курица горячего копчения в духовке
Копчение птицы, пошаговый алгоритм действий, рецептура
Одним из видов нежирного и питательного мясного продукта является мясо птицы. Являясь источником белка, оно одновременно не считается калорийным, а количество рецептов, по которым его можно вкусно приготовить, бьет все рекорды. Даше в домашних условиях можно творить кулинарные чудеса.
Питательность и количество белка – это одно и то же свойство птичьего мяса, которое пойдет на пользу любителям здорового образа жизни. Как известно, белок служит своеобразным строительным материалом при росте мышечной массы. Птичку должны потреблять не только спортсмены, но и лица, занимающиеся тяжелым физическим трудом.
Польза птичьего мяса
На этом польза продукта не заканчивается. В его составе витамины, микроэлементы, минералы и жиры. Особое внимание уделяется содержанию витаминов группы B, так как они одновременно могут нормализовать различные процессы в организме, это работа сердечнососудистой и кровеносной системы, обмен веществ, деятельность эндокринной системы. Многие диетологи по разным причинам включают мясо птицы в суточный рацион пациентов. Восстанавливающее действие применяется в медицине при проведении реабилитационных периодов.
Мясо за счет отсутствия тяжело усваиваемых жиров пойдет на пользу не только взрослым, но и детям. Его назначают кормящим матерям и беременным женщинам.
Среди всех полезных веществ и соединений выделяют такие, как фосфор, магний, калий, железо, йод и натрий. Причем богатством фосфора птица уступает только морепродуктам. Учитывая высокую вероятность возникновения заболеваний сердца, о которой нам говорит печальная статистика, следует отметить присутствие в мясе полиненасыщенных кислот, сводящих этот риск к минимуму.
Всю птицу принято делить на два вида: домашнюю и дичь. К домашней птице относят куру, индейку, гуся, утку, цесарку. Полезный выход чистого мяса домашней птицы существенно выше, чем у дикой, да и вкус разный. Однако о пользе такого сказать нельзя. Здесь птички, как минимум, равноценны.
Птичье мясо отличается по вкусу от свинины или говядины. Причина кроется во внутреннем строении волокон. Они содержат меньше соединительной ткани, поэтому птичка имеет по консистенции более мягкое мясо. Состав и цвет тканей неодинаков. Грудинка всех птиц белого цвета, она считается диетическим и нежирным продуктом. Красное мясо содержит в себе больше жира и клетчатки.
Даже жирное мясо легко усваивается в организме. Калорийность продукта не превышает 150 килокалорий. Для тех, кто не интересуется энергетическим балансом, отметим, что это достаточно низкий показатель. Он не увеличивается, если приготовление блюд сопряжено с холодным копчением, солением или вялением. Вареное, жареное и запеченное мясо имеют более высокую калорийность.
Популярность мяса птицы обусловлена прекрасными вкусовыми качествами и достаточно низкой стоимостью. За счет мягкости это мясо легко приготовить в копченом виде. Несмотря на предупреждения врачей о вреде копченостей, умеренное потребление продукта в любом виде пойдет только на пользу организму.
Разделка птичьих тушек
На стол птичка может попасть из разных источников. Одни предпочитают собственноручно поймать добычу на охоте, другие считают, что проще купить ее в магазине. Однако все без исключения столкнутся с необходимостью предварительной подготовки мяса, которая начинается с разделки.
Возможно, данная работа ожидает не каждого, но написать пару слов о принципах работы с цельной тушкой просто необходимо.
Несколько рецептов для маринования
Рецепты, описывающие копчение мяса птицы, относятся, скорее, к подготовке этого мяса, а не к самой обработке дымом. Именно на этапе маринования закладывается будущий привкус, запах и консистенция. Полный перечень возможных рецептов привести нереально, так как их очень много, но при классификации способов приготовления по принципу засолки оказывается, что можно выделить всего несколько популярных рецептур.
Рецепт простого засола
Подготовить птицу дома хочется как можно быстрее и с наименьшими затратами. В качестве материала для копчения выгодно взять курицу. Ее мясо оказывается самым доступным по цене, а процедура засолки не отнимет много сил. Самый доступный метод связан с обработкой мяса сухой смесью из соли и перца.
Отметим, что без маринования и засолки коптить птицу в домашних условиях практически бесполезно. Там, где рассчитано действие температуры, результат окажется плачевным. Мясо будет сухим и жестким.
Возвращаясь к нашему рецепту, хочется сказать, что данную технологию использовали еще с давних времен. Начинающий кулинар может испробовать свои силы, так как в данном случае нет необходимости соблюдать пропорции. Соли берется столько, чтобы хватило обильно натереть каждый кусок или всю тушку. Полуфабрикаты желательно уложить под гнет в кастрюлю, но можно использовать обычный пакет.
Важно помнить, что птица холодного копчения требует более длительной засолки. Обычно сухим посолом мариновать птичку приходится не более суток. Выжидая больше времени, вы не рискуете пересолить продукт, он станет более мягким, но и более сухим. Лишняя соль смывается водой, после чего куски придется немного просушить. Иногда достаточно остатки смеси стереть сухой салфеткой.
Маринад для птичьего мяса
Готовить мясо к копчению с помощью жидкого маринада можно дома, так как особых приготовлений это не потребует. Принцип маринования заключается в том, что все специи разводятся в воде. Этим рассолом пропитывается мясо в течение нескольких часов. По сравнению с сухой засолкой, маринованное мясо получается более сочным
Нужно взять столько соли, чтобы на 4 литра ее приходилось 200 грамм. При прочих объемах пропорция рассчитывается соответственно. Из приправ каждый может добавить все, что угодно. Мы же рассмотрим те ингредиенты, которые наиболее правильно и гармонично по вкусу подходят к птице.
Вода наливается в кастрюлю и нагревается до кипения. Затем туда забрасывается соль, перец горошком, красный молотый перец, несколько натертых зубчиков чеснока, петрушка и гвоздика. Вода должна кипеть несколько минут, что специи отдали свой аромат. После этого она охлаждается, и полученным маринадом заливается мясо.
Птица горячего копчения засолится уже через 5-6 часов, а холодного — должна постоять сутки. Раствор соли был не слишком крепким, поэтому мыть мясо в воде после маринования не нужно, однако влагу убрать по известной методике придется.
Маринад на масле
Быстро засолить птицу поможет уксус или лимонный сок, они активно воздействуют на волокна ткани, разрыхляя их. Поэтому продукт достаточно скоро станет мягким и соль глубоко проникнет внутрь. Однако на воде такой маринад не приготовить, так как потеряется концентрация кислоты.
Птицу можно замариновать и в растительном масле. В него добавляются специи, уксус 9% или лимонный сок. Так как рассола получается не слишком много, то кусочки придется периодически переворачивать. Уже через два – три часа птичку можно начинать коптить.
Алгоритм копчения
Холодное и горячее копчение отличаются устройством коптильни, а также длительностью процесса. Если на приготовление птицы горячего копчения уйдет не более 1,5 часов, то закоптить мясо холодным дымом получится лишь на вторые сутки. Несмотря на приведенные различия, алгоритм копчения во многом схож.
Сначала необходимо решить вопрос с коптильным материалом. Специалисты утверждают, что для хорошего дыма пригодны лишь опилки фруктовых деревьев. Этим утверждением можно лишь отпугнуть нерешительных новичков, которые решили постигнуть тайны приготовления деликатеса. Гораздо проще купить щепу ольхи или бука. Мясо получает приятный терпкий вкус, а также золотистый презентабельный цвет.
При холодном и горячем копчении важно соблюдать одно условие. Не стоит тратить силы на то, чтобы костер имел большое пламя. Лучше применить всю свою сноровку, чтобы температура дыма на протяжении всего процесса не менялась.
Холодное копчение ведется при температуре 25-27°C градусов, а горячее при 100-120°C градусов.
Вы заметили, что птица во втором случае может коптиться в большем диапазоне значений температуры. Это особенно отрадно, если учесть, что правильно измерить данный параметр сможет не каждый, хотя бы по причине отсутствия нужного оборудования. Ориентироваться можно народным способом. На крышку коптильни следует налить немного воды. Если она с легким шипением исчезает, то все условия в норме.
После копчения нужно немного проветрить готовое блюдо, прежде чем подавать его к столу. Помните, что мясо холодного копчения можно хранить в холодильнике, а горячего – лучше побыстрее употребить. Приведенные рецепты позволят приготовить не только вкусную, но и полезную пищу. Копчености из птицы отлично подойдут в качестве закуски или самостоятельного блюда.
Копченая курица в духовке: все секреты приготовления
Запеченная в духовке курица — любимое многими мясное блюдо. Оно подходит и для повседневного стола, и для особенного случая
Поскольку праздничные блюда должны быть оригинальными, тушка натирается и фаршируется какой-нибудь особенной начинкой. И вроде бы ничего более нетривиального для птицы в духовке и не придумаешь, но ведь в любом рецепте всегда есть место для фантазии и экспериментов.
Вместо того, чтобы запекать курицу традиционным способом, ее можно закоптить в духовке. Рассол, глазурь и низкая температура позволяют сотворить из привычного всем блюда нечто необычное. Это пошаговое руководство расскажет все секреты приготовления в духовке курицы с ароматом дыма, создающей праздничное настроение.
Для рассола:
500 г холодной воды
5 г жидкого дыма
25 г соли
Поставить на кухонные весы большую емкость. Налить в нее воду, затем добавить жидкий дым и соль. Перемешать до полного растворения (если вы не собраетесь готовить птицу сразу же, уберите рассол в холодильник)
Для глазури:
100 г черной патоки
50 г жидкого дыма
25 г соевого экстракта с добавлением аминокислот (Liquid Aminos) или соевого соуса
На кухонных весах в подходящей посуде смешать патоку, жидкий дым и соевый соус или экстракт.
Удалить из птицы (в данном рецепте для приготовления бралась целая курица весом 1,8 кг) вилочковую и грудную кости. После вырезать позвоночник. Разрезать птицу на две части. Положить половинки на смазанную решетку, установленную в противене, кожей вверх.
Перелить рассол в шприц. Ввести около 100 г рассола в каждую грудную часть и примерно 75 г в каждую бедренную. Распределять рассол настолько равномерно, насколько это возможно.
С помощью кисти покрыть обе половинки курицы ровным слоем глазури. Поставить курицу в холодильник на 24-48 часов.
Разогреть духовку до 90 °C. Выпекать курицу на решетке, установленной на противне, в течение 10 минут. Затем достать птицу из духовки и покрыть глазурью обе половинки, снова вернуть курицу в печь. Повторить процесс еще два раза.
После трех глазировок оставить курицу в духовке и запекать, пока термометр, вставленный в грудку, не зарегистрирует 63 °C. Достать курицу из духовки.
Увеличить температуру духовки до 202 °C. После того, как духовка нагреется, поставить в нее курицу и запекать в течение 6-7 минут до получения красивой, румяной кожицы.
Нарезать курицу на части, выложить на большое сервировочное блюдо и поставить его в центр праздничного стола.
ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ ИНТЕРЕСНОЙ ИНФОРМАЦИЕЙ!
Как закоптить курицу в домашних условиях – все возможные варианты
Копчение – один из довольно простых способов длительного сохранения мяса. Кроме того, копчености считаются деликатесом, обладают нежным вкусом и аппетитным ароматом. Коптят практически все виды мяса и дичи, таким образом обрабатывают также колбасу, рулеты, вареное мясо, сыры и рыбу
Эффект консервирования достигает путем обезвоживания мяса и предварительной выдержки в соленом маринаде. В этой статье представлена подробная информация, как готовится копченая курица в домашних условиях и как хранить такие запасы.
Общая информация
Домашнее копчение курицы – процесс несложный, но чтобы результат не разочаровал, надо учесть все тонкости его этого.
Есть три способа копчения:
Для копчения мясо надо специально подготовить. Если куры домашние – тушки ощипать, опалить, промыть. Коптить можно и целые тушки, и отдельные их части – филе, окорочка, крылышки. Надо иметь в виду, что при копчении мясо довольно сильно усыхает, поэтому надо выбирать курей крупных и жирных. Когда жир вытапливается, он добавит мясу вкус и сочность.
Классическое копчение в коптильне осуществляется с использованием дыма, который образуется при медленном, с недостаточным количеством кислорода, горении дров и опилок древесины. Для копчения можно использовать не все породы дерева. Лучший результат дают ветки всех плодовых деревьев: абрикосовых, вишневых, яблоневых. Также можно брать ясень, осину, ольху, бук, дуб.
Но все равно, надо в костер добавлять хоть немного плодовых веточек. Если хочется получить красивый коричневый цвет копченостям и очень вкусный аромат – надо взять несколько веток можжевельника.
Нельзя брать дрова хвойных пород, березы, тополя. Они мясу придадут горечь, неприятный запах, а вид будет неаппетитный – мясо приобретет серый цвет. Дрова не должны быть пересушенными, но и влажные не подходят – будет запах плесени.
После подготовки мяса – его надо засолить в рассоле, а крупные куски и тушки еще прошприцевать (ввести рассол в мякоть с помощью шприца), потом обязательно надо подсушить на воздухе (защитить от мух).
Важен вопрос, как хранить копченую курицу и какой срок годности такого мяса?
1. Курица горячего копчения в коптильне
Одновременно можно коптить несколько куриц – все зависит от размера коптильни.
Что понадобится с расчета на 1 тушку:
2. Курица горячего копчения в кастрюле на плите
Этим рецептом поделилась Юлия Высоцкая в одной из своих передач.
3. Копчение вареной курицы
Этот рецепт варено-копченой курицы можно использовать в походных условиях, на даче или на рыбалке. Тушку сырой курицы разделить на 2 части, сделать ножам продольные надрезы, почти до костей. В котелке закипятить столько воды, чтобы части тушки были покрыты полностью. На каждый литр воды добавить по 1 ст.л соли. Можно в котелок добавить веточки можжевельника, лавровый лист, тимьян, чабрец. Варить 15-20 минут в зависимости от размера птицы.
Потом вынуть и подвесить над костром на высоте 1,2-1,5 м, так чтобы дым окутывал тушку. В огонь подбрасывать сырые веточки дуба и плодовых деревьев. Время копчения – 1 час. Мясо надо сразу кушать, оно не предназначено для хранения.
4. Способ холодного копчения в коптильне
По подготовке тушки процесс аналогичный описанным выше. Обязательно часть рассола надо ввести шприцем в самые толстые части курицы. А вот сам процесс копчения отличается:
5. Копчение крылышек или голеней в мультиварке
Для этой цели подходит мультиварка с функцией копчения, но можно приспособить и обычную. Для этого надо выбрать металлическую емкость для щепы и несколько ярусов металлической сетки.
То же самое можно сделать и в обычной мультиварке. Там сначала на 15 минут включить режим Жарка, потом выключить и оставить режим Подогрев на 30 минут. Но, все-таки, рисковать аппаратом не стоит, хотя в интернете пишут, что все получается без проблем.
6. Копчение жидким дымом
Этот способ придумал специально для тех, у кого нет возможности использовать настоящий дым. Жидкий дым – это экстракт продуктов горения на воде, то есть, настоящий дым пропускают через воду. Продается в виде концентрата, который надо разбавлять по инструкции. Маринование в таком рассоле длится несколько часов, дополнительно надо добавить к мясу специи, соль, другой маринад.
И использованием жидкого дыма надо быть очень осторожными – это вещество небезосновательно считается канцерогеном, ведь в нем собраны все продукты неполного сгорания. Не следует увеличивать дозировку, указанную в инструкции. Но иногда можно и побаловать себя вкусненьким блюдом.
Как закоптить курицу в домашних условиях – 4 ароматных рецепта
Приготовленная в домашних условия копченая курица– это отличная закуска. Готовую птицу можно взять с собой на пикник или на дачу. А можно использовать для приготовления салатов или бутербродов. Для приготовления необходима коптильня, но можно использовать и обычную духовку. Хотя в последнем случае будет имитация копчения, поскольку курица не будет подвергаться воздействию дыма.
Курица горячего копчения
Для приготовления курицы горячего копчения потребуется:
Промыть курицу, если используется целая тушка, то разрезать её по грудной кости и распластать, как при приготовлении цыплят табака. Срезать лишний жир и кожу у шеи.
Вскипятить воду, добавить в неё соль и специи. Кипятить рассол пару минут, затем выключить и охладить дол комнатной температуры. Залить рассолом курицу так, чтобы продукт был полностью погружен в жидкость. Чтобы тушка или отдельные куски курицы не всплывали, нужно прикрыть их плоской тарелкой и поставить сверху небольшой груз, например, банку с водой. Поставить курицу в рассоле в холодильник на сутки.
Затем курицу извлечь из рассола, промыть проточной водой и подвесить для просушки хотя бы на пару часов. Сушить курицу нужно в хорошо вентилируемом помещении. Можно оставить на ночь, чтобы мясо слегка подвялилось. Если времени совсем нет, то промытую тушку нужно обсушить бумажными полотенцами и обдуть феном, переключив прибор на подачу холодного воздуха.
В коптильню поместить горсть щепы фруктовых деревьев или ольхи. Установить поддон для сбора жира, а на решетку выложить подготовленную курицу. Чтобы поддон потом легче было отмыть от жира, его можно застелить фольгой. Закрыть крышку коптильни и поставить коптильню на источник тепла.
Прогревать на максимальном огне 10 минут, затем убавить огонь до умеренного и продолжать готовить еще 40 минут. Снять коптильню с огня и дать курице остыть, не открывая крышку.
Курица холодного копчения
Продукт готовится в коптильнепри невысокой температуре.При выборе этоговарианта копчения необходимо засолить курицу сухим способом. Это помогает максимально удалить лишнюю влагу из мяса.
Промытую и обсушенную курицу следует натереть солью со всех сторон. Пропорции – на каждый килограмм курицы – 20 граммов соли. Можно вместо одной соли использовать смесь соли со специями. Как правило, применяют перец, сухой чеснок, тимьян. Можно добавить розмарин и сладкую сухую паприку. Но не нужно брать слишком много специй, чтобы они не перебивали вкус и аромат курицы.
Натертую специями тушку поместить в контейнер или кастрюлю с крышкой и поставить в холодильник не менее чем на 8 часов. Затем промыть курицу и хорошо обсушить.
Поместить курицу в коптильню. Коптить продукт нужно при температуре 35-35 градусов. Важно следить, чтобы температура не поднималась выше 40 градусов, иначе нужный вкус не получится. Время копчения зависит от размеров кусков. Окорочка или грудки будут готовы через 24 часа. А целую тушку придется коптить не менее 72 часов.
Экспресс-метод
Это быстрый метод приготовления птицы, курица получается варено-копченой. Готовится мясо так:
«Копченая» курица, приготовленная в духовке
Коптильня есть далеко не у всех. Но приготовить птицу можно в духовке. Конечно, этот способ приготовления – это не совсем копчение. Но на вкус продукт будет очень похож. Специфический аромат мясо приобретет, так как готовиться будет с жидким дымом. Эта добавка, может быть, и не может быть отнесена к разряду продуктов для здорового питания. Но иногда её вполне можно использовать.
Для приготовления потребуется курица весом приблизительно 1,8 кг. Предпочтительнее использовать охлажденное мясо птицы. Если курица была заморожена, то нужно дать ей оттаять в холодильнике в течение 24-36 часов.
Рассол:
Глазурь:
курицу промыть, разрезать на две половинки вдоль. Удалить грудную и вилочковую (в виде рогатки) косточки, затем вырезать позвоночник.
Приготовить рассол, смешав воду с солью до растворения последней. Влить в рассол жидкий дым. Теперь потребуется инъектор. Необходимо ввести по 100 рассола в грудные части половинок тушки и по 75 мл в бедренные. При отсутствии инъектора, можно использовать обычный шприц объемом 20 мл. Рассол нужно стараться распределить максимально равномерно.
Теперь нужно сделать глазурь, смешав все указанные в перечне продукты. При помощи кисточки покрыть кожу птицы. Выдержать подготовленную курицу в холодильнике в течение 1-2 суток.
Взять противень с решеткой и уложить половинки тушек кожей вверх. Если противня с решеткой нет, то птицу уложить на обычную решетку, а под низ поставить противень, наполненный водой.
Духовку разогреть до температуры 90 градусов. Поставить решетку с птицей в духовку и готовить в течение 10 минут. Затем достать курицу и снова покрыть глазурью. Снова поставить на 10 минут в печь. Повторить еще 2 раза.
Затем снова поставить птицу в печь и печь до тех пор, пока при замере температуры в самой толстой части грудки кулинарный термометр не покажет 65 градусов. Извлечь птицу из духовки. Переключить терморегулятор на максимальную температуру. Когда духовка прогреется, снова поместить противень с птицей в духовку на несколько минут, чтобы кожица приобрела красивый темно-коричневый цвет. Охладить птицу и поместить в холодильник на 8-10 часов. А можно съесть и горячей, птица вкусна в любом виде.