курица наевшаяся как на убой
Как быстро откормить кур – 5 шагов для получения сочного мяса за короткое время
Не секрет, что многие заводят кур мясных пород, например, бройлеров, кохинхинов или плимутроков, только на лето. Но что делать, если зима уж «катит в глаза», а птица не набрала желаемого веса?
Современные мясные породы кур значительно отличаются от несушек. Хотя сто лет назад куры-несушки были действительно «двойного назначения», то есть в хозяйствах держали кур и петухов, отправляя в суп или в жаркое самых пожилых и непродуктивных птиц. Выращивать кур только на мясо считалось слишком большой роскошью, поэтому к столу подавалось обычно довольно жесткое мясо.
Сейчас не так. Селекционеры создали чисто мясные породы, которые быстро набирают вес и дают возможность вырастить птицу в течение летнего сезона. Это удобно, не требуется возводить капитальный курятник, как для несушек. Мясные куры вполне могут пережидать непогоду (дождь и вечер) во временных убежищах, например, в брезентовых домиках, а остальное время находиться на выпасе. Большой плюс, что эти породы, как правило, не любят сидеть на насестах, поэтому временное укрытие подойдет. Также есть мнение, что птица на выгуле производит мясо с большим содержанием омега-3.
Обычно за шесть-восемь недель мясная курица нагуливает необходимое количество мяса. Проверить это достаточно просто.
У курицы грудная кость имеет специфический «киль», выступающий из мышц грудины.
Если вы положите руку ниже шеи спереди птицы, вы должны почувствовать хорошо округленные мышцы груди прямо возле ног.
Если вы ощутили кость с длинным узким краем по центру мышц груди, эта птица имеет недостаточный вес.
Также обратите внимание, что для породистых мясных птиц может быть жестоким позволить им жить слишком долго, так как они тяжелогрудые и часто умирают от сердечной недостаточности, вырастая слишком большими.
Естественные способы откорма курицы могут занимать больше времени и денег, чем химические методы, но в целом, гарантируют более здоровую курицу.
Шаг 1
Смешайте свою собственную откормочную смесь и пропустите ее через дробилку. Хорошие откормочные смеси состоят из двух частей овса, двух частей гречихи и одной части кукурузы; равные части овса, ячменя и гречихи; или две части ячменя, две части муки низкого сорта и одна часть пшеничных отрубей.
Шаг 2
Смешайте измельченные зерна с кислым обезжиренным молоком или пахтой до консистенции пюре.
Шаг 3
Налейте пюре в кормушку и обеспечьте птицу большим количеством воды вместе с каждым кормлением.
Кормите в течение первой недели три раза в день, давая птицам чуть меньше еды, чем они бы потребляли полностью, таким образом оставляя их слегка голодными при приготовлении к следующим неделям.
Шаг 4
Очищайте и переворачивайте кормушки, когда птицы закончат кормление.
Шаг 5
После первой недели кормите птиц дважды в день и давайте столько пищи, сколько они могут съесть. Обеспечьте животных достаточным количеством воды, проверяйте поилки два раза в день.
Примечание. Помните, что в случае с курами всегда есть риск присутствия кишечных паразитов, которые могут стать препятствием в откорме. Проверяйте животных на паразитов регулярно!
Как происходит забой курицы на ферме.
Площадка по переработке напоминала своего рода летнюю кухню, установленную на бетонной плите. Некоторые ее элементы были защищены крышей из металлических листов, стоявшей на отдельных опорах. Вдоль края плиты в виде подковы были расположены мойки и стойки из нержавеющей стали, бак для ошпаривания, машина для выщипывания перьев и несколько металлических конусов, в которые кладут убитую птицу головой вниз, чтобы выпустить кровь.
После того как соседи несколько минут поболтали о том о сем, все участники переместились в сарай и встали на свои рабочие места. Я занял место на передовой – добровольно присоединился к Дэниелу, который сегодня играл роль экзекутора. Почему? Потому что всю неделю я боялся этого события и хотел покончить со своими страхами.
Мне показалось, что я вполне мог попросить мясоеда (а я им был и остаюсь) по крайней мере один раз в жизни взять на себя прямую ответственность за то убийство, от которого зависит его привычка есть мясо.
Я перенес несколько ящиков с курами к конусам-киллерам. За это время Даниэл наточил ножи. Он начал вынимать кур из ящиков и опускать в конусы головами вниз. В каждом конусе на узком конце было отверстие, в которое проходила голова цыпленка. Для меня самым трудным оказалось пережить кудахтанье птиц, когда их вынимали из ящиков. Как только они оказывались в конусах, которые не давали им хлопать крыльями, кудахтанье прекращалось. После того как были загружены все восемь конусов, Дэниел подошел к первому из них и крепко зажал куриную голову между указательным и большим пальцами. Потом он осторожно повернул голову на четверть оборота и быстро провел ножом по артерии, идущей вдоль трахеи птицы. Из разреза вырвался слегка пульсирующий поток крови. По металлическому желобу, который оканчивался воронкой, кровь стекала в ведро. Дэниел объяснил, почему он надрезал артерию, а не отрезал голову: так сердце будет продолжать биться и откачивать кровь. Птица в конусе вздрогнула, ее желтые лапы задергались, как в танце.
Когда Дэниел и я создали определенный запас для скольдера (шпарильного аппарата), который мог вместить лишь несколько птиц, я сделал перерыв и отошел от зоны убоя. Но тут меня настиг Джоэл, который хлопнул меня по спине и сказал, что теперь моя очередь работать на конусах. Я сказал ему, что убийство кур – это не то дело, которым я хотел бы заниматься каждый день. «Так никто и не хочет заниматься этим каждый день, – заметил Джоэл. – Вот почему в Библии написано, что священники должны тянуть жребий, чтобы определить, кто будет проводить ритуальный забой. Да и менялись они на этой работе каждый месяц». Темпл Грэндин, эксперт по переработке животных, которая помогла сконструировать много боен, пишет, что люди, работающие на бойне полный день, нередко становятся садистами. «А если ты занимаешься переработкой только несколько дней в месяц, – продолжал Джоэл, – то у тебя есть время подумать о том, что ты на самом деле делаешь, и быть как можно более осторожным и гуманным».
Я достаточно потрудился на участке забоя, так что после перерыва переместился по конвейеру переработки далее. После того как птицы истекали кровью и умирали, Дэниел брал их за ноги и передавал Галену. Тот бросал их в скольдер – ванную, снабженную подвижными полками, с помощью которых птиц периодически погружали в горячую воду, чтобы размягчить перья. На выходе из скольдера они выглядели очень мокрыми и совершенно мертвыми – это уже были такие бесформенные мокрые тряпки с клювами и ногами. Затем они поступали в плакер – машину для удаления перьев. Плаккер представляет собой цилиндр из нержавеющей стали, чем-то напоминающий стиральную машину верхней загрузки с десятками черных резиновых «пальцев», выступающих внутри барабана. Когда барабан быстро вращается, эти «пальцы» обдирают с кур перья, и через несколько минут такого вращения куры появляются из машины голыми, как бройлеры в супермаркете. Для меня именно в этот момент куры перестали выглядеть как мертвые животные и перешли в разряд пищевых продуктов.
С потрошением у меня не сложилось. Во-первых, своими неуклюжими движениями я проделывал в коже слишком большие и рваные отверстия. Во-вторых, я случайно порвал у одной курицы желчный пузырь и разлил желчь, после чего меня заставили тщательно промыть всю тушку.
Не прошло и трех часов, как мы переработали почти триста кур, которые теперь плавали в большом стальном баке с ледяной водой. И каждая из них совершила переход от кудахтающей птицы к готовой для печи тушки, от конуса до бака, в течение всего десяти минут.
Пока мы все чистили, смывали кровь со столов и поливали пол, на ферму начали прибывать заказчики, чтобы забрать своих цыплят. Только теперь я оценил, насколько морально мощной была идея организовать бойню под открытым небом. Клиенты Polyface знают, что если приехать на ферму после обеда в «куриный день», то ты получишь свои куриные полуфабрикаты. Но ничто не мешает человеку приехать раньше и наблюдать, как убивают курицу, которая сегодня попадет к вам на обед, – на самом деле клиентов приглашают посмотреть на эту процедуру, а иногда и участвовать в ней. Эта прозрачность действия является для клиента лучшей гарантией того, что мясо, которое он купил, было переработано гуманно и аккуратно. Такой подход действует сильнее любых правил и указаний Минсельхоза.
Курица наевшаяся как на убой
. » Для каждого фермера забой птицы — это такой же нормальный процесс, как для остальных людей сбор урожая. С одной стороны, забой птицы – это простое дело, не требующее особенных знаний, но с другой – это сложный процесс, от успеха которого зависит качество мяса.
Очень часто мясо кур начинает портиться из-за протекания гнилостных процессов в кишечнике, где остается некоторое количество плохо переваренного корма. По этой причине перед убоем кур нужно тщательно подготовить. В будущем это поможет сохранить качество мяса, а также продлит срок его хранения.
Первое, что должен сделать фермер, это отобрать птиц для забоя. Их нужно отделить от остального поголовья, так как они будут содержаться в особых условиях.
За 18 часов до забоя птиц перестают кормить, однако воду им продолжают давать, так как она участвует во всех пищеварительных процессах, помогая быстрее очищать содержимое желудка и кишечника.
Если вода будет плохо поступать в организм курицы, то это негативно скажется на скорости переваривания корма. Кроме того, увеличатся общие потери воды, поэтому масса тела будет меньшей.
Чтобы кишечник быстрее очистился, птицам дают слабительное в виде 2% раствора глауберовой соли. Если у фермера нет такой соли, то за сутки до кур можно покормить ржаной мукой или пшеничными отрубями. Их количество должно составлять примерно четверть дневного рациона.
Для еще большего ускорения пищеварительных процессов некоторые фермеры не отключают на ночь освещение в комнате, где содержатся отобранные для забоя птицы. Организм курицы дезориентируется и начинает с большей скоростью переваривать остатки корма, но при этом в помещении с птицами обязательно должны находиться поилки.
Чаще всего в домашних условиях кур убивают с помощью отрубания головы крупным тесаком. Он легко перерезает шейные кровеносные сосуды и дыхательное горло. Как правило, курица погибает сразу же, поэтому такой метод не приносит ей нестерпимые мучения.
Однако такой метод забоя может быть оправдан только в том случае, если мясо птицы не будет долго лежать перед использованием. Дело в том, что открытые разрезы шеи способствуют быстрому заражению мяса, поэтому оно гораздо быстрее портится.
Убийство домашних кур через клювБолее правильным методом убоя кур является убийство через клюв или по технологии «врасщеп».
Оно может проводиться как с предварительным оглушением, так и без него. Убой «врасщеп» с предварительным оглушением особенно хорошо подходит для кур крупных пород.
Техника непосредственного убоя через клюв осваивается достаточно просто. Для этого голова птицы берется левой рукой, причем ее клюв должен быть повернут в сторону забивающего.
Этот укол позволяет улучшить обескровливание забитой птицы, так как он расслабляет мышцы. Также с помощью укола существенно упрощается процесс ощипывания, так как мышцы, удерживающие перья, становятся не такими крепкими и упругими.
Как правильно зарезать курицу и обработать тушку?
Забой курицы начинается с подготовки птицы и заканчивается ее обработкой. Весь этот процесс требует соблюдения ряда правил, иначе на выходе можно получить некачественное мясо, например, из-за гнилостных процессов, происходящих в кишечнике. Как же подготовить и забить курицу, а после удалить ее перья и разделать тушку, выясним далее.
Отбор птицы и подготовка к убою
Вначале требуется произвести отбор птицы, предназначенной для забоя. Опытный фермер «на глаз» может определить, какая курица подходит для забоя, а новичкам же стоит исходить из веса птицы – он должен составлять не менее 2-2,5 кг. Подходящих экземпляров нужно отловить из стада и за сутки до убоя перевести в отдельное помещение. Содержать их нужно по таким правилам:
Чтобы еще больше ускорить пищеварительные процессы у куриц, некоторые фермеры за ночь до убоя выключают освещение. В темноте происходит дезориентировка их организма, что ведет к ускорению переваривания остатков пищи. При этом поилки в обязательном порядке должны быть полными.
Требования к месту проведения убоя
Необходимо заранее подготовить место забоя птицы. Оно должно строго соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. Для этого потребуется:
Уборка помещения должна проводиться до и после забоя.
Место, где проводится убой птицы, опытные фермеры оборудуют следующими предметами:
Заранее стоит также подготовить много воды, чтобы промыть обработанные тушки, а также очистить посуду, инструменты, столы и стену. К тому же потребуется теплая вода (около 90°C), чтобы при необходимости ошпарить птицу перед общипыванием.
Способы убоя
Существует несколько техник убоя курицы, выбор которых следует осуществлять в зависимости от того, как долго планируется в будущем хранить мясо. Так, если оно не будет долго лежать перед приготовлением, птицеводы рекомендуют применить довольно простой способ – удалить голову птицы тесаком (топором). Если же мясо подлежит длительному хранению, убой следует провести наружным способом. Что же представляет собой каждая из техник, рассмотрим отдельно.
Удаление головы
Самый популярный способ предполагает удаление головы курицы с помощью тесака (топора). Как правило, курица погибает сразу же, поэтому данный метод можно считать довольно гуманным. Процедура простая, поэтому с ней может справиться каждый фермер. Итак, необходимо выполнить следующие действия:
Внутренний способ («в расщеп»)
Предполагает быстрое выведение крови, благодаря чему на выходе можно получить мясо высокого качества с отменным товарным видом. Суть метода заключается в убое птицы через клюз, что реализуется по такой инструкции:
Внутренний способ забоя также не применяется в случаях, когда планируется на выходе получить мясо для продолжительного хранения.
Наружный способ
Многие фермеры чаще применяют наружный способ, особенно при забое крупных кур, в том числе породы бройлер. На выходе удается получить мясо товарного вида, которое подлежит длительному хранению. Дело в том, что при наружном способе забоя делаются лишь небольшие надрезы, поэтому микробы фактически не проникают внутрь птицы и не заражают мясо.
Следует отметить, что наружный забой курицы бывает одно- и двухсторонним. Каждый метод предполагает свои нюансы, поэтому следует рассмотреть две инструкции.
Односторонний забой наружным методом выполняется в таком порядке:
Двухсторонний же способ осуществляется по следующей инструкции:
Вне зависимости от метода наружного забоя, после его проведения рабочее место не запачкается кровью, поскольку нет никаких кровавых брызг.
Применение конуса
В домашних условиях для забоя птицы можно использовать специальное приспособление в виде конуса, которое изготавливается из металла. Его нужно подвесить, а после просунуть голову курицы через нижнее отверстие. Это приспособление хорошо фиксирует птицу, поэтому она не бьется крыльями и не травмируется. Снизу можно поставить ведро, в которое после убоя стечет кровь. Забой же можно осуществить при помощи ножниц или ножа посредством одного из выше представленных технологий.
Что же представляет собой конус для забоя птицы, можно наглядно увидеть в следующем видео:
Методы ощипывания птицы
После забоя птицы и обескровливания тушки потребуется провести быстрое и качественное ощипывания перьев. Дело в том, что данная процедура значительно усложнится в случае остывания тушки. Ощипывание можно провести вручную или посредством специального приспособления.
Ручные методы
Практикуется несколько способов удаления перьев кур вручную:
При таком ощупывании будет исходить неприятный запах, поэтому процедуру стоит проводить на открытом воздухе, а не в закрытом помещении.
Перечисленные способы приемлемы в том случае, когда необходимо обработать не более 2-3 птиц, поскольку на каждую курицу уходит около 30 минут. При массовом же забое следует воспользоваться механическим методом.
Механический метод
Проводится с помощью специального приспособления в виде вращающегося ершика с силиконовыми ворсинками. К нему необходимо поднести тушку, которую плавно поворачивать по мере того, как пальцы-ворсины при вращении будут выдергивать пух.
Процедура ощупывания занимает мало времени, но имеется один минус – при механическом удалении перьев иногда может повреждаться кожа. Если птицу не выставлять на продажу, то это не будет вызывать беспокойств. Если же тушка готовится на продажу, то действовать надо крайне аккуратно, чтобы не испортить ее товарный вид.
Удаление оставшегося помета и опаливание
Данная процедура называется «туалетом тушки». Для этого следует надавить на живот птицы и одновременно поменять бумажный тампон в ротовой полости, чтобы он впитал в себя последние сгустки крови. Если экскременты попали на ноги курицы, их нужно промыть водой, не затрагивая само тело.
После туалета необходимо опалить тушку, чтобы удалить тонкое оперение. При этом можно использовать газовую горелку. Если же таковой нет под рукой, то опаливание можно произвести над костром, но предварительно следует натереть тушку мукой, поскольку она поможет быстрее избавиться от копоти на коже птицы. Когда весь пух будет удален, курицу надо промыть. После этого она приобретет розовый цвет.
Обработка тушки
После того как все перья будут удалены, надо приступить к потрошению тушки. Столь непростая процедура выполняется по такой инструкции:
После обработки стоит дать мясу «созреть». Для этого оно должно полежать при комнатной температуре несколько часов. Если его приготовить после такой процедуры, оно будет сочным и с приятным ароматом.
Хранение мяса
Если курицу планируется приготовить через несколько часов, то ее можно просто переложить в холодильник. Чтобы за это время мясо не высохло, его следует предварительно поместить в целлофановый пакет или завернуть в ткань, которую рекомендуется смочить в столовом или яблочном уксусе. Необходимо следить за тем, чтобы ткань не пересыхала. Для более длительного хранения тушки можно воспользоваться другими способами:
Тушку можно держать и в погребе, но не дольше 5 дней. Чтобы предупредить гниение, следует завернуть ее в чистую ткань, смоченную в уксусе.
Итак, забой птицы в домашних условиях – не самая трудная работа, поэтому к ней довольно легко привыкают сельские жители и фермеры. При этом не стоит игнорировать правила убоя и обработки птицы, чтобы на выходе получить мясо отменного качества с привлекательным товарным видом.
Курица наевшаяся как на убой
Продажа Кур-несушек | Куры76.рф запись закреплена
Выдержка и созревание мяса
Мясо курицы остается парным 30 минут. Далее начинаются всякие процессы. Свежее мясо жесткое, бульон из него мутный и, вдобавок, свежатина имеет неприятный запах. В деревнях никогда не ели мясо сразу после забоя, они знали.
В интернете море информации о выдержке говядины. Про птицу мало, но мы поискали. А вообще любое мясо, в том числе рыбу, после забоя до готовки или заморозки выдерживают. Чем ниже температура холодильника, тем дольше можно выдерживать. Например, при 8-12 градусов сутки для курицы и двое для утки достаточно. Зачем все это?
Созревание
При ранних исследованиях свойств мяса было обнаружено, что в мясе, отделяемом от костей сразу после наступления смерти птицы, появлялась нежелательная жесткость, которая через некоторое время снижалась.
Технология выдержки тушек в течение определенного времени после убоя и перед обвалкой получила название «созревание». По мере расширения знаний о биохимии мышц и мяса стало очевидно что для предотвращения жесткости мяса необходимо перед обвалкой изменить ход посмертного окоченения. Ранее с этой целью тушку оставляли на ночь или больше, но теперь нормы производства заставляют свести время созревания к минимуму.
А вот выдержка из блога Сталика Ханкишиева
«Многие, как и я, наверное, что-то и где-то слышали про созревание и выдерживание мяса, но как оказалось, более-менее полного понимания нет ни у кого. В интернете, к слову, информации тоже как бы крайне мало.
Но меня что-то задело, и я попытался порыться кое-где и все прочитанное как-то сгрести в кучку, чем с вами и хочу поделиться, не претендуя на истину в последней инстанции.
Автолиз мяса
Из того что мне удалось узнать, можно однозначно заключить, процессы эти весьма сложные и, по всей видимости, до сих пор с абсолютной точностью не изучены. Поэтому я не стал заострять внимание на химии, а сосредоточился на более понятных, прикладных нюансах. При первом взгляде на автолиз становится понятно, что он касается абсолютно любого мяса, даже рыбы, а не только говядины. Поэтому говорить только про созревание говядины несколько не корректно.
Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3мя основными стадиями.
— Парное мясо. Это мясо сразу после забоя животного. Оно мягкое, упругое, характеризуется хорошим влагосодержанием и влагоудержанием. Правда, как отмечают эксперты, оно обладает менее выраженным ароматом и вкусом. Хотя при приготовлении мягко. Чабаны мне рассказывали что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.
— В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения. Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 0С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов. Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.
Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения. Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.
Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар. А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.
— Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания. Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.
Созревание мяса
За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.
Но с созреванием мяса все далеко не просто. До сих пор нет единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. А также возникают сопутствующие проблемы, это развитие микроорганизмов и последующая склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, так называемая усушка.
Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.
Стоит заметить, что после определенного этапа созревания, характеристики мяса перестают меняться и дальнейшая выдержка становиться бессмысленной, мало того мясо вступает в стадию глубокого автолиза, говоря простым языком, начинает активно разлагаться с выделением определенных запахов, слизи и так далее.
В старые времена мясники руководствовались лишь своим обонянием и тактильными ощущениями. По всей видимости, этим руководствуются и сейчас, лишь добавив немного науки.»