возбуждает аппетит.

Мегрельское кучмачи

Кучмачи занимает почетное место на грузинском столе. Существует множество вариантов приготовления кучмачи. В каждой части Грузии его готовят по разным правилам и рецептам.

Традиционное мегрельское кучмачи острое и пряное. В процедуре приготовления кучмачи отражаются те обычаи, которые сохранились у жителей западной части Грузии и по сей день.

Мегрельское кучмачи готовят из говяжьих или свиных потрохов, с добавлением лука, граната, красного перца и других специй.

Это блюдо едят во все сезоны.

Аджика

История происхождения аджики идет из Западной Грузии, Самегрело и Абхазии. Аджика — это традиционный соус, который используют для приготовления конкретного блюда.

Традиционная мегрельская аджика острая и ароматная. Основные ингредиенты: красный перец, чеснок, соль и различные специи. В Самегрело готовят как красную, так и зеленую аджику.

В 2018 году мегрельской и абхазской аджике был присвоен статус памятника нематериального культурного наследия.

Мегрельский хачапури

Хачапури — пожалуй, главное блюдо грузинской кухни. В зависимости от региона, хачапури характеризуется разными технологиями приготовления.

Выделяют имеретинские, аджарские, мегрельские, сванские, рачинские и хевсурские хачапури. В каждом из них основными ингредиентами являются тесто и сыр.

Мегрельский хачапури визуально напоминает имеретинский хачапури. Разница же в том, что в Самегрело при выпекании сыр добавляют не только внутрь теста, но и сверху. Полученную массу смешивают с яичной смесью.

Мегрельское сациви

Сациви — одно из самых распространенных праздничных блюд не только в Западной, но и во всей Грузии.

Сациви готовится из грецких орехов, хмели-сунели (грузинских сухих пряностей) и мяса индейки или курицы. Сациви, приготовленное в Грузии, как правило, имеет белый цвет. Для его приготовления отбирают как можно более белые грецкие орехи и пряные специи.

Сациви является главным блюдом новогоднего стола. Обычно его едят вместе с гоми.

Мегрельские чвиштари

Чвиштари — это лепешки, которые готовятся из сыра и кукурузной муки. В основном чвиштари можно встретить в Западной Грузии, в Самегрело и Сванети.

Для приготовления чвиштари используют кукурузную муку, воду, молоко и сыр. Чвиштари запекается в той же форме, что и мчади, при этом они состоят из разных ингредиентов.

Мегрельские чвиштари аппетитные и вкусные, но их нужно есть пока они не остынут.

Источник

Хачапури по-мегрельски

Сохранить этот рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить хачапури по-мегрельски

Ингредиенты:

Приготовление: Шаг 1

Дрожжевое тесто можно приготовить любым привычным способом: замесив его миксером, руками или при помощи хлебопечи. Замес в хлебопечи позволяет заниматься приготовлением начинки, пока подходит тесто, поэтому я выбираю именно этот способ.

Сложить в ведерко хлебопечи просеянную муку, дрожжи, соль, сахар, молоко и оба вида масла (сливочное предварительно нужно размягчить) в соответствии с последовательностью, указанной в инструкции. Желательно, чтобы молоко было теплым или комнатной температуры. Установить режим «Тесто для пиццы».

Если колобок теста получается суховат, добавить немного воды. Тесто не должно быть очень тугим, но и не должно расплываться.

Шаг 2

По сигналу хлебопечи достать тесто.

Шаг 3

В миску натереть на крупной или средней терке сыр Сулугуни и добавить к начинке 1 небольшое яйцо. Хорошо перемешать. Солить не нужно, сулугуни обычно достаточно соленый.

Шаг 4

Разделить тесто на три равные шарика.

Шаг 5

Раскатать каждый шарик в круглую лепешку толщиной около 0,5 см. По всей лепешке сделать проколы вилкой, зубочисткой или специальным роликом.

Шаг 6

В центр лепешки выложить горсть начинки, края теста собрать в мешочек и соединить, хорошо защипнуть.

Шаг 7

Перевернуть получившуюся лепешку с начинкой гладкой стороной вверх. В центре пальчиком сделать небольшое отверстие.

Шаг 8

Слегка припылить лепешку мукой и раскатать скалкой до диаметра примерно 20 см. Толщина около 1 см. Можно не раскатывать тесто скалкой, а распределить руками, слегка растягивая и поправляя тесто пальцами. Главное, чтобы в центре лепешка не была толще, чем по краям, иначе она плохо пропечется, когда бока уже зарумянятся.

Шаг 9

Переложить лепешку на противень и снова проколоть вилкой или зубочисткой.

Шаг 10

В мисочке взболтать яйцо и сметану, смазать этой смесью лепешку (можно использовать только взболтанное яйцо).

Шаг 11

Присыпать хачапури сверху сыром.

Шаг 12

Выпекать хачапури при 220 градусах до румяной корочки. Не бойтесь, если в духовке хачапури надуются, затем они примут обычный вид.

Подавать хачапури по-мегрельски горячими, пока начинка не застыла.

Источник